Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio quella con 1/50 di carbonato d'ammoniaca o di allume ammoniacale, è favorevolissima alla buona panificazione.
contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso
Si sono escogitati processi per fabbricare il pane anche senza lievito, chiedendo lo sviluppo di gas in seno della pasta, anzichè al processo naturale della fermentazione panaria, alla reazione di un acido forte sopra un bicarbonato alcalino commisto alla farina. È per questa via, per esempio, che si ottiene il così detto pane chimico alla Liebig, l'impastamento del quale è fatto con farina aggiunta di bicarbonato di soda, ed acqua acidulata con acido cloridrico in determinate proporzioni. È chiaro che in questo modo di panificazione l'acido cloridrico, reagendo sul bicarbonato di soda, provoca svolgimento di anidride carbonica in seno della pasta, che ne produce la bucherellatura.
naturale della fermentazione panaria, alla reazione di un acido forte sopra un bicarbonato alcalino commisto alla farina. È per questa via, per esempio, che
1° Pane di pasta molle: in uso quasi ovunque, con poca differenza solo riguardo al peso ed alla quantità dell'acqua. È costituito di mollica leggermente bianco-bigia, spongiosa, con pori del diametro massimo di millimetri 12, e di crosta uniforme, alla parte superiore ed inferiore, solo un po' screpolata all'orlo, di un colore giallo-dorato e dello spessore di 4-7 millimetri.
1° Pane di pasta molle: in uso quasi ovunque, con poca differenza solo riguardo al peso ed alla quantità dell'acqua. È costituito di mollica
La malattia aftungulare è contagiosa per contatto da animale ad animale, e per il latte, se non cotto, è trasmissibile ai bambini che presentano sintomi gastrici e talora afte alla bocca ed alla lingua.
sintomi gastrici e talora afte alla bocca ed alla lingua.
Una circostanza aggravante per la carne di animali morti non macellati si è quella che è predisposta alla rapida putrefazione pel mancato dissanguamento.
Una circostanza aggravante per la carne di animali morti non macellati si è quella che è predisposta alla rapida putrefazione pel mancato
Il formaggio può diventar venefico anche per principii metallici tossici passati nel medesimo durante la caseificazione, o precedentemente a questa nel latte che servi a Fig. 34. Polvere di cacio vecchio invaso dall'acaro (ingrandimento 50 d.). prepararlo. In tal caso un procedimento identico a quello indicato alla lettera f del 17 potrà condurre alla scoperta della pericolosa alterazione.
quello indicato alla lettera f del 17 potrà condurre alla scoperta della pericolosa alterazione.
Per prevenire tutte queste malattie che i vini subiscono specialmente in seguito alla mala preparazione, alla cattiva conservazione ed alle scosse cui vanno soggetti durante i trasporti, Pasteur propose, con vero successo, di elevare i vini alla temperatura di 55-60° C, per la quale tutte le vegetazioni crittogamiche che possono alterarli perirebbero. D'altro lato il riscaldamento a quella temperatura non altererebbe il vino e può preservarlo dalle malattie durante i trasporti.
Per prevenire tutte queste malattie che i vini subiscono specialmente in seguito alla mala preparazione, alla cattiva conservazione ed alle scosse
Giudicata alla stregua delle medie normali per servire alla composizione delle razioni giornaliere per l'uomo adulto e sano, stabilite dal Moleschott nel suo ultimo lavoro sulla razione del soldato italiano (1883) (vedi la tabella I dell'Appendice), questa razione, in riguardo al rendimento nutritivo, è da ritenersi come razione adatta per lavoro moderato, ma alquanto scarseggiante di grassi e di sostanze amilacee o carboidrate. Ogni qualvolta occorresse però colmarvi queste lacune, e renderla più assimilabile alla razione per lavoro faticoso (la vera adatta per il soldato che fatica), la cosa riuscirebbe ben facile mediante la semplice addizione di una galletta di 200 grammi, come lo dimostra il seguente dettaglio:
Giudicata alla stregua delle medie normali per servire alla composizione delle razioni giornaliere per l'uomo adulto e sano, stabilite dal Moleschott
Per ovviare a tutti questi inconvenienti la galletta, preventivamente incassata, dovrà esser conservata in magazzini che radunino i requisiti di quelli adibiti alla conservazione del grano e della farina, e soprattutto che sieno mantenuti con massima nettezza, protetti dai venti caldo-umidi o dalla diretta irradiazione del sole, e guardati da gatti, per sviarne i sorci avidissimi di questo speciale pane destinato alla conservazione.
quelli adibiti alla conservazione del grano e della farina, e soprattutto che sieno mantenuti con massima nettezza, protetti dai venti caldo-umidi o dalla
Altre volte tale leggiera convessità può essere prodotta da incipiente avaria; ma i caratteri sono diversi da quella prodotta da eccessiva larghezza dei fondelli. In questi casi la convessità è cedevole bensì momentaneamente alla pressione delle dita, ma con qualche resistenza, per quindi ritornare senza scatto alla primitiva forma, appena cessata la pressione. Le scatolette riconosciute in simile condizione devono essere classificate fra le sospette (§ 630).
dei fondelli. In questi casi la convessità è cedevole bensì momentaneamente alla pressione delle dita, ma con qualche resistenza, per quindi ritornare
3° Inodora, almeno nei momento in cui si attinge alla sorgente, al fiume, al lago ecc. Conservate a lungo in vasi chiusi, la maggior parte delle acque acquistano un leggero odore mefitico, dovuto alla decomposizione delle sostanze organiche. Quest'odore non deve esser tale da rammentare quello dell'acido solfidrico e molto meno quello della putrefazione delle sostanze animali.
3° Inodora, almeno nei momento in cui si attinge alla sorgente, al fiume, al lago ecc. Conservate a lungo in vasi chiusi, la maggior parte delle
d) La temperatura dell'acqua dovrà esser presa alla sorgente, nel momento di procurarne il campione, immergendovi per qualche minuto un termometro ben sensibile.
d) La temperatura dell'acqua dovrà esser presa alla sorgente, nel momento di procurarne il campione, immergendovi per qualche minuto un termometro
La dosatura dell'ammoniaca accenna con evidenza alla polluzione dell'acqua per residui animali, i residui vegetali formando relativamente poca ammoniaca.
La dosatura dell'ammoniaca accenna con evidenza alla polluzione dell'acqua per residui animali, i residui vegetali formando relativamente poca
Il miscuglio è portato quindi alla ebullizione, mantenuta esattamente durante 10 minuti, a partire dal momento in cui il liquido principia a bollire. La colorazione del miscuglio, bruno-violacea al principio, un poco più rossa alla ebullizione, non deve mai girare al giallo;
Il miscuglio è portato quindi alla ebullizione, mantenuta esattamente durante 10 minuti, a partire dal momento in cui il liquido principia a bollire
6° alla quantità di ossigeno sottratto al permanganato, che, secondo hanno dimostrato numerose ricerche, è proporzionale alla quantità di materie organiche dosate per pesata diretta dopo la combustione.
6° alla quantità di ossigeno sottratto al permanganato, che, secondo hanno dimostrato numerose ricerche, è proporzionale alla quantità di materie
VALERIO Capit. Comm. - Sinossi sul servizio di Commissariato in pace ed in guerra e sul servizio interno de' panifici. Libro di testo alla scuola di Parma.
VALERIO Capit. Comm. - Sinossi sul servizio di Commissariato in pace ed in guerra e sul servizio interno de' panifici. Libro di testo alla scuola di
Accademia della crusca