I tipi di farcia descritti più sopra sono quelli che potremmo dire classici, e che trovano il loro maggiore impiego per bordure e per chenelle. Ce n'è poi un altro tipo appartenente all'antica cucina e che va sotto il nome di Godiveau, di cui anche stimiamo opportuno tener parola.
'è poi un altro tipo appartenente all'antica cucina e che va sotto il nome di Godiveau, di cui anche stimiamo opportuno tener parola.
I cetrioli serviti così come noi vi insegniamo perdono la loro caratteristica un po' plebea e diventano un antipasto squisito e bene accetto nelle tavole più signorili. Specie all'estero, preparati così, se ne fa grande uso, o da soli o come varietà in un vassoio di antipasti alla russa.
tavole più signorili. Specie all'estero, preparati così, se ne fa grande uso, o da soli o come varietà in un vassoio di antipasti alla russa.
Si rompe in una scodella un uovo facendo attenzione che il torlo rimanga ben intiero, vi si mette su un pizzico di sale e si dispongono intorno all'uovo due o tre crostini di pane abbrustolito. Nella scodella si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato, affinchè l'uovo non si rompa. È facoltativo aggiungere un po' di formaggio.
Si rompe in una scodella un uovo facendo attenzione che il torlo rimanga ben intiero, vi si mette su un pizzico di sale e si dispongono intorno all
L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta all'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un quarto d'ora.
L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta all
Come sapete, gli agnolotti sono costituiti da due elementi principali, un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma quadrangolare, rettangolare o romboidale, che lo racchiude.
Come sapete, gli agnolotti sono costituiti da due elementi principali, un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma
Perchè questa pietanza conservi la sua finezza caratteristica, sarebbe necessario preparare in casa una pasta all'uovo, ben lavorata, tenuta piuttosto spessa, e ritagliata in fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Non volendo fare questo piccolo lavoro in famiglia potrete servirvi di fettuccine all'uovo comperate o delle abituali paste alimentari del commercio.
Perchè questa pietanza conservi la sua finezza caratteristica, sarebbe necessario preparare in casa una pasta all'uovo, ben lavorata, tenuta
[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia facendolo uscire all'attaccatura dell'altra coscia]
[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia
4 Fate un nodo ben stretto senza staccare l'ago dallo spago e lasciando all'estremità libera dello spago una lunghezza di una quindicina di centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
4 Fate un nodo ben stretto senza staccare l'ago dallo spago e lasciando all'estremità libera dello spago una lunghezza di una quindicina di
Le ghiaccie sono quei rivestimenti a base di zucchero, che servono per decorare torte, pezzi grossi di pasticceria, pasticcini e petits fours. La più importante delle ghiaccie è il fondant. Molto usate sono anche la ghiaccia piangente, che è speciale al babà (vedi Babà), la ghiaccia all'acqua e la così detta ghiaccia reale.
importante delle ghiaccie è il fondant. Molto usate sono anche la ghiaccia piangente, che è speciale al babà (vedi Babà), la ghiaccia all'acqua e la
Il procedimento è identico, meno che adoperando le uova intere, restano eliminate le chiare montate. Questa ricetta, oltre all'essere eccellente è la più semplice.
Il procedimento è identico, meno che adoperando le uova intere, restano eliminate le chiare montate. Questa ricetta, oltre all'essere eccellente è la
Farciti i datteri o le noci, bisogna aspettare un po' che la pasta si asciughi, e poi se vi accontenterete di mangiarli così, bene, altrimenti si procede all'operazione della caramellatura, la quale però, specialmente per i datteri, non è assolutamente necessaria.
procede all'operazione della caramellatura, la quale però, specialmente per i datteri, non è assolutamente necessaria.
Conservazione alla vernice. — Si possono anche verniciare le uova con vernice all'olio, lasciarle asciugare e poi riporle in una cassa ricoperte di polvere di carbone o segatura di legno.
Conservazione alla vernice. — Si possono anche verniciare le uova con vernice all'olio, lasciarle asciugare e poi riporle in una cassa ricoperte di
i pori. Dopo questa intonacatura, si possono poi immergere nell'acqua di calce, preparata nel modo che indicheremo più sotto. Si forma così un sapone calcare insolubile che ostruisce i pori, e se pure un eccesso di calce può riuscire a penetrare nell'interno, forma attorno all'uovo una pellicola di albuminato di calce che è sostanza imputrescibile.
calcare insolubile che ostruisce i pori, e se pure un eccesso di calce può riuscire a penetrare nell'interno, forma attorno all'uovo una pellicola di
Conservazione all'allume e all'acido salicilico. — Altri hanno consigliato di immergere le uova per una quarantina di minuti in una soluzione in parti uguali di allume ed acqua, passarle poi in una soluzione satura di acido salicilico e dopo qualche ora lasciarle asciugare e conservarle nella segatura.
Conservazione all'allume e all'acido salicilico. — Altri hanno consigliato di immergere le uova per una quarantina di minuti in una soluzione in
Conservazione al sale. — Simile al precedente è un processo che sostituisce l'acqua di calce con una soluzione contenente l'8 o il 10 per cento di sale ordinario. Questa soluzione penetra attraverso il guscio fino alla materia organica, che rende meno alterabile. Dopo qualche ora di immersione, si possono ritirare le uova e porle all'aria; il guscio si dissecca, e le particelle saline assorbite impediscono all'aria di penetrare nell'interno. Si è provata anche la conservazione stratificando le uova di sale in polvere bene asciutto. Le uova così conservate acquistano un forte gusto salato.
possono ritirare le uova e porle all'aria; il guscio si dissecca, e le particelle saline assorbite impediscono all'aria di penetrare nell'interno. Si
Pagliette al formaggio. — Prendete un po' di pasta sfogliata, o dei ritagli già rimpastati, mettete sul tavolo uno strato di formaggio grattato, al quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro. Sulla pasta stessa cospargete dell'altro formaggio aromatizzato con pepe rosso, e, stropicciando leggermente con le dita, cercate di spargerlo dappertutto. Ripiegate in tre la pasta come se doveste darle un nuovo giro e poi stendetela nuovamente all'altezza di una moneta da due soldi, ricavandone tante striscie della larghezza di un dito e della lunghezza di dieci centimetri. Si passano queste striscie su una teglia leggermente imburrata, si dorano superiormente con uovo sbattuto e si infornano.
di legno all'altezza di mezzo centimetro. Sulla pasta stessa cospargete dell'altro formaggio aromatizzato con pepe rosso, e, stropicciando
Accademia della crusca