Animelle di vitello alla tedesca. — Per ottenerle in questo modo devono essere guazzate, passate in acqua bollente salata, e cotte prestamente tanto nel burro che nel lardo. In tavola si servono sovrapponendovi salsa alla tedesca con una guarnizione di funghi.
Animelle di vitello alla tedesca. — Per ottenerle in questo modo devono essere guazzate, passate in acqua bollente salata, e cotte prestamente tanto
Animelle di vitello alla spagnuola. — Il processo per ottenerle è eguale al sopramentovato; soltanto nella salsa, che dev'essere spagnuola, sta la differenza.
Animelle di vitello alla spagnuola. — Il processo per ottenerle è eguale al sopramentovato; soltanto nella salsa, che dev'essere spagnuola, sta la
Le costolette alla provenzale, si ottengono collo stesso sistema; soltanto che in luogo della salsa bianca sopra indicata, vi si deve porre una salsa di fricassea di pollame.
Le costolette alla provenzale, si ottengono collo stesso sistema; soltanto che in luogo della salsa bianca sopra indicata, vi si deve porre una salsa
Agoni alla svizzera. — Mettete in fusione gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina; rasciutti ed infarinati, friggeteli nell'olio bollente e serviteli fumanti.
Agoni alla svizzera. — Mettete in fusione gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina; rasciutti ed infarinati
Agoni alla comasca. — Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
Agoni alla comasca. — Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste
Anitra alla toscana. — Mettete a fuoco in casseruola un'anitra con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe. In un'altra casseruolina preparate due cucchiai d'olio finissimo, poco prezzemolo, cipollette, funghi ed uno spicchio d'aglio, il tutto trinciato fino; passate al fuoco con un pugno di farina stemperata collacozione dell'anitra digrassata e passata alla stamigna, fatela ridurre e servitela.
Anitra alla toscana. — Mettete a fuoco in casseruola un'anitra con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe. In un'altra
L'anguilla può essere apparecchiata anche alla marinara, od in un pasticcio caldo. Le di lei pellicole si possono friggere comunemente come gli altri pesci, oppure arrostirle sulla graticola con accompagnamento di qualche salsa piccante.
L'anguilla può essere apparecchiata anche alla marinara, od in un pasticcio caldo. Le di lei pellicole si possono friggere comunemente come gli altri
Biscotto di crema. — Si prepara nel modo suesposto; la differenza consiste nello impiegare cento-cinquanta grammi di burro, invece di trecento, ed aggiungendo alla pasta un bicchiere di fior di latte freschissimo. È questo un biscotto delicatissimo ed eccellente.
aggiungendo alla pasta un bicchiere di fior di latte freschissimo. È questo un biscotto delicatissimo ed eccellente.
Bracciuole alla carta. — Battete le bracciuole di vitello e spalmatele di burro, spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.
Bracciuole alla carta. — Battete le bracciuole di vitello e spalmatele di burro, spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con
Costolette di maiale alla salsa verde. — Allestite e stiacciate le costolette — mettetele sulla gratella — conditele con sale, pepe e servitele con salsa verde.
Costolette di maiale alla salsa verde. — Allestite e stiacciate le costolette — mettetele sulla gratella — conditele con sale, pepe e servitele con
Costolette alla livornese. — Prendete le costolette battute alquanto, fatele passare nell'albume d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo trito, spolverizzatele poscia abbondantemente di pan grattato, e friggetele in padella con olio o burro a piacimento.
Costolette alla livornese. — Prendete le costolette battute alquanto, fatele passare nell'albume d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo
Crema russa alla Nesselrode. — Apparecchiate prima di tutto mezzo litro di sciroppo bianco, di mediocre consistenza, con zucchero di prima qualità e uno spicchio di vaniglia.
Crema russa alla Nesselrode. — Apparecchiate prima di tutto mezzo litro di sciroppo bianco, di mediocre consistenza, con zucchero di prima qualità e
Cavoli fiori alla crema. — Cotti che siano, si pongano in una salsa alla crema, e si facciano cuocere lentamente sopra piccolo fuoco per qualche tempo. Sul piatto devono essere posti in forma piramidale, versandovi sopra il sale, pane grattugiato, e guarnendoli di croste di pane fritto tutto all'intorno del piatto.
Cavoli fiori alla crema. — Cotti che siano, si pongano in una salsa alla crema, e si facciano cuocere lentamente sopra piccolo fuoco per qualche
Cavoli fiori fritti. — Prendete gli stessi cavoli fiori alla crema, ed immergeteli pezzo per pezzo, in una pasta approntata per friggere, tenendo lo stesso sfritto caldo, come pei tortelli. Appena che hanno preso ottimo colore, serviteli.
Cavoli fiori fritti. — Prendete gli stessi cavoli fiori alla crema, ed immergeteli pezzo per pezzo, in una pasta approntata per friggere, tenendo lo
Cocomeri alla crema. — Mondati dalla corteccia, tagliati in due o in quattro a seconda della loro grandezza, si immergano nell'acqua bollente con sale, e dopo averli fatti sgocciolare per bene, si facciano bollire in una salsa alla crema molto densa. Si procede nello stesso modo facendo i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca, con fiore di latte, ecc., — tutto sta nel porli in differenti salse.
Cocomeri alla crema. — Mondati dalla corteccia, tagliati in due o in quattro a seconda della loro grandezza, si immergano nell'acqua bollente con
Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e prezzemolo trito, una stilla d'aceto e di limone e servite.
Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce
Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete della salsiccia tagliata a pezzi e già cotta, fate saltellare a fuoco ardente e servite.
Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete
Ciliege alla viennese. — Pestate in un mortaio delle ciliegie coi loro nocciuoli; metteteli in casseruola con egual quantità di vino e d'acqua, un pò di scorza di limone tritata e della canella. Quando le ciliegie sono cotte, passate il tutto allo staccio aggiungendovi dello zuccaro a piacere. Versate il tutto sopra fette di pane alla francese e servite.
Ciliege alla viennese. — Pestate in un mortaio delle ciliegie coi loro nocciuoli; metteteli in casseruola con egual quantità di vino e d'acqua, un pò
Fricassea di vitello alla veneziana. — Prendete delle fette di vitello arrosto levate dal pranzo, e toglietene i nervi ed il grasso, la pelle, o crosta colorata, e tagliatele a fette sottili e regolari — quindi, si facciano riscaldare in una salsa preparata alla fricassea con sapor bianco, aggiungendovi funghi o tartufi a seconda della stagione.
Fricassea di vitello alla veneziana. — Prendete delle fette di vitello arrosto levate dal pranzo, e toglietene i nervi ed il grasso, la pelle, o
Filetti di sgombro alla tedesca. — Tagliansi i liletti in tutta la lunghezza del pesce, levandone la pelle — quindi si taglino in due per isgembo, e si condiscano di sale, succo di limone, ed uno sbattuto d'uovo. Si facciano friggere nell'olio o nel burro, e quindi si servano caldi formando intorno ad un piatto una specie di corona, in mezzo alla quale versar devesi una salsa piccante con prezzemolo.
Filetti di sgombro alla tedesca. — Tagliansi i liletti in tutta la lunghezza del pesce, levandone la pelle — quindi si taglino in due per isgembo, e
Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo di tartufi e incorporarli con salsa alla spagnuola. Così pure si ottiene la frittata coi funghi.
di tartufi e incorporarli con salsa alla spagnuola. Così pure si ottiene la frittata coi funghi.
Intingolo di cappone alla bavarese. — Mettete nella casseruola un bicchier di vino bianco magro con un pizzico di funghi tagliati minutamente, mezza cipollina ed erbe aromatiche. Quando il liquido sia ridotto alla metà aggiungete un po' di sugo, passate allo staccio e mescetevi un po' di sugo di limone. Tagliate a pezzi un cappone arrosto, fatelo bollire leggermente per pochi minuti nell'anzidetta salsa. Disponete sul piatto i pezzi di cappone, guarnendo il piatto stesso di fette di pane fritto; versatevi sopra la salsa e servite.
Intingolo di cappone alla bavarese. — Mettete nella casseruola un bicchier di vino bianco magro con un pizzico di funghi tagliati minutamente, mezza
Manzo alla carta. — Prendete delle fette piuttosto larghe e grosse di manzo che vi siano rimaste del giorno innanzi e riunitele a due a due stendendo fra esso una strato di burro, ponetele a fuoco moderato e servite caldo.
Manzo alla carta. — Prendete delle fette piuttosto larghe e grosse di manzo che vi siano rimaste del giorno innanzi e riunitele a due a due stendendo
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto guernito ed un poco di pepe bianco; poco prima di servire ritiratelo e glassatelo con buon sugo e servitelo attorniato di gruppi di cardi o di broccoli conditi con buon sugo in un alla cozione del montone.
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto
Maccheroni alla certosina. — Pulite e immollate in acqua tiepida un etto di funghi secchi che metterete in una casseruola con due bicchieri di brodo, cipolle, carote, lauro e prezzemolo; dopo un'ora passate il tutto alla stamigna. Bagnate un ettog. di pane grattugiato, spremetelo e mettetelo in casseruola coll'anzidetto brodo in modo d'avere una panata liquida, aggiungete tre acciughe ben stemperate e passate allo staccio. Intanto preparate i maccheroni cotti e scolati; gettateli in una tortiera con olio e burro, incorporate colla panna e servite.
Maccheroni alla certosina. — Pulite e immollate in acqua tiepida un etto di funghi secchi che metterete in una casseruola con due bicchieri di brodo
Piccioni alla delfina. — Abbrustolate, sventrate ed accosciate due piccioni che cuocerete in casseruola fra due fette di brodo, una fetta di citrone ed un mazzetto d'erbe aromatiche. Serviteli fumanti.
Piccioni alla delfina. — Abbrustolate, sventrate ed accosciate due piccioni che cuocerete in casseruola fra due fette di brodo, una fetta di citrone
Pesci detti alla chinese. — Si possono anche imitare i pesci della China, aspergendoli di zucchero rosso e così sia per tutte le qualità, di pesci, imitandone il variegato e lo screzio delle squamme con apposite tinte.
Pesci detti alla chinese. — Si possono anche imitare i pesci della China, aspergendoli di zucchero rosso e così sia per tutte le qualità, di pesci
Quaglie alla mantovana. — Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale e spezie; bagnatele più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco; servitele con fette di pane fritto nel burro.
Quaglie alla mantovana. — Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale e spezie
Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga abbastanza da poter levar la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente fino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Ammanita così ponetela in due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Si serve poi con prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Ammanita così ponetela in due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la passerete per lo staccio senza comprimerla.
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e
Salsa di cipolline. — Tagliate un poco di cipolline, e ponetele in casseruola colla medesima quantità di aceto e poco pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescèteci succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
restringa a secco, poi mescèteci succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
Salsa alla selvaggina. — In una casseruola ponete rottami crudi di lepre, pernici, beccacce, timo, lauro e quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un bicchiere di vino bianco, facendo trasudare le carni, e versatevi sopra del sugo o del consommè. Tenete chiusa la casseruola ermeticamente per mezz'ora, onde gli aromi non abbiano a svaporare, passando in seguito per staccio di seta, ed aggiungendovi tre cucchiai di spagnuola. Potendo avere sangue di lepre, lo si potrebbe aggiungere alla salsa, senza però farla bollire. Passatela poi per istamigna ed a bagno-maria.
Salsa alla selvaggina. — In una casseruola ponete rottami crudi di lepre, pernici, beccacce, timo, lauro e quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un
Spinacci. — Si ammaniscono col grasso, col sugo di carni, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua. Gli spinacci sono la scopa, vera dello stomaco.
Spinacci. — Si ammaniscono col grasso, col sugo di carni, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua. Gli spinacci sono la
Uova alla sarda. — Rompete otto uova fresche che farete rappigliare un istante. Avrete in pronto in una casseruola una salsa composta di prosciutto trito, sugo o brodo, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Ben calda versatela sulle uova e servite.
Uova alla sarda. — Rompete otto uova fresche che farete rappigliare un istante. Avrete in pronto in una casseruola una salsa composta di prosciutto
Zinna alla bolognese. — Prendete della zinna o testina di vitello cotta in acqua e sale, pulitela dal grasso e dalla pelle, indi tagliatela a fette che passerete al pane; friggete color d'oro e servite con salsa verde.
Zinna alla bolognese. — Prendete della zinna o testina di vitello cotta in acqua e sale, pulitela dal grasso e dalla pelle, indi tagliatela a fette
Zuppa di lepre alla viennese. — Tagliate a dadi la polpa delle coscie della lepre che vi fosse avanzata del giorno innanzi, e fatela cuocere in buon brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e sedano, il tutto cotto e glassato a parte. Aggiungete alla cozione altro brodo a sufficenza, versatelo nella zuppiera e servite.
Zuppa di lepre alla viennese. — Tagliate a dadi la polpa delle coscie della lepre che vi fosse avanzata del giorno innanzi, e fatela cuocere in buon
Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.
oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.
Accademia della crusca