Si raschiano e passano 15 deca di fegato di vitello, si fa rinvenire nel grasso della cipolla e prezzemolo, vi si tramena 1 uovo e s'aggiunge poi il fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a cuocere 10 minuti nel brodo.
fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a
Di cetriuoli freschi. I cetriuoli pelati vengono tagliati in fette sottili o a quadrelli e, salati, tosto messi a soffriggere in un disfritto giallo di farina. Ammollita con brodo si fa bollire la salsa, che s'inacidisce a piacere con aceto e si condisce con pepe ed un po' d'aglio; si può aggiungervi anche alcuni cucchiai di fior di latte acidulo.
di farina. Ammollita con brodo si fa bollire la salsa, che s'inacidisce a piacere con aceto e si condisce con pepe ed un po' d'aglio; si può
Con olio. Si tritano finamente cipollette, aglio, prezzemolo, erba serpentaria, cerfoglio, acetosa e porrino, mettendo il tutto a cuocere in parti eguali di brodo e vino con del pepe finchè sarà alquanto denso. Prima d'imbandirla s'aggiunge 1 cucchiaio d'olio e succo di limone, e si serve la salsa col pesce.
Con olio. Si tritano finamente cipollette, aglio, prezzemolo, erba serpentaria, cerfoglio, acetosa e porrino, mettendo il tutto a cuocere in parti
Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
4 cucchiai di fior di latte acidulo, 2 tuorli freschi, 7 deca di burro d'acciughe, un cucchiaino da caffè di farina, un po' di aglio schiacciato, timo, succo o scorza di limone e un po' di brodo di pesce si frullano come la crema (pag. 67), e si versa questa salsa sollecitamente sopra pollame o pesce.
4 cucchiai di fior di latte acidulo, 2 tuorli freschi, 7 deca di burro d'acciughe, un cucchiaino da caffè di farina, un po' di aglio schiacciato
Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d'olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può anche aggiungervi prezzemolo, aglio e pepe, od anche cipolla, timo e scorza di limone trinciati finamente e pestati.
anche aggiungervi prezzemolo, aglio e pepe, od anche cipolla, timo e scorza di limone trinciati finamente e pestati.
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed
Le foglie della scorzonera bianca (trapogon pratensis) a cui si mozzano le punte tigliose, si bolliscono nell'acqua salata, e colata che sia, si versa sopra della fredda, si spremono, si tagliano alquanto sottilmente e dopo messe in un disfritlo chiaro di farina ed aglio, ammollite con brodo, si lasciano bollire.
versa sopra della fredda, si spremono, si tagliano alquanto sottilmente e dopo messe in un disfritlo chiaro di farina ed aglio, ammollite con brodo, si
I cavoli-verze, triti grossamente (togliendo i torsoli in tutta la loro lunghezza), vengono scottati innanzi di lessarli (pag. 55), poi disfritti con cipolla, un poco d'aglio, e conditi con pepe e maggiorana.
cipolla, un poco d'aglio, e conditi con pepe e maggiorana.
Cetriuoli con panna. Tagliati in sottilissime fette si fanno stufare nel burro o strutto, si spolverizzano con farina, e ingiallita che sia questa, s'ammolliscono con brodo, aceto, indi con fior di latte acidulo, lasciandoli bollir bene. Si condiscono con sale, pepe, od anche con un po' d'aglio.
'ammolliscono con brodo, aceto, indi con fior di latte acidulo, lasciandoli bollir bene. Si condiscono con sale, pepe, od anche con un po' d'aglio.
Cavoli-verze stufati all'italiana. Si fa rinvenire nell'olio fumante del prezzemolo ed aglio; si mettono a stufare le verze lessate in acqua salata e poi, colate, si condiscono con un po' di pepe e succo di pomidoro.
Cavoli-verze stufati all'italiana. Si fa rinvenire nell'olio fumante del prezzemolo ed aglio; si mettono a stufare le verze lessate in acqua salata e
Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima lessati a metà cottura, e si condiscono con sale e pepe.
Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima
Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell'aglio o cipolla, poi i cappucci scottati soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.
Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell'aglio o cipolla, poi i cappucci scottati
Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie di menta, e si lasciano ben consumare.
Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie
I fondi di carciofi mondati si mettono in una casserola con olio, si cospargono con sale, pepe, prezzemolo e briciole mescolate con pochissimo aglio finamente trito, vi s'aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
I fondi di carciofi mondati si mettono in una casserola con olio, si cospargono con sale, pepe, prezzemolo e briciole mescolate con pochissimo aglio
Pomidoro ripieni all'italiana. Si tagliano per mezzo dei pomidoro di media grandezza, si toglie loro l'acqua ed i semi e si riempiono con un miscuglio di briciole, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Si arrostiscono o ai ferri sulla brage oppure in un tegame unto coll'olio, al forno o con fuoco sopra e sotto.
miscuglio di briciole, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Si arrostiscono o ai ferri sulla brage oppure in un tegame unto coll'olio, al forno o con fuoco
Pomidoro ripieni. Se ne taglian giù i coperchi, si tolgono i semi dall'interno, riempiendo i l vuoto con riso crudo, mescolato insieme a carne di vitello cruda, aglio e prezzemolo minutamente triti, sale e pepe; poi si fanno stufare con fuoco sotto e sopra in mezzo a fette di lardo, oppure con olio.
vitello cruda, aglio e prezzemolo minutamente triti, sale e pepe; poi si fanno stufare con fuoco sotto e sopra in mezzo a fette di lardo, oppure con olio.
Soffritte. Si trinciano a fette le patate pelate crude, e salate, si mettono nel burro fumante con un po' di brodo, lasciandole soffriggere coperte 1/2 ora. Oppure si trinciano delle fette grosse in pezzi oblunghi e si fanno stufare nel burro con prezzemolo ed un po' d'aglio trito.
/2 ora. Oppure si trinciano delle fette grosse in pezzi oblunghi e si fanno stufare nel burro con prezzemolo ed un po' d'aglio trito.
Cetriuoli si affettano col tagliaverdure, si salano e senza spremerne l'acqua si condiscono con olio, aceto, pepe o cumino ed aglio, oppure si mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
Cetriuoli si affettano col tagliaverdure, si salano e senza spremerne l'acqua si condiscono con olio, aceto, pepe o cumino ed aglio, oppure si
Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po' d'aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole sobbollire con un po' di brodo od anche panna acidula. Si guarniscono le braciuole con maccheroni e polenta.
Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po' d'aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole
Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli di pepe. Poi si cospargono con briciole di pane, prezzemolo ed un po' d'aglio, condendole col burro fumante.
di pepe. Poi si cospargono con briciole di pane, prezzemolo ed un po' d'aglio, condendole col burro fumante.
Marinati. I filetti battuti e conditi di sale, pepe e pimento si spalmano d'ambe le parti con un pesto di lardo, cipolla, aglio, timo, prezzemolo e buccia di limone, lasciandoli riposare così per 24 ore. Dopo averli cotti rapidamente si guarniscono con patate, cipollette e funghetti.
Marinati. I filetti battuti e conditi di sale, pepe e pimento si spalmano d'ambe le parti con un pesto di lardo, cipolla, aglio, timo, prezzemolo e
All'aglio. Aglio, cipolla e prezzemolo tritati finamente si mettono nel burro fuso, nel quale s'immergono i filetti, cospargendoli poi di pan grattato. Fritti che siano si lasciano stufare brevemente con un po' di brodo, onde si formi una salsa ridotta, e si guarniscono con gnocchetti.
All'aglio. Aglio, cipolla e prezzemolo tritati finamente si mettono nel burro fuso, nel quale s'immergono i filetti, cospargendoli poi di pan
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
Semplicemente arrostito. Un coscetto o la schiena con ambe le cosce si diguazza presto nell'acqua e si sala bene; dopo un'ora si mette ad arrostire a fuoco piuttosto forte, inaffiandolo spesso con grasso e brodo. L'arrosto si serve coll'insalata o si guarnisce con piselli, cetriuoli ed altro. Crudo si può anche picchiettarlo d'aglio.
Alcune ore prima d'adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio schiacciato; durante la cottura s'inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po' d'acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2 ore.
Alcune ore prima d'adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio
Condita al burro. Si fa stufare la carne tagliata a pezzi nel burro con cipolla, prezzemolo, grani di pepe, un po' di timo, 1 foglia di lauro, aceto e brodo. Nell'imbandire si cola il sugo sopra la carne, che cosparsa di cren grattugiato o di briciole di pane mescolate con prezzemolo ed aglio trito, viene condita con burro fumante.
e brodo. Nell'imbandire si cola il sugo sopra la carne, che cosparsa di cren grattugiato o di briciole di pane mescolate con prezzemolo ed aglio trito
Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando sono morbide.
Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando
Di carne di maiale. Si trita un pezzo di carne grassa e dopo aggiuntovi sale, pepe, buccia di limone od aglio si formano delle braciuoline, che si soffriggono o al naturale o avvolte nel pane grattato. Si servono col senape, riso, verdure, patate ecc.
Di carne di maiale. Si trita un pezzo di carne grassa e dopo aggiuntovi sale, pepe, buccia di limone od aglio si formano delle braciuoline, che si
Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e tritata che sia, s'aggiunge sale, pepe, un po' di cipolla ed aglio e poco burro. Si stende questa miscela sopra il pane affettato e burrato e si ricopre la carne con fette burrate.
tritata che sia, s'aggiunge sale, pepe, un po' di cipolla ed aglio e poco burro. Si stende questa miscela sopra il pane affettato e burrato e si ricopre la
Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio, si riempiono con questa mistura le sardelle pulite come sopra, che unite due a due s'impanano e friggono nell'olio ben caldo.
Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio
Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell'olio, cipolla, carote, sedano, un poco d'aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell'olio, cipolla, carote, sedano, un poco d'aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci
All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti
Con acciughe e patate. Si fanno lessare non troppo tenere delle patate sbucciate, scolandone poi l'acqua. Si lascia sobbollire coll'olio o burro dell'aglio trito e delle acciughe, e si condisce con questo intinto ogni strato, composto di patate e pezzi di baccalà adagiati in uno stampo; versatovi sopra la salsa, si fa bollire il tutto 1 ora a bagno-maria.
'aglio trito e delle acciughe, e si condisce con questo intinto ogni strato, composto di patate e pezzi di baccalà adagiati in uno stampo; versatovi
Arrostito. Il baccalà lessato a metà cottura viene mondato dalle lische, e diviso che sia in pezzi alquanto grandi, lo si mette ad arrostire rapidamente con cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio o burro; indi va servito con una salsa al senape calda e patate.
rapidamente con cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio o burro; indi va servito con una salsa al senape calda e patate.
All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
Con olio ed aglio. In ogni incavo del piatto per uova in camicia si mette un po' d'olio da tavola, un pezzettino di burro all'aglio e 3 chiocciole lesse e sgusciate; cosparse di briciole e gocciatovi sopra il grasso, si lasciano sobbollire al forno, indi si servono con cavoli in garbura.
Con olio ed aglio. In ogni incavo del piatto per uova in camicia si mette un po' d'olio da tavola, un pezzettino di burro all'aglio e 3 chiocciole
Farcito di maiale. In aggiunta alla carne di maiale cruda o arrostita, trita e pestata, si mette cipolla e prezzemolo passati al burro, lardo, "semmel" inzuppate nel fior di latte o brodo, sale, pepe, scorza di limone od aglio e maggiorana, volendo, tuorli d'uova.
, "semmel" inzuppate nel fior di latte o brodo, sale, pepe, scorza di limone od aglio e maggiorana, volendo, tuorli d'uova.
Farcito di carne di manzo. I. Per 1/2 chilo di ombolo crudo od altra carne morbida si prendono 7 deca di lardo o midollo, 2 sardelle, cipolla, sale, pepe e fior di latte acidulo. Per condimento si può prendere aglio trito e scorza di limone.
, pepe e fior di latte acidulo. Per condimento si può prendere aglio trito e scorza di limone.
Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d'aglio, un chiodo di garofano, pepe in grano, lasciandoli cuocere 1/2 ora, poi si passano per lo staccio.
Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d'aglio, un chiodo di garofano, pepe in
Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all'aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul granaio, più tardi in cantina.
Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all'aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul
Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l'indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si adattano. Quasi indispensabili sono la cipolla ed il prezzemolo. Lo scalogno ha un sapore più fino della cipolla, l'aglio di Spagna (Rocambole) è più amabile dell'aglio comune. Quest'ultimo viene da molti eliminato del tutto.
adattano. Quasi indispensabili sono la cipolla ed il prezzemolo. Lo scalogno ha un sapore più fino della cipolla, l'aglio di Spagna (Rocambole) è più
Si fa rinvenire nel lardo trito finamente cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio, si lascia soffriggere 1/2 chilo di trippe (pag. 25) cotte e tagliate a listerelle insieme ad un pane ammollito nell'acqua, che si fa bollire poi con brodo e carne di maiale affumicata e trita, si condisce questa zuppa con sale, pepe, maggiorana e formaggio parmigiano.
Si fa rinvenire nel lardo trito finamente cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio, si lascia soffriggere 1/2 chilo di trippe (pag. 25) cotte e tagliate
Accademia della crusca