Alcuni fanno marinare la carne di capriolo per una settimana. Non giudichiamo i gusti; ma l'igiene insegna, che questa marinatura prolungata è nociva alla salute.
Alcuni fanno marinare la carne di capriolo per una settimana. Non giudichiamo i gusti; ma l'igiene insegna, che questa marinatura prolungata è nociva
Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi mezz'ora.
Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella
Talvolta le carote sono miracolose, e lo sa madama Brabander, moglie ad un meccanico ferroviario di SaintQuintin, che alcuni anni or sono (1896), dentro a una carota trovò un magnifico anello d'oro. Il fatto fu subito spiegato. L'orto in cui la carota preziosa fu coltivata, era stato formato da un ammasso di immondizie e di spazzature della città. L'anello smarrito andò a finire nelle immondizie e, portato con queste nell'orto, ricevette in mezzo un seme di carota, che sviluppandosi, imprigionò l'anello nella radice.
Talvolta le carote sono miracolose, e lo sa madama Brabander, moglie ad un meccanico ferroviario di SaintQuintin, che alcuni anni or sono (1896
Una volta cotte si spellano, procurando di romperne il meno possibile. A parte si prepara uno sciroppo fatto con un bicchiere d'acqua calda (un quinto di litro) e 2 ettogrammi di zucchero bianco. Sciolto che sia lo sciroppo, vi si unisca un bastoncino di vainiglia, o meglio alcuni cucchiai di sciroppo alla vainiglia. Si lasci bollire per mezz'ora a fuoco lento insieme alle castagne e quindi si riponga la composta nel recipiente, nel quale deve presentarsi in tavola. Si serve freddo o caldo a piacimento.
quinto di litro) e 2 ettogrammi di zucchero bianco. Sciolto che sia lo sciroppo, vi si unisca un bastoncino di vainiglia, o meglio alcuni cucchiai di
185. Cavolo di Bruxelles al burro. — Ma il non plus ultra pei buongustai, per gli artisti della... gola, è: il cavolo di Brusselles al burro! Lessati e scolati i cavoli si pongono bollentissimi sopra un piatto tondo, caldo, sul quale in precedenza furono disposti alcuni pezzetti di burro squisito. Un altro pezzo di burro, questa volta grosso, come una noce, si pone in mezzo ai cavoli; si lascia, che il calore sciolga il burro e si rivolta il legume al momento di servirlo.
e scolati i cavoli si pongono bollentissimi sopra un piatto tondo, caldo, sul quale in precedenza furono disposti alcuni pezzetti di burro squisito
Oh, quanta gente arriccia il naso, e fa le boccucce degli schifiltosi al solo udire il nome di questo bulbo! Eppure, la cipolla è ritenuta un diuretico efficacissimo, un ottimo condimento, un non dispregevole alimento. La cipolla si mangia cruda e cotta. Onde perda la sua acredine, basta lasciarla, dopo tagliata, alcuni minuti nell'acqua fresca.
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
251. Fragole conservate. — La sola specie che veramente si adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature; si scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura. Si mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18° e si fanno bollire per alcuni minuti a bagno-maria.
262. Frittata con conserve o marmellate. — Il procedimento non cambia; ma quando è un po' assodata aggiungete la conserva, ripiegate la frittata e riponetela al fuoco, perchè finisca di cuocersi. Al momento di servire cospargetene la superficie con zucchero in polvere alla vainiglia e con un ferro rovente tracciate alcuni leggeri solchi sulla frittata, onde lo zucchero abbia a diventare caramella.
rovente tracciate alcuni leggeri solchi sulla frittata, onde lo zucchero abbia a diventare caramella.
E per invogliare appunto a far bene, quando lo si può, ho riportato qui alcuni modelli di questi inviti all'antica, che dovevano solleticare l'amor proprio degli invitati e renderli impazienti nell'attesa.
E per invogliare appunto a far bene, quando lo si può, ho riportato qui alcuni modelli di questi inviti all'antica, che dovevano solleticare l'amor
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare in casseruola con lardo e radici, con una foglia di lauro, alcuni grani di pepe e un po' di brodo sgrassato. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al setaccio. Si può ornare con una polentina o purea di castagne o di lenti.
in casseruola con lardo e radici, con una foglia di lauro, alcuni grani di pepe e un po' di brodo sgrassato. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo
296. Gamberi lessati. — Lavati e puliti, si mettono a lessare in acqua bollente salata, insieme a una cipolla grossa tagliata a fette, a una carota, a una rapa, a un pezzo di sedano, a un po' di prezzemolo, a un po' di aceto, a uno spicchio d'aglio e ad alcuni grani di pepe.
, a una rapa, a un pezzo di sedano, a un po' di prezzemolo, a un po' di aceto, a uno spicchio d'aglio e ad alcuni grani di pepe.
Le lepri grosse e le vecchie non sono molto buone arrosto, e perciò si preparano in pasticcio (paté) o in intingolo (civet); ma se si vogliono fare allo spiedo, bisogna marinarle per alcuni giorni; oppure batterle, mortificarle ripetutamente, avendo cura di non spezzarne le ossa durante la mortificazione.
allo spiedo, bisogna marinarle per alcuni giorni; oppure batterle, mortificarle ripetutamente, avendo cura di non spezzarne le ossa durante la
359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di questo è in giallo, ritirate la lepre; nel grasso fate rosolare alcune cipolline, che a loro volta ritirerete.
359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di
Al brodo si aggiungono, alcuni legumi, o radici, per renderne il sapore più aggradevole al palato, e pane o paste perchè riesca più sostanzioso. Questa seconda operazione gastronomica muta il brodo in minestra.
Al brodo si aggiungono, alcuni legumi, o radici, per renderne il sapore più aggradevole al palato, e pane o paste perchè riesca più sostanzioso
416. Minestra di riso al pomidoro. - Si fa come il riso in brodo. Al momento di servire vi si aggiunge il sugo di alcuni pomidoro bolliti in acqua salata o in brodo e passati allo staccio. Minestra poco conosciuta: ma è squisita.
416. Minestra di riso al pomidoro. - Si fa come il riso in brodo. Al momento di servire vi si aggiunge il sugo di alcuni pomidoro bolliti in acqua
456. Salsa fredda per le ostriche. - Battete minutamente alcuni scalogni; mescolate all'aceto, o al sugo di limone e condite ciascuna ostrica con questo miscuglio.
456. Salsa fredda per le ostriche. - Battete minutamente alcuni scalogni; mescolate all'aceto, o al sugo di limone e condite ciascuna ostrica con
In una casseruola piuttosto grande (perchè dovrà ricevere anche i maccheroni) mettete 50 grammi di burro, una cipolla tagliata in croce, un pizzico di cannella, alcuni funghi secchi, fatti prima rinvenire e poi battuti minutamente, e un tartufo a fette sottilissime, se lo avete. Fate soffriggere; legate la salsa con farina, levate la cipolla e mettete i piccioni spezzati a rosolare.
di cannella, alcuni funghi secchi, fatti prima rinvenire e poi battuti minutamente, e un tartufo a fette sottilissime, se lo avete. Fate soffriggere
492. Piselli al lardo o al prosciutto. - Fate sciogliere in una casseruola un grosso pezzo di burro; passatelo, e ripassatelo nella casseruola insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli sgocciolare per qualche minuto sullo staccio; metteteli in una padella, o in una teglia, con burro od olio, fateli rosolare a fuoco vivissimo dalle due parti; spolverizzateli con midolla di pane mista a prezzemolo e a uno spicchio d'aglio tritato.
518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli
poi tagliato a pezzetti, e una cipolla tagliata a fette sottilissime. Messa la casseruola al fuoco si fa rinvenire il composto per alcuni minuti. Poi vi si aggiungono le membra di due pollastrelli o di un bellissimo pollo, tagliate in pezzi, mettendo da parte la carcassa e le estremità del pollo.
poi tagliato a pezzetti, e una cipolla tagliata a fette sottilissime. Messa la casseruola al fuoco si fa rinvenire il composto per alcuni minuti. Poi
569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un mazzetto di prezzemolo, due carote, una cipolla rosolata ai ferri, pepe, sale, un grano di pepe rosso, o un mezzo zenzero, un po' di spezie e un sedano.
569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un
570. 2ª Maniera. - Private alcuni pomidoro dell'acqua e della semenza che contengono; prendete un pezzo di burro della grossezza di un uovo; ponetelo a sciogliere dentro una casseruola, su fuoco dolce, ed unitevi un mazzolino di legumi. Quando questi si saranno rosolati, allungate con un bicchiere di brodo; poi, sale, pepe quanto occorre per dare sapore, e lasciate bollire per quindici minuti, trascorsi i quali unitevi i pomidoro e, dimenando sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
570. 2ª Maniera. - Private alcuni pomidoro dell'acqua e della semenza che contengono; prendete un pezzo di burro della grossezza di un uovo; ponetelo
576. Salsa tartara. - 1ª Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella e cipolletta e mescolate il tutto alla majonesa.
576. Salsa tartara. - 1ª Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella
587. Salsa per cacciagione. - Nel mortaio pestate alcuni resti, avanzi, di caccia, umettandoli con brodo e passate allo setaccio. Ponete in casseruola quanto un uovo di burro; fatelo sciogliere; unitevi un cucchiajo da minestra di fiore di farina, e quando è rosolata, allungate con un bicchiere di vino rosso comune. Aggiungete allora una cipolla e una carota a fette, un gambo di sedano, due ramoscelli di prezzemolo, sale e pepe.
587. Salsa per cacciagione. - Nel mortaio pestate alcuni resti, avanzi, di caccia, umettandoli con brodo e passate allo setaccio. Ponete in
606. Salsicciotto di carne di majale. - Quando le salsicce si vogliono fare in casa, s'ha da prendere una noce di majale fresca; se ne tolgono le parti muscolose, si spella, si taglia a pezzi e si ripone in un vaso di terra con alcuni grani di ginepro, con prezzemolo tritato; con cipolla affettata, con alcune foglie di lauro; uno spicchio d'aglio, un ramoscello di timo, un po' di basilico, 30 gr. di zucchero biondo e 60 grammi di salnitro in polvere (sale bruno).
parti muscolose, si spella, si taglia a pezzi e si ripone in un vaso di terra con alcuni grani di ginepro, con prezzemolo tritato; con cipolla affettata
657. Stufato alla francese. - è da preferirsi una marmitta di terra cotta, ben s'intende, a qualunque altro recipiente. Sul fondo della marmitta si prepara un letto con alcune fette sottilissime di lardo, sulle quali si distribuiscono, in copia, dadi di cotenna pure di lardo. In mezzo si colloca il solito mazzetto di erbe e attorno a questo alcuni chiodetti di garofano (che si possono anche sopprimere), mezza cipolla grossa affettata, alcune carote a spicchi; parecchie cipolline, una foglia di lauro, pepe e sale.
solito mazzetto di erbe e attorno a questo alcuni chiodetti di garofano (che si possono anche sopprimere), mezza cipolla grossa affettata, alcune
Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata, perchè il sale corrode il grasso e ne sollecita l'irrancidimento.
Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata
Il burro allora si versa nella casseruola ove trovasi l'aceto ecc., e gli si fa dare un bollore e quindi si versa sul cervello ornato di alcuni capperi e di prezzemolo.
Il burro allora si versa nella casseruola ove trovasi l'aceto ecc., e gli si fa dare un bollore e quindi si versa sul cervello ornato di alcuni
733. Cervello di vitello gratinato. — Preparato e cotto come di consueto (717) il cervello, si lascia sgocciolare. Quindi si taglia in due per la sua lunghezza e si dispone in un piatto che può andare al fuoco. Si prende quindi un mezzo cucchiajo di brodo, un cucchiajo di fecola di patate, un quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se il miscuglio non pecca di sale e quindi si versa sul cervello, lasciando i funghi sopra, cosparsi alcuni pezzetti di burro fresco e il tutto spolverizzato di pan grattato, si fa rosolare nel forno per circa un quarto d'ora e si serve bollente.
quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se
In un tegame o in una teglia, per ciascuna costoletta mettete a sciogliere un pezzo di burro, grosso come una noce. Quando il burro è un po' colorito, immergetevi le costolette, che farete rosolare prima da un lato, poscia dall'altro. Dopo la rosolatura, aggiungete da tre a quattro cucchiaiate di marsala. Lasciate bollire per alcuni minuti, poi aggiungete pepe e sale e coprite il tegame, o la teglia, sino a cottura completa.
marsala. Lasciate bollire per alcuni minuti, poi aggiungete pepe e sale e coprite il tegame, o la teglia, sino a cottura completa.
8. Aceto alla dragoncella. — Si ottiene aggiungendo all'aceto fatto, alcuni ramoscelli di dragoncella secca, onde partecipino all'aceto il loro aroma particolare.
8. Aceto alla dragoncella. — Si ottiene aggiungendo all'aceto fatto, alcuni ramoscelli di dragoncella secca, onde partecipino all'aceto il loro aroma
10. Minestra di acetosella. — Lavate un piccolo pugno, una manciatina, di acetosella, sgocciolatela e tritatela. Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate bollire per alcuni minuti.
Una anguilla delle acque limpide del Serans, cucinata da una madama Briguet, sciolse lo scilinguagnolo di alcuni reverendi ministri della Chiesa, a tal punto da restare mortificati loro stessi, al giorno dopo, di quanto avevano detto la sera prima.
Una anguilla delle acque limpide del Serans, cucinata da una madama Briguet, sciolse lo scilinguagnolo di alcuni reverendi ministri della Chiesa, a
50. Anitra in stufato. — Mettete a cuocere, in stufato, sopra ritagli di prosciutto: prezzemolo, sedano, triturati, carote affettate e cipollette mondate. Quando hanno sentito un po' di calore aggiungetevi: un litro di brodo sgrassato (che, s'è buono, meglio è), alcuni grani di Pepe, una foglia di lauro, e un po' di timo.
mondate. Quando hanno sentito un po' di calore aggiungetevi: un litro di brodo sgrassato (che, s'è buono, meglio è), alcuni grani di Pepe, una foglia di
Come si prepara la beccaccia. — La beccaccia messa a frollare per alcuni giorni viene spennata e strinata. Le si cavano gli occhi, che si riempiono con pastelle di patate, passate allo staccio, miste a torlo d'uovo e a un grano di pepe.
Come si prepara la beccaccia. — La beccaccia messa a frollare per alcuni giorni viene spennata e strinata. Le si cavano gli occhi, che si riempiono
Pag. Come posso mangiar bene? 1 Cenni intorno all'arte di mangiar bene 3 I. Come si mangia? 3 Le prime norme per mangiar bene 8 I requisiti per mangiar bene 11 Come si può mangiar bene? 12 Gli inviti 17 Come si agghinda la tavola? 20 VII. Come si compongono i pasti 23 Dizionario per la interpretazione di alcuni termini d'uso comune nella cucina 31 Ricettario delle pietanze con le indicazioni sopra l'influenza dei varii cibi sull'organismo umano. 39 Repertorio del ricettario 425
interpretazione di alcuni termini d'uso comune nella cucina 31 Ricettario delle pietanze con le indicazioni sopra l'influenza dei varii cibi sull'organismo umano
Accademia della crusca