La tinca vive di preferenza nelle acqua stagnanti a fondo melmoso e le sue carni sono discretamente apprezzate nell'Alta Italia, la si preferisce fritta dopo averla spaccata in tutta la sua larghezza accompagnata da spicchi di limone.
La tinca vive di preferenza nelle acqua stagnanti a fondo melmoso e le sue carni sono discretamente apprezzate nell'Alta Italia, la si preferisce
Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell'acqua corrente e farlo in seguito scottare nell'acqua salata. — Cioè a dire che bisogna mettere il tonno sul fuoco nell'acqua salata fredda e portarlo senza violenza fin quasi all'ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo di olio fino e coprire il vaso con pergamena.
Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell'acqua corrente e farlo in
Dopo ciò mettete in una casseruola l'olio rimasto nel tegame insieme a due cipolle fettate, un pochino d'aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul fuoco e quando è rosolato bene aggiungete una scatolina di pomodoro da quattro soldi (1) ed un paio di soldi di conserva nera diluita in antecedenza con un poco di acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l'intingolo con un bicchiere di acqua e coprite la casseruola.
con un poco di acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l'intingolo con un
La lampreda è una anguilla di acqua dolce abbastanza buona e delicata, essa è suscettibile delle stesse preparazioni che si usano per l'anguilla di mare.
La lampreda è una anguilla di acqua dolce abbastanza buona e delicata, essa è suscettibile delle stesse preparazioni che si usano per l'anguilla di
Preparate dei funghi saltati al burro. Naturalmente se potete disporre di funghi freschi sarà bene, in caso contrario adoperate dei funghi secchi tenendoli in acqua tiepida per una mezz'ora, poi premuti, e rosolati al burro.
tenendoli in acqua tiepida per una mezz'ora, poi premuti, e rosolati al burro.
Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli alle patate.
Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli
Lessate del baccalà ponendolo al fuoco con acqua fredda e dopo pochi minuti di bollore, scolatelo, toglietegli le lische, dividetelo in piccoli scaglioni ed unitelo alle patate.
Lessate del baccalà ponendolo al fuoco con acqua fredda e dopo pochi minuti di bollore, scolatelo, toglietegli le lische, dividetelo in piccoli
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un
Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po' d'acqua, ma poca, perchè la salsa dev'essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà che già avrete fritto.
Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po' d'acqua, ma poca, perchè la salsa dev'essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà
È una specie di baccalà in umido, accuratamente spinato e cotto con un soffritto di aglio, olio, pomodoro e prezzemolo. Lo si accompagna con una polentina ben cotta con acqua e sale e di giusta densità.
polentina ben cotta con acqua e sale e di giusta densità.
Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d'acqua abbondante, condite con un poco di sale, coprite e fate cuocere pian piano per circa 40 minuti.
Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d'acqua abbondante, condite
Ciò fatto si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un po' di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l'acqua si intiepidisce le lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accelerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi nella scorza.
Ciò fatto si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un po' di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l'acqua si intiepidisce le
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si fanno cuocere coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando per insaporirle, poi ci si mette un po' di acqua, e si lasciano cuocere almeno un'altr'ora.
mette un po' di acqua, e si lasciano cuocere almeno un'altr'ora.
Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.
Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele
Fate cuocere, sempre rimestando, gustate con sale e pepe, e passate questa salsa. Aggiungetele due rossi d'uova diluiti con un cucchiaio di brodo o di acqua, fate alzare un altro bollore ed ultimate con prezzemolo trito e limone.
di acqua, fate alzare un altro bollore ed ultimate con prezzemolo trito e limone.
Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz'ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l'acqua, ed in essa ponete un pizzico di sale, un po' di aceto, un gambo di sedano, un po' di cipolla, e dei gambi di prezzemolo; fate alzare un bollore, e quindi fateli raffreddare nell'acqua stessa. Quando i fegati sono freddi, asciugateli e tagliateli in fettine sottili o a dadolini, e posateli sopra un piatto.
Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz'ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l'acqua, ed in essa ponete un
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di
Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte sgocciolatele e serbate l'acqua da una parte (1). Togliete il frutto e riponetelo in disparte.
sgocciolatele e serbate l'acqua da una parte (1). Togliete il frutto e riponetelo in disparte.
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno
Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e metà vino.
sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e
Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad asciugare sopra una salvietta.
Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad
Fate soffriggere in una casseruola un po' di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po' di brodo od acqua (1) e quando bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po' di brodo od acqua (1) e
Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po' di midolla di pane inzuppata nell'acqua, uno spicchio d'aglio, pepe e sale.
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche fettina di cipolla, di sedano e gambi di prezzemolo. Quando il pesce sarà cotto tiratelo su, e mettetelo in un piatto per servirlo in tavola a suo tempo.
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche
Prima di ogni cosa è assolutamente necessario che il pesce destinato alla zuppa sia sventrato, privato accuratamente delle sue scaglie, e lavato a dovere; poi lo si taglia in pezzi piuttosto grossi di almeno 60 o 70 gr. l'uno, (1) tenendolo diviso per qualità; nel tagliarlo si possono sopprimere le teste, le code e le parti più spinose dei pesci, i quali cascami voi potete mettere in un recipiente con un po' d'acqua e farli bollire, servendovi poi di quel brodo, invece dell'acqua per bagnare la zuppa.
teste, le code e le parti più spinose dei pesci, i quali cascami voi potete mettere in un recipiente con un po' d'acqua e farli bollire, servendovi
Ristretto che sarà il vino, mettete giù qualche cascame di pesce, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
Ristretto che sarà il vino, mettete giù qualche cascame di pesce, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente coprite
Quella polpa si serberà, e poi a tutto il resto del guscio e dei suoi artigli si darà una buona pestata, e nell'acqua dove ha bollito l'aragusta si metterà questo guscio pestato, aggiungendovi dell'altra acqua e facendola cuocere con un sedano bianco, un po' di prezzemolo, una carota, sale, pepe, due teste di garofani, un po' di cannella, mezza foglia d'alloro, un chilo di pomidoro fresco, toltone quei semi e quel viscido, se ne è la stagione, altrimenti 200 gr. conservata con 250 gr. di burro si farà tutto bollire bene e cuocere; quindi si passerà per uno staccio.
Quella polpa si serberà, e poi a tutto il resto del guscio e dei suoi artigli si darà una buona pestata, e nell'acqua dove ha bollito l'aragusta si
Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l'inchiostro delle seppie e 300 gr. di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse, con altro sale e pepe e dopo venti minuti di bollore scodellate il risotto.
Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l'inchiostro delle seppie e 300 gr. di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita una melma nerastra in fondo all'olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando. Se trattasi per esempio di argentine, triglie molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un piatto, vi spruzzerete su un po' d'acqua, e li getterete man mano in padella.
molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben liquida.
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica di pane che avrete prima inzuppata in acqua e poi spremuta bene.
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll'acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli grossi in fette sarà bene aggiustarli nel recipiente, ricoprirli d'acqua bollente ed aggiungere il sale necessario. I pesci grossi invece si ricoprono intieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco.
Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll'acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli
Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser
Appena l'acqua bollirà metteteci una manata di sale due o tre cucchiai di aceto, poi prendete l'arigusta per le corna, immergetela subito nell'acqua in ebollizione e coprite immediatamente la casseruola. Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi e dopo fatela freddare nello stesso liquido in cui fu cotta; poi con un trinciante la dividerete per metà in tutta la sua lunghezza, togliendole il budello dello sterco che sta nel mezzo, e quel deposito terroso che tiene nello stomaco. Guarnitela di prezzemolo e servite da parte della salsa maionese od altre. (Vedi al capitolo salse).
Appena l'acqua bollirà metteteci una manata di sale due o tre cucchiai di aceto, poi prendete l'arigusta per le corna, immergetela subito nell'acqua
Dopo un po' di tempo cominciate ad osservarlo e pungerlo per sapere quando è cotto. Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un piatto, e si mangia con olio, limone e pepe.
Dopo un po' di tempo cominciate ad osservarlo e pungerlo per sapere quando è cotto. Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l'uno, fate macerare un'oretta questi pezzi in un pochino d'acqua, sale ed erbaggi tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell'acqua bollente con un po' di sale, fate bollire per cinque minuti, poi coprite il recipiente e tenetelo sull'angolo del fornello senza che bolla.
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l'uno, fate macerare un'oretta questi pezzi in un pochino d'acqua, sale ed erbaggi
Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po' di aceto (un cucchiaio circa per litro d'acqua), e poi un po' di cipolla e carota tagliuzzate, molti gambi di prezzemolo una o due foglie di lauro, un ramoscello di timo, del sale, un po' di pepe non macinato, e due o tre chiodi di garofano.
Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po' di
Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche cucchiaiata di aceto.
Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
Fate cuocere per una ventina di minuti una grossa arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell'acqua stessa, poi spolpatela completamente, e tutta la polpa della coda, delle zampe e dell'interno del crostaceo, la tagliuzzerete sotto al coltello riducendola in pezzi, non più grossi di un cecio; ciò fatto la metterete in una terrina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagliate alla stessa maniera, condirete con olio, aceto, sale, mostarda, pepe e prezzemolo trito.
Fate cuocere per una ventina di minuti una grossa arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell'acqua stessa, poi spolpatela completamente, e
Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 grammi di pomodoro dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello.
Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 grammi di pomodoro dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori
Accademia della crusca