Fricassea di pollo alla portoghese. Soffriggete con burro una cipollina a pezzi che ritirerete subito dopo arrossata; gettatevi entro un pollo tagliato a pezzi e mezza dozzina di creste; fate rosolare ed aggiungete un pizzico di pinocchi abbrustoliti o pestati; bagnate con brodo, lasciate cuocere alquanto e versatevi un etto di piselli già imbianchiti a parte, ed aggiungetevi alcuni fegatini di pollo. Ultimata la cottura prima di ritirare la casseruola dal fuoco amalgamatevi assieme due tuorli d'uova sbattute, ed il sugo di mezzo limone. Ciò fatto a precisione, si può servire in tavola.
alquanto e versatevi un etto di piselli già imbianchiti a parte, ed aggiungetevi alcuni fegatini di pollo. Ultimata la cottura prima di ritirare la
Fegato di di majale alla veronese. — Sciogliete in una tegghia un ettogramma di burro, gettatevi entro il fegato tagliato a fette asperso di sale e di pepe; friggete a fuoco ardente; quando sono cotte da un lato, rivoltatele e aggiungetevi un trito di cipolle e prezzemolo. Cotto, sgocciolate il burro, stemperate un piccolo cucchiaio di farina in un mezzo bicchiere di vino bianco; prima che bolla, e quando la salsa sia ben collegata, aggiungete del succo di limone e servite.
di pepe; friggete a fuoco ardente; quando sono cotte da un lato, rivoltatele e aggiungetevi un trito di cipolle e prezzemolo. Cotto, sgocciolate il
Frittata di patate. — Lessate quattro patate di buona qualità. Pestatele in un mortaio riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uovo, e due chiari montati a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene assieme il tutto, ponete in una padella un pezzo di burro. Quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta, distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè sarà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche l'altra parte. Servite la frittata calda in un piatto.
Frittata di patate. — Lessate quattro patate di buona qualità. Pestatele in un mortaio riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d
Frittata all'imperiale. — Rompete le uova e sbattetele bene — aggiungetevi un cucchiaio da tavola di zucchero per ogni tre uova e alcuni pezzetti di burro — quindi sbattete di nuovo per farle spumeggiare, aggiungendovi poi due bicchieri di rhum alle uova intanto che le sbattete. Sbattuta così per bene, ponete la frittata nella padella, arrotondatela, versatela sopra un tondo che sia ben caldo, aspergetela di nuovo zucchero, inaffiatela ancora con tre bicchierini di rhum, e nel servirla appiccate il fuoco al piatto.
Frittata all'imperiale. — Rompete le uova e sbattetele bene — aggiungetevi un cucchiaio da tavola di zucchero per ogni tre uova e alcuni pezzetti di
Focaccia alla Robespierre. — Mondate e abbrustolite mezzo chilogramma di avellane e nocciuole — pestatele umettandole con un cucchiaio di fior di latte. Si passino poscia dal mortajo entro una terrina, onde irrorarle di tratto in tratto con quattro bicchieri di fior di latte. — Passate questo miscuglio per due volte, e ponete in serbo questo latte di avellane. Terminato ciò, preparate un lievito, come sopra indicammo, colla quarta parte d'un chilogramma e mezzo di farina, un bicchiere di tiepido latte e quaranta grammi di pasta lievitata. In una terrina ponete settecentocinquanta grammi di fresco burro, e sopra versatevi pari quantità, di burro tiepido appena sciolto. Con un cucchiaio di legno nuovo mescolate il burro per sei minuti, quindi aggiungetevi, sempre mescolando, due uova intiere e dieci tuorli d'uovo. Composta così una buona crema di burro, vi mescolerete la metà residua della farina e un bicchiere di latte di nocciuoli. aggiungendovi due manate di farina. Nel centro della pasta praticatevi un foro e poneteci dentro: trenta grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuole e centottanta grammi di zucchero in polvere. Ciò fatto, mischiate il contenuto di quella cavità, aggiungendovi poco a poco il restante della farina ed il latte di nocciuole. Questo è il vero momento di amalgamare il lievito; si aggiunga poi alla focaccia centottanta grammi di pistacchi che fenderete nella loro lunghezza; centoventi grammi di corteccie d'arancio confettate e tagliate in sottilissime strisce. Versatela entro una forma spalmata di burro, e ponetela al forno. —
, quindi aggiungetevi, sempre mescolando, due uova intiere e dieci tuorli d'uovo. Composta così una buona crema di burro, vi mescolerete la metà residua
Gelatine e confetture di ribes in grappoli. — Provvedete due terzi di ribes rosso ed uno di bianco per una data quantità. Dopo averlo sgrannato in apposita catinella, potete metterla sul fuoco aggiungendovi un bicchier d'acqua. — Quando vedete che il frutto principia a scaldarsi e a screpolare, allora passatelo per staccio di seta onde le polpe e gli acini abbiano a rimanere nella vostra mano — Pesate il succo che vi è rimasto ed aggiungetevi tanto zucchero in pane quanto si è il peso del succo — passate la casseruola al fuoco, e al primo bollire, essendosi allora liquefatto lo zucchero, ritirate e schiumate la confettura, versandola poi in appositi vasi. — Potete anche, se lo desiderate, dare a questa gelatina il sapore del lampone, basta aggiungervi un chilogramma e mezzo di succo di lampone, subito dopo averla schiumata, ponendo però tanto zucchero quanto è il succo di lampone.
, allora passatelo per staccio di seta onde le polpe e gli acini abbiano a rimanere nella vostra mano — Pesate il succo che vi è rimasto ed aggiungetevi
Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro, gettatevi entro il vitello tagliato a fettoline bagnate con poco brodo e vino bianco, affine di rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
Pasticcio di patate. — Pestate nel mortaio alcune patate che avrete fatto cuocere sotto alla cenere calda; mettete questo purèe a fuoco con burro, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova per ogni mezzo chilogr. di composto, la metà degli albumi sbattuti e ridotti in neve e un poco d'acqua di fior d'arancio, continuando a lavorare la pasta affinchè riesca morbida; spalmate di burro una casseruola spolverizzata di pane finissimo e versatevi poi il tutto facendo cuocere a fuoco sopra e sotto. Servite caldo.
, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova
Pasta sfogliata, — Disponete in corona un chilog. di farina, e nel mezzo due tuorli d'uovo, un po' di sale ed un bicchier d'acqua. Mescolate prima col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che la si forma. Prendete quindi un po' d'altra farina e mescolatela con un Kilo di burro onde fargli uscire il latte e dargli consistenza; la pasta deve essere pastosa e liscia. Ciò eseguito stendete la pasta collo spianatoio, ponendovi sopra del burro in modo che si trovi ben inviluppato. Poscia collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza, ripiegandola poi in tre per principiare da capo l'operazione. Dopo di che lasciatela riposare un momento, quindi, ripiegatela ancora tre volte e mezzo formando così quattro giri. Collocate lo strato di pasta sopra tortiera o piastra di latta, e sopra ponetevi una casseruola, della grandezza che volete dare al turbantino, tagliando per bene tutto quello che avanza; spalmatelo poi con un pennello intinto nel tuorlo d'uovo, evitando però gli sgocciolamenti sulla pasta perchè ciò impedirebbe di levare. Colla punta del coltello marcate, a tre centimetri dall'orlo, l'interno del vostro pezzo rotondo di pasta, per formare il coperchio del turbantino. Questo lo dovete far cuocere sino a che abbia preso bel colore, ritirandolo dal forno onde legare il coperchio per tagliare la pasta non cotta, e guernite di manicaretto o intingolo che precedentements avrete preparato, ad esempio: fricassea di pollo con guernimento, composta di piccioni del pari guarnita, animelle di vitello, ecc. ecc.
col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che
Pollastro al prezzemolo detto alla vivandiera. — Prendete un pollastro cotto arrosto od allo spiedo, tagliatelo a pezzi e mettetelo in casseruola con buon sugo, sale e pepe grosso. Quando la salsa sia alquanto ridotta aggiungetevi un po' di prezzemolo tritato e previamente fatto bollire un istante nell'acqua; aggiungete un po' d'agresto e servite.
buon sugo, sale e pepe grosso. Quando la salsa sia alquanto ridotta aggiungetevi un po' di prezzemolo tritato e previamente fatto bollire un istante
Piccioni alla marsigliese. — Scannate due piccioni raccogliendo il sangue entro una terrina, ponendo mente di tramestarlo intanto che sgocciola coll'addizione del sugo di mezzo limone. Disponete i piccioni che tagliati a quarti farete friggere con burro, cipolline ed un cucchiaio di farina. Ritirate la cipolla, salate e bagnateli con buon brodo fino a coprirli. Prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi il sangue tuttora liquido, e dopo qualche minuto di bollitura serviteli fumanti.
. Ritirate la cipolla, salate e bagnateli con buon brodo fino a coprirli. Prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi il sangue tuttora liquido, e dopo qualche
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione
Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di sugo di limone e poca acqua, poscia lasciateli sgocciolare, e tagliateli, indi spremeteli in un pannolino bianco, riponeteli nella casseruola con del burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficente di consumato, e riducetelo alla consistenza del purè, mettete poi un poco di pepe acciacato e fate passare dallo staccio il tutto.
burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficente di consumato, e riducetelo alla consistenza del
Purè di fagiuoli. — Fate cuocere dei fagiuoli bianchi, e poi passateli pel colatojo, oppure in un mortajo dove li stritolerete. Incorporate quella pasta con un pezzo di burro, sale e zucchero in polvere, inaffiatela con latte e passatela per la stamigna. Tenetela in caldo a bagno-maria. Quando se ne deve servire, aggiungetevi un poco di burro grosso come una nocciuola, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti sino a che assumano un bel colore d'oro.
ne deve servire, aggiungetevi un poco di burro grosso come una nocciuola, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. — Pigliate duecentottanta grammi di mandorle metà dolci e metà amare; pestatatele fine fine con albume d'uovo, e una volta ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi duecentotrenta grammi di zucchero in polvere e un poco di vaniglia, formando così una pasta durissima. Avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorente per empirli, e stringete bene assieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, lasciando scoperto il luogo dell'occhio. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio; indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Sopratutto fate attenzione che sian cotti adagio e con fuoco moderatissimo, perchè altrimenti la pasta si scomporrebbe. Cotti che siano, levateli dal forno, componendo frattanto una materia onde spalmarli, la quale consiste in tuorlo d'uovo e zuccchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Questo lavoro lo praticherete due volte e cioè: dapprima empite una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; quindi voltatelo quando sia bene asciutto e terminate la parte opposta.
, e una volta ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi duecentotrenta grammi di zucchero in polvere e un poco di vaniglia, formando così una pasta
Rupi o roccie di cioccolatte. — Grattugiate centottanta grammi di cioccolatte che farete riscaldare aggiungendovi due albumi d'uovo onde diluire il vostro cioccolatte, che dev'essere come una materia da spalmare; passate quindi per staccio cinquecentogrammi di mandorle peste alquanto grosse, e trecentosettantacinque grammi di zucchero ordinario; mescolate assieme unendovi il cioccolatte; se non basta per rendere l'apparecchio abbastanza liquido, aggiungetevi albume d'uovo in modo che pigliandolo colla mano possa starsene ritto, all'uopo di poter formare delle rupi o piccole roccie entro piastre bene unte, oppure entro fogli d'ostia. E necessario se ne stiano ritte, senza che però il piede o la base sia molto più larga della sommità; da ultimo aspergerete con zucchero misto a cioccolatte grattugiato. Cuocete in forno che sia stato caldo, ma poi temperato alquanto. Cotti e raffreddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piace, formare alla superficie una specie di verdura artificiale, dei pistacchi tagliati in sottilissime fettucce, avendo l'attenzione d'intingere con un poco di gomma liquida il sito dove vorrete applicare i filetti di pistacchio a forma di foglie.
, aggiungetevi albume d'uovo in modo che pigliandolo colla mano possa starsene ritto, all'uopo di poter formare delle rupi o piccole roccie entro
Riso in sotè per zuppa, — Prendete due ettogrammi di riso e fate un buon risotto, ritiratelo dal fuoco alquanto indietro di cottura; unitevi una besciamella, che farete mescolando un bicchier di panna ed un poco di sugo; quando è tiepida aggiungetevi una soluzione di tre uova intere ben sbattute. Spalmate di burro una tortiera, spolverizzatela di pane e versatevi entro il composto; cuocetela di un bel colore con fuoco sotto e sopra, versatela sul tavolo, e foggiatela a pezzi, che porrete nella zuppiera nella quale all'ultimo istante verserete il consumato. Se vi garba, potrete unire qualche legume.
besciamella, che farete mescolando un bicchier di panna ed un poco di sugo; quando è tiepida aggiungetevi una soluzione di tre uova intere ben sbattute
Stracchino gelato alla bavarese. — Fate bollire un litro di latte con zuccaro, un bastoncino di vaniglia, e poca raschiatura di buccia di limone. Diluite in esso otto tuorli, e rimettete a fuoco mescolando di continuo con cucchiaio di legno, fino a che la crema sia suffìcentemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un poco di colla di pesce che avrete fatto diluire in poc'acqua. Passate questo preparato per staccio finissimo, aggiungetevi alquanta panna sbattuta, mescolate bene, versate il composto nello stampo che avrete collocato nel ghiaccio pesto, e servite sopra tovagliolo ripiegato.
e aggiungetevi un poco di colla di pesce che avrete fatto diluire in poc'acqua. Passate questo preparato per staccio finissimo, aggiungetevi alquanta
Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, perchè così il miscuglio suddetto rimarrà bianco. Versatevi sopra del brodo, ed aggiungete erbe aromatiche e noce moscata grattugiata. Se poi avete ritagli di vitello o di volatili potete adoperarli facendoli trasudare senza che s'attacchino al recipiente, versandovi sopra brodo, ed aggiungendovi carote, cipolle, erbe aromatiche ecc. approntando così il vostro vellutato con questo brodo assimilato al consommè. Lasciate cuocere per un quarto d'ora in un angolo del fornello, e poi procedete siccome indicammo per la salsa spagnuola. Potete adoperare questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca.
Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è eccellente per tutti i legumi allessi che si fanno cuocere in acqua.
della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo
Salsa alla genovese. — Prendete il liquido risultato dalla cottura d'un buon pesce, e mettetelo in casseruola, Se invece il pesce è stato cotto nel vino con alcuni aromi, allora ponete due cucchiaiate di liquido e un cucchiaio di salsa spagnuola ristretta, quindi passate per la stamigna, aggiungendovi un poco di zucchero, completando però la salsa con burro ed estratto di alice o acciuga. Se il pesce fu cotto invece solamente in acqua e sale, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, due cipolline tagliuzzate, due chiovi di garofano una foglia di lauro, un poco di timo e prezzemolo intiero. Fate cuocere il tutto per cinque minuti, ed aggiungetevi poi un cucchiaio d'intingolo di salsa spagnuola, ovvero salsa bruna. Questa salsa dovete farla divenire limpidissima assimilandone gli elementi accanto al fornello, schiumandola, ristringendola, e passandola per stamigna. Aggiungerete un poco di zucchero e un pezzo di burro d'acciuga: quindi farete attenzione che la salsa non abbia a riescire troppo salata. Questa può servire per tutti i pesci d'acqua dolce ed anche pel salmone.
di timo e prezzemolo intiero. Fate cuocere il tutto per cinque minuti, ed aggiungetevi poi un cucchiaio d'intingolo di salsa spagnuola, ovvero salsa
Salsa di burro d'acciuga. — Fate riscaldare una certa quantità di salsa spagnuola, ed aggiungetevi burro di acciuga grossa come una noce, senza però rimetterlo al fuoco. In sostituzione della salsa spagnuola si può benissimo adoperare sugo di carni o di brodo in salsa bianca.
Salsa di burro d'acciuga. — Fate riscaldare una certa quantità di salsa spagnuola, ed aggiungetevi burro di acciuga grossa come una noce, senza però
Spinacci all'inglese. — Accuratamente lavati e mondati, fateli cuocere in acqua bollente con sale. Cotti che siano, stillateli e quindi poneteli in acqua fresca; dopo di che spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli poi fini, e metteteli in casseruola con burro fresco, pepe, sale e noce moscada in polvere. Assorbito ch'essi abbiano per bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio grande di farina onde meglio assimilarli. Tornate a porli sul fuoco, quindi disponeteli sopra un tondo in forma piramidale, e ponetevi nel lor mezzo un poco di burro freschissimo.
, sale e noce moscada in polvere. Assorbito ch'essi abbiano per bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio grande di farina onde meglio assimilarli
Turbantino di filetti di sogliola. — Levate la pelle alle sogliole e staccatene i filetti, quindi ponete in casseruola un mezzo chilo di burro e qualche fetta di cipolla, fate cuocere molte cipolle ed aggiungetevi i filetti conditi di sale e inaffiati di succo di limone. Lasciateli cuocere a fuoco lento, fino che riescano candidi. Tagliateli a pezzetti lunghi e riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guernite il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarniti di lusso, di cui si può anche far a meno.
qualche fetta di cipolla, fate cuocere molte cipolle ed aggiungetevi i filetti conditi di sale e inaffiati di succo di limone. Lasciateli cuocere a fuoco
Uova all'aurora. — Prendete una dozzina di uova sode, e separate gli albumi dai tuorli; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto prontata una salsa bianca con fior di latte, molto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un poco di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È mestieri che i tuorli d'uova abbiano a rasciugarsi come una specie di crosta, senza però lasciarli assumere altro colore.
staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un poco di sale, e ponete al forno la
Zuppa verde alla certosina. — Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri e un poco d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzitutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa e da ultimo il cerfoglio. Confinati che sieno a sufficenza bagnate con un poco d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzetti di burro, sale e la soluzione di quattro tuorli d'uovo che avrete stemperati in alquanto latte.
, poi le lattughe, l'acetosa e da ultimo il cerfoglio. Confinati che sieno a sufficenza bagnate con un poco d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzetti
Se avete avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto), ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiai da tavola di riso nell'acqua, tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purèe delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritte nel burro e tagliatele quadrangolari; procurate che la zuppa abbia quantità sufficente di sale, e servite.
Se avete avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto), ritiratene con cura gli ossi e la
Quando avete finito di schiumare la vostra pentola, aggiungetevi carote, pomi di terra e cipolle, in una delle quali avrete infitto tre chiovi di garofano; poi lasciate che il tutto si cuoca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando gorgolio: espressione che fa ben comprendere il modo con cui si deve procedere per la cottura dell'allesso. Egli è seguendo esattamente queste istruzioni che si otterrà un allesso tenero, saporito e un brodo pieno di sapore e nutriente.
Quando avete finito di schiumare la vostra pentola, aggiungetevi carote, pomi di terra e cipolle, in una delle quali avrete infitto tre chiovi di
Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per bene assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro fresco.
in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo
Accademia della crusca