Animelle di vitello alla tedesca. — Per ottenerle in questo modo devono essere guazzate, passate in acqua bollente salata, e cotte prestamente tanto nel burro che nel lardo. In tavola si servono sovrapponendovi salsa alla tedesca con una guarnizione di funghi.
Animelle di vitello alla tedesca. — Per ottenerle in questo modo devono essere guazzate, passate in acqua bollente salata, e cotte prestamente tanto
Aringhe salate. — Si pongano in acqua per dieci o dodici ore onde dissalarle, asciugandole poi — ungansi d'olio e facciansi cuocere sopra graticola. Si possono servire con sugo ristretto oppure con purèe di lenti o di piselli.
Aringhe salate. — Si pongano in acqua per dieci o dodici ore onde dissalarle, asciugandole poi — ungansi d'olio e facciansi cuocere sopra graticola
Anitra arrosto senza condimento. — Allestite come di pratica un'anitra, spolverizzandola abbondantemente di sale tanto di dentro che di fuori e mettetela in casseruola con due bicchieri d'acqua; fatele prendere bel colore. Servitela sola, od accompagnata da salsa o verdura a piacere.
mettetela in casseruola con due bicchieri d'acqua; fatele prendere bel colore. Servitela sola, od accompagnata da salsa o verdura a piacere.
Acetosa e cicoria. — Tanto l'una che l'altra si possono servire per guarnizioni, ma più specialmente per frammessi. L'acetosa, dopo averla lavata e mondata, la si fa cuocere in acqua bollente, spremendone l'acqua per mezzo di staccio, triturandola in seguito, e tenendo lo stesso processo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica spinacci. Se poi la si vuole ammanire con piatti di grasso, servir devesi di buon grasso di pollo, di sugo di coscia di castrato, od altri unti levati dal digrassamento delle salse. E mestieri condirla sempre con pepe e sale.
mondata, la si fa cuocere in acqua bollente, spremendone l'acqua per mezzo di staccio, triturandola in seguito, e tenendo lo stesso processo che il
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.
sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro
Barbi. — Il barbio è pesce d'acqua dolce; la sua carne è alquanto molle, ma gustosissima. Lo si fa cuocere come tutti gli altri pesci d'acqua dolce, e cioè, alcuni minuti in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica per poscia servirlo con crostate di pane e salsa; o meglio lo si può servire arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa con capperi.
Barbi. — Il barbio è pesce d'acqua dolce; la sua carne è alquanto molle, ma gustosissima. Lo si fa cuocere come tutti gli altri pesci d'acqua dolce
Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno strato di sale poi uno di cappucci dello spessore di centimetri quindici, comprimendoli mediante pestello di legno sino a che la loro altezza è ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani, semi di cardi o ginepro, conservando però l'ultimo strato di solo sale, coprendo il tutto con larghe foglie, e turando per bene, sovrapponendovi pesi o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. — Per adoperarli è necessario lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.
o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra
Cervella di vitello. — Mondar devonsi le cervella levando accuratamente i vaselli sanguigni e il sangue grammoso che per caso vi fosse rappreso, quindi si lavano in acqua. Le cervella si fanno cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Si sgocciolino e poscia si ammaniscano in un piatto condendole di pepe e sale. — Puotesi anche condirle nel modo seguente: Burro nero, facendo abbrustolire un pezzo di burro, nel quale versar devesi alcuni steli e foglie di prezzemolo; versandolo poscia sulle cervella con una stilla d'aceto.
, quindi si lavano in acqua. Le cervella si fanno cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Si sgocciolino e
Capponi all'inglese. — Ammanito il cappone come dicemmo più sopra, inviluppar lo si deve entro un foglio di carta, ponendolo in una casseruola contenente acqua bollente e sale — null'altro. — Lo si deve lasciar cuocere per un'ora, avendo attenzione di mantener sempre bollente l'acqua. — una volta assicurati che il cappone sia cotto, e ciò dopo averlo punzecchiato sott'ala o tastato col dito per vedere se la carne cede alla pressione, lo si deve togliere dal fuoco, levar la carta e il lardo, e servirlo sopra tondo che si guarnirà di quella salsa che può piacere.
contenente acqua bollente e sale — null'altro. — Lo si deve lasciar cuocere per un'ora, avendo attenzione di mantener sempre bollente l'acqua. — una volta
Cavoli fiori al burro. — Tagliate i cavoli in diversi pezzi e lavateli in acqua fredda — quindi gettateli in acqua bollente con sale e fateli cuocere. Ritirateli a tempo dal fuoco, cioè a sufficiente cottura; aspergeteli con salsa di burro o salsa bruna, oppure servite con salsa separata.
Cavoli fiori al burro. — Tagliate i cavoli in diversi pezzi e lavateli in acqua fredda — quindi gettateli in acqua bollente con sale e fateli cuocere
Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, passar puotesi in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato — tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscono i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono il nome della salsa che li accompagna.
Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua
Composta di prugna. — Prendete un chilogramma di prugne belle e buone, e mettetele in acqua fredda per due ore. Poscia si pongano in una casseruola con due bicchieri di acqua o tre, tanta insomma che basti per coprirle; vi si aggiunga una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un bel pezzo di burro, una noce e due etti di zucchero. — La cottura
Composta di prugna. — Prendete un chilogramma di prugne belle e buone, e mettetele in acqua fredda per due ore. Poscia si pongano in una casseruola
Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito di erbe fine; rammolite il composto con panna in modo d'averne una pasta densa; foggiate delle pallottole che friggerete nel burro, e quando hanno preso un bel colore, servite.
Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito
Cornetti alla francese. — Cuocete in acqua bollente salata mezzo chilogramma di fagiuoletti in erba detti volgarmente cornetti e lasciateli sgocciolare per bene. Frattanto mettete a fuoco in una casseruola due tuorli d'uova sciolti in poco aceto, un mezzo bicchier d'acqua con un pezzo di burro ed un po' di zuccaro.
Cornetti alla francese. — Cuocete in acqua bollente salata mezzo chilogramma di fagiuoletti in erba detti volgarmente cornetti e lasciateli
Cotenne di majale in salsa piccante. — Sboglientate e pulite i zampucci e le cotenne, in alessateli con acqua o meglio brodo, una cipolla, quattro chiovi di garofano, uno spicco d'aglio, sale e pepe. Quando siano cotti serviteli guerniti di prezzemolo. I zampucci si possono servire anche freddi con salsa piccante e preferibilmente con senape.
Cotenne di majale in salsa piccante. — Sboglientate e pulite i zampucci e le cotenne, in alessateli con acqua o meglio brodo, una cipolla, quattro
Fegatini di pollo alla salvia. — Levate il fiele ai fegatini, e lavateli per bene in acqua fredda. Friggete in tegghia un pezzo di burro con quattro foglie di salvia e gettatevi entro i fegatini: salati e cotti a fuoco ardente, serviteli con limone tagliato a quarti.
Fegatini di pollo alla salvia. — Levate il fiele ai fegatini, e lavateli per bene in acqua fredda. Friggete in tegghia un pezzo di burro con quattro
Filetti di caprioli. Lardellati per bene i filetti, devono esser posti in marinata per quarantotto ore, entro due bicchieri d'aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro.
Filetti di caprioli. Lardellati per bene i filetti, devono esser posti in marinata per quarantotto ore, entro due bicchieri d'aceto, uno d'acqua
Fagiuoli bianchi. — Tanto i secchi che i freschi sono utilissimi per ottenere pureè, o per mettere in sugo. Per quest'ultimo caso si devono porre prima in acqua bollente con un po' di sale, una cipolla, un pò di prezzemolo e un po' di burro. Allorquando son cotti, si devono ritirare per stillarli e quindi porli in quel sugo che più aggrada, sia col burro, con olio con fior di latte ecc. — Que'secchi si devono far cuocere nell'acqua fredda, per più ore, applicando tale sistema agli altri legumi secchi siccome le lenticchie, i piselli, le fave ecc. — Non si adoperi mai lo schiumatolo per toglierli dalla pentola onde accertarsi se son cotti, ma sibbene un cucchiaio di legno, perchè altrimenti i legumi si indurirebbero.
prima in acqua bollente con un po' di sale, una cipolla, un pò di prezzemolo e un po' di burro. Allorquando son cotti, si devono ritirare per stillarli e
Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con ortaggi di diverso genere che avrete ammaniti separatamente.
acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con
Grongo. — Questo pesce è poco stimato nelle grandi tavole, sebbene abbia una carne delicatissima. Lo si fa cuocere in acqua bollente con molto sale, prezzemolo e foglie di lauro. Una volta cotto, lo si pone in salsa piccante con capperi o citrioli affettati.
Grongo. — Questo pesce è poco stimato nelle grandi tavole, sebbene abbia una carne delicatissima. Lo si fa cuocere in acqua bollente con molto sale
Guarniture di funghi. — Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammanire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.
'acqua, aggiungendovi, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.
Gamberi d'acqua dolce. — 1 gamberi che tendono al nericcio non son buoni; si devono preferire quelli di color verde chiaro. È necessrio togliere loro dal mezzo della coda quel budellino nero che hanno, affinchè non abbia ad amareggiare l'interno del gambero. Si fanno cuocere in acqua con un pezzetto di burro, del prezzemolo, del timo, del lauro, carote a fette, cipolla, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, o, in mancanza, dell'aceto. Bastano otto o dieci minuti di cottura, durante la quale si devono agitare tratto tratto. Per servirli si ripongono a piramide sopra salvietta con un contorno di prezzemolo.
Gamberi d'acqua dolce. — 1 gamberi che tendono al nericcio non son buoni; si devono preferire quelli di color verde chiaro. È necessrio togliere loro
Lumache. — Facciasi in una casseruola bollire mezzo litro di cenere, acqua e sale, quindi vi si pongano le lumache per quindici minuti onde estrarle dai loro gusci. Dopo di che si pongono in sola acqua con sale, lasciandole bollire per dieci minuti, stillandole poi per bene, onde ammanirle nei modi che più piace.
Lumache. — Facciasi in una casseruola bollire mezzo litro di cenere, acqua e sale, quindi vi si pongano le lumache per quindici minuti onde estrarle
Lesso di storione. — Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d'erbe, chiodi di garofano, noce moscada e sale, cotto che sia lasciatelo sul piatto e servitelo con sugo di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo trito.
Lesso di storione. — Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d
Merluzzo alla genovese. — Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
Merluzzo alla genovese. — Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz
Merluzzo alla fricassè. — Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffrigetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova sbattuti con fior di farina, potrete servire con sugo di limone.
Merluzzo alla fricassè. — Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffrigetelo con olio e burro
Merluzzo fritto. — Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliere la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco sia con olio sia con burro.
Merluzzo fritto. — Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliere la pelle e le spine; tagliatelo a
Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliandolo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a
Manzo all'inglese. — Disossate e preparate un pezzo di culaccio che lascerete nel sale marino per quattro giorni, poi cuocetelo con acqua coi soliti ortaggi e servitelo caldo o freddo a piacere.
Manzo all'inglese. — Disossate e preparate un pezzo di culaccio che lascerete nel sale marino per quattro giorni, poi cuocetelo con acqua coi soliti
Maccheroni alla casalinga. — Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattuggiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
Maccheroni alla casalinga. — Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in
Maccheroni alla casalinga. — Mettete in acqua bollente e salata un Kilog. di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnateli con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
Maccheroni alla casalinga. — Mettete in acqua bollente e salata un Kilog. di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola
Mele alla principesca. — Con un inbuto di latta forate le mele per togliere il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone; disponetele entro una tegghia, bagnatele con acqua, spolverrizzate di zucchero e di raschiatura di limone, copritele con carta e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il siroppo, indi servitele così a freddo che a caldo, come meglio vi garba.
Mele alla principesca. — Con un inbuto di latta forate le mele per togliere il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di
Marenata. — Fate bollire le amarasche in acqua e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un poco di cannella e qualche chiovo di garofano. Mettetele sul ghiaccio e a tempo debito servite.
Marenata. — Fate bollire le amarasche in acqua e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un poco di cannella e qualche chiovo di garofano
Paste per le torte di frutta. — In duecentocinquanta grammi di farina incorporate duecento grammi di burro senza acqua, e fatene una perfetta mescolanza, procedendo siccome pei biscotti di famiglia. Aggiungete poi dai venticinque ai trenta grammi di zuccaro in polvere e tre cucchiai d'acqua onde far levare la pasta. Datele una conveniente forma, e guernitela di torta di frutta fresche, quindi fatela cuocere nello sciroppo di confetture preparate colle stesse frutta.
Paste per le torte di frutta. — In duecentocinquanta grammi di farina incorporate duecento grammi di burro senza acqua, e fatene una perfetta
Piselli alla francese. — Si pongano in casseruola due litri di piselli con due etti di burro e un poco d'acqua; impastansi colle mani, gettando via l'acqua, ed aggiungendo del prezzemolo, cipoletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio piccolo di zucchero. Si copra la casseruola, e facciasi cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Una volta cotti, si ritiri la cipolla ed il prezzemolo, deponendo la lattuga sopra un piatto. Si incorpori ai piselli un buon pezzo di burro rimescolato con farina, agitandoli sul fuoco fiutanto che tutti gli ingredienti siansi assimilati e poscia si versano sulla lattuga.
Piselli alla francese. — Si pongano in casseruola due litri di piselli con due etti di burro e un poco d'acqua; impastansi colle mani, gettando via l
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta
Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un pannolino e cuocetelo con acqua e vino bianco, fette di limone ed un mazzetto di erbe. Intanto preparate una salsa di capperi triti e passati allo staccio, olio, sugo di limone, pepe e quando sia bollente versatela sul salmone disposto a fette sul piatto.
Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un
Sogliole all'acqua salata. — Sventrate e lavate che sieno gettatele in acqua bollente salata, ritirandole non appena cotte per servirle con olio e prezzemolo. Questo semplicissimo modo di cucinarle conviene a tutti i pesci di mare.
Sogliole all'acqua salata. — Sventrate e lavate che sieno gettatele in acqua bollente salata, ritirandole non appena cotte per servirle con olio e
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è eccellente per tutti i legumi allessi che si fanno cuocere in acqua.
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi, ecc. — Tanto le ostriche che le arselle davono esser poste nell'acqua bollente con un poco di sale per diversi minuti, estraendole poi e passandole in acqua fresca, lasciandole in seguito sgocciolare: gli astachi invece si coprono in acqua bollente con sale; i granciporri poi s'hanno a far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, erbe aromatiche ed un bicchier di vino bianco. La salsa de' crostacei è per tutti la medesima; un poco di vellutata, coll'aggiunta di mezzo chilogrammo di burro, oppure salsa bianca con brodo e burro. I crostacei si devono porre in questa salsa, da cui prendono il nome.
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi, ecc. — Tanto le ostriche che le arselle davono esser poste nell'acqua bollente con un poco
Spinacci all'inglese. — Accuratamente lavati e mondati, fateli cuocere in acqua bollente con sale. Cotti che siano, stillateli e quindi poneteli in acqua fresca; dopo di che spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli poi fini, e metteteli in casseruola con burro fresco, pepe, sale e noce moscada in polvere. Assorbito ch'essi abbiano per bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio grande di farina onde meglio assimilarli. Tornate a porli sul fuoco, quindi disponeteli sopra un tondo in forma piramidale, e ponetevi nel lor mezzo un poco di burro freschissimo.
Spinacci all'inglese. — Accuratamente lavati e mondati, fateli cuocere in acqua bollente con sale. Cotti che siano, stillateli e quindi poneteli in
Spinacci. — Si ammaniscono col grasso, col sugo di carni, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua. Gli spinacci sono la scopa, vera dello stomaco.
Spinacci. — Si ammaniscono col grasso, col sugo di carni, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua. Gli spinacci sono la
Tenerumi di vitello all'uso pollame. — Togliete ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un pezzo di cinque lire. Lasciatelo guazzare nell'acqua tiepida per circa un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Ponete questi pezzi in una casseruola con cipollette ed una sola cipolla armata di due chiodi di garofano, erbe aromatiche, un poco di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
un pezzo di cinque lire. Lasciatelo guazzare nell'acqua tiepida per circa un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Ponete questi pezzi in una
Verze alla capuccina. — Tagliate a pezzetti due o tre verze, e cuocetele a grand'acqua. Stemperate quattro acciughe, un pezzo di burro, e un trito di prezzemolo, che farete arrossare in casseruola; buttandovi entro le verze, aggiungete sale e pepe, ed a giusta cottura servite.
Verze alla capuccina. — Tagliate a pezzetti due o tre verze, e cuocetele a grand'acqua. Stemperate quattro acciughe, un pezzo di burro, e un trito di
Zinna alla bolognese. — Prendete della zinna o testina di vitello cotta in acqua e sale, pulitela dal grasso e dalla pelle, indi tagliatela a fette che passerete al pane; friggete color d'oro e servite con salsa verde.
Zinna alla bolognese. — Prendete della zinna o testina di vitello cotta in acqua e sale, pulitela dal grasso e dalla pelle, indi tagliatela a fette
Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento, affinchè la pentola poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove, disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo, e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superfìcie colla scumarola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coaugula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di
Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; al-lora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, sale e due carote. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello.
Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola
Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per bene assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro fresco.
Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri
Accademia della crusca