Per preparare la salsa, si potranno calcolare necessarie, per ogni sedano, due acciughe e 20 grammi di burro. Dopo avere pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, si mette la pasta ottenuta in un casseruolino, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto, si accomodano i pezzi di sedano a piramidi entro uno o più piccoli piatti coperti con salvietta e contornandoli con le foglie all'uopo preparate. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente onde ottenerla uniforme e si versa ben calda nella salsiera, servendola subito coi sedani.
Per preparare la salsa, si potranno calcolare necessarie, per ogni sedano, due acciughe e 20 grammi di burro. Dopo avere pulite e diliscate le
Poi tritate dei bianchi d' uovo e dei tuorli d'uovo duri, del prezzemolo ben verde e fatene un bordo tricolore attorno al piatto delle acciughe, versando qualche goccia d'olio d'oliva sulle stesse.
Poi tritate dei bianchi d' uovo e dei tuorli d'uovo duri, del prezzemolo ben verde e fatene un bordo tricolore attorno al piatto delle acciughe
Dopo aver ben lavato alcune acciughe, mettetele entro una tazza d'aceto di vero vino e lasciatele cinque minuti in molle; toglietele poi, asciugatele con un tovagliuolo, apritele, levate loro le lische, tagliate ancora ogni metà nel mezzo per il lungo, di modo che di un pesce ne risultino quattro filetti, disponeteli in un piatto di cristallo e formatene dei disegni qualsiasi secondo il proprio gusto.
Dopo aver ben lavato alcune acciughe, mettetele entro una tazza d'aceto di vero vino e lasciatele cinque minuti in molle; toglietele poi, asciugatele
Si prendono due fegati di pollo, si cuociono nel burro, si passano poi allo staccio insieme con due acciughe lavate e deliscate. Si aggiunge un po' di burro e si lavora il composto per ridurlo liscio ed omogeneo. Con esso si spalmano le fettine di pane precedentemente preparate, e dopo aver fatto i crostini, si accomodano in un vassoio rotondo con una salvietta, e si tengono in luogo fresco fino al momento di servirli in tavola.
Si prendono due fegati di pollo, si cuociono nel burro, si passano poi allo staccio insieme con due acciughe lavate e deliscate. Si aggiunge un po
Moltissime sono le varietà dei crostini che si possono preparare, tanto caldi che freddi. Questi ultimi servono specialmente per essere serviti prima della minestra come antipasto, o dopo come principio, e quelli caldi si adoperano per contorno di pietanze. Si possono fare crostini freddi col burro e le acciughe, con burro e caviale, con purea di uccelli o di altre carni arrostite o in altro modo preparate e con una quantità di altre sostanze. Anche i crostini caldi si possono variare in moltissimi modi, riguardo agli ingredienti. Se ne fanno di fegato di pollo, d'interiora di beccacce e di beccaccini, di tartufi e di composti varii.
e le acciughe, con burro e caviale, con purea di uccelli o di altre carni arrostite o in altro modo preparate e con una quantità di altre sostanze
Anche i crostini d'acciughe si possono fare in diversi modi: generalmente si prepara del burro d'acciughe e con questo e il pane si compongono i crostini. Si prendono le acciughe nella necessaria quantità e dopo lavate e tolte loro le spine e le lische, si tritano col coltello e si passano dallo staccio. Alla pasta ottenuta si unisce burro in proporzione e, formato il composto omogeneo, si distende sulle fette di pane all'uopo preparate.
Anche i crostini d'acciughe si possono fare in diversi modi: generalmente si prepara del burro d'acciughe e con questo e il pane si compongono i
Col caviale e con le acciughe, sia adoperati insieme che separatamente, si preparano dei crostini di ottimo gusto che, per il loro buon sapore, sono fra quelli più usati e graditi. Il pane che più si presta a questi crostini è quello bianco, a mollica molto compatta e raffermo, ossia non fresco, onde poterlo più facilmente dividere a fette come occorre per quest'uso. Prima di affettare il pane, si leva la crosta; si taglia poi a fettine di circa un centimetro di spessore, di forma regolare e simili fra loro. Sopra ciascuna si stende il composto preparato e che si può variare a piacimento tanto per le sostanze che per la loro proporzione.
Col caviale e con le acciughe, sia adoperati insieme che separatamente, si preparano dei crostini di ottimo gusto che, per il loro buon sapore, sono
Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro si mette un po' di maionese e una piccola fettina di tartufo bianco. Si dispongono i crostini sur un piatto di servizio, lasciandoli sul ghiaccio per parecchie ore.
Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro
Si leva la pelle alla milza e si cuoce con burro, aggiungendo un po' di sugo di carne per renderla più saporita. In mancanza di questo ci si serve di un battutino di cipolla, burro, sale e pepe. Si trita poi il composto ottenuto insieme alle due acciughe, rimettendolo al fuoco nell'intinto che resta, e unendovi del pangrattato per legarli insieme. Senza farli più bollire, si spalmano con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senza arrostire ed unte col burro.
un battutino di cipolla, burro, sale e pepe. Si trita poi il composto ottenuto insieme alle due acciughe, rimettendolo al fuoco nell'intinto che
Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio. Con la lama del coltello si distende uno strato di questo composto sopra le fettine di pane precedentemente preparate.
Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe
Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si aggiunge il succo di un quarto di limone.
Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si
Si puliscono due acciughe e si tritano con la lunetta con circa 50 grammi di tonno, capperi e prezzemolo; si pesta poi il tutto nel mortaio con due rossi d'uovo e un pochino d'olio per ammorbidire il composto e poterlo passar meglio allo staccio. Indi si diluisce ancora con olio e sugo di limone per ridurlo come una crema liquida.
Si puliscono due acciughe e si tritano con la lunetta con circa 50 grammi di tonno, capperi e prezzemolo; si pesta poi il tutto nel mortaio con due
Occorrono: gr. 50 di tonno sott' olio; gr. 20 di capperi (conservati nell'aceto e bene spremuti); acciughe 2; rossi d'uova sode 2; un poco di prezzemolo finemente tritato; il succo di mezzo limone; una cucchiaiata d'olio, necessario per dare giusta densità alla salsa.
Occorrono: gr. 50 di tonno sott' olio; gr. 20 di capperi (conservati nell'aceto e bene spremuti); acciughe 2; rossi d'uova sode 2; un poco di
Dopo pulite le acciughe, si tritano insieme al tonno e così pure si fa separatamente coi capperi, il prezzemolo e i rossi d'uovo; poi si uniscono queste sostanze mescolandole bene, onde formare un composto uniforme e si passa per lo staccio di crine. Tale ultima operazione potrà essere facilitata bagnando il composto con un poco d'olio che lo rammorbidisca.
Dopo pulite le acciughe, si tritano insieme al tonno e così pure si fa separatamente coi capperi, il prezzemolo e i rossi d'uovo; poi si uniscono
Mentre si fa friggere in una casseruolina mezza cipolla con olio, si trita insieme mezza dozzina di capperi, mezza di cetrioli, due peperoncini sotto aceto, un pizzico di prezzemolo, due acciughe salate, ben lavate e due spicchi di aglio.
aceto, un pizzico di prezzemolo, due acciughe salate, ben lavate e due spicchi di aglio.
Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai rossi. Le uova così ripiene, si pongono sopra un vassoio e si ricoprono di maionese.
Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena
Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e molte erbe aromatiche. A metà cottura si aggiungono due acciughe disfatte, uno spicchio d'aglio pestato e qualche tazzina di acqua. Si serve col sugo ristretto.
molte erbe aromatiche. A metà cottura si aggiungono due acciughe disfatte, uno spicchio d'aglio pestato e qualche tazzina di acqua. Si serve col sugo
Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Con esso si spalmano le sarde e si richiudono. Si tuffano, ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta ben sbattuta, si passano nel pangrattato e si friggono, servendole con spicchi di limone.
Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello
Si lessa il baccalà (circa 500 grammi) si aggiungono due acciughe e un pizzico di prezzemolo e si trita tutto insieme con la lunetta, si aggiunge qualche presa di pepe, un po' di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa, composta di midolla di pane, acqua e burro per renderlo più tenero, e due uova. Formato così il composto si prende su a cucchiaiate, si passa nel pangrattato, si formano delle polpette, si intingono nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola con spicchi di limone.
Si lessa il baccalà (circa 500 grammi) si aggiungono due acciughe e un pizzico di prezzemolo e si trita tutto insieme con la lunetta, si aggiunge
Si tagliano sottili tre cipolle e si pongono in un tegame con un poco di burro, si fanno rosolare fino a che abbiano preso un colore biondo oro; vi si mettono quindi i fagiuoli, aggiungendo sale, noce moscata, quattro acciughe passate e un mestolo di brodo dei fagiuoli medesimi, si fa soffriggere tutto insieme e quando 1' umido è ben condensato, vi si spreme sopra un po' di agro di limone e si servono.
si mettono quindi i fagiuoli, aggiungendo sale, noce moscata, quattro acciughe passate e un mestolo di brodo dei fagiuoli medesimi, si fa soffriggere
Si lessano i fagiuolini, dopo averli ben puliti. Si soffriggono nel burro e si condiscono con sale e pepe. Vi si versa sopra una balsamella scorrevole, ma non troppo copiosa. Si mandano in tavola con un contorno di crostini a base di burro di acciughe.
scorrevole, ma non troppo copiosa. Si mandano in tavola con un contorno di crostini a base di burro di acciughe.
Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.
Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe
È un' insalata gustosissima e di facile preparazione. Si lessano le patate (grammi 500), si sbucciano, quando ancora sono calde; si tagliano a fette sottili e si pongono in un insalatiera. Si prepara intanto un battuto composto di capperi, peperoni sott'aceto, cetriolini e cipolline, acciughe salate e ben pulite. Si prendono poi due uova sode, si tritano, schiacciandole con la lama del coltello e si uniscono al detto battuto, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, minutamente spezzettata. Si condisce con olio, aceto, sale e pepe e si mescola ben bene. Ci si serve di questa poltiglia, divenuta quasi liquida per condire le patate.
sottili e si pongono in un insalatiera. Si prepara intanto un battuto composto di capperi, peperoni sott'aceto, cetriolini e cipolline, acciughe
Per preparare la salsa, si potrà calcolare necessarie per ogni sedano due acciughe e 15 grammi di burro. Dopo aver ben pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, e si mette la pasta ottenuta, in una casseruolina, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto si accomodano i pezzi di sedano a piramide entro uno o più piatti coperti con salvietta. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente per amalgamarla bene e si versa ben calda nella salsiera.
Per preparare la salsa, si potrà calcolare necessarie per ogni sedano due acciughe e 15 grammi di burro. Dopo aver ben pulite e diliscate le acciughe
Come si è detto, anche col pesce conservato e specialmente col tonno e con le acciughe, si preparano frittate di buon sapore. Sia il tonno che le acciughe devono essere uniti alle uova finamente tritati e, desiderando aumentarne il sapore, si possono aggiungere le solite sostanze, e cioè prezzemolo e pomodoro, omettendo però il sale, essendo i pesci conservati abbastanza sapidi.
Come si è detto, anche col pesce conservato e specialmente col tonno e con le acciughe, si preparano frittate di buon sapore. Sia il tonno che le
Si può unire alle uova, per farne frittate, sia pesce fresco, sia conservato, e di questo viene generalmente usato il tonno sott'olio o le acciughe in salamoia.
Si può unire alle uova, per farne frittate, sia pesce fresco, sia conservato, e di questo viene generalmente usato il tonno sott'olio o le acciughe
Supponendo che la carne di cui si dispone pesi fra tutto 600 grammi, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, due acciughe, gr. 20 di burro, un cucchiaio di farina, un quarto di brodo, alcuni cetriolini e capperi sotto aceto.
Supponendo che la carne di cui si dispone pesi fra tutto 600 grammi, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, due acciughe, gr
Due o tre ore avanti di servire la pietanza, si fa la salsa regolandosi in questo modo: Si levano le lische alle acciughe e si passano dallo staccio insieme al tonno; si tritano i cetriolini e i capperi e si mette ogni cosa in un piatto mantenendo divise le varie qualità. Si mette quindi in una casseruolina il burro e la farina, sopra un fuoco moderato; si mescola per bene incorporando le sostanze, ma badando che non prendano colore, si aggiunge, poco alla volta, tutto il brodo rimestando di seguito per dieci minuti, per ottenere una salsa liquida, ma un po' legata. A questo punto si ritira sull'angolo del fornello il recipiente, si aggiunge il passato di acciughe e tonno e le sostanze sott' aceto; si rimesta ancora onde ottenere la salsa uguale, e così calda, si versa sopra la carne in precedenza accomodata sul piatto.
Due o tre ore avanti di servire la pietanza, si fa la salsa regolandosi in questo modo: Si levano le lische alle acciughe e si passano dallo staccio
Supponendo che la carne di cui si dispone pesi 600 o 700 grammi fra tutto, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, 2 acciughe, gr. 20 di burro, alcuni cetriolini e capperi sotto aceto.
Supponendo che la carne di cui si dispone pesi 600 o 700 grammi fra tutto, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, 2 acciughe
Due o tre ore avanti di servire la pietanza si fa la salsa, regolandosi in questo modo: si leva la pelle e le lische alle acciughe e si passano dallo staccio insieme al tonno, si tritano i cetriolini e i capperi e si mette ogni cosa in un piatto mantenendo divise le varie qualità. Si mette quindi in una casseruolina il burro e la farina sopra un fuoco moderato, si mescola per bene incorporare le sostanze, ma badando che non prendano colore: si aggiunge a poco alla volta tutto il brodo, rimestando di seguito per dieci minuti per ottenere una salsa liquida, ma un po' legata. A questo punto si ritira sull'angolo del fornello il recipiente, si aggiunge il passato di acciughe, il tonno e le sostanze sotto aceto, si rimescola ancora onde ottenere la salsa uguale, e così calda si versa sopra la carne in precedenza accomodata nel piatto. Si mette al fresco la pietanza e si serve alcune ore dopo.
Due o tre ore avanti di servire la pietanza si fa la salsa, regolandosi in questo modo: si leva la pelle e le lische alle acciughe e si passano dallo
Questa insalata è ottima per utilizzare un avanzo di pollo. Si spolpano i resti del pollo e la polpa si taglia a filetti. Si puliscono delle acciughe salate e si tagliano in tanti piccoli dadi; si prepara pure qualche fettina sottile di cetriolo, alcune olive, delle uova sode tagliate a spicchi, delle cipolline, olio e aceto di vino bianco.
Questa insalata è ottima per utilizzare un avanzo di pollo. Si spolpano i resti del pollo e la polpa si taglia a filetti. Si puliscono delle acciughe
A questo composto possono essere sostituite le acciughe con residui di tonno sott' olio, oppure con residui di carne di pollo, di vitello o di cacciagione.
A questo composto possono essere sostituite le acciughe con residui di tonno sott' olio, oppure con residui di carne di pollo, di vitello o di
È necessario preparare il seguente ripieno: Lavare, pulire 100 grammi di acciughe o sardine salate, metterle in casseruola con 30 grammi di burro, mezzo spicchio d'aglio ed un po' di prezzemolo tritati insieme, fare soffriggere due minuti, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Pestare il tutto nel mortaio, aggiungendo 100 grammi di mollica di pane inzuppata nel latte e premuta bene, ancora un po' di burro e due tuorli d'uovo. Passare tutto al setaccio, rimuovere bene il composto, con questo riempire i diversi legumi che saranno stati preparati (anche lessati) in un tegame unto d' olio; qualche goccia d' olio su ogni ripieno e poi in forno moderato per circa 20 minuti. Servire caldi.
È necessario preparare il seguente ripieno: Lavare, pulire 100 grammi di acciughe o sardine salate, metterle in casseruola con 30 grammi di burro
Accademia della crusca