233. Animelle alla casalinga. Prendete alquante animelle, lavatele nell'acqua tepida, scottatele, poscia ritiratele nell'acqua fresca e pulitele della loro pellicola. Allora porrete al fuoco le animelle in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guarnito (n.153), sale e pepe; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di butirro della grossezza di una noce ed un pugillo di farina; fate unire il tutto al fuoco e prendere alla salsa la consistenza d'una densa crema; aggiungete pure un poco di prezzemolo scottato e tritato. Accomodate le animelle nel piatto con la salsa descritta e servitele.
della loro pellicola. Allora porrete al fuoco le animelle in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guarnito (n.153), sale e pepe
254. Manzo alla casalinga. Prendete culatta di manzo o bracioline, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto n. 162; aggiungete brodo finchè la carne sia ben cotta: ed allora unitevi ciò che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che avrà fatto la carne, e la servirete.
; aggiungete brodo finchè la carne sia ben cotta: ed allora unitevi ciò che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete
267. Pollo in umido. Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi secchi trinciati.
casseruola; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate
272. Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata, per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiodi di garofani e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, scolateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'ora, versandovi sopra due cucchiajate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e delle carote per guarnimento. Compiuta che sia la cottura, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un piatto, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiajo di salsa piccante, che verserete sotto i filetti; poi serviteli caldi.
. Compiuta che sia la cottura, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un piatto
280. Coniglio in fricassea. Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina; agitate con mestolo e lasciate prendere a questo unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta in pezzi, unitamente ad alcuni pezzetti riquadrati di pancetta di majale salata. Fate rosolare alcun poco la carne; indi bagnate con metà brodo e metà vin bianco, aggiungete qualche cipollina, alcuni funghi, un mazzetto d'erbe aromatiche, del pepe e del sale. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per servire in tavola, legate l'intingolo con due uova frullate insieme al succo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, accomodate in un piatto, e servite.
e lasciate prendere a questo unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta in pezzi
Quando le avrete in tal modo pulite, sgocciolatele bene, e ponetele in una casseruola con timo, lauro, prezzemolo, cipolle trinciate ed acqua, agitandole al fuoco sinchè si aprano tutte. Allora ritiratele, togliete da ogni arsella una conchiglia, e passatele in altra casseruola con un pezzo di butirro, sale, pepe, prezzemolo e cipolle tritate; fatele soffriggere al fuoco, e servitele dopo avervi spremuto sopra il succo d'un limone.
, agitandole al fuoco sinchè si aprano tutte. Allora ritiratele, togliete da ogni arsella una conchiglia, e passatele in altra casseruola con un pezzo di
362. Fagiuolini in erba. Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar loro le estremità del baccello.
primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar loro le estremità del baccello.
385. Cavoli ripieni. Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, rigettate le foglie più verdi che stanno all'esterno, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate cuocere in una casseruola un pezzo di carne magra di vitello in un soffritto di burro con una cipolletta trinciata, sale e poco pepe; quando la carne è ben rosolata, aggiungetevi del sugo di pomidoro, o conserva disciolta nel brodo; lasciate consumare alquanto l'umido, ed allorchè il vitello è cotto, ritiratelo dal suo intingolo, che lascerete in disparte, e della carne fatene un battuto ben fine insieme ad un poco di ricotta (ed in mancanza di questa supplite con midolla di pane inzuppata nel latte), aggiungendo formaggio parmigiano grattato, e due o più rossi d'uova, secondo la quantità del battuto, e mescolando bene il tutto. Preparato in tal guisa il vostro battuto, ritirate dall'acqua, dove le avrete lasciate, le foglie mondate del cavolo, e fatele semplicemente scottare in acqua bollente; allora ritiratele una ad una, distendetela sur una tavola, ponetevi sopra alquanto battuto, avvoltatele in modo da chiuder bene il ripieno, e fate poi rosolare queste specie di polpettoni in un tegame con un pezzo di butirro; rivoltandoli delicatamente quando siano rosolati da una parte a fine di farli rosolare anche dall'altra parte. Allora versatevi sopra l'intingolo nel quale avete cotto il vitello, lasciate bollire per un altro quarto d'ora, e servite in un piatto.
, le foglie mondate del cavolo, e fatele semplicemente scottare in acqua bollente; allora ritiratele una ad una, distendetela sur una tavola, ponetevi
Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente, come sarebbero le creme, il ravvigiuolo, ec. s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono di bel colore.
'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono di bel colore.
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette soltanto nella solita pastina di farina ed acqua, e friggerle.
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
435. Frittelle alla crema. Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d'uova, un ettogr. di zucchero, 25 gram. di farina o di fecola di patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, e ponetela al fuoco dimenandola sempre con un mestolo, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all'altezza di mezzo dito (un centimetro), e lasciatela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara d'uova sbattuta; friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
(un centimetro), e lasciatela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine
444. Uova sode. Mettete le uova nell'acqua bollente; questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà a bollire, e da questo momento contate cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostra uova una giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido, allora fatele bollire soltanto quattro minuti. Le uova assodate si sgusciano, si tagliano in mezzo per lo lungo, e si servono coll'insalata. Si possono anche così preparate, mangiarle condite con acciugata (n. 169).
liquido, allora fatele bollire soltanto quattro minuti. Le uova assodate si sgusciano, si tagliano in mezzo per lo lungo, e si servono coll'insalata. Si
443. Uova a bere. Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova per quattro o cinque minuti. Allora si rompe l'uovo battendolo un poco sulla punta e togliendogli qualche pezzetto del suo guscio, e si beve per il buco praticatovi. Vi si può introdurre un poco di sale ed agitarlo con uno stecco da denti o col manico d'un cucchiaino, per renderlo più saporito, o si può beverlo così naturale. In ogni caso le uova a bere devono essere freschissime.
lasciandovi le uova per quattro o cinque minuti. Allora si rompe l'uovo battendolo un poco sulla punta e togliendogli qualche pezzetto del suo guscio, e
461. Spuma d'oro alla spagnuola. Sbattete dodici rossi d'uova insieme con tanta acqua quanta ne conterrebbero dodici uova; aggiungete un ettogr. di zucchero; aromatizzate secondo il gusto; fate cuocere a fuoco lento senza lasciar bollire ed agitando continuamente, e quando il liquido comincia a condensarsi, ritiratelo e lasciatelo freddare. Allora con un mazzetto di giunchi sbattete pel corso di un'ora, e servite in chicchere. Potrete ancora versare questa spuma sopra un piatto adattato, sul fondo del quale sieno disposte alcune fette di pane di Spagna.
condensarsi, ritiratelo e lasciatelo freddare. Allora con un mazzetto di giunchi sbattete pel corso di un'ora, e servite in chicchere. Potrete ancora
494. Ortolani. Prendete ortolani ben grassi e freschi: spuntate loro le unghie delle zampe, avvolgeteli in uova sbattute, scolateli, e cospargeteli poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pan grattato; dopo di che ungeteli e salateli bene e fateli cuocere per un quarto d'ora. Potrete anche arrostirli semplicemente ungendoli con olio e salandoli, omettendo l'uovo ed il pan grattato; come pure potrete rosolarli in casseruola con butirro invece che allo spiede.
poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè
520. Gelatina al rum. Fate stemperare 60 gram. di colla di pesce e 3 ettogr. di zucchero in un litro d'acqua, aggiungendovi sei bicchierini di rum. Prendete tre chiare d' uova, sbattetele in una scodella, e versatele in una casseruola insieme all'altro miscuglio. Ponete il tutto al fuoco e sbattete con una forchetta fino a che il liquido stia per bollire; allora coprite la casseruola ponendovi sotto della cenere calda e molto fuoco sul coperchio. Quando l'uovo avrà formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo d'un limone e ricoprite, lasciando così per un quarto d'ora. Allora passate il tutto a traverso un pannolino pulito, e versate la gelatina, così ottenuta perfettamente trasparente, nella forma, e procedete come per le altre gelatine.
con una forchetta fino a che il liquido stia per bollire; allora coprite la casseruola ponendovi sotto della cenere calda e molto fuoco sul coperchio
525. Strutto. Mondate la grascia del majale, vale a dire togliete le membrane che vi si trovano aderenti; tagliatela a pezzetti, e mettetela in una caldaja con pochissima acqua ed una cipolla steccata di garofani. Fate struggere a fuoco lento fino a che gli avanzi, o grasselli che non si possono più struggere, cominciano a colorarsi, avendo consumato tutta l'acqua per evaporazione. Allora ritirate dal fuoco la caldaja, lasciate divenire lo strutto quasi tiepido, e versatelo, colandolo a traverso un pannolino, in vasi di terra verniciati, o meglio in vesciche di manzo, che poi chiuderete legandole con spago, affinchè lo strutto si conservi meglio.
più struggere, cominciano a colorarsi, avendo consumato tutta l'acqua per evaporazione. Allora ritirate dal fuoco la caldaja, lasciate divenire lo
555. Vol-au-vent. Così chiamano i Francesi un pasticcio ammannito nel seguente modo. Prendete della pasta sfoglia (n. 552), che avrete tirata alla grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo averla disposta sopra una lamiera unta di burro, e quando sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un incisione circolare colla punta d'un coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione internamente tutto il pasticcio, riempitelo con un intingolo di animelle, schienali, rigaglie di pollo e tartufi (vedi all'articolo INTINGOLI), coprite il pasticcio col suo coperchio della stessa pasta, e servitelo caldo.
coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione
4. Impastatura. Il lievito, giunto al grado richiesto di fermentazione, viene deposto entro un foro aperto nella massa della farina che riempie la madia; s incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano dei fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all'impastatura. La pasta è a varie riprese stesa su tutta la lunghezza del fondo della madia, battuta, compressa, ripiegata su sè medesima; distesa di nuovo, in maniera che tutte le parti sieno bene assimilate. Allora soltanto vi si aggiunge il sale entro una piccola quantità di acqua fredda che si serba a tale effetto. Più la pasta sarà manipolata, e più il pane sarà migliore e più bello; l'impastatura non dev'essere nè lenta, ne precipitata; deve eseguirsi il più regolarmente possibile, senza affrettare 1' operazione, ma senza tregua.
'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano dei fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all
565. Marzapane. Pestate ben bene 2 ettogr. di mandorle dolci (che avrete prima scottate nell'acqua calda, mondate ed asciugate), spruzzandole con un poco d'acqua di fior d'arancio ed unendovi una chiara d'uovo: fate cuocere a gran piuma (n. 594) 2 ettogr. di zucchero, ritiratelo dal fuoco, unitevi le mandorle già pestate, dimenate con diligenza, e riponete sur un fuoco più moderato il recipiente, seguitando a rimestare finchè la pasta, presane un po' fra due dita, non a derisca più con queste. Distendete allora questa pasta sopra un'ostia spolverizzata di zucchero, sovrapponetevi un'altra ostia, tagliate come tanti mostacciuoli, e ponete questi a cuocere in forno sur una teglia o lamiera.
un po' fra due dita, non a derisca più con queste. Distendete allora questa pasta sopra un'ostia spolverizzata di zucchero, sovrapponetevi un'altra
569. Pasta reale. Si fa la pasta come per la focaccia di Savoja (n. 562), e si cuoce in cassette di carta delia grandezza che si desidera, collocando queste sur una lamiera prima di passarle al forno. Se volete formare una sola grande cassetta, per modo che la pasta risulti un pane assai grosso ed alto, allora dovete servire la pasta reale tagliata a fette.
alto, allora dovete servire la pasta reale tagliata a fette.
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei
589. Pastiglie di cioccolata. Sciogliete 30 gram. di dragante con un pochetto d'acqua; colate per pannolino e versate la colatura in un mortajo; aggiungete due pani di cioccolata triturata, pestatela e stemperatela bene; passate per istaccio, indi aggiungete la chiara d'un uovo, ed a poco a poco 3 ettogr. di zucchero fine, finchè il tutto siasi convertito in una pasta maneggevole: allora formerete con questa pasta tante pastiglie della grandezza e disegno che più vi piace, avvolgendole indi ad una ad una in pezzetti di carta bianca.
ettogr. di zucchero fine, finchè il tutto siasi convertito in una pasta maneggevole: allora formerete con questa pasta tante pastiglie della grandezza
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di
607. Mandorle confettate. Fregate con un pezzo di grossa tela 4 ettogr. di mandorle, per toglier loro la polvere che è aderente alla loro pelle; mettetele poi in una calderuola con 4 ettog. di zucchero e quattro cucchiaiate d'acqua, e fatele cuocere finchè producano un frequente scoppiettìo; ritirate allora la calderuola dal fuoco, e mescolate bene con una spatola finchè lo zucchero sia ridotto in polvere e si distacchi dalle mandorle. Togliete una porzione di questo zucchero, rimettete il recipiente al fuoco, e seguitate a rimestare colla spatola; le mandorle non tarderanno a riprendere lo zucchero distaccatosi; allora aggiungete a poco a poco quello tolto, acciò si attacchi tutto, alle mandorle, le quali saranno così confettate.
; ritirate allora la calderuola dal fuoco, e mescolate bene con una spatola finchè lo zucchero sia ridotto in polvere e si distacchi dalle mandorle. Togliete
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi. Questa gelatina ritiene assai meglio la fragranza ed il sapore del frutto.
che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso
620. Marmellata di scorze d' arance. Prendete scorze ben sane e recentemente tolte a belle arance perfettamente mature; gettatele nell'acqua bollente; e quando cominceranno a rammollirsi, ritiratele, ponetele nell'acqua fredda, indi fatele sgocciolare, ponetele in un mortajo, pestatele; passate poi la pasta così ottenuta sur uno staccio, premetela con un mestolo e raccoglietene nuovamente la pasta così passata, che peserete. Prendete allora tanto zucchero in ragione di 3 ettogr. per ogni 2 ettogr. di pasta ottenuta dalle scorze d'arance; ponetele in una calderuola, chiarificatelo e fatelo cuocere a piccola perla. Aggiungete allora la pasta suddetta, stemperandola e rimestandola bene nello zucchero, e fate cuocere finchè la marmellata sia fatta; il che si conosce prendendone fra le dita una piccola porzione, la quale formerà un filo che non si deve rompere discostando le dita.
la pasta così ottenuta sur uno staccio, premetela con un mestolo e raccoglietene nuovamente la pasta così passata, che peserete. Prendete allora
644. Conserva di lamponi. Prendete 3 ettogr. di lamponi ed un ettogr. di ribes; pigiateli e passateli allo staccio; indi evaporate il succo a fuoco lento finchè sia ridotto alla metà. Allora prendete 4 ettogr. di zucchero, fatelo cuocere a piuma, rimestando fino a che formi una gelatina alla superficie; lasciatelo raffreddare alquanto, e gettatevi dentro il succo delle frutta. Fate combinare il tutto, e procedete come per le altre gelatine.
lento finchè sia ridotto alla metà. Allora prendete 4 ettogr. di zucchero, fatelo cuocere a piuma, rimestando fino a che formi una gelatina alla
654. Ratafià di ginepro. Prendete 120 gram. di coccole di ginepro perfettamente mature, trituratele e ponetele poscia in infusione in 4 litri d acquavite. Fate cuocere a giulebbe 7 ettogr. di zucchero (n. 594), e quando questo sciroppo sarà raffreddato, versatelo sull'infusione. Turate allora bene il vaso ed esponetelo al sole, ovvero collocatelo in un luogo caldo per lo spazio di sei settimane. Filtrate indi il ratafià e ponetelo in bottiglie.
acquavite. Fate cuocere a giulebbe 7 ettogr. di zucchero (n. 594), e quando questo sciroppo sarà raffreddato, versatelo sull'infusione. Turate allora bene
665. Ratafià di pesche. Scegliete pesche molto mature e le più sane che vi sia possibile trovare. Togliete loro il nocciolo, chiudetene la polpa in un sacco di tela ben netto, e spremetene il succo allo strettojo. Ponetelo quindi in un vaso con un litro di acquavite per ogni 4 ettogr. di succo, e lasciate in riposo il miscuglio per circa sei settimane. Allora fatevi sciogliere dentro tanto zucchero in peso quanto il succo adoperato; filtrate il liquore, e ponetelo in bottiglie.
lasciate in riposo il miscuglio per circa sei settimane. Allora fatevi sciogliere dentro tanto zucchero in peso quanto il succo adoperato; filtrate il
667. Ratafià di fiori d'arancio. Indicheremo tre maniere di prepararlo. Si può infondere 6 ettogr. di petali di fiori d'arancio, di recente raccolti e ben mondati, in 4 litri d'acquavite. Si tura bene il vaso e si lascia in riposo per 3 o 4 giorni. Aggiungonsi allora 6 ettogr. di zucchero sciolto in un litro d'acqua, o poco meno, e si lascia ancora in riposo per alcuni giorni; quindi si passa per istaccio e si filtra alla carta.
e ben mondati, in 4 litri d'acquavite. Si tura bene il vaso e si lascia in riposo per 3 o 4 giorni. Aggiungonsi allora 6 ettogr. di zucchero sciolto
676. Kirsch-wasser all'uso domestico. Prendete noccioli di ciriegie, che romperete e getterete insieme colle loro mandorle nell'acquavite, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le mandorle, e lascierete infondere per altri due mesi. Scorso questo tempo filtrate il liquore, il quale riescirà assai eguale al vero kirsch-wasser, che si vende carissimo, ed avrà per lo stomaco le stesse qualità.
, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le
677. Anisetto. Per ottenere il liquore così chiamato, riducete in polvere finissima 2 ettogr. d'anici nuovi; infondeteli per quindici giorni in 6 litri d'acquavite o d' alcool, e distillatq a bagnomaria con fuoco moderato. Abbiate allora in pronto un sciroppo composto di 4 litri d'acqua in cui avrete fatto sciogliere a freddo chilog. 1 e mezzo di zucchero, e fate di tutto un miscuglio. Aggiungetevi la chiara d'un uovo, ed incorporatevela assai bene agitando il liquore per alcuni giorni, prima di filtrarlo.
litri d'acquavite o d' alcool, e distillatq a bagnomaria con fuoco moderato. Abbiate allora in pronto un sciroppo composto di 4 litri d'acqua in cui
682. Alkermes di Firenze. Prendete 60 gram. di cannella, 10 gram. di garofani, 10 gram. di vainiglia; pestate separatamente queste sostanze, e mettetele poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d' alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 gram. di cocciniglia ed un gram. di allume cristallizzato in mezzo litro d'acqua di rose: decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, e versatelo, insiem col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogr. di zucchero e 3 litri d'acqua. Unitevi allora 2 ettogr. di fiori d'arancio; lasciate il tutto nel vaso ben chiuso per tre giorni, agitando spesso, o finalmente filtrate e ponete in bottiglia questo rosolio.
litri d'acqua. Unitevi allora 2 ettogr. di fiori d'arancio; lasciate il tutto nel vaso ben chiuso per tre giorni, agitando spesso, o finalmente
8. Conservazione dei brodo. Dopo aver veduto come si conservano le carni, e specialmente quelle di bue, ragion vuole che si parli del brodo, che ne è un prodotto. Si fa bollire a lungo finchè le carni si sfilano; queste si mettono in uno asciugamano, si spremono sopra il brodo stesso, e si riempiono con questo brodo ancora caldo delle bottiglie ben lavate ed asciugate. Si lascia raffreddare finchè si forma una gelatina, ed il grasso si addensa; allora si chiudono ermeticamente le bottiglie con turacciolo di sughero e s'incatramano.
; allora si chiudono ermeticamente le bottiglie con turacciolo di sughero e s'incatramano.
722. Delle uova e del latte. Le uova migliori e generalmente in uso sono quelle di gallina; offrono esso un alimento altrettanto dolce quanto nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
11. Tonno marinaio. L'operazione che si fa al tonno in molti luoghi, particolarmente in Sardegna, in Barberia e in Toscana, specialmente nell'isola dell'Elba, è questa: si taglia in pezzi, e si fa bollire nell'acqua con molto sale; quindi si sgocciola bene e si pone sopra a graticci ad asciugare. Allora si colloca in piccoli barili o in vasi di vetro che si riempiono d'olio. Il salmone precedentemente lavato e vuotato con cura, può conservarsi perfettamente, facendolo cuocere nell'acqua salata, e ricoprendolo d'olio.
. Allora si colloca in piccoli barili o in vasi di vetro che si riempiono d'olio. Il salmone precedentemente lavato e vuotato con cura, può conservarsi
27. Citriuoli. Si prendono i citriuoli puliti, e tagliato il gambo si salano, involtandoli in una tela ruvida: quindi si mettono in un vaso, si versa sopra dell'aceto bianco bollente, e si chiudono diligentemente. Dopo ventiquattr'ore hanno acquistato un color giallo; allora si leva l'aceto, si mette in una caldaia al fuoco, e quando bolle vi si gettano i citriuoli, che tosto ritornano verdi. Pochi minuti dopo si levano dalla caldaia e si fanno freddare; dopo di che pongonsi ne' vasi con cipollette, serpentaria e aglio, si coprono di aceto, si turano bene i vasi, e dopo otto giorni si possono mangiare.
sopra dell'aceto bianco bollente, e si chiudono diligentemente. Dopo ventiquattr'ore hanno acquistato un color giallo; allora si leva l'aceto, si
Ecco un altro metodo. Prendi funghi morecci o porcini sani e giovani; nettali bene dalla terra separando il cappello dal gambo; metti al fuoco una pignatta con acqua e aceto, due terzi dell'una e un terzo dell'altro; condisci con un poco di sale, e quando bolle mettici i funghi: dopo un bollore levali, e falli sgocciolare. Abbi allora un vaso di terra verniciato; colloca in fondo al medesimo un testo, e sopra questo disponi a suoli i funghi, spruzzandoli via via con sale comune. Quando il vaso è quasi pieno, poni sopra i funghi un peso, che li tenga pressati, e copri il vaso. In questo modo si conservano anche un anno; nè ti prender pensiero se l'acqua che fanno i funghi è nera ed anche d'ingrato odore: quest'acqua è quella che li mantiene. Quando vuoi servirtene togline dal vaso quella quantità di cui hai bisogno, lavali in due acque molto calde, tenendoli nella seconda almeno dieci minuti; poi cambia quest'acqua con altra acqua fredda, nella quale lascerai i funghi 4 ore; tornerai allora nuovamente a cambiar l'acqua sempre fredda, lascerai i funghi circa un'altr'ora, e togliendoli da questa, e facendoli sgocciolare, potrai poi friggerli in pezzi, infarinandoli e indorandoli con uovo sbattuto, per servirli.
levali, e falli sgocciolare. Abbi allora un vaso di terra verniciato; colloca in fondo al medesimo un testo, e sopra questo disponi a suoli i funghi
34. Sugo semplice di carne. Mettete in una casseruola una quantità di bracioline di vitella, aggiungetevi della carne avanzata se ne avete, una cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa cuocere il tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Allora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore o sapore vi aggiungerete del sugo di pomidoro (n. 36); quando dette braciuole avranno bollito ancora per lo spazio di una mezz'ora, aggiungetevi altro brodo e un buon pezzo di butirro, e lasciate bollire fino a tanto che non vedrete la carne quasi disfarsi: allora passate il tutto per colatojo di latta bagnandolo con brodo acciocchè venga ben lavato tutto ciò che resta in detto colatojo; e per meglio spremere potrete comprimere con mestolo di legno. Ponete allora di nuovo al fuoco ciò che è passato, acciocchè si condensi al punto di una sciolta farinata, e procurate che sia giusto di sale, poichè nel farlo restringere poche granella possono renderlo molto salato.
cuocere il tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Allora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore
41. Purè di carote. Ripulite una quantità di carote, trinciatele unitamente a una quantità di cipolle: mettetele in una casseruola con butirro: quando cominciano ad attaccarsi bagnatele alquanto con buon brodo e fatele cuocere a lento fuoco fintantochè le carote non sieno benissimo cotte; pestatele allora in un mortaio e poi passatele per un colatoio di latta premendo con forza con un mestolo di legno; faciliterete il passaggio bagnandole con buon brodo; mettete il passato in una casseruola, unitevi del buon sugo e riducetelo al solito a una giusta consistenza.
allora in un mortaio e poi passatele per un colatoio di latta premendo con forza con un mestolo di legno; faciliterete il passaggio bagnandole con
109. Farinata bianca in diverse maniere. Si prende alquanto fiordi farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tiepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata, agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal fuoco e si serve in tavola.
ben cotta la farina. Si toglie allora dal fuoco e si serve in tavola.
Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l'umido; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben secco pestatelo in un mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben secco pestatelo in un
126. Risotto alla milanese. Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midolla di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto l'unto così ottenuto a traverso di una stamigna a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi nel detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mestolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce, un tar- tufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti
161. Grasso aromatizzato. Mettete in una casseruola 80 gram. di lardo pestato, 80 gram. di grasso di manzo, 40 gram. di butirro, il sugo di un limone, una foglia di lauro, due garofani, due carote, due cipolle tagliate in dadi, sale, pepe garofanato, un bicchiere di brodo o di acqua. Fate bollire il tutto agitando sempre con mestolo, finchè l'acqua non sia svaporata, e il lardo ed il grasso non siano bene strutti; bagnate allora con altra acqua, fate bollire e schiumate. Questo grasso conservasi in vasi di terra verniciati, e si adopera in varie occorrenze, come si vede nel decorso del libro.
il tutto agitando sempre con mestolo, finchè l'acqua non sia svaporata, e il lardo ed il grasso non siano bene strutti; bagnate allora con altra acqua
178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa non tarderà molto a legarsi, ed allora di tanto in tanto mettetevi un poco di aceto aromatico (n. 155), o aceto naturale. Potrete ancora, se la salsa lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
non tarderà molto a legarsi, ed allora di tanto in tanto mettetevi un poco di aceto aromatico (n. 155), o aceto naturale. Potrete ancora, se la salsa
Se le salse che sceglierete non sono soggette ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo, allora le metterete in una salsiera.
196. Maniera di accomodare il lesso avanzato. Il lesso avanzato, tanto di manzo che di vitello, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro.
si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non
197. Lesso di pollame. Prendete un bel cappone, fatelo bollire con buona carne di manzo; quando la forchetta entra in esso con facilità è segno che è cotto; allora toglietelo con diligenza dalla pignatta, e servitelo freddo contornandolo di prezzemolo o di gelatina non dolce a piacere.
cotto; allora toglietelo con diligenza dalla pignatta, e servitelo freddo contornandolo di prezzemolo o di gelatina non dolce a piacere.
Accademia della crusca