Con questo brodo e con le verdure cotte e passate allo staccio, a cui si aggiunge del burro, si può preparare un' ottima minestra o zuppa. Il brodo vegetale deve bollire assai lentamente e in pentola ben coperta.
Con questo brodo e con le verdure cotte e passate allo staccio, a cui si aggiunge del burro, si può preparare un' ottima minestra o zuppa. Il brodo
Si cuoce molto bene il riso nel latte (mezzo litro); prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge il burro e il sale, e quando non è più a bollore, si aggiunge il rimanente. Per il resto ci si regola come alla ricetta precedente. Queste bomboline riescono al gusto, migliori di quelle di patate.
Si cuoce molto bene il riso nel latte (mezzo litro); prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge il burro e il sale, e quando non è più a bollore, si
Per questa zuppa occorre abbondanza e varietà di erbaggi: mezzo cavolo, 2 mazzetti di bietole, 2 mazzetti di spinaci, gr. 200 di fagiuoli; 2 zucchetti, 2 patate, una carota, una bella costola di sedano. Si mettono in una casseruola con sufficiente burro, si aggiunge, per sei persone, un litro e mezzo di buon brodo. Si fa cuocere ad un bel fuoco, fino a che l'ebollizione si manifesterà fortemente. Allora si abbassa la fiamma del fornello e si lascia cuocere a fuoco lento, lento, fino a che la cottura degli erbaggi sia completa. Si regola il sale e si aggiunge un po' di pepe.
zucchetti, 2 patate, una carota, una bella costola di sedano. Si mettono in una casseruola con sufficiente burro, si aggiunge, per sei persone, un litro e
Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro. Si taglia intanto il pane a quadrettini e si tosta al forno. Si ottiene così una minestra saporita e graditissima.
Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro
Si cuociono bene i fagiuoli (circa 1/2 Kg. per 6 persone); si fa un soffritto in questa proporzione; si prende 74 di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Si tritano finissimi questi odori colla lunetta e si mettono al fuoco con olio in giusta misura; si aggiunge sale e pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, si uniscono due ramaiuoli della broda di fagiuoli, si aggiunge un po'di sugo di pomodoro o di conserva, si fa bollire per circa 10 minuti e il tutto si versa nella pentola dei fagiuoli.
misura; si aggiunge sale e pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, si uniscono due ramaiuoli della broda di fagiuoli, si aggiunge un po'di sugo di
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po' di pepe per dare maggior sapore. Si chiude ermeticamente la pentola e si fa bollire per circa 10 minuti.
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po
Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo cuocere a fuoco lentissimo.
aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro
S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l'intriso al fuoco, mescolando continuamente.
S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l
Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; quando è giunto a mezza cottura, si aggiunge del buon sugo di carne, preparato con stracotto di vitella e un pezzetto di burro e prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge un po' di parmigiano.
Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; quando è giunto a mezza cottura, si aggiunge del buon sugo di carne, preparato con
Si prendono dei filetti di aringhe, secondo il numero dei commensali, si tagliano a piccoli dadi e ad essi si aggiunge del burro fresco e del succo di limone.
Si prendono dei filetti di aringhe, secondo il numero dei commensali, si tagliano a piccoli dadi e ad essi si aggiunge del burro fresco e del succo
Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si aggiunge il succo di un quarto di limone.
Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un momento al fuoco e si serve per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un
Si dà loro una piccola scottatura in padella con poco olio, per poterli sbucciare. Dopo sbucciati, si mette al fuoco uno spicchio d'aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato, vi si gettano i peperoni; si salano, si lasciano prendere un poco il sapore e si aggiunge del sugo di pomodoro.
fine con olio e burro e quando sarà rosolato, vi si gettano i peperoni; si salano, si lasciano prendere un poco il sapore e si aggiunge del sugo di
Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si
Si grattano circa 200 grammi di pane, preferendo la mollica bianca non troppo indurita. Si grattano anche 200 grammi di cacio cavallo e si mischia, in una terrina, insieme al pane. Si aggiunge un cucchiaio di prezzemolo ben trito, sale e profumo di noce moscata.
, in una terrina, insieme al pane. Si aggiunge un cucchiaio di prezzemolo ben trito, sale e profumo di noce moscata.
Si mettono i funghi in casseruola con un pezzetto di burro un mazzetto di prezzemolo e un po' di cipolla; si pongono al fuoco e si aggiunge un pizzico di farina bagnata col brodo. Quando son cotti ed hanno assorbito la salsa, si aggiunge un'amalgama di uova ed un succo di limone, ed appena leggermente rappresa, si ritira dal fuoco. Si friggono dei crostini di pane nel burro, si dispongono in un piatto rotondo e si ricoprono coi funghi precedentemente preparati.
Si mettono i funghi in casseruola con un pezzetto di burro un mazzetto di prezzemolo e un po' di cipolla; si pongono al fuoco e si aggiunge un
Si sbattono le uova, come per una frittata comune e si aggiunge del sale. Si prepara della salsa di pomodoro ben condensata a cui si aggiungono delle fettine di prosciutto cotto e del prezzemolo tritato fino.
Si sbattono le uova, come per una frittata comune e si aggiunge del sale. Si prepara della salsa di pomodoro ben condensata a cui si aggiungono delle
Si prende mezzo chilo di vitello nella punta del petto, non troppo grasso; si taglia a pezzetti e si fa rosolare con un po' di burro a fuoco vivo. Si tritano due piccole cipolle assieme ad un gambo di sedano bianco e 50 grammi di capperi e cetriolini; si unisce il tritume al vitello; si aggiunge un cucchiaio di prezzemolo tritato fino, si rimesta tutto e si lascia ancora rosolare per circa mezz' ora a fuoco molto lento. Poi si inumidisce con un mestolo di brodo o d'acqua e si lascia prosciugare. Si aggiunge un bicchiere di vino bianco, si lascia bene evaporare, indi si serve spruzzato di agro di limone.
tritano due piccole cipolle assieme ad un gambo di sedano bianco e 50 grammi di capperi e cetriolini; si unisce il tritume al vitello; si aggiunge un
Si spezzetta il petto di vitella di latte, lasciandogli le sue ossa. Si fa un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fettina di carnesecca; si aggiunge una cucchiaiata d'olio, sale e pepe e si mette al fuoco insieme alla carne. Si rivolta spesso e quando sarà rosolata alquanto, si sparge sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con brodo o acqua. Per ultimo si aggiunge un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi, già ridotti a mezza cottura nell'acqua. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, si deve tenere sempre coperta.
carnesecca; si aggiunge una cucchiaiata d'olio, sale e pepe e si mette al fuoco insieme alla carne. Si rivolta spesso e quando sarà rosolata alquanto, si
Allora si comincia a versare, poco per volta, l'acqua e si aggiunge un mazzetto di verdura composto di alcune strisce di cipolla e di carota, di fili di prezzemolo, di sedano e di basilico; il tutto legato insieme, escluse le foglie, poichè disfacendosi, potrebbero sciupare la fricassea che deve conservare il colore giallo unito.
Allora si comincia a versare, poco per volta, l'acqua e si aggiunge un mazzetto di verdura composto di alcune strisce di cipolla e di carota, di fili
Si prendono delle braciole o delle cotolette d'agnello. Si prepara un pesto di grammi 30 di carnesecca, si aggiunge un pezzetto di aglio e un poco di persia e si mette in una casseruola abbastanza grande da contenere le braciole, e si fa soffriggere. Si uniscono quindi le braciole, una bella cipolla triturata molto fina, e sale in proporzione. Si copre e si fa rosolare bene, poi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco ed appena asciugato il vino, si addiziona con dell'estratto di pomodoro, oppure conserva diluita con un poco di brodo od acqua.
Si prendono delle braciole o delle cotolette d'agnello. Si prepara un pesto di grammi 30 di carnesecca, si aggiunge un pezzetto di aglio e un poco di
Indi si aggiunge sugo e conserva di pomodoro lasciando ritirare l'intinto. Allora si aggiunge un pezzettino di burro, e al momento di servire in tavola, si condisce con un pizzico di buon parmigiano.
Indi si aggiunge sugo e conserva di pomodoro lasciando ritirare l'intinto. Allora si aggiunge un pezzettino di burro, e al momento di servire in
Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro, si tira a cottura con altro brodo, se occorre. È un piatto di poca spesa e gustoso.
Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno di verdura o di funghi.
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno
Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la
Si disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi si mettono in teglia col burro occorrente; quindi si aggiunge il sale. Si fa prendere colore, gettando, via via, qualche cucchiaiata di brodo. Quando son ben rosolate si aggiunge un po' di marsala (circa due dita di bicchiere). Si fa bollire qualche minuto, indi si serve.
burro occorrente; quindi si aggiunge il sale. Si fa prendere colore, gettando, via via, qualche cucchiaiata di brodo. Quando son ben rosolate si aggiunge
Si cuoce adagio, e quando sarà giunto a due terzi di cottura, si aggiunge per legare la salsa e per dargli un gusto più delicato, un pezzetto di burro passato nella farina e si finisce di cuocere.
Si cuoce adagio, e quando sarà giunto a due terzi di cottura, si aggiunge per legare la salsa e per dargli un gusto più delicato, un pezzetto di
Riescono molto appetitose. Si fa un battutino con aglio, prezzemolo, e si inette al fuoco con olio, sale e pepe. Si mettono le tinche quando il soffritto ha preso colore; al momento che sono quasi cotte, si aggiunge un po' d' acqua mista ad aceto.
soffritto ha preso colore; al momento che sono quasi cotte, si aggiunge un po' d' acqua mista ad aceto.
Si mescola, si fa bollire alquanto, si ritira dal fuoco, si aggiunge un tuorlo d'uovo o due secondo la quantità e si rimette per poco al fuoco con altro brodo, per rendere la salsa più sciolta.
Si mescola, si fa bollire alquanto, si ritira dal fuoco, si aggiunge un tuorlo d'uovo o due secondo la quantità e si rimette per poco al fuoco con
Si lessano le carote in acqua leggermente salata, si scolano bene, si tagliano a filetti sottili e si mettono a soffriggere con un po' di burro. Quando hanno preso colore, si aggiunge del buon sugo di carne cotta in umido e si tirano a completa cottura.
. Quando hanno preso colore, si aggiunge del buon sugo di carne cotta in umido e si tirano a completa cottura.
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per contorno al lesso o al coteghino.
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per
Si prendono, nella giusta proporzione, dei fagiuoli bianchi, si cuociono lessi nella pentola; si scolano e si mettono in un tegame con quattro o cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
Dopo aver ben puliti e lavati i funghi, si tagliano a fette, spruzzandoli di sale ed agro di limone. In un tegame si mette un pezzetto di burro ed un tritume di cipolla e aglio; appena è colorito, si aggiunge, in quantità abbondante, del pomodoro fresco, tagliuzzato e privo della pellicola. Si lascia evaporare un po' la parte acquosa, e si uniscono i funghi innaffiandoli con vino bianco. Circa cinque minuti dopo, si aggiunge del brodo, lasciando che la cottura si compia. Prima di levare il tegame dal fuoco, si aggiunge un trito di prezzemolo.
tritume di cipolla e aglio; appena è colorito, si aggiunge, in quantità abbondante, del pomodoro fresco, tagliuzzato e privo della pellicola. Si
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo non troppo liquido.
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo
Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.
di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2 decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino
Volendo profumare gradevolmente questa frittata, si aggiunge al composto prima di cuocerlo, una buccia di limone o di arancio, finamente raspata o tritata, oppure se si preferisce l'odore della vainiglia, si adopera lo zucchero vainigliato, da sostituire in parte o interamente all'altro zucchero.
Volendo profumare gradevolmente questa frittata, si aggiunge al composto prima di cuocerlo, una buccia di limone o di arancio, finamente raspata o
Si passa la polpa delle pesche, aggiungendovi il succo di limone. Si aggiunge lo sciroppo si mescola ogni cosa e si torna a passare il tutto da uno staccio piuttosto fitto. Si versa il composto nella sorbettiera e ci si regola come d'uso per gelarlo.
Si passa la polpa delle pesche, aggiungendovi il succo di limone. Si aggiunge lo sciroppo si mescola ogni cosa e si torna a passare il tutto da uno
Al sacrificio delle parti periferiche del tubero o del frutto s'aggiunge il sacrificio delle parti verdi della pianta, per ricercare il tenerume ed il biancore dell'interno di quasi tutte le verdure ed insalate, si buttano nel macero le foglie più verdi dell'esterno.
Al sacrificio delle parti periferiche del tubero o del frutto s'aggiunge il sacrificio delle parti verdi della pianta, per ricercare il tenerume ed
Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si aggiunge alla carne una cucchiaiata di prezzemolo.
aggiunge alla carne una cucchiaiata di prezzemolo.
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre
È squisito caldo nelle serate d'inverno; oppure raffreddato e filtrato, vi si aggiunge un quarto di litro di acquavite finissima e si mette in "bottiglia; è un buon tonico.
È squisito caldo nelle serate d'inverno; oppure raffreddato e filtrato, vi si aggiunge un quarto di litro di acquavite finissima e si mette in
Accademia della crusca