Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po' di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all'aria, questi bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po' d'acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete fare un pane simile col lievito di birra, calcolandone 12 gr. per ogni childgrammo di farina di segale.
Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po' di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all'aria, questi
Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all'umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici sono le preferibili.
Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all'umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re
Col latte all'americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.
Col latte all'americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all
Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago e in vicinanza di fiumi e di torrenti hanno sempre l'occasione di procurarsi il pesce fresco, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell'acquisto dei pesci perchè la frode è all'ordine del giorno e la salute in continuo pericolo. Il pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora sporgenti dall'orbita, le squame brillanti, la pelle senza rughe ed è sopra tutto rigido, cioè se si tiene nel palmo della mano colla coda molto sporgente nel vuoto, mantiene la posizione orizzontale, senza traccia di flaccidezza.
, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell'acquisto dei pesci perchè la frode è all'ordine del giorno e la salute in continuo pericolo. Il
1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell'acqua fredda. Se gradite invece che resti più saporita la carne, date la preferenza all'acqua bollente.
che resti più saporita la carne, date la preferenza all'acqua bollente.
32. Fritto di crema. — Mettete al fuoco due quartucci d'acqua con un pezzetto di burro come una noce. Quando bolle, ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi da un cartoccino di carta due quartucci scarsi di farina stacciata e salata, mestando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Rimettete la padella al fuoco e dimenate il composto finchè si stacca dal recipiente. Gettatelo in una catinella e unitevi uno alla volta 3 ova intere, lavorandolo sempre. Se vi aggrada dategli un po' di odore di limone o d'arancio colle scorze trite fine stendetelo poi all'altezza di un centimetro sopra un tagliere cosparso di pangrattato finissimo e lasciatelo freddare. Tagliatelo quindi a pezzi regolari, e involti questi da tutte le parti nel pangrattato, friggeteli. Potete anche indorare questa pasta prima di panarla. Essa si frigge anche a bocconi nuotanti nello strutto senza ovo nè pane.
, lavorandolo sempre. Se vi aggrada dategli un po' di odore di limone o d'arancio colle scorze trite fine stendetelo poi all'altezza di un centimetro
L'altra frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della regina si fanno cuocere con poc'acqua e zucchero a discrezione, badando che divengano morbide senza sciogliersi. Alla frutta di sugo rosso si può aggiungere nella cottura un po' di vino nero, a quella di sugo chiaro un po' di vino bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta dose e chiuse in un sacchettino di velo s'addicono alle ciliege a alle susine nere. Le pesche, le albicocche e le susine della regina gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo. Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le castagne lessate si possono anche raddolcire con un po' di zucchero, ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio per traverso (certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio lasciando intatta la scorza interna). Volendo lessarle si mettono al fuoco nell'acqua tutte intere, oppure mondate dal guscio, badando che resti la buccia interna. All'acqua si aggiunge un po' di salvia o di semi di comino, se ciò piace, più sale a discrezione.
. All'acqua si aggiunge un po' di salvia o di semi di comino, se ciò piace, più sale a discrezione.
4. Brodo per ammalati e convalescenti. — Fate bollire con 2 litri d'acqua due buone manate d'orzo macinato; dopo due ore di cottura circa, passate il liquido (che all'occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di estratto Liebig, e quando avrà bollito ancora una trentina di minuti, uno o due rossi d'uovo. Servitevene subito.
liquido (che all'occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di
Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all'acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un'ora circa, poi colate il liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene come del precedente brodo di patate.
Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all'acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un'ora circa, poi colate il
9. Brodo di rane. — Fate soffriggere un paio di cipolle con 40 gr. di burro sciolto, unitevi due dozzine di rane ben lavate e purgate nell'acqua; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando avrete ottenuto una fina poltiglia mettete le rane al fuoco con 2 litri d'acqua fredda e lasciatele cuocere circa 2 ore adagio, rifondendo all'occorrendo il liquido. Passate allora il brodo da una salvietta bagnata, aggiungete un po' di pepe, se vi piace, e servitevene per cuocere il riso o la pasta.
avrete ottenuto una fina poltiglia mettete le rane al fuoco con 2 litri d'acqua fredda e lasciatele cuocere circa 2 ore adagio, rifondendo all
10. Brodo di pesce. — Sciogliete in una pentola un bel pezzetto di strutto, fatevi soffriggere un battutino composto di 3 cipolle, una carota, una radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo. Quando questi erbaggi hanno preso colore, aggiungetevi il pesce di cui disponete (la varietà delle specie val meglio in questo caso della qualità fina) che avrete lavato, sbuzzato e pulito sottraendo la punta della coda, le pinne, le squame e le lische, e quindi tagliato a pezzi. Fatelo rosolare un pochino insieme al resto, poi versatevi sopra 3-5 litri d'acqua fredda, secondo la quantità (calcolate un buon chilogr. di pesce per 4 litri) unendovi anche un limone dimezzato. Dopo due ore circa di lenta cottura durante la quale rifonderete all'occorrenza il liquido, passate il brodo dal colino premendo fortemente con un cucchiaio di legno e, se vi rimanessero per caso delle lische, prendetevi la cura di filtrarlo da ultimo da un pannolino rado. Ricordatevi il sale e il pepe e servitevi del brodo per cuocervi il riso o la pasta oppure per fare la zuppa di pane.
buon chilogr. di pesce per 4 litri) unendovi anche un limone dimezzato. Dopo due ore circa di lenta cottura durante la quale rifonderete all'occorrenza
83. Mostazzini (Basini forti). — Mettete sulla spianatoia 300 gr. di farina fine, 300 gr. di zucchero pesto finissimo, 12 gr. di cannella e 9 gr. di garofani in polvere, se v'aggrada anche un pizzico di noce moscata, più un cucchiaino di carbonato d'ammoniaca fortissimo pesto assai fino. Impastate quest'ingredienti con due albumi d'ovo e con un po' d'acqua, oppure con acqua e con un po' di vino bianco senza gli albumi, stendete il pastone sulla spianatoia infarinata spianandolo all'altezza di mezzo cent. scarso, poi tagliatelo con un bicchiere in tanti tondini. I ritagli si rimpastano e si ripete l'operazione. Collocate i mostazzini a qualche distanza uno dall'altro sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con acqua pura o con albume, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno moderato. Essi devono restar grigi, senza prendere colore di sorta; bisogna quindi sfornarli prima che siano duri.
spianatoia infarinata spianandolo all'altezza di mezzo cent. scarso, poi tagliatelo con un bicchiere in tanti tondini. I ritagli si rimpastano e si
NB. — Le conserve di frutta si devono allestire con esemplari sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturità, entro un paiolo di rame non stagnato (lo stagno altera i colori) e rimestare con un cucchiaio o con una paletta di legno che non abbiano servito ad altri usi sempre toccando il fondo del recipiente. Lo sciroppo va sempre pulito diligentemente, con una penna bagnata, dalle impurità che porta a galla e contro le pareti del recipiente; le conserve durante la bollitura si schiumano colla massima cura e, appena sono cotte, si versano dal paiolo entro una catinella e da questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva un disco di carta imbevuto d'acquavite o di rhum e si coprono i vasi col loro turacciolo o con una carta pergamena. Se dopo qualche mese le conserve apparissero troppo dense, cioè prive di sugo, vi converrebbe aggiungervi un po' di sciroppo di zucchero filante; se fossero troppo liquide potreste cuocerle a bagno maria (mettendo il vaso in una cazzarola piena d'acqua fredda e lasciando poi bollire questa a lungo e rifondendola anche all'occorrenza), se v'apparisse qualche traccia di muffa, dovreste levare questa con diligenza e poi versare la conserva in un piccolo paiolo e rimestarla alcun tempo a moderato calore per poi riporla come prima. Le conserve si cuociono sempre a calore moderato e eguale e si rimestano di continuo acciò non s'attacchino al fondo del paiolo.
una cazzarola piena d'acqua fredda e lasciando poi bollire questa a lungo e rifondendola anche all'occorrenza), se v'apparisse qualche traccia di
28. Frutta nello spirito. — Molte frutta si possono mettere nello spirito: le pesche, le albicocche, le susine, l'uva, le ciliege, i fichi ecc. ecc. Esse devono essere senza macchia e non troppo mature. Quando sono collocate nei vasi di vetro (le ciliege e le susine collo stelo tagliato alla lunghezza d'un centimetro) si coprono d'acquavite genuina e si ripongono. All'acquavite si può sostituire Io spirito di vino. V'ha chi unisce al composto un po' di sciroppo di zucchero e un po' di spezie.
lunghezza d'un centimetro) si coprono d'acquavite genuina e si ripongono. All'acquavite si può sostituire Io spirito di vino. V'ha chi unisce al composto un
15. Il caffè. — Per preparare buon caffè e con giusta economia occorrono anzitutto fondi ben custoditi in un'apposita pentola di ferro smaltato. Oltre a ciò si può aggiungervi un po' di surrogato (Frank) calcolandone un pezzetto come mezza noce per ogni persona. Dunque misurerete la quantità di fondi che v'occorre, ponendoli al fuoco in una padella e, appena bollono, vi farete sciogliere l'estratto; quand'è scomparso allora soltanto vi aggiungerete la polvere di caffè (dai 5 agli 8 gr. per persona), e quando il liquido ripiglia il bollore, lo solleverete due tre volte con un cucchiaio e lo verserete nel suo bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel bricco stesso che si leva via appena esso è all'ordine. Per il caffè nero conviene abbondare colla polvere.
verserete nel suo bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel bricco stesso che si leva via appena esso è all'ordine. Per il
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev
Minestra di riso col battuto di lardo e l'aglio, senza brodo. Fate un battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni che più v'aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola abbondante, e lasciate bollire questo composto una trentina di minuti prima di unirvi i chicchi. Cuocete e salate come nelle precedenti ricette aggiungendo, se così vi piace, anche una presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa minestra potete aggiungervi, da principio, delle verdure trite, come spinaci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando in proporzione coll'acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono una cottura più prolungata, e i piselli, che saranno pronti in 30-40 minuti, secondo la stagione.
'aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola
6. Pomodori in conserva. — Esistono molti metodi per conservare i pomidori, ma quasi tutti poco vantaggiosi all'economia. Uno dei più semplici è il seguente:
6. Pomodori in conserva. — Esistono molti metodi per conservare i pomidori, ma quasi tutti poco vantaggiosi all'economia. Uno dei più semplici è il
Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso, pigiateli un poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo staccio e raccogliete il passato in una salvietta grossa che avrete stesa, legandola con delle cordicelle ai quattro piedi d'una sedia rovesciata. Sottoponete al tovagliolo una terrina per raccogliervi il liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un terzo del suo peso di sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene all'occasione.
terzo del suo peso di sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene all'occasione.
Le verdure. — Se possedete un orto e avete delle verdure da riporre per l'inverno conservatele in cassettine di legno, ben coperte di sabbia. La sabbia che vi può servire tutti gli anni deve essere levata affinchè non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole. Questo per le radici. I cavoli, le verze si conservano uno discosto dall'altro su assicelle, colla radice rivolta all'ingiù.
, le verze si conservano uno discosto dall'altro su assicelle, colla radice rivolta all'ingiù.
Absinzio per la virtù tonico-amara delle sue foglie. Aneto per dar sapore al brodo. Basilico per condire la pasta coll'olio, ecc. ecc. Borrana per uso d'insalata. Camomilla per preparare il thè calmante. Cerfoglio per dar sapore al brodo e agl'intingoli. Dittamo cretico per uso medicinale. Erba acciuga, vedi salvia. » bianca (artemisia volgare) per dare il piccante alle frittate. » brusca (acetosa) per dare il piccante alle minestre. » cipollina per dare il sapore di cipolla all'insalata, salse ecc. ecc. » San Giovanni (iperico) per uso medicinale. » San Pietro (tanaceto) come «l'erba bianca».
per dare il sapore di cipolla all'insalata, salse ecc. ecc. » San Giovanni (iperico) per uso medicinale. » San Pietro (tanaceto) come «l'erba bianca».
Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon successo, trovano una grande fonte d'economia. Nessuna parte di questo, all'apparenza, ignobile animale rimane infruttuosa.
Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon successo, trovano una grande fonte d'economia. Nessuna parte di questo, all
1. Sanguinacci. — Quando il maiale è macellato conviene raccoglierne diligentemente il sangue in un catino e poi smuoverlo qualche tempo con un bastoncello a ciò, freddandosi, esso non faccia troppi grumi. Durante quest'operazione potete versarvi 2-3 cucchiai d'olio. Si passa quindi il sangue da un crivello onde lasciar da parte i bozzoletti che vi si trovano, vi si aggiungono due litri di latte in cui si avranno sfatti (cominciando con pochi cucchiai) 400-500 gr, di farina di frumento (certuni la fanno arrostire nel grasso di maiale, però non tanto che arrossi), 2-3 cucchiai di cipolle trite finissime e rosolate con abbondante strutto, alcuni cucchiai di mandorle o di pinoli o di noci pestate fine, il sale che occorre e droghe a piacere. Introducete poi mediante l'apposito imbuto (che vi farete prestare da qualche salumiere) il composto nei budelli più regolari del maiale stesso, che avrete lavati diligentemente nell'acqua corrente, poi nell'acqua calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo che restino trasparenti, legate questi budelli a regolari distanze con uno spago fino, metteteli al fuoco nell'acqua fredda e, appena essa comincia a gorgogliare, foracchiateli con uno spillo: se non danno più traccia di sangue sono cotti. Lasciateli freddare sopra un tagliere, poi all'occorrenza tagliateli a fette e cuocete queste ai ferri o in tegghia con del grasso di maiale.
, foracchiateli con uno spillo: se non danno più traccia di sangue sono cotti. Lasciateli freddare sopra un tagliere, poi all'occorrenza tagliateli a fette
3. Coppa di maiale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di maiale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell'acqua limpida per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni: sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 31/2, spezie miste gr. 31/2, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolato tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v'introducete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perché l'aria e l'acqua escano. Finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate con uno spago la legatura traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e sostegno e appendete la coppa all'aria libera. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
secondo i gusti. Mescolato tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo
Queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell'acqua drogata con sale, spezie, foglie di lauro ed erbaggi a piacere. Cotte che siano, si sottopongono ad un peso fra due assicelle, per prepararle poi all'occorrenza ai ferri. Affumicate si conserverebbero qualche mese, mentre così possono durare 2-3 settimane al più, e sempre in tempo d'inverno.
, si sottopongono ad un peso fra due assicelle, per prepararle poi all'occorrenza ai ferri. Affumicate si conserverebbero qualche mese, mentre così
11. Maniera di salare il lardo. — Il lardo si taglia generalmente a pezzi grandi, i quali si strofinano con sale in buona dose, si dispongono in un brentino o in una cassetta quadrata, apposita (spolverizzata anch'essa di sale misto d'erbe odorose e foglie d'alloro trite), gli uni sopra gli altri, colla cotenna di sopra, si coprono di sale e si comprimono col coperchio e con un forte peso. Se il lardo mandasse acqua, si procede come indica la precedente ricetta. Trascorse tre settimane si fanno asciugare i pezzi semplicemente all'aria.
precedente ricetta. Trascorse tre settimane si fanno asciugare i pezzi semplicemente all'aria.
N. 2. — Mondate o tagliate a dadi 24 belle patate e mettetele nell'acqua. Collocate al fuoco in una grande pentola 18 litri d'acqua, 300 gr. d'orzo, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle mondate e 500 gr. di carne senz'ossi, sia manzo o castrato, e un po' di lardo fresco (100-150 gr.) bene pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un po' di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora le patate e tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che necessitano. Tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella zuppiera. S'intende che durante la cottura l'acqua all'occorrenza va rifusa onde rimangano sempre i 18 litri di minestra i quali possono fornire un buon desinare a 8-10 persone.
zuppiera. S'intende che durante la cottura l'acqua all'occorrenza va rifusa onde rimangano sempre i 18 litri di minestra i quali possono fornire un buon
2. Maniera di cuocere la pasta. — La pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell'acqua bollente salata, in un recipiente largo, e durante la cottura (di mezz'ora al massimo), che varia secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova all'ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare, e poi la condirete a norma delle ricette seguenti.
assaggiarla per convincersi se si trova all'ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla
26. Gnocchi all'italiana. — Misurate quantità eguali d'acqua e di farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un bicchiere d'acqua e un bicchiere di farina. Mettete l'acqua sola al fuoco in un paiolo, quando bolle ritiratela in fretta sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto la farina, debitamente salata, mestate con rapidità il composto, badando che non si formino bozzoli e, rimessolo sulla fiamma, cuocetelo lavorandolo sempre finchè si stacca dagli orli del recipiente. Gettate il pastone su un tagliere, lasciatelo freddare, staccatene dei bocconcini con un coltello, fateli cadere in un paiolo d'acqua bollente appena salata e cuoceteli una quindicina di minuti tenendo l'acqua a lieve bollore. Condite i gnocchi con burro e con formaggio.
26. Gnocchi all'italiana. — Misurate quantità eguali d'acqua e di farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un bicchiere d
30. Gnocchi di patate. — Cuocete entro la cenere buone patate farinose, mondatele lasciando da parte ciò che aderisce alla buccia, mettetele sulla spianatoia e, mentre sono ancora bollenti, schiacciatele col matterello finchè non vi si sente più alcun bozzolo. Raccoglietele in un pastone, salandole a dovere, aggiungetevi le ova e la farina che necessita, acciocchè maneggiandole con una certa leggerezza non s'attacchino alle dita. Se le patate sono di buona qualità non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano. Bene amalgamati che siano gl'ingredienti, tagliate il pastone in diverse parti e formate con queste alcuni rotoli del diametro d'una lira. Dividete i rotoli in tanti bocconcini della grossezza d'una noce, schiacciateli a uno a uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi all'Italiana (vedi N. 26).
uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi all'Italiana (vedi N. 26).
L'idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio. L'intento mi sembrava facile: messami all'opera m'accorsi invece ch'esso era irto di difficoltà.
L'idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio. L'intento mi sembrava facile: messami all'opera m'accorsi invece ch'esso era
30. Frittata all'italiana. — Dimenate (senza sbattere) sei ova in una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due tre pizzichi di sale e un po' di pepe, se vi conviene, unitevi anche due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo, sia misto con un po' di maggiorana, di timo, di basilico, di cerfoglio ecc. ecc.
30. Frittata all'italiana. — Dimenate (senza sbattere) sei ova in una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due tre pizzichi
È con questo dubbio ch'io dico al povero libriccino presso ad uscire alla luce: va con coraggio egualmente e se potrai servire a qualche operaio, che l'ingegno, l'attività e l'onestà della vita hanno messo nella condizione di provvedere senza sforzo al cibo quotidiano, e le cui fatiche la compagna affettuosa e intelligente ama di compensare e sostenere ammanendo vivande variate, sane e corroboranti, se potrai essere utile all'uno o all'altro di quei contadini che hanno ogni ben di Dio al sole ma, fedeli al paiolo tradizionale della polenta, non sanno nemmeno come si allestisca un po' di brodo per un ammalato, all'una o all'altra delle fanciulle, che destinate a servire abbisognano nell'aspro tirocinio della loro professione d'un primo rudimento d'arte culinaria, io mi stimerò anche troppo contenta e chiamerò te fortunato assai.
affettuosa e intelligente ama di compensare e sostenere ammanendo vivande variate, sane e corroboranti, se potrai essere utile all'uno o all'altro di
5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata, qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di maggiorana, se l'avete pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo aggiungendovi anche da ultimo, se vi piace, la conserva di pomodoro. Due prese di pepe non faranno male all'umido, un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno ancora più morbido. Ore di cottura 2-2 1/2 secondo la qualità del manzo.
piace, la conserva di pomodoro. Due prese di pepe non faranno male all'umido, un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno
7. Manzo in umido col soffritto d'olio. — Mettete al fuoco in una cazzarola 3-4 cucchiai d'olio per ogni 500 gr. di carne, un mazzetto di prezzemolo trito e una fesina d'aglio pestata. Quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo tuttavia la cannella e il pomodoro. Un pezzetto di burro unito all'olio dà all'umido un sapore più delicato.
e il pomodoro. Un pezzetto di burro unito all'olio dà all'umido un sapore più delicato.
14. Cervello di manzo. — Lasciatelo giacere 24 ore nell'acqua, mutando questa spesso, scottatelo nell'acqua bollente, tenendolo in un ramaiolo forato entro la pentola, mondatelo dalle pellicole che lo avvolgono, mettetevi sale, pepe e sugo di limone, poi tagliatelo a pezzetti. Questi pezzetti s'avvolgono nella farina, poi in un ovo intero bene sbattuto e diluito all'occorrenza con un po' di latte, da ultimo nel pangrattato, e si fanno rosolare come polpettine a fuoco allegro nel grasso bollente, sia esso burro animale o vegetale, strutto od olio.
'avvolgono nella farina, poi in un ovo intero bene sbattuto e diluito all'occorrenza con un po' di latte, da ultimo nel pangrattato, e si fanno rosolare
25. Fegato di vitello all'ungherese. — Fate sciogliere e riscaldare un bel pezzetto di burro, rosolatevi un paio di cipollette trite, aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto) o un pezzettino come due centesimi di peperone rosso, unitevi le fette di fegato preparate come nella ricetta N. 23 e lasciatevele soffriggere mettendovi alla fine il pepe e il sale. Versatevi da ultimo anche un po' di salsa di pomodoro e, se vi aggrada, alcune patate lesse tagliate a spicchi.
25. Fegato di vitello all'ungherese. — Fate sciogliere e riscaldare un bel pezzetto di burro, rosolatevi un paio di cipollette trite, aggiungetevi un
Fatta con diligenza quest'operazione, s'involge ciascuna costoletta nella farina fina e poi nell'ovo sbattuto con una forchetta e debitamente salato, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantità delle costolette (se il burro è buono potete calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta), e, quand'esso è fumante, vi adagerete con cura le costolette una accanto all'altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
costolette (se il burro è buono potete calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta), e, quand'esso è fumante, vi adagerete con cura le costolette una accanto all
45. Intingolo di vitello colle verdure. — Preparate un intingolo di vitello come indica la ricetta N.° 42, lessate pure varie specie di verdure, come patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape, una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che v'aggrada, le unirete ben mondate ma crude e intere all'intingolo quando lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano secondo la loro consistenza, in modo da formare una miscela omogenea.
ben mondate ma crude e intere all'intingolo quando lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano secondo la loro consistenza
64. Agnello alla cacciatora con patate. — Si prepara come il precedente, soltanto da principio si fanno rosolare nello strutto le patate crude e tagliate a fette che si levano prima di mettere il burro e si riuniscono all'agnello al momento di mandarlo in tavola.
tagliate a fette che si levano prima di mettere il burro e si riuniscono all'agnello al momento di mandarlo in tavola.
Quando il composto, fermentando, si sarà triplicato di volume, unitevi 750 gr. di farina, il sale necessario e l'acqua che occorre per formarne sulla spianatoia una pasta piuttosto soda. Ben lavorata che sia, la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata e ben coperta, tenendola in vicinanza del focolare e voltando di tratto in tratto il recipiente. Quando sarà raddoppiata di volume impastatela sulla spianatoia senza null'altro aggiungere, riducetela in forma di grossi cordoni della lunghezza di due palmi circa, rivolgete ciascun cordone intorno a se stesso in modo che le punte si tocchino, fate lievitare l'ultima volta i pani (ben coperti e in luogo caldo) sulla lamiera unta e infarinata e, quando sono raddoppiati nuovamente di volume, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli poi mentre sono ancora caldi con l'acqua fresca. Se non v'aggrada il pane intrecciato potete fare qualche piccia, cioè una fila di 4-6 pani uniti l'uno all'altro per il lungo. Le piccie si preparano anche in questo modo:
fare qualche piccia, cioè una fila di 4-6 pani uniti l'uno all'altro per il lungo. Le piccie si preparano anche in questo modo:
100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l'età. Le carni si fanno poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all'acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di burro e cipolle, nonchè prezzemolo, grani di pepe, timo, alloro e un po' d'aceto.
poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all'acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di
109. — Polli, capponi, galline, piccioni, lessi. — I polli si pelano in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'immergono due tre volte nell'acqua bollente, badando di tenerveli appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere sono sempre bagnati perchè si usa affogarli. Nel pelare tutti questi volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla fiamma rivoltandoli spesso per abbrustirne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l'esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi l'uccello sul dorso gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è, e lo metterete nell'acqua fresca.
internamente al petto. Voltato quindi l'uccello sul dorso gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di
Accademia della crusca