Invece della semplice schiuma d'albumi potete fare una crema con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1/8 di litro di panna e poi 12 albumi a neve. Lo stesso piatto si fa anche con le pesche spiccagnole crude, divise a metà, ben mondate e messe in fusione nello zucchero e nel rhum.
Invece della semplice schiuma d'albumi potete fare una crema con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1/8 di litro di panna e poi 12 albumi a neve. Lo
Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zucchero gr. 100, mandorle gr. 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3 cucchiai di zucchero finissimo per la camicia, se mancasse la panna.
Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zucchero gr. 100, mandorle gr. 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3
Cogli albumi soli. Per 6 albumi prendete tre cucchiai di marmellata di frutta (albicocche, cotogne, pesche, aranci, quella che preferite). Lavorate la marmellata in una catinella passandola prima allo staccio, se ne avesse bisogno, e aggiungendovi poi 3 cucchiai di zucchero finissimo. Sbattete gli albumi a densa neve, mescolate un cucchiajo di questa neve con la marmellata, unitevi poi il resto con mano leggera e disponete il composto a piramide sopra un piatto. Cuocetelo a forno piuttosto dolce.
Cogli albumi soli. Per 6 albumi prendete tre cucchiai di marmellata di frutta (albicocche, cotogne, pesche, aranci, quella che preferite). Lavorate
180 gr. di ciocolata fina, unitevi 3 albumi (non sbattuti) e dimenate tre quarti d'ora il composto. Aggiungetevi quindi con mano molto leggera 120 gr. di zucchero finissimo e 6 albumi a densa neve. Rovesciate il composto sopra un piatto, accomodatelo in forma di corona e collocatelo al forno.
180 gr. di ciocolata fina, unitevi 3 albumi (non sbattuti) e dimenate tre quarti d'ora il composto. Aggiungetevi quindi con mano molto leggera 120 gr
Colle mandorle e soli albumi. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 185, mandorle trite gr. 175, zucchero gr. 375, un bel pugnetto di farina, albumi a neve 6.
Colle mandorle e soli albumi. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 185, mandorle trite gr. 175, zucchero gr. 375, un bel pugnetto di farina, albumi
Colle mandorle, col cedro e con gli albumi. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 150, mandorle gr. 250, zucchero gr. 280, cedro candito e tagliato a dadolini gr. 100, la scorza d'un limone trita finissima, albumi 6.
Colle mandorle, col cedro e con gli albumi. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 150, mandorle gr. 250, zucchero gr. 280, cedro candito e tagliato a
Colle nocciole. Ingredienti: Un panetto di cioccolata grattata, zucchero gr. 180, nocciole 100 gr., tuorli 8, albumi 4, 8 grani di caffè Moca macinato.
Colle nocciole. Ingredienti: Un panetto di cioccolata grattata, zucchero gr. 180, nocciole 100 gr., tuorli 8, albumi 4, 8 grani di caffè Moca
Procedimento. Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi le nocciole e continuate a rimestare, poi la cioccolata, il caffè e gli albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato, dividetela in due parti che poi riunirete colla marmellata, coprite cogli albumi sbattuti e mescolati collo zucchero, e fatela asciugare a forno dolce.
Procedimento. Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi le nocciole e continuate a rimestare, poi la cioccolata, il caffè e gli albumi a neve
Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata colle cialde.
Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata
farina asciutta e 5 ova di zucchero finissimo. Rompete 6 ova e, mentre una persona monta gli albumi, abbiate cura che un'altra frulli i rossi. Questo per 15 minuti circa. Unite poi i rossi agli albumi e dimenate tutto insieme sbattendo altri 10 m.
farina asciutta e 5 ova di zucchero finissimo. Rompete 6 ova e, mentre una persona monta gli albumi, abbiate cura che un'altra frulli i rossi. Questo
[immagine e didascalia: Stampini per fare i pasticcini in forma di “chifelli”] 30. Asticelle colle cialde. — Montate 2 albumi, unitevi 400 gr. di zucchero e anche più se gli albumi fossero grandi ; aggiungetevi poi 200 gr. di mandorle a filetti, o di noci, o di nocciuole americane tritate non troppo fine, sole o miste coti un po' di cedro a dadolini, o di arancetti triti.
[immagine e didascalia: Stampini per fare i pasticcini in forma di “chifelli”] 30. Asticelle colle cialde. — Montate 2 albumi, unitevi 400 gr. di
Accademia della crusca