9. Brodo depurativo. — Mettete entro una pignatta di terra 3 ettogrammi di coscia di vitello disgrassata, tagliuzzata, 15 grammi di salsapariglia e 30 grammi di dulcamara, ambidue tagliati e schiacciati, 30 grammi di radice di cicoria nettata tagliuzzata e 10 grammi di legnosanto; aggiungete un litro d'acqua e fate cuocere il tutto per 3 ore coprendo la pignatta. Ridotto il liquido a metà, passatelo alla tovaglia.
30 grammi di dulcamara, ambidue tagliati e schiacciati, 30 grammi di radice di cicoria nettata tagliuzzata e 10 grammi di legnosanto; aggiungete un
La stessa zuppa fatta al magro potete legarla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestolare il tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
10. Zuppa alla provenzale. Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' di prezzemolo, 4 acciughe lavate, tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 tomatiche pelate, tagliuzzate, nettate dai semi e dalle parti dure, un po' di pepe, spezie ed aggiustate di sale, fate ancor friggere adagio fin che siano cotte, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochette.
tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 tomatiche pelate, tagliuzzate, nettate dai semi e
13. Zuppa di cavoli alla Milanese. Spogliate 4 teste di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levatele le parti dure, lavatele bene tagliandole in due mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spichi d'aglio, versate 2 litri d'acqua bollente salata o meglio del brodo, aggiungete 3 salsicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero versate nei tondi, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicciotto pelate e servite.
, aggiungete 3 salsicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero versate nei tondi, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i
21. Zappa di lattata o purée di piselli. — Gettate in una casseruola con un mezzo htro d'acqua bollente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e ben verdi, una cipolla, due garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco, a cottura ridotta aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse N. 2), bolliti ancor un tantino passateli al setaccio, riponeteli in tegame con 60 gr. di burro e sul fuoco fate friggere, tramenando ed aggiungendo 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua salata mestolando bene affinchè resti ben liscia. Giusto di sale aggiungete un pezzetto di burro fresco e versatela nella zuppiera con dei crostini di pane.
verdi, una cipolla, due garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco, a cottura ridotta aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse
29. Zuppa di quenelles di volaglia o di vitello. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e pestatela che si possa passare al setaccio. Legate insieme bollendo sul fuoco con un ettogr. di molega di pane, un quinto d'un litro di fior di latte o sugo facendo una polentina; raffreddata, unitela alla carne, aggiungete 2 ettogr. di burro fresco pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di spezie, sale, pepe, noce moscata ed un po' di formaggio e pestate ancora indi passatela al setaccio doppio. Mettetene un pezzetto nell'acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta ben unita: se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova ed avrete così una farcia da usare in diversi modi o per polpette, o per farcire.
sugo facendo una polentina; raffreddata, unitela alla carne, aggiungete 2 ettogr. di burro fresco pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di
32. Risotto alla milanese. — Nettate e tritate 2 cipolle, poste in tegame con 1 ettogr. di burro fatele friggere d'un color biondo, aggiungete mezzo chilogr. di risone, continuate a friggere badando che le cipolle non brucino, bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti. Appena cotto aggiungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po' di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo se fa bisogno un po' di sugo fin che resti un po' molle e servitelo in zuppiera.
32. Risotto alla milanese. — Nettate e tritate 2 cipolle, poste in tegame con 1 ettogr. di burro fatele friggere d'un color biondo, aggiungete mezzo
39. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla, posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tomatiche mature, pelate, prive di semi e delle parti dure, fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tomatiche mature, pelate, prive di semi
47. Zuppa alla Polonese semplice. — Nettate 2 cipolle, 2 carote, 3 rape ed un po' di sellero, tagliate il tutto a dadolini grossi come fagiuoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, fatelo friggere un poco, quindi aggiungete 3 ettogrammi di coscia di vitello di grassata, snervata e tagliata a dadolini, e quando sia fritta di color biondo, versate 2 litri di brodo e fate bollire adagio per mezz'ora, aggiungete ancora, mescolando bene, 60 grammi di semola in grana e fate cuocere per altra mezz'ora, digrassatela, se fa bisogno, e servitela calda con un po' di cacio.
; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, fatelo friggere un poco, quindi aggiungete 3 ettogrammi di coscia di vitello di grassata, snervata e tagliata a
63. Minestra di castagne bianche col riso. — Gettate in un tegame con acqua tiepida 1/2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità, fatele cuocere. Cotte tenere aggiungete 4 ettogramma di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto condite con burro, formaggio, un po' di canella in polvere e servite.
, fatele cuocere. Cotte tenere aggiungete 4 ettogramma di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto condite con burro
69. Zuppa di brodo granito, o Lait de ponte adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire sempre però mestolando, versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
69. Zuppa di brodo granito, o Lait de ponte adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete
78. Zuppa di farina di frumento o semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che bolla, mestate bene affinchè riesca una poltigha chiara, liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
bolla, mestate bene affinchè riesca una poltigha chiara, liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
2. Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casserola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete della farina bianca di semola, quanta ne potrà assorbire e friggetela un pochette, tramenando: appena cominci a biondeggiare versatela in una farina di terra e servitecene all'occorrenza: essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
2. Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casserola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete della farina bianca
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al magro e tramenate forte a fuoco ardito, cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d'uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po' di prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo, d'un limone, sale, pepe e servitela che vada bene di gusto, con carne, pesce, o verdura.
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al
13. Salsa alla rémolade. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro fate friggere a fondo, aggiungete un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco aggiungete un po' di brodo al magro od al grasso, mezzo bicchier d'aceto, un po' di sale, pepe, spezie, fatela cuocere adagio mescolando e formate una salsa colante e liscia, passatela al setaccio e servitevene per carne alla gratella, testa, lingua, selvaggina, maiale che è ottima ed appettitosa.
sul fuoco con 60 grammi di burro fate friggere a fondo, aggiungete un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco aggiungete un po' di brodo al magro
14. Salsa al capriuolo. — Fate una salsa rémolade come sopra N. 13, tutta finita aggiungete 4 decagrammi di cedrato tagliato a dadolini, 30 grammi di pignolo lavato con acqua bollente, 30 grammi di zucchero ed un po' di cannella e fate bollire il tutto insieme un pochetto, e servitevene. Ottima salsa che si confà con oche, anitre, cervo, lepre, montone.
14. Salsa al capriuolo. — Fate una salsa rémolade come sopra N. 13, tutta finita aggiungete 4 decagrammi di cedrato tagliato a dadolini, 30 grammi di
21. Salsa alla Périgueux. — Pelate 60 grammi di tartufi neri, tritateli fini; poneteli in tegame con un bicchier di vino di Madera o Marsala e ridotto a metà aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse), servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina, volaglia, pesce, verdura.
ridotto a metà aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse), servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di sale, pepe, fatele friggere mescolando, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette sottili, friggeteli un po' servite ben caldo.
sale, pepe, fatele friggere mescolando, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette sottili, friggeteli un po
Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla e della mollica di pane bagnata nell'aceto grosso come una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e per chi ama, un pizzico di zucchero, formando così una salsa.
mollica di pane bagnata nell'aceto grosso come una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e per chi ama, un
29. Salsa con funghi alla contadinesca. — Nettate un po' di prezzemolo con un po' d'aglio, trito fino e posto in tegame aggiungete 1 ettogramma di piccoli funghi sani e duri netti, lavati e tritati fini, fateli friggere con 60 grammi di burro, aggiungete poscia un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco versate mezzo bicchiere d'aceto o di sugo d'uva non matura, più un po' d'acqua, fate cuocere un poco tramenando acciò resti una salsa colante; giusta di sale, pepe, spezie, servitela con carne lessata o arrostita.
29. Salsa con funghi alla contadinesca. — Nettate un po' di prezzemolo con un po' d'aglio, trito fino e posto in tegame aggiungete 1 ettogramma di
31. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete 1 ettogramma di senape in polvere e posta in una tazza con 3 spicchi d'aglio schiacciati mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto, aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servitevene.
schiacciati mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto, aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servitevene.
21. Lattata o purée di tomatiche. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo intiero, una foglia di lauro, 3 garofani ed un po' di pepe intiero, e fritte di color biondo, mettete 6 belle tomatiche tagliate in due e nette dai semi, aggiungete un po' di sale e fatele cuocere adagio, cuoprendole e aggiungendo un po' di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo, passate il tutto al setaccio, e servite calda la purée, che si confà con ogni sorta di carne, volaglia, pesce, e se aggiungete un po' di farina cotta a cuocere insieme, (V. N. 2 salse), ovvero, se le mischiate un po' di salsa qualunque o sugo, resta più chiara se mettete la prima, e migliore se mettete la salsa.
semi, aggiungete un po' di sale e fatele cuocere adagio, cuoprendole e aggiungendo un po' di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo
36. Ripieno di tartufi bianchi. — Mettete in tegame un po' di prezzemolo e d'aglio triti fini con 1 ettogramma di burro fritto un poco, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi nettati, lavati e tagliati a fette sottili, fateli cuocere un momento, mettete il sugo d'un limone, un po' di pepe, sale, spezie, mescolate e servitevene per ripieno di crostate.
36. Ripieno di tartufi bianchi. — Mettete in tegame un po' di prezzemolo e d'aglio triti fini con 1 ettogramma di burro fritto un poco, aggiungete 2
2. Pane di fegato, o flan. — Prendete 4 ettogrammi di fegato di vitello, pelatelo, tagliatelo a fette, posto in tegame con 1 ettogramma di lardo trito, un po' d'aglio, prezzemolo, una cipolla, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, un po' di pepe, sale, spezie, fate friggere finchè un po' bronzito, aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane fresco, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un bicchiere di buon brodo, il tutto ben inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova intiere, gettatene un pezzetto nell'acqua bollente, lasciatelo appena fremere finchè rappreso; tratto fuori, se si tiene bene insieme, è segno che va bene, e se è troppo tenero aggiungete delle uova, e se è troppo duro aggiungete della salsa o fior di latte: avrete uno stampo qualunque, ungetelo di burro raffinato, versatevi entro il suddetto preparato, ponetelo in tegame con acqua bollente che giunga sino a metà dello stampo (detto bagno Maria), ponete fuoco sotto e sopra al tegame e lasciate così sul bollore senza bollire finchè sia rappreso, versatelo sul piatto con sopra una salsa alla Périgueux (V. N. 21 salse), oppure guernitelo con filetti di volaglia o di selvaggina. Questo flan si fa pure con fegati di volaglia e con ogni sorta di carne, e puossi servire freddo con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 5).
' bronzito, aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane fresco, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un bicchiere di buon brodo, il tutto ben
8. Dariole (gâteau) d'erbe al magro. — Prendete 4 manipoli d'erbe, come bietola, spinaci, indivia, borrana, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, e più un po' d'aglio e cipolla, tutte pulite, lavate, tritate fine, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggetele finchè siano asciutte, aggiungete 1 ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e fiore tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde, ben cotta, non più colante, unite un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, più 1 ettogramma di buon formaggio grattugiato, lasciate raffreddare un poco, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite, versatela nello stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato, fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra; cotta ben ferma nel mezzo, riversatela sul piatto e servitela calda.
un po' d'aglio e cipolla, tutte pulite, lavate, tritate fine, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggetele finchè siano asciutte, aggiungete
12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra N. 11, aggiungete delle cervelle fritte alla milanese (Vedi N. 7 fritture. Vedi disegno, tav. 2, fig. 15), più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 35 (Vedi guerniture) e servite caldo.
12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra N. 11, aggiungete delle cervelle fritte
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a scaldare colla salamoia 3 ettogrammi di zucchero rosso, finite come sopra N. 6.
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a
38. Tinche alla provençale con tomatiche. - Preparate e cuocete delle tinche come sopra N. 37, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3 ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
38. Tinche alla provençale con tomatiche. - Preparate e cuocete delle tinche come sopra N. 37, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3
25. Biscottini di Novara. - Sbattete in una terrina 1 rosso d'uovo e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e un po' di cannella, venuti bianchi, spessi, aggiungete sbattendo 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, formate i biscottini sulla carta, spargete sopra loro dello zucchero granito eguale, fateli cuocere al forno caldo, cotti in fretta di color biondo serviteli.
, venuti bianchi, spessi, aggiungete sbattendo 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, formate i biscottini sulla carta, spargete sopra loro dello
131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di cannella o scorza di limone, fatelo bollire, divenuto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli, passatelo alla tela, versatelo in tazze, poste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
cannella o scorza di limone, fatelo bollire, divenuto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli, passatelo alla tela, versatelo in
159. Marzapani od amaretti piccoli. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 158, ma mettendo le amandorle metà dolci e metà amare, quindi formate i marzapani come sopra, ma più piccoli e cuoceteli allo stesso modo. Se le amandorle sono tutte amare aggiungete un po' d'uova e dello zucchero; la dose è una parte di amandorle e tre di zucchero bianco.
, quindi formate i marzapani come sopra, ma più piccoli e cuoceteli allo stesso modo. Se le amandorle sono tutte amare aggiungete un po' d'uova e dello
164. Marzapani croccanti (detti ossa di morto). - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero, con bianchi d'uova più o meno, 1 ettogramma di farina bianca fina, aggiungete poscia 1 ettogramma d'amandorle sbollentate, pelate, asciutte e tagliate a filetti, ovvero dei pignuoli interi, nettate, formate e cuocete i marzapani come s'è detto sopra N. 163.
farina bianca fina, aggiungete poscia 1 ettogramma d'amandorle sbollentate, pelate, asciutte e tagliate a filetti, ovvero dei pignuoli interi, nettate
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta
162. Marzapani semplici (Macarons). - Pestate 2 ettogrammi d'amandorle dolci come s'è detto sopra N. 158, aggiungete pestando 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 2 bianchi d'uova più o meno, un po' di scorza di limone e formate una pasta piuttosto soda da formare delle pallottole grosse come noci, fatele cuocere su carta adagio nel forno poco caldo, e cotte croccanti, servitele.
162. Marzapani semplici (Macarons). - Pestate 2 ettogrammi d'amandorle dolci come s'è detto sopra N. 158, aggiungete pestando 2 ettogrammi di
181. Ghiaccio di nocciuole o d'amandorle. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, con un bianco d'uovo più o meno, aggiungete 60 grammi di nocciuole o d'amandorle sbollentate, pelate, pestate e passate allo staccio, formate una pasta da stendere sui pasticcetti e fateli seccare al forno poco caldo.
, aggiungete 60 grammi di nocciuole o d'amandorle sbollentate, pelate, pestate e passate allo staccio, formate una pasta da stendere sui pasticcetti e
195. Conserva di cioccolato alle nocciuole. - Preparate un ghiaccio al cioccolato tutto finito come s'è detto sopra N. 184; giunto al punto di sua cottura aggiungete 30 grammi di nocciuole nette e peste con 15 grammi di zucchero in pane pesto, il tutto mescolato versatelo in cassette di carta e tagliatelo a pezzetti.
cottura aggiungete 30 grammi di nocciuole nette e peste con 15 grammi di zucchero in pane pesto, il tutto mescolato versatelo in cassette di carta e
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con
213. Composta di prune secche. - Lavate nell'acqua mezzo chilogramma di belle e buone prune secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, continuate a cuocerle finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, continuate a cuocerle
215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d'acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo; aggiungete 1 ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di fior d'arancio, o d'altro gusto e ridotte a sciroppo servitele.
'acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo; aggiungete 1 ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di
237. Aranciata in sciroppo. - Gratuggiate la sottile scorza di tre aranci e d'un limone; versatevi sopra un quinto d'un litro d'acqua bollente: venuta fredda, aggiungete il sugo degli aranci e limone, filtrate il tutto alla tovaglia, mischiatevi 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatelo bollire un momento, versatelo in un vaso e venuto freddo copritelo e servitevene all'occorrente.
: venuta fredda, aggiungete il sugo degli aranci e limone, filtrate il tutto alla tovaglia, mischiatevi 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatelo bollire
254. Infusione purgante e rinfrescativa. - Ponete in un vaso 25 grammi di tamarindo in frutto e altrettanto di manna, 6 grammi di foglia di sena, versateli sopra 2 quinti d'un litro d'acqua bollente, e lasciate così mescolando di tanto in tanto finchè è quasi freddo ed il tamarindo sciolto, filtrate alla tela, aggiungete 60 grammi di zucchero più o meno ed usatela.
, filtrate alla tela, aggiungete 60 grammi di zucchero più o meno ed usatela.
269. Ciliegie confettate al secco od al liquore. - Prendete delle ciliege o delle agriotte o dei duracini al punto della loro maturità, levate loro il nocciuolo ed il gambo e pesatele: fate indi fondere ugual peso di zucchero bianco con la metà di detto peso d'acqua; quando bolla, aggiungete le ciliegie e bollite per 5 minuti, versatele in una terrina; sul domani scolate le ciliegie, fate ribollire il sciroppo sino alla gran piuma, aggiungete le ciliegie, fatele bollire finchè ridotto il sciroppo ai 34 gradi (Vedi cottura dello zucchero), ossia che versandone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi, versate il tutto in un vaso e raffreddato mischiatevi un quarto del suo peso di buon rhum o spirito di vino e coprite.
il nocciuolo ed il gambo e pesatele: fate indi fondere ugual peso di zucchero bianco con la metà di detto peso d'acqua; quando bolla, aggiungete le
283. Caramelle ai sughi di frutti od essenze. - Fate cuocere dello zucchero alla caramella, aggiungete il sugo de' frutti di cui intendete fare le caramelle o di sciroppi e finite in ogni modo come sopra N. 282. Invece dei sughi potete mettere un po' d'essenza di menta, di garofani o di cannella od altra.
283. Caramelle ai sughi di frutti od essenze. - Fate cuocere dello zucchero alla caramella, aggiungete il sugo de' frutti di cui intendete fare le
398. Liquore al caffè moka. - Fate un'infusione d'un ettogramma di caffè abbrustolito e macinato di fresco, con mezzo litro d'acqua bollente; divenuto chiaro, scolatelo in modo che ne abbiate mezzo litro, unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane, ben fuso, aggiungete mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo.
; divenuto chiaro, scolatelo in modo che ne abbiate mezzo litro, unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane, ben fuso, aggiungete mezzo litro di spirito di vino
299. Cognac. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco tramenate finchè è fuso e di color bianco dorato, aggiungete 5 grammi d'amandorle amare schiacciate, bagnatele con 2 quinti d'un litro di acqua e mettete 2 grammi di thè verde; raffreddato il tutto, passatelo alla tela, unitegli mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo chiaro.
299. Cognac. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco tramenate finchè è fuso e di color bianco dorato, aggiungete 5 grammi d
320. Acqua spiritosa aromatizzata. - Preparate nel lambicco le droghe e l'acqua che volete distillare come già s'è detto sopra, aggiungete due quinti d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, distillate sino ad ottenere la quantità dello spirito messo, ed in tal modo avrete dell'acqua spiritosa aromatizzata alle amandorle, alla cannella, cioè alla droga impiegata. Se all'ottenuta acqua spiritosa distillata vi aggiungete 1 chilogramma e mezzo di zucchero in pane fuso in un litro d'acqua, e 1 litro di spirito di vino ai 36 gradi, e filtrate il tutto chiaro, avrete un buon liquore col nome della droga usata.
320. Acqua spiritosa aromatizzata. - Preparate nel lambicco le droghe e l'acqua che volete distillare come già s'è detto sopra, aggiungete due quinti
337. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. - Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di zucchero, epperciò aggiungete un po' d'acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il sorbetto è congelato come una pomata, perchè il liquido spiritoso fa ammollire il gelato.
zucchero, epperciò aggiungete un po' d'acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il
346. Sambaione ghiacciato. - Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d'un litro d'acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra N. 321.
, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d'un litro d'acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema
14. Funghi conservati all'aceto. — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesta, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi d'olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e saltellandoli; coperti di buon aceto di vino bianco fateli bollire adagio per 30 minuti; versati in una terrina lasciateli così per 24 ore; scolate indi l'aceto in un tegame; posto al fuoco quando bolla, aggiungete i funghi; bolliti per 12 minuti rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiungendo se fa d'uopo dell'aceto finchè stiano immersi nel loro liquido; venuti freddi sgocciolateli su tovaglia; puliti e posti in albarelle di vetro con un po' delle loro droghe, copriteli di buon aceto nuovo forte di vino bianco e chiaro, aggiungete un po' d'olio fino d'oliva, copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. Se invece d'aceto ponete soltanto dell'olio fino potete star più certi di conservarli.
intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e saltellandoli
24. Mastico per incatramare le bottiglie. — Fate fondere adagio in un piatto di terra sul fuoco 8 ettogrammi di pece-resina comune, 60 grammi di cera nuova, 30 grammi di sevo ed un po' di minio o nero di avorio; tutto ben fuso ed unito, servitevene; se fosse troppo duro aggiungete del sevo, se troppo molle della pece.
nuova, 30 grammi di sevo ed un po' di minio o nero di avorio; tutto ben fuso ed unito, servitevene; se fosse troppo duro aggiungete del sevo, se
Accademia della crusca