Metteteli poscia a bollire in acqua salata, e, cotti che siano, dopo d'averli tolti dall'acqua, conditeli con burro, formaggio e pomidoro, poscia serviteli.
Metteteli poscia a bollire in acqua salata, e, cotti che siano, dopo d'averli tolti dall'acqua, conditeli con burro, formaggio e pomidoro, poscia
Ciò fatto, preparate un buon ragoût di manzo e una buona salsa béchamelle. Lessate poi in acqua salata queste lasagne e stendetele dopo la lessatura sopra una tovaglia.
Ciò fatto, preparate un buon ragoût di manzo e una buona salsa béchamelle. Lessate poi in acqua salata queste lasagne e stendetele dopo la lessatura
Pulite un mezzo chilogrammo di spinaci, fateli bollire per otto minuti in un po' d'acqua, scolateli e passateli allo staccio, quindi impastateli con un chilogrammo di farina e tre uova.
Pulite un mezzo chilogrammo di spinaci, fateli bollire per otto minuti in un po' d'acqua, scolateli e passateli allo staccio, quindi impastateli con
Cotte che siano, toglietele dall'acqua e conditele con un ragoût composto di prosciutto, burro e pomidoro, cospargendole, mentre le condite, di buon formaggio parmigiano.
Cotte che siano, toglietele dall'acqua e conditele con un ragoût composto di prosciutto, burro e pomidoro, cospargendole, mentre le condite, di buon
Indi la spianerete col matterello fino che essa sia ridotta sottilissima. La lascerete quindi asciugare, poscia con un coltello fatene tante tagliatelle che cuocerete in acqua bollente salata.
tagliatelle che cuocerete in acqua bollente salata.
Passandovi dopo ciò sopra un matterello scanalato apposta, si otterranno altrettanti cuscinetti quadrati che si taglieranno con apposite rotelle, facendoli poscia bollire a gran fuoco con molt'acqua e con sale.
, facendoli poscia bollire a gran fuoco con molt'acqua e con sale.
Cotte che queste siano, si lasciano un po' raffreddare, poi si strizzano bene, in modo che non vi rimanga acqua. Quindi si tritano finissime, e ugualmente si trita un miscuglio di cervello di manzo, schienali e animelle.
Cotte che queste siano, si lasciano un po' raffreddare, poi si strizzano bene, in modo che non vi rimanga acqua. Quindi si tritano finissime, e
Quando il burro è ben rosolato ed il resto ha preso un bel color nocciuola, vi si aggiunge un po' di vino e conserva di pomidoro sciolta in acqua o brodo, riducento quindi il sugo alla quantità occorrente.
Quando il burro è ben rosolato ed il resto ha preso un bel color nocciuola, vi si aggiunge un po' di vino e conserva di pomidoro sciolta in acqua o
Bisogna procurarsi un ottimo pezzo di culaccio di manzo, quindi lo si pone entro una pentola di terra verniciata, con sedano triturato, carote, foglie di lauro, timo, noce moscata, un bicchierino d'acquavite ed uno di aceto, sale a sufficienza ed un bicchiere d'acqua.
, foglie di lauro, timo, noce moscata, un bicchierino d'acquavite ed uno di aceto, sale a sufficienza ed un bicchiere d'acqua.
Rosolate che siano, aggiungesi tant'acqua che basti a coprirle, sale e pepe. Appena levino il bollore si mettano le carote e il sedano e si lasci cuocere con fuoco abbastanza vivo per circa tre quarti d'ora.
Rosolate che siano, aggiungesi tant'acqua che basti a coprirle, sale e pepe. Appena levino il bollore si mettano le carote e il sedano e si lasci
Se il risotto alla milanese si vuol fare con funghi, a metà cottura del riso aggiungerli affettati, se però sono freschi; se sono secchi, farli prima rammollire nell'acqua tiepida.
Intanto si fanno cuocere gli spaghetti in acqua abbondante e un po' salata, e quando sono «al dente», come abitualmente si dice, vi si getta sopra la salsa, si rimescolano accuratamente e si servono in tavola.
Intanto si fanno cuocere gli spaghetti in acqua abbondante e un po' salata, e quando sono «al dente», come abitualmente si dice, vi si getta sopra la
Quando il sugo sarà prosciugato, sciogliete due cucchiaiate di fior di farina in un bicchier d'acqua, e gettate cotesto liquido nella casseruola, facendo bollire quanto in essa si contiene per quindici minuti.
Quando il sugo sarà prosciugato, sciogliete due cucchiaiate di fior di farina in un bicchier d'acqua, e gettate cotesto liquido nella casseruola
Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa cottura, che si constaterà immergendo una forchetta nel cinghiale.
Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa
Due bicchieri di ottimo aceto, un bicchiere d'acqua, cipolle, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, due o tre ramoscelli di timo — il tutto tagliuzzato — un paio di chiodi di garofano e una dozzina di grani di pepe.
Due bicchieri di ottimo aceto, un bicchiere d'acqua, cipolle, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, due o tre ramoscelli di timo — il
Quando la cioccolata sarà sciolta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora, e se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete, sempre mescolando, mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata di acqua.
, sempre mescolando, mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata di acqua.
Aggiungete un buon pizzico di pepe, una manata d'uva passa, un'altra di sultanina, una di pignoli sbucciati, qualche prugna e una manata di viscioletta nera, avendo cura che questi ingredienti vegetali siano stati prima tenuti nell'acqua fredda.
viscioletta nera, avendo cura che questi ingredienti vegetali siano stati prima tenuti nell'acqua fredda.
Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete sgocciolare prima, ma non completamente. Se invece avete usato l'acqua, allora lasciate sgocciolare totalmente.
sgocciolare prima, ma non completamente. Se invece avete usato l'acqua, allora lasciate sgocciolare totalmente.
Si mettono le fette di fontina a macerare nel latte per due ore. Nè il latte nè la durata di due ore sono assolutamente necessarie: in mancanza del latte supplisce l'acqua, e la macerazione anche quando duri solo un quarto d'ora può essere sufficiente.
latte supplisce l'acqua, e la macerazione anche quando duri solo un quarto d'ora può essere sufficiente.
Poscia prendete delle rape e tagliatele a guisa di mandorle. Fatele bollire per otto minuti circa, gettatele quindi nell'acqua fresca, e mettetele a cuocere nel brodo e nel sugo per colorirle, con poco sale e pepe in polvere.
Poscia prendete delle rape e tagliatele a guisa di mandorle. Fatele bollire per otto minuti circa, gettatele quindi nell'acqua fresca, e mettetele a
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere nel modo seguente:
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere
Si stempera in una marmitta un pugno di farina e si fa bollire l'acqua prima di mettervi dentro la testa, che si condisce con sale, pepe, un grosso mazzetto d'erbe fine, due cipolle, due carote, una pastinaca (radice quasi simile alla carota).
Si stempera in una marmitta un pugno di farina e si fa bollire l'acqua prima di mettervi dentro la testa, che si condisce con sale, pepe, un grosso
Si fa soffriggere in una casseruola olio puro d'oliva con aglio, e quando questo diventa color d'oro si toglie e vi si versano le braciolette di manzo, che si lasciano cuocere per qualche minuto, aggiungendovi poi tant'acqua fino a che siano coperte.
manzo, che si lasciano cuocere per qualche minuto, aggiungendovi poi tant'acqua fino a che siano coperte.
In un tegame, con olio purissimo un po' abbondante, aglio accuratamente tritato, aceto, pane grattugiato e origano, si stendono sardelle fresche, e dopo avervi messo dell'acqua si fanno cuocere, aggiungendovi olio a sufficienza perchè la salsa sia sempre nella quantità voluta dalla pietanza.
dopo avervi messo dell'acqua si fanno cuocere, aggiungendovi olio a sufficienza perchè la salsa sia sempre nella quantità voluta dalla pietanza.
Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua questo bizzarro recipiente, ci si mettono i fagiuoli, e si pone entro una marmitta che vien fatta bollire a gradi fino a raggiungere la così detta «gran piuma».Il calore fa evaporare gran parte dell'acqua contenuta nel fiasco, sinchè i fagiuoli si cuociono in ristretto e prendono un gusto assai piacevole e molto migliore di quelli cotti nel modo ordinario.
Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua
Si lavano in acqua abbondante. Sul fondo di un largo recipiente si disponga uno strato di foglie di lauro sul quale si mettono le anguille; si cospargono di sale, poi si coprano con altro strato di foglie di lauro.
Si lavano in acqua abbondante. Sul fondo di un largo recipiente si disponga uno strato di foglie di lauro sul quale si mettono le anguille; si
Raffreddata la pasta, la si foggi colla grattugia in piccoli pezzi come pei soliti gnocchi. Si gettano un po' per volta nell'acqua bollente, e quando vengono a galla si scolano e si servono conditi con burro e buon parmigiano.
Raffreddata la pasta, la si foggi colla grattugia in piccoli pezzi come pei soliti gnocchi. Si gettano un po' per volta nell'acqua bollente, e quando
A cottura compiuta vi si getti il riso crudo e vi si aggiunga, un po' alla volta, acqua bollente, rimastendo sempre finchè sia cotto, curando che al momento di servirlo non resti traccia d'acqua.
A cottura compiuta vi si getti il riso crudo e vi si aggiunga, un po' alla volta, acqua bollente, rimastendo sempre finchè sia cotto, curando che al
Si prendano seppie per quanto sia possibile piccole. Levati l'osso e gli occhi, si lavino in acqua abbondante, in modo però che resti qualche po' della materia nera che contengono.
Si prendano seppie per quanto sia possibile piccole. Levati l'osso e gli occhi, si lavino in acqua abbondante, in modo però che resti qualche po
Si prenda una certa quantità di ostriche, mitili, vongole o quelli che a Venezia si chiamano caparozzoli, e si aprano crudi, ponendoli in un recipiente assieme all'acqua di mare che contengono.
recipiente assieme all'acqua di mare che contengono.
Vi si getti il riso crudo e si rimesti continuamente, aggiungendovi un po' alla volta acqua o brodo di manzo bollenti. A tre quarti di cottura si gettino i frutti di mare, si aggiunga un po' di formaggio parmigiano, e si serva.
Vi si getti il riso crudo e si rimesti continuamente, aggiungendovi un po' alla volta acqua o brodo di manzo bollenti. A tre quarti di cottura si
Staccate le ostriche dal loro guscio e raccoglietele, assieme alla loro acqua, in una piccola casseruola. Mettetele sul fuoco, fatele dare un bollore, schiumate, togliete le ostriche e tenetele in caldo, passate il liquido e fate ridurre.
Staccate le ostriche dal loro guscio e raccoglietele, assieme alla loro acqua, in una piccola casseruola. Mettetele sul fuoco, fatele dare un bollore
La salsa olandese si compone così: Si mischiano e si fanno ridurre un bicchierino d'aceto, dell'acqua in eguale quantità ed un pizzico di sale. Ottenuta la riduzione vi si gettano quattro tuorli d'uova.
La salsa olandese si compone così: Si mischiano e si fanno ridurre un bicchierino d'aceto, dell'acqua in eguale quantità ed un pizzico di sale
Si fa cuocere per sei ore nell'acqua bollente, si mette appena cotto in un vassoio, s'innaffia di rhum e gli si dà fuoco, lasciandolo fiammeggiare a volontà.
Si fa cuocere per sei ore nell'acqua bollente, si mette appena cotto in un vassoio, s'innaffia di rhum e gli si dà fuoco, lasciandolo fiammeggiare a
Accademia della crusca