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277. INVOLTINI AL CETRIOLO: 400 gr. carne di manzo; 3 cetrioli sott'aceto; cipolla; 80 gr. di lardo; olio; farina; panna.

277. INVOLTINI AL CETRIOLO: 400 gr. carne di manzo; 3 cetrioli sott'aceto; cipolla; 80 gr. di lardo; olio; farina; panna.

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Pagina 100

287. LINGUA IN SALSA PICCANTE: Una lingua; spezie; erbe odo rose; 25 gr. di burro; 2 acciughe; aceto.

287. LINGUA IN SALSA PICCANTE: Una lingua; spezie; erbe odo rose; 25 gr. di burro; 2 acciughe; aceto.

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Pagina 103

292. VITELLO ALL'ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.

292. VITELLO ALL'ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.

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296. VITELLO PICCANTE: 600 gr. di coscia di vitello; 2 acciughe; olio; spezie; brodo; aceto.

296. VITELLO PICCANTE: 600 gr. di coscia di vitello; 2 acciughe; olio; spezie; brodo; aceto.

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297. SPALLA DI VITELLO IN UMIDO: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 2 cipolle; 20 gr. di farina; panna acida; aceto; peperoncino.

297. SPALLA DI VITELLO IN UMIDO: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 2 cipolle; 20 gr. di farina; panna acida; aceto; peperoncino.

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299. VITELLO TONNATO (la ricetta): 800 gr. di polpa di vitello; 120 gr. di ventresca di tonno; 6 acciughe; olio; aceto; limone; erbe odorose.

299. VITELLO TONNATO (la ricetta): 800 gr. di polpa di vitello; 120 gr. di ventresca di tonno; 6 acciughe; olio; aceto; limone; erbe odorose.

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Pagina 107

300. VITELLO TONNATO (2a ricetta): 800 gr. di coscia di vitello; 100 grammi di tonno; 100 gr. di acciughe; olio; limone; erbe odorose; aceto; spezie.

300. VITELLO TONNATO (2a ricetta): 800 gr. di coscia di vitello; 100 grammi di tonno; 100 gr. di acciughe; olio; limone; erbe odorose; aceto; spezie.

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316. BRACIOLE ALLA TIROLESE: 4 braciole; 8 acciughe; 4 uova; 2 cetrioli sott'aceto; farina; 50 gr. di burro.

316. BRACIOLE ALLA TIROLESE: 4 braciole; 8 acciughe; 4 uova; 2 cetrioli sott'aceto; farina; 50 gr. di burro.

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328. ZAMPETTO FRITTO 2a ricetta: 2 zampetti; erbe odorose; aceto; spezie; un uovo; 50 gr. di burro; pangrattato.

328. ZAMPETTO FRITTO 2a ricetta: 2 zampetti; erbe odorose; aceto; spezie; un uovo; 50 gr. di burro; pangrattato.

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334. ROGNONE E CERVELLO: 2 rognoni; un cervello; olio e burro; farina; aceto.

334. ROGNONE E CERVELLO: 2 rognoni; un cervello; olio e burro; farina; aceto.

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340. ROGNONE AGRO: 2 rognoni; 25 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; aceto.

340. ROGNONE AGRO: 2 rognoni; 25 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; aceto.

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Pagina 118

345. LOMBO IN TEGLIA: 500 gr. di lombo; 100 gr. di lardo; olio; aglio e prezzemolo; aceto; farina.

345. LOMBO IN TEGLIA: 500 gr. di lombo; 100 gr. di lardo; olio; aglio e prezzemolo; aceto; farina.

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Pagina 120

347. ARROSTO SEMPLICE: 500 gr. di lombo; aglio e comino; 150 gr. di rete di maiale; olio; aceto; panna.

347. ARROSTO SEMPLICE: 500 gr. di lombo; aglio e comino; 150 gr. di rete di maiale; olio; aceto; panna.

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351. CARNE CON CRAUTI: 750 gr. di lonza; 750 gr. di crauti; 50 gr. di strutto; olio; cipolla; aceto; peperoncino.

351. CARNE CON CRAUTI: 750 gr. di lonza; 750 gr. di crauti; 50 gr. di strutto; olio; cipolla; aceto; peperoncino.

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Pagina 121

358. STUFATO ALLA PAESANA: 500 gr. di lombo; 500 gr. di cipolle; 120 gr. di lardo; aceto.

358. STUFATO ALLA PAESANA: 500 gr. di lombo; 500 gr. di cipolle; 120 gr. di lardo; aceto.

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Pagina 123

365. ZAMPETTI ALLE ERBE AROMATICHE: 2 zampetti; cipolla; carote; patate; erbe aromatiche; olio; aceto; cren.

365. ZAMPETTI ALLE ERBE AROMATICHE: 2 zampetti; cipolla; carote; patate; erbe aromatiche; olio; aceto; cren.

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Pagina 125

364. MUSO DI MAIALE CON FAGIOLI: 500 gr. di muso; 300 gr. di fagioli; cipolla e carota; aglio e erbe odorose; aceto; olio.

364. MUSO DI MAIALE CON FAGIOLI: 500 gr. di muso; 300 gr. di fagioli; cipolla e carota; aglio e erbe odorose; aceto; olio.

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Pagina 125

367. PASTICCIO DI CARNE FREDDO: 800 gr. di lombo magro; 250 grammi di cotenne; erbe odorose; spezie; 2 uova; 2 cetrioli sotto aceto; barbabietola.

367. PASTICCIO DI CARNE FREDDO: 800 gr. di lombo magro; 250 grammi di cotenne; erbe odorose; spezie; 2 uova; 2 cetrioli sotto aceto; barbabietola.

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Pagina 125

un bicchiere d'aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.

un bicchiere d'aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.

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Pagina 127

391. CONIGLIO ALLA PANNA: Un coniglio di un chilogrammo; 40 gr. di burro; 100 gr. di lardo; aceto; panna; farina; peperoncino; ci polla.

391. CONIGLIO ALLA PANNA: Un coniglio di un chilogrammo; 40 gr. di burro; 100 gr. di lardo; aceto; panna; farina; peperoncino; ci polla.

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Pagina 133

393. CONIGLIO ARROSTO: Un mezzo coniglio; ginepro; olio e burro; aglio; aceto.

393. CONIGLIO ARROSTO: Un mezzo coniglio; ginepro; olio e burro; aglio; aceto.

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Pagina 134

412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

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Pagina 140

424. FRATTAGLIE D'OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.

424. FRATTAGLIE D'OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.

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Pagina 143

467. COSCIA DI MONTONE ALLA PANNA: 800 gr. di montone; 80 grammi di lardo; aceto, erbe odorose, olio e burro, farina, panna.

467. COSCIA DI MONTONE ALLA PANNA: 800 gr. di montone; 80 grammi di lardo; aceto, erbe odorose, olio e burro, farina, panna.

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Pagina 157

497. CRAUTI: Un cavolo; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di prosciutto; burro; aceto; cipolla.

497. CRAUTI: Un cavolo; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di prosciutto; burro; aceto; cipolla.

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Pagina 165

618. ALBICOCCHE IN ACETO.

618. ALBICOCCHE IN ACETO.

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Pagina 203

Prendete albicocche non troppo grosse e un poco arretrate di maturazione, sforacchiatele, mettetele in un recipiente di porcellana e copritele con aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz'ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po' di rafano, alcuni grani di senape (chiari), alloro fresco, ricordando che l'aceto deve essere assolutamente limpido. Lasciate macerare 24 ore, poi prendete 800 gr. di zucchero per ogni chilo di frutta, bagnatelo con un po' d'aceto della macerazione, fatelo liquefare a fuoco basso, schiumate, aggiungete il resto dell'aceto, fate bollire cinque minuti e versate sulle albicocche che avrete sgocciolate e rimesse, asciutte, nel recipiente. Lasciate ancora riposare 24 ore, poi rimettete lo sciroppo al fuoco, aggiungete, quando incomincerà a bollire le albicocche, lasciate cuocere un quarto d'ora, poi togliete la frutta, mettetela nei vasi, copritela con lo sciroppo che avrete fatto cuocere ancora dieci minuti.

aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz'ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po' di rafano, alcuni grani di senape (chiari

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Pagina 203

619. PERE IN ACETO E ZUCCHERO.

619. PERE IN ACETO E ZUCCHERO.

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Pagina 204

620. FAGIOLINI IN ACETO E ZUCCHERO.

620. FAGIOLINI IN ACETO E ZUCCHERO.

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L'ACETO IN QUALCHE APPLICAZIONE.

L'ACETO IN QUALCHE APPLICAZIONE.

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Pagina 42

100. VERDURE IN SALSA OLANDESE: Verdure varie; 2 uova; aceto puro; 100 gr. di burro.

100. VERDURE IN SALSA OLANDESE: Verdure varie; 2 uova; aceto puro; 100 gr. di burro.

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Pagina 43

101. CRAUTI IN FORMA: 60 gr. di lardo; mezzo chilogrammo di crauti; mezzo chilogrammo di patate; 200 gr. di pancetta affumicata; cipolla; zucchero; aceto; panna.

; aceto; panna.

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Pagina 43

140. SALSA TARTARA: 2 tuorli d'uovo; 50 gr. di tonno; una tazzina d'olio; cipolla e prezzemolo tritati; aceto, sale e pepe; un cucchiaio di capperi.

140. SALSA TARTARA: 2 tuorli d'uovo; 50 gr. di tonno; una tazzina d'olio; cipolla e prezzemolo tritati; aceto, sale e pepe; un cucchiaio di capperi.

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Pagina 57

148. SALSA PICCANTE: 2 scalogni; 2 cucchiaiate d'aceto; 2 cetrioli sott'aceto; 25 gr. di capperi; 25 gr. di farina; 50 gr. di grasso di maiale.

148. SALSA PICCANTE: 2 scalogni; 2 cucchiaiate d'aceto; 2 cetrioli sott'aceto; 25 gr. di capperi; 25 gr. di farina; 50 gr. di grasso di maiale.

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Pagina 58

145. SALSA DI CETRIOLI: Un grosso cetriolo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; un cucchiaio d'aceto e uno di panna acida.

145. SALSA DI CETRIOLI: Un grosso cetriolo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; un cucchiaio d'aceto e uno di panna acida.

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Pagina 58

159. SALSA ALL'AGLIO: Un tuorlo d'uovo; 150 gr. d'olio d'oliva; 3 spicchi d'aglio; m cucchiaino d'aceto.

159. SALSA ALL'AGLIO: Un tuorlo d'uovo; 150 gr. d'olio d'oliva; 3 spicchi d'aglio; m cucchiaino d'aceto.

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Pagina 61

167. SALSA GIALLA: 4 uova; 25 gr. di burro; due cucchiai d'aceto; un cucchiaio d'olio; un cucchiaino di senape.

167. SALSA GIALLA: 4 uova; 25 gr. di burro; due cucchiai d'aceto; un cucchiaio d'olio; un cucchiaino di senape.

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Pagina 64

172. UOVA ALLA PAESANA: 6 uova; un bicchier d'aceto; una ci polla; spezie, pepe, alloro, limone; due cucchiai d'olio.

172. UOVA ALLA PAESANA: 6 uova; un bicchier d'aceto; una ci polla; spezie, pepe, alloro, limone; due cucchiai d'olio.

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Pagina 65

171. UOVA IN SALSA FORTE: 4 uova; 40 gr. di burro; 20 gr. di farina; cipolla, prezzemolo, maggiorana, basilico, aceto.

171. UOVA IN SALSA FORTE: 4 uova; 40 gr. di burro; 20 gr. di farina; cipolla, prezzemolo, maggiorana, basilico, aceto.

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Pagina 65

Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d'acqua e aceto (un litro d'acqua e un bicchiere d'aceto) e quando sono fredde e ben sgocciolate passatele prima nel pangrattato fine, poi in un uovo sbattuto condito di sale, pepe e noce moscata, poi ancora nel pangrattato; friggetele, come delle normali cotolette di vitello, in olio e burro bollente e servitele caldissime dopo averle spolverizzate di parmigiano.

Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d'acqua e aceto (un litro d'acqua e un bicchiere d'aceto) e quando sono fredde e ben

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Pagina 69

201. TROTELLE MARINATE: 4 trote; aceto; cipolla; olio; limone; erbe odorose.

201. TROTELLE MARINATE: 4 trote; aceto; cipolla; olio; limone; erbe odorose.

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Pagina 76

197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.

197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.

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Pagina 76

203. CARPA ALLA MODA DI BOEMIA: Una carpa; birra; cipolla e erbe odorose; limone; noci e prugne secche; mandorle; uvetta passolina; aceto.

203. CARPA ALLA MODA DI BOEMIA: Una carpa; birra; cipolla e erbe odorose; limone; noci e prugne secche; mandorle; uvetta passolina; aceto.

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Pagina 77

205. AGONI ALLA COMASCA: 4 agoni; limone; olio; farina; 6 acciughe; aceto; prezzemolo; senape.

205. AGONI ALLA COMASCA: 4 agoni; limone; olio; farina; 6 acciughe; aceto; prezzemolo; senape.

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Pagina 78

211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.

211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.

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Pagina 79

216. SOGLIOLE IN «SAOR» ALLA VENETA: 4 sogliole; olio; pignoli e uva sultanina; cipolla; aceto.

216. SOGLIOLE IN «SAOR» ALLA VENETA: 4 sogliole; olio; pignoli e uva sultanina; cipolla; aceto.

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Pagina 80

221. ROMBO ALLA RUSSA: 500 gr. di rombo; erbe odorose; carote; 100 gr. di burro; limone; aceto; spezie.

221. ROMBO ALLA RUSSA: 500 gr. di rombo; erbe odorose; carote; 100 gr. di burro; limone; aceto; spezie.

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Pagina 81

222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.

222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.

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Pagina 82

233. BACCALÀ ALLA GENOVESE: 500 gr. di baccalà; aglio; olio; aceto.

233. BACCALÀ ALLA GENOVESE: 500 gr. di baccalà; aglio; olio; aceto.

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Pagina 85

260. ARROSTO CON CETRIOLI: 750 gr. di controfiletto; 80 gr. di lardo; due cetrioli sott'aceto; spezie e erbe odorose; panna acida; vino rosso.

260. ARROSTO CON CETRIOLI: 750 gr. di controfiletto; 80 gr. di lardo; due cetrioli sott'aceto; spezie e erbe odorose; panna acida; vino rosso.

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