Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle nell'acqua fresca. Raffreddate si mondano.
Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di
122. Cardoni con o senza midollo di bue. — Tagliate i cardoni, detti pure gobbi, ad egual lunghezza; lessateli in acqua bollente salata. Dopo mezz'ora di bollitura ritirateli per passarti nell'acqua ghiaccia.
122. Cardoni con o senza midollo di bue. — Tagliate i cardoni, detti pure gobbi, ad egual lunghezza; lessateli in acqua bollente salata. Dopo mezz
166. Composta di castagne. — Si fanno lessare 400 gr. di castagne già sbucciate. Durante la cottura si cambia due volte l'acqua, avendo, però, cura di riporle al fuoco in acqua bollentissima.
166. Composta di castagne. — Si fanno lessare 400 gr. di castagne già sbucciate. Durante la cottura si cambia due volte l'acqua, avendo, però, cura
213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua bollente, nella quale li lascierete rinvenire per sette o otto minuti: levateli dall'acqua, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco nell'acqua bollente leggermente salata e fateli lessare quasi completamente. Toglieteli dal fuoco; sgocciolateli e fateli rinvenire nel burro con prezzemolo (poco); quando si saranno diacciati, metteteli in vasi insieme alla loro salsa.
213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua
Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all' acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si rimettono al fuoco nel burro caldissimo, miste a prezzemolo tritato, pepe e sale. Quando hanno ripreso il caldo si servono come contorno alle carni arrostite.
Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all' acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell'acqua, la macerazione o l'ebollizione nell'acqua carica di sale marino, basta per togliere loro ogni principio tossico.
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell
Quando l'acqua, nella quale il tacchino è stato cotto, è completamente diacciata, sgrassatela, prendete due chiari d'uova, sbatteteli e mescolateli pian piano all'acqua (veramente ora sarà diventato brodo, anzi gelatina) predetta; mettete la gelatina (acqua) sul fuoco, girandola sempre col mestolo fino a che stia per alzare il bollore. Ma allora ritiratela dal fuoco, copritela, ponetela accanto al fornello con molto fuoco sopra.
Quando l'acqua, nella quale il tacchino è stato cotto, è completamente diacciata, sgrassatela, prendete due chiari d'uova, sbatteteli e mescolateli
Così preparato, mettete l'animale in una casseruola da chiudersi ermeticamente, nella quale dovrà rimanere comodamente immerso nell'acqua. A quest'acqua aggiungete quattro zampe di vitello e le cotenne di lardo, di cui vi siete servito per il ripieno.
Così preparato, mettete l'animale in una casseruola da chiudersi ermeticamente, nella quale dovrà rimanere comodamente immerso nell'acqua. A quest
319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di limone, che galleggia in piano.
319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in un bicchiere d'acqua bollente ed inzuccherata, a seconda del gusto.
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in
371. Maccheroni alla Corinna. - Mettete su fuoco una casseruola con due litri d'acqua fredda, 25 grammi di sale e 50 di burro. Al primo bollore, gettate in quest'acqua 325 grammi di maccheroni. Lasciateli bollire cinque minuti, poi scolateli. Rituffateli nuovamente in altr'acqua bollente preparata come la prima e lasciateli cuocere lentamente. Scolateli di nuovo. Coprite di maccheroni il fondo d'un piatto e sopra stendetevi del parmigiano grattugiato e sopra a questo, dei legumi in macédoine, cioè tritati fini e passati al burro. Ripetete i suoli, ricominciando dai maccheroni. Bagnate con l'acqua dei maccheroni stessi; rimettete al fuoco dolce per circa dieci minuti.
371. Maccheroni alla Corinna. - Mettete su fuoco una casseruola con due litri d'acqua fredda, 25 grammi di sale e 50 di burro. Al primo bollore
381. Zampone. - Sotto un getto d'acqua corrente lavate accuratamente lo zampone da cuocere e riponetelo, poi, in un recipiente di terra smaltato, pieno di acqua fresca. Lasciatelo in questo bagno tutta una notte.
381. Zampone. - Sotto un getto d'acqua corrente lavate accuratamente lo zampone da cuocere e riponetelo, poi, in un recipiente di terra smaltato
Si prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si pestano nel mortajo per ottenere una pasta molto fina, che si bagna, goccia a goccia, con acqua di fiori d'arancio.
Si prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si
471. Come si cuoce il pesce in bianco. - Il pesce di mare si lessa generalmente in acqua fredda salata, addizionata di un po' di latte: quello di acqua dolce, invece, in acqua salata addizionata di un po' di vino bianco secco. Se il pesce ha un po' camminato e sente leggermente, al latte e al vino si sostituisce l'aceto.
471. Come si cuoce il pesce in bianco. - Il pesce di mare si lessa generalmente in acqua fredda salata, addizionata di un po' di latte: quello di
491. Piselli all'inglese. - Ponete sul fuoco una casseruola colma d'acqua ben salata. Quando l'acqua bollirà, versatevi dentro i piselli sgranati e fate bollire a... tutto vapore, continuando a schiumare.
491. Piselli all'inglese. - Ponete sul fuoco una casseruola colma d'acqua ben salata. Quando l'acqua bollirà, versatevi dentro i piselli sgranati e
Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle
550. Riso in cagnone. - 1ª Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto, toglietelo dall'acqua con la schiumarola, ond'abbia a sortire asciutto.
550. Riso in cagnone. - 1ª Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto
Quando il calore avrà fatto le seppie colorate in giallo, versate il riso (600 grammi) e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomidoro, o conserva diluita nell'acqua. Aggraziate poi con un pezzo di burro e, quand'è cotto, condite con parmigiano.
Quando il calore avrà fatto le seppie colorate in giallo, versate il riso (600 grammi) e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomidoro, o
In una casseruola si mettono al fuoco 5 chilogrammi di zucchero pestato, o rotto a piccoli pezzi; 2 litri e due terzi di litro d'acqua pura e quattro quinti di litro d'acqua albuminosa.
In una casseruola si mettono al fuoco 5 chilogrammi di zucchero pestato, o rotto a piccoli pezzi; 2 litri e due terzi di litro d'acqua pura e quattro
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi (1) .
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua
647. Preparazione degli spinaci per guarnire le pietanze. - Pulite da un chilo e 500 grammi a 2 chili di spinaci, asportandone le code; lavateli con acqua abbondante; sgocciolateli; gettateli in 4 litri d'acqua bollentissima contenente 15 grammi di sale. Ritirateli dopo cinque minuti; sgocciolateli e metteteli in acqua fredda, aprendoli, sbattendoli in questa perchè il raffreddamento avvenga sollecitamente. Freddi, stringeteli, perchè ne sorta l'acqua, e distendeteli, sopra una tavola, a strati di un centimetro di spessore. Ripassate gli spinaci per toglier via quanto non vi sembra buono o eterogeneo a loro. Ammucchiateli e pestateli minutissimamente più che potete.
acqua abbondante; sgocciolateli; gettateli in 4 litri d'acqua bollentissima contenente 15 grammi di sale. Ritirateli dopo cinque minuti; sgocciolateli
Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie di acqua bollente.
Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente e vi si tengono per cinque minuti. Ritirate, si mettono in acqua fredda.
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente
701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e quando questa bolle, si immergono le uova nella casseruola, ritirandola dal fuoco.
701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e
749. Punta di petto di vitello. — La punta di petto di vitello dev'essere bianca e grassa; si lava in più acque, si scotta per dieci minuti in acqua bollentissima, e quindi si ripone in acqua fredda.
749. Punta di petto di vitello. — La punta di petto di vitello dev'essere bianca e grassa; si lava in più acque, si scotta per dieci minuti in acqua
Man mano che le snocciolate, immergete le albicocche in acqua fresca e fatele poi rinvenire (blanchir) nell'acqua bollente sino a che diventino tenere. Allora le togliete dal fuoco per immergerle nuovamente in acqua fresca. Chiarificate quindi tanto zucchero, quanto è il peso delle albicocche snocciolate e ponetelo, lo zucchero, al fuoco con acqua, in ragione di un quinto di litro per ogni mezzo chilo di zucchero. Quando lo zucchero s'attacca alla casseruola, cioè, quand'è cotto alla nappe, come dicono i francesi, vi porrete le albicocche e dopo due o tre ebollizioni, ritirerete la casseruola, versando il contenuto in una compostiera, nella quale dovrà riposare per ventiquattr'ore.
Man mano che le snocciolate, immergete le albicocche in acqua fresca e fatele poi rinvenire (blanchir) nell'acqua bollente sino a che diventino
Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in acqua o in brodo bollente; ma, dopo breve bollitura, si ritirano per porle a freddare in acqua fresca. Si privano poscia della gola e delle vene, avendo cura di non lacerarle.
Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in
60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni vogliono, però, che si metta al fuoco in acqua diaccia.
60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni
Si batte prima con una mazzuola di legno e quindi si pone a rinvenire in acqua piovana o corrente, per tre o quattro giorni e più, cambiando l'acqua due o tre volte al giorno, se l'acqua non è corrente.
Si batte prima con una mazzuola di legno e quindi si pone a rinvenire in acqua piovana o corrente, per tre o quattro giorni e più, cambiando l'acqua
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell'acqua immergerete un superbo quarto di cinghiale, affé mia, dovrete gettare nel mondezzajo ogni cosa!
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell
Accademia della crusca