Tagliate l'anguilla in pezzi dopo averla spellata nel solito modo e lavata, poi salatela. Mettete l'olio in una teglia e quando è caldo disponetevi i pezzi di anguilla uno accanto all'altro, e fateli rinvenire un poco voltandoli da tutti i lati, poi levateli dal fuoco. Intanto avrete tritato cipolle, carote, sedano; fateli rinvenire nell'olio che ha servito per l'anguilla e bagnateli di vino rosso aggiungendovi il lauro, e altre erbe aromatiche se vi piacciono, aglio e pepe. Cuccete a fuoco vivo per 607 minuti, poi aggiungetevi anche i pezzi di anguilla lasciando che finiscano di cuocere a fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, ritiratelo, fatelo scolare, e passate al setaccio il sugo che poi rimetterete in un tegame e legherete con un cucchiaio di burro mescolato con un po' di farina. Unite a questa salsa anche il pesce lasciandolo cuocere adagio sull'angolo del fornello.
pezzi di anguilla uno accanto all'altro, e fateli rinvenire un poco voltandoli da tutti i lati, poi levateli dal fuoco. Intanto avrete tritato
Le posate: la forchetta va messa a sinistra del piatto con la punta dei denti posata sulla tovaglia, il cucchiaio a destra accanto al coltello che avrà il posto più vicino al piatto. I bicchieri: il servizio di bicchieri completo per un pranzo di riguardo si compone di cinque pezzi:
Le posate: la forchetta va messa a sinistra del piatto con la punta dei denti posata sulla tovaglia, il cucchiaio a destra accanto al coltello che
Prendete una teglia larga e bassa, ungetela di burro, su questo burro seminate il prosciutto tritato, sul prosciutto i funghi (che precedentemente avrete fatto rinvenire in acqua fresca e poi accuratamente lavati) tritati e da ultimo il prezzemolo pure tritato. Tagliate dal filetto delle bistecchine dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul trito una accanto all'altra, conditele con sale e pepe e ponetele sul fuoco. Quando le bistecchine saranno colorite da una parte voltatele con garbo in modo che il trito vi rimanga aderente, poi quando saranno cotte anche dall'altra parte versatevi il succo di mezzo limone, qualche cucchiaio di brodo buono e terminate di cuocere a fuoco vivace.
bistecchine dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul trito una accanto all'altra, conditele con sale e pepe e ponetele sul fuoco. Quando le
Oggi è invalso anche da noi l'uso americano di mettere accanto ad ogni posto un piattino di cristallo o di argento per il burro, ma è un uso straniero che può anche essere ignorato.
Oggi è invalso anche da noi l'uso americano di mettere accanto ad ogni posto un piattino di cristallo o di argento per il burro, ma è un uso
Togliete dai carciofi il gambo e le foglie più dure. Lavateli abbondantemente e fateli scolare, indi asciugateli con una salviettina. Collocateli uno accanto all'altro in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio. Conditeli con sale e pepe, copriteli e fateli cuocere adagio per quasi due ore. Prima di servirli cospargeteli di un trito di prezzemolo e aglio e copriteli del loro intingolo nel quale avrete fatto sciogliere, se vi piace, una cucchiaiata di salsa di pomidoro.
accanto all'altro in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio. Conditeli con sale e pepe, copriteli e fateli cuocere adagio per quasi due ore
Distaccate i cappelli dal gambo, togliete loro, la pellicina rossa, puliteli con una salviettina e metteteli in una ciotola, salandoli. Dopo un poco avranno lasciato l'acqua di vegetazione. Risciacquateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli con la salviettina e collocateli uno accanto all'altro in una tortiera nella quale avrete fatto fondere tre quarti del burro e un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Sopra ciascun cappello, con qualche frasca di prezzemolo arrotolata su se stessa, formate come un nido. Nel centro mettetevi un uccelletto sventrato, lavato e avvolto in una fettina di pancetta e salato. Fate fondere il resto del burro e dell'olio, spruzzatene i funghi così preparati e mettete in forno moderato. Dopo mezz'ora circa saranno pronti per essere serviti ben caldi nel loro recipiente.
avranno lasciato l'acqua di vegetazione. Risciacquateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli con la salviettina e collocateli uno accanto all
Sfogliate la verza, lavate le foglie, sbianchitele in acqua bollente salata e scolatele. Fate un battuto di prezzemolo e aglio e mettetelo al fuoco in un tegame con una noce di burro. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere, mettetevi la salsiccia tolta dal budello e stemperatela. Fatela dorare un momento, aggiungete la carne tritata e la mollica di pane che avrete intanto inzuppata nel latte e salata. Fate bollire per pochi minuti e togliete dal fuoco. Appena la salsiccia è tiepida, buttate nel tegame il formaggio grattugiato. Stendete sul tagliere le foglie di verza, mettete in ciascuna una cucchiaiata di ripieno e fatene dei fagottini. Fate soffriggete in una tortiera il resto del burro e l'olio, con la cipolla. Toglietela quando è soffritta e collocate uno accanto all'altro i fagottini di verze e fateli rosolare tutto intorno. Bagnateli con un cucchiaio di salsa di pomidoro sciolto nel brodo e mettete nel forno per pochi minuti.
soffritta e collocate uno accanto all'altro i fagottini di verze e fateli rosolare tutto intorno. Bagnateli con un cucchiaio di salsa di pomidoro
Lavate le patate, fatele cuocere quasi completamente, spellatele, con un coltellino tagliate la parte superiore e inferiore di ogni patata e da una parte scavate nell'interno in modo di potervi mettere il ripieno e tenete in disparte. Preparate a parte il ripieno mettendo in una casseruola un terzo del burro e la cipolla tritata. Quando questa è rosolata, aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio e subito dopo i funghi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e avrete pure tritati con la lunetta. Mescolate bene e aggiungete il vitello macinato. Salate, drogate e bagnate con una tazza di buon brodo e fate cuocere lentamente. Quando il brodo è quasi tutto consumato, unite il pangrattato finchè otterrete un ripieno denso. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e aggiungete i due tuorli d'uovo e il formaggio grattugiato. Riempite con questo composto ogni patata dopo averla pennellata di burro fuso e accomodatele una accanto all'altra in una teglia ben burrata. In cima a ciascuna patata mettete un ciuffo di prezzemolo. Passate la teglia al forno caldo per circa un quarto d'ora e servite nella teglia stessa.
pennellata di burro fuso e accomodatele una accanto all'altra in una teglia ben burrata. In cima a ciascuna patata mettete un ciuffo di prezzemolo. Passate la
Lavate i pomidoro e asciugateli. Tagliate una porzione dalla parte del gambo, togliete i semi e un poco di polpa all'interno e spremeteli leggermente. Collocateli uno accanto all'altro in modo che si sostengano reciprocamente e riempiteli col pieno così preparato: fate rosolare il resto del burro con una foglia di cipolla trita, quando è dorata aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, poi il sedano trito con la carota e i funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua tiepida e tritati. Fate soffriggere appena, indi aggiungete la mollica di pane inzuppata nel latte. Rimestate, togliete dal fuoco il recipiente, lasciatene intiepidire il contenuto indi versatevi sopra il formaggio e l'uovo e amalgamate bene il tutto. Riempitene i pomidoro, spolverizzateli di pangrattato, spruzzateli di olio e metteteli al forno. Toglieteli quando avranpo fatto la crostina.
. Collocateli uno accanto all'altro in modo che si sostengano reciprocamente e riempiteli col pieno così preparato: fate rosolare il resto del burro
Lavate i pomidoro. Tagliate la superficie da una parte e con un cucchiaio togliete leggermente la polpa in modo da lasciare delle calotte consistenti. Collocatele l'una accanto all'altra in un piatto resistente al fuoco nel quale avrete fatto fondere metà del burro. Mettete al forno moderato. Sorvegliate e quando vedete che i pomidoro sono a mezza cottura, mettete in ciascuno una presa di sale, una di pepe, un fiocchetto di burro e per ultimo versatevi un uovo. Polverizzate con pane e groviera grattugiati, ponete nel mezzo di ognuno un fiocchetto di burro e infornate ancora per qualche minuto osservando che le uova non induriscano. Avrete intanto preparata una salsa con lo scarto dei pomidoro, le verdure indicate condite con sale, pepe, spezie e poco burro. Passatela allo staccio e versatela attorno ai pomidoro al momento di servire.
. Collocatele l'una accanto all'altra in un piatto resistente al fuoco nel quale avrete fatto fondere metà del burro. Mettete al forno moderato
Questo dolce casalingo e squisito è molto in uso a Napoli durante le feste natalizie e di carnevale. Cominciate col preparare una buona crema pasticcera con ½ litro di latte, tre rossi d'uovo e 75 grammi di farina, un poco di zucchero vainigliato. Fate scaldare come al solito e aggiungetevi a caldo il burro. A parte vi sarete procurate del sangue di maiale cotto che va pestato nel mortaio e al quale andrà unita la crema quando si sia ben raffreddata. Amalgamate bene il composto quindi passate ogni cosa allo staccio. Intanto avrete provveduto a sciogliere accanto al fuoco, mescolandola con del latte tiepido, della cioccolata alla quale incorporate i pinoli e un poco di frutti canditi. Mescolate ancora ogni cosa badando che questa crema deve riuscire piuttosto liquida. Disponete in una grande coppa di cristallo e lasciate ben raffreddare prima di servire con biscotti leggeri.
raffreddata. Amalgamate bene il composto quindi passate ogni cosa allo staccio. Intanto avrete provveduto a sciogliere accanto al fuoco, mescolandola con del
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte, vanno invece versati sul cibo che devono condire.
dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte
Lavadita: la coppa lavadita viene portata sul piatto da frutta, posata su un piccolo sottocoppa rotondo, in genere ricamato. Si toglie dal piatto il lavadita col sottocoppa e si posa a sinistra in alto, accanto al proprio piatto. Qualche volta il lavadita viene presentato col sottocoppa e un piattino che, a sua volta, posa sul piatto da frutta. Questo piattino speciale può essere di cristallo o anche d'argento. In questo caso si posa sulla tovaglia il lavadita, col sottocoppa e il suo piattino.
lavadita col sottocoppa e si posa a sinistra in alto, accanto al proprio piatto. Qualche volta il lavadita viene presentato col sottocoppa e un
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni
Fate rassodare le uova, poi tagliatele verticalmente e toglietene il tuorlo che terrete da parte, disponete i bianchi uno accanto all'altro in un piatto grande in modo da ricoprirne il fondo. Fate soffriggere in una metà dell'olio un po' di prezzemolo ed uno spicchio di aglio pestati fini e, quando sono ben rosolati, unitevi le acciughe pulite e tritate, lasciate cuocere per circa dieci minuti poi aggiungetevi i capperi. Dopo un poco versatevi i tuorli delle uova sode schiacciati e pestati in purea, fate cuocere ancora un poco unendovi dell'altro olio, e dopo dieci minuti aggiungetevi un cucchiaio di farina e, sempre mescolando bene, un goccio di aceto. Togliete dal fuoco, riempite con questo miscuglio le fettine di uova disposte nel piatto, ricoprite con il ripieno avanzato e servite.
Fate rassodare le uova, poi tagliatele verticalmente e toglietene il tuorlo che terrete da parte, disponete i bianchi uno accanto all'altro in un
Togliete le foglie dure ai carciofi, tagliatene le punte e introducetevi un trito di aglio, prezzemolo e menta, salate, pepate, disponete i carciofi uno accanto all'altro in una teglia di terracotta, versatevi quattro cucchiaiate di olio e un poco di aglio e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti, poi versatevi il vino bianco secco e mezzo bicchiere di brodo, coprite e lasciate cuocere del tutto finchè il sugo si sarà quasi completamente ristretto.
uno accanto all'altro in una teglia di terracotta, versatevi quattro cucchiaiate di olio e un poco di aglio e fate cuocere a fuoco moderato per dieci
Accademia della crusca