2. Acciughe in corona (calapés). — Lavate 8 belle acciughe; apritele in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli; postili sul piatto ponete in uno un rosso d'uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po' di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po' d'olio fino e sugo di limoni od aceto e servite.
2. Acciughe in corona (calapés). — Lavate 8 belle acciughe; apritele in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli; postili sul piatto ponete
3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate, come sopra, 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio; aggiungete 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di sale e pepe; impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio e, postolo in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada, adagiatelo con bella forma sul piatto.
3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate, come sopra, 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio; aggiungete 3 ettogrammi di
4. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle prime foglie dure; tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate i fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta con olio, burro, acciughe. Il sedano e finocchio nettateli dalle foglie verdi e dure. Il peperone lavatelo e spaccatelo, tagliate ad esso un po' di gambo. Al carciofo tagliate le spine e togliete le prime foglie e servitelo intiero o tagliato in quattro. I ravanelli nettateli dalle foglie e radici e raschiateli un po' se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine. Il cetriuolo tagliatelo alle due estremità e all'intorno sino al seme, tagliatelo a fotte sottilissime e servitelo in giro sul piatto con sopra olio, aceto, sale, pepe ed un po' di prezzemolo trito. Le suddette verdure si pongono in corona sul piatto e si servono con olio, aceto e sale.
fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta con olio, burro, acciughe. Il sedano e finocchio nettateli dalle foglie verdi e dure. Il peperone
8. Insalata alla provinciale. — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavolifiori, brocoli e fateli cuocere nell'acqua salata finchè teneri; raffreddati, tagliateli a fette; fate di tutti questi legumi separatamente un'insalata con olio, aceto, sale; avrete pure una barbabietola cotta e tagliata, e fatta in insalata allo stesso modo. Aggiustate sopra il piatto un giro di fette della barbabietola; sopra a questo un altro di patate, un terzo di cavolfiore e via via degli altri legumi che avrete fatto cuocere, ponendo nel mezzo i ritagli dei medesimi legumi; versate sopra una salsa tartara (V. N. 30 salse). Il tutto, messo in bella figura piramidale, guernitelo con delle acciughe e cipolline fatte ad anelli e ripiene di bietola, o di rossi o bianchi di uova cotti duri e triti o passati al setaccio, formando così specie di rosette di svariati colori — e servite. — Alla suddetta insalata potete aggiungere dei fagiuolini verdi, zuccottini, piselli cotti in acqua sa-lata. — La medesima guernitura potete usarla per insalata di gamberi di mare, di pesce, di carne, di volaglia.
salsa tartara (V. N. 30 salse). Il tutto, messo in bella figura piramidale, guernitelo con delle acciughe e cipolline fatte ad anelli e ripiene di
Tartines di magro al caviale. — Preparate delle tartines al burro d'acciuga come sopra, N. 9; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
Tartines di magro al caviale. — Preparate delle tartines al burro d'acciuga come sopra, N. 9; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due
10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochino.
10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in
34. Zuppa di tagliatelli alla borghese al magro. — Fate una pasta come sopra, mettendo dell'acqua invece delle uova spianatela e tagliatene i tagliatelli come sopra, e fateli cuocere. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d'aglio schiacciati, il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro; friggete un poco, quindi mettetevi i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po' di spezie, sale; rimestateli un po' e serviteli con sopra del formaggio e 60 grammi di burro fritto di color biondo.
tagliatelli come sopra, e fateli cuocere. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d'aglio schiacciati, il tutto in tegame con 2 ettogrammi
8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 grammi di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatela bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 grammi di burro e passatele al setaccio. Avrete una
13. Salsa alla rémolade. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, fate friggere a fondo; aggiungete un cucchiaio di farina bianca e, fritta un poco, aggiungete un po' di brodo al magro od al grasso, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, pepe, spezie; fate cuocere adagio rimestando e formate una salsa colante e liscia; passatela al setaccio e servitevene per carne alla graticola, testa, lingua, selvaggina, maiale; è ottima ed appetitosa.
13. Salsa alla rémolade. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame
24. Salsa alla rémolade fredda per il lesso. — Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla, mollica di pane bagnata nell'aceto della grossezza di una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e, per chi l'ama, un pizzico di zucchero, formando così una salsa.
24. Salsa alla rémolade fredda per il lesso. — Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po' d
26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla; tri-tate il tutto fino; postolo in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe, formate una salsa colante; avrete 4 pomidoro sani e ben maturi; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla
16. Guernitura di pomidoro alla Provenzale. — Nettate 8 bei pomidoro, tagliateli in due, levate il seme, spremeteli un po' , poneteli sopra una tortiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pugno di prezzemolo con un poco d'aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, e mischiate il tutto con 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, un po' di formaggio, pepe e sale; empite con questo i pomidoro; umiditeli bene sopra di butirro fuso; metteteli al forno caldo o con fuoco sotto e sopra coperti; fateli cuocere finchè teneri ed un po' bruni; disposti sul piatto serviteli caldi, ovvero all'intorno di carne di bue, o volaglia alla braise.
tortiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pugno di prezzemolo con un poco d'aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, e mischiate il
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco,
, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino
21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano, ecc., che siano freschi; squamateli, sventrateli, e, lavati netti, tagliatene a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale. Mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe; tritate il tutto fino; avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 pomidoro netti dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce. Riempitene uno stampo, che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 19, e servite caldo. — Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 20.
con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale. Mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe; tritate il tutto fino
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un po' ; mischiate 30 grammi di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi un chilogramma di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela tramenando; bagnatela con un bicchiere di aceto e mezzo litro d'acqua; coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo
19. Pollanca lessata, decorata alla lorgnette. — Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra numero 16 pel cappone. Pelate quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli; tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo cucchiaio d'olio ed uno di aceto, un po' di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline. Ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, versatevi sopra un po' del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
; tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo
3. Anguilla stufata alla borghese. — Nettate e lavate 2 acciughe, una cipolla, un po' di prezzemolo 30 grammi di capperi agretti; tritate il tutto fino; posto in tegame con un ettogramma di burro e fritto un poco, aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre); friggetela; come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente; rimestando, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e spezie; fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela colla salsa. Se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette, resterà migliore.
3. Anguilla stufata alla borghese. — Nettate e lavate 2 acciughe, una cipolla, un po' di prezzemolo 30 grammi di capperi agretti; tritate il tutto
27. Luccio alla casalinga. — Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo; netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al fuoco. Tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d'olio, un po' di sale, pepe e spezie, fatelo friggere un po' , versatelo sul pesce. Spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d'aceto; cotto, non più rosso nei mezzo, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungervi dei funghi freschi o dei pomidoro netti, se ciò vi aggrada.
fuoco. Tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d
di un ettogramma ciascuna (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso, ben nette dalle reste. Mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e friggetelo un po' . Aggiungete poscia le tinche, friggetele rivoltandole; divenute asciutte, bagnatele con mezzo bicchiere d'acqua ed un terzo d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, poste sul piatto, servitele colla salsa di esse.
. Mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e
44. Rane alla borghese. — Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi n. 1, fritture magre), piegate ad esse le gambe in sulla schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a gran fuoco finchè siano quasi asciutte; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più un ettogramma di funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e privi dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto, servitele.
schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. — L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella. Ambedue ben conservate, non rancide, sono ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in insalata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste; tali si conservano anche nell'olio fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre); bisogna prima lavarle, sventrarle e gettarne via la testa. Sono pure gustose accomodate al gratin; e così si fanno ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso, prezzemolo trito, il sugo di un limone, un po' di sale, pepe, spolverizzandole di pane pesto, umidendole di burro fuso, e facendole cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; si servono calde quando siano cotte di un bel colore dorato.
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. — L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella. Ambedue ben conservate, non rancide
12. Merlano alla borghese. — Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago. Tritate quindi fini una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi: posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie. Ciò fatto ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo. — Riesce pur buono se vi aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero dei pomidoro pelati, tagliati, e privi dei semi, più il sugo di un limone.
, legatelo con filo spago. Tritate quindi fini una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi
45. Tonno stufato alla borghese guernito. — Tritate fino 2 cipolle, un po di prezzemolo, 30 grammi di capperi, 2 acciughe e lavate nette dalle reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi burro, friggete un poco; aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi; friggetelo rivoltandolo finchè asciutto; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco; bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua od invece del vino con un po' d'aceto, sale, pepe, aggiungete 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure dei pomidoro netti dalla pelle, semi e parti dure; coprite e fate cuocere finchè il tonno e quanto vi avrete unito saranno teneri ed a salsa ritretta, servite di buon gusto.
45. Tonno stufato alla borghese guernito. — Tritate fino 2 cipolle, un po di prezzemolo, 30 grammi di capperi, 2 acciughe e lavate nette dalle reste
21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai fili si mangiano crudi con salsa fatta di olio, burro e acciughe; cibo assai gradito e nutritivo, però assai pesante allo stomaco; il cardo è di più facile digestione se cotto e ben acconciato.
fili si mangiano crudi con salsa fatta di olio, burro e acciughe; cibo assai gradito e nutritivo, però assai pesante allo stomaco; il cardo è di più
37. Funghi in tartufolata alla genovese. — Pulito come sopra N. 36 un chilogramma di funghi, tagliateli a fette sottilissime. Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe, lavandole e nettandole dalle reste, tritate il tutto fino, e ponetelo in tegame con un ettogramma di burro e 30 gramm d'olio fino e friggete un poco. Aggiungetevi i funghi e fatteli friggere finchè asciutti; mischiate un cucchiaio di farina bianca, bagnateli con due bicchieri di brodo od acqua e fateli cuocere mestando a salsa ristretta aggiungendovi un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di un limone od un po' di aceto e, un cotti di buon gusto serviteli.
, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe, lavandole e nettandole dalle reste, tritate il tutto fino, e ponetelo in tegame con un ettogramma di burro
66. Spinaci alla borghese e all'Italiana. — Fate cuocere due chilogrammi di spinaci come sopra N. 65. Fate friggere in un tegame due ettogrammi di burro o di olio se di digiuno, con due spicchi d'aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste; aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po' di sale, pepe e spezie; divenuti quasi asciutti serviteli. — Restano migliori se aggiungete un po' di brodo o sugo di carne stufata, un po' d'aceto ed il sugo di un limone. — Son detti all'italiana se, cotti e conditi con burro e sugo li mischiate un po' d'uva di Malaga o d'uva passolina e dei pignoli.
burro o di olio se di digiuno, con due spicchi d'aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste; aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po' di
23. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. — Nettate una trota; inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto sopra n. 34 per l'anguilla; raffreddata, posta sul piatto con salvietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette; messa in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri schiacciati, con olio, aceto, sale, un po' di pepe, e servite il tutto nel medesimo piatto.
sopra n. 34 per l'anguilla; raffreddata, posta sul piatto con salvietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette
26. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi); mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (Vedi n. 11 horsd'oeuvre); versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affichè copra la verdura; congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purchè cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura). Gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
Accademia della crusca