Prendete alcune salsicce, un paio per convitato, fate loro alcuni piccoli fori con la punta della forchetta perchè non scoppino cuocendo e fatele cuocere in un tegame con poco burro. Levatele, tenetele calde e nell'unto rimasto mettete un poco di farina, prezzemolo, cipolla e un po' d'aglio triti. In questo intinto scaldate il lesso in fette e bagnatelo con alquanto brodo, o acqua tepida dove sia sciolto estratto Liebig, e dopo cinque minuti disponete le fette sopra un piatto colle salsicce attorno. Qualche goccia d'aceto renderà il piatto più grato.
. In questo intinto scaldate il lesso in fette e bagnatelo con alquanto brodo, o acqua tepida dove sia sciolto estratto Liebig, e dopo cinque minuti
In un piatto che regga al fuoco, mettete prezzemolo e funghi triti con alquanto burro. Tagliate il lesso in fette, distendetele sul piatto, copritele con uno strato di prezzemoli e funghi, poi uno strato di carne e così via fino che ne avete, bagnate con un po' di brodo, pepate e lasciate cuocere adagio e coperto per mezz'ora. Servite, con patate cotte nel burro per contorno.
In un piatto che regga al fuoco, mettete prezzemolo e funghi triti con alquanto burro. Tagliate il lesso in fette, distendetele sul piatto, copritele
Il lesso trito avrà miglior sapore se col burro e la farina farete soffriggere e colorire una cipolla sminuzzata o scalogni. In questo caso è meglio omettere il parmigiano, aggiungere alla massa alquanto prosciutto tritato ed aggraziare con un poco di sugo di limone.
omettere il parmigiano, aggiungere alla massa alquanto prosciutto tritato ed aggraziare con un poco di sugo di limone.
Abbiate pronti i budelli necessari ben netti e morbidi. Fate un impasto con mezzo chilogrammo di lardone, altrettanto di lesso magro cui avrete levato i tendini e le pelletiche e pestate fino con cipolla, spezie, sale, pepe, e un gocciolo d'acqua dove avrete sciolto alquanto estratto Liebig. Impastate bene, aggiungete un po' di tartufi, se ne avete e un pochetto di vino di Madera o Marsala. Riempite i budelli, legateli nella forma voluta, fateli cuocere nel burro e serviteli o soli o con verdure.
levato i tendini e le pelletiche e pestate fino con cipolla, spezie, sale, pepe, e un gocciolo d'acqua dove avrete sciolto alquanto estratto Liebig
Le animelle si prestano volentieri, ridotte in pezzetti, ad entrare nelle frittate, nei composti che servono per ripieno, e se sono in pezzi alquanto grossi, possono essere impanate e riscaldate in gratella, o in un tegamino colla salvia e il Marsala.
Le animelle si prestano volentieri, ridotte in pezzetti, ad entrare nelle frittate, nei composti che servono per ripieno, e se sono in pezzi alquanto
Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto con un paio di rossi d'uovo frullati a parte in un poco dell'intinto suddetto. Strizzate nel tegame alquanto sugo di limone e servite con crostini intorno.
con un paio di rossi d'uovo frullati a parte in un poco dell'intinto suddetto. Strizzate nel tegame alquanto sugo di limone e servite con crostini
Tagliate a fette gli avanzi d'animelle. In un piatto che regga al fuoco, ma possa esser presentato in tavola, stendete sul fondo alquanto burro liquido, sul quale porrete le fette. Copritele una per una con un impasto di lardo, funghi, erbe odorose trite e mollica di pane. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, sale se ne occorre, e coprite di pangrattato. Fate cuocere nel forno di campagna finchè il brodo sia assorbito e servite nel piatto.
Tagliate a fette gli avanzi d'animelle. In un piatto che regga al fuoco, ma possa esser presentato in tavola, stendete sul fondo alquanto burro
È tra le migliori e tra le più utili per avanzi freddi. Mettete per esempio in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi, poichè anche la freschezza influisce sulla riuscita, frullateli alquanto e fateci cader sopra poco per volta, quasi goccia a goccia, specialmente in principio, sei o sette cucchiaiate, o anche più, se lo assorbono, d'olio d'oliva, e dopo, il sugo di un limone. Sbattete bene più di venti minuti, intanto che versate l'olio suddetto, fino ad averne una crema densa. Finite con sale e molto pepe. Occorre lavorare in luogo piuttosto fresco.
influisce sulla riuscita, frullateli alquanto e fateci cader sopra poco per volta, quasi goccia a goccia, specialmente in principio, sei o sette
La minestra col polmone di vitello dentro, non è in grande uso da noi, specialmente nell'Italia centrale e meridionale, per quanto S. M. I. R. A. Francesco Giuseppe ne sia ghiotta. Ma se, per caso, ve ne restasse del già bollito, soffriggete nel burro un paio di scalogni pesti o due cipolle trinciate con un battutino di lardone e fatevi arrossare un cucchiaio o due di farina o di pangrattato finissimo, mettete giù il polmone e quando sarà riscaldato, bagnate con brodo buono ed insaporito di estratto Liebig, e con vino bianco asciutto. Marsala se volete. Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
Sciogliete due cucchiai di zucchero e, quando comincia a prender colore, aggiungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate soffriggere e unite uva passolina ed altro, aceto, tanto da farne una pasta densa. Spalmatene fettine di pane seccate sulla gratella e servitevene per contorno all'arrosto.
Sciogliete due cucchiai di zucchero e, quando comincia a prender colore, aggiungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate
I pezzi del fegato cotti sulla graticola con la rete, si riscaldano in un battutino di salvia con una foglia di alloro, burro e cipolla. E ammorbidito che sia, pestatelo nel mortaio col sugo di un grosso limone, 170 gr. di lardone trito ed alquanto grasso di vitello, mescolando tutto per farne una pasta omogenea. Foderate uno stampo liscio con sottili fette di lardone, empitelo col composto che avrete condito di sale, pepe, noce moscata e aromi che vi piacciano. Potete alternare la carne con un battutino di carnesecca, prezzemolo, basilico, timo e salvia. Coprite con qualche fettina di lardone e cuocete a forno moderato. Sformate, buttate il lardone non sciolto, coprite di gelatina e servite freddo.
ammorbidito che sia, pestatelo nel mortaio col sugo di un grosso limone, 170 gr. di lardone trito ed alquanto grasso di vitello, mescolando tutto per farne una
Se vi rimanessero per caso dei piedi di maiale interi e già lessati, adoperate tutta la vostra industria e un coltellino fino e tagliente per levarne le ossa senza romperne la pelle e gli integumenti. Fate allora un ripieno ben trito di carne di maiale cotta arrosto, prosciutto, midollo di bue, scalogno trito, pane bagnato nel brodo e alquanto strizzato, passate il tutto per staccio e impastate con tartufi a fettine e sale se occorre e pepe. Con questo impasto, riempite il vuoto lasciato dalle ossa, involtate i peducci nella rete di maiale, fateli rosolare un pochino nel burro, rivoltateli nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e cuoceteli per poco sulla graticola a fuoco ardente.
, scalogno trito, pane bagnato nel brodo e alquanto strizzato, passate il tutto per staccio e impastate con tartufi a fettine e sale se occorre e pepe. Con
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa piccante.
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete
Levate le carni bianche agli avanzi di pollo, sia allesso che arrosto, tritatele e pestatele con altrettanto prosciutto e lingua, un pezzo di burro, alcune cucchiaiate di parmigiano grattato e alquanto pepe bianco. Scottate nel burro le fette di pane bianco pei crostini, scolatele e copritele con uno strato della carne pesta che ornerete con qualche filetto di cetriolo sott'aceto e servirete.
, alcune cucchiaiate di parmigiano grattato e alquanto pepe bianco. Scottate nel burro le fette di pane bianco pei crostini, scolatele e copritele con
Tritate e pestate mezzo petto di cappone o di pollo grosso, avanzo di lesso, o meglio di arrosto, con una fettina di prosciutto grasso e magro e alquanto midollo, parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Legate il tutto con un uovo e badate che il prosciutto sala da sè. Prendete allora un filoncino di pane raffermo, affettatelo per traverso alla grossezza di mezzo dito, tagliate via la corteccia e sulla metà delle fette spalmate il composto, soprapponendo a ciascuna una fetta non spalmata, come per fare un sandwick. Premete perchè le due parti si attacchino, tagliatele a piccoli dadi e friggetele nel burro, o nel lardo vergine, o nell'olio, come v'aggrada. Mettete i dadi fritti nella zuppiera, versate brodo bollente e servite.
alquanto midollo, parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Legate il tutto con un uovo e badate che il prosciutto sala da sè. Prendete allora un
Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio. Aggiungete parmigiano grattato, pappa fatta con midolla di pane inzuppata nel brodo e intrisa con un pezzetto di burro, un uovo, l'odore della noce moscata, e un pizzico di sale. Quando il brodo bolle, gettate giù l'impasto a cucchiaini o passatelo per siringa e quando è cotta, servite la minestra.
Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio
Tagliate in pezzi la mollica del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poco strizzata. Mettetela in casseruola con burro, alquanto brodo e la carne sola degli avanzi del pollo o lessato o arrostito e tritato minutissimamente. Aggiungete basilico e, sempre rimestando, fatene come una pasta. Ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, aggiungete parmigiano grattato e due tuorli d'uovo bene sbattuti. Stendete il pastume sopra un vassoio, tagliatelo in losanghe alte meno del dito mignolo, involgete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
Tagliate in pezzi la mollica del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poco strizzata. Mettetela in casseruola con burro, alquanto brodo e
In francese questa composizione si chiama Sauce Bechameil o Bechamelle e si fa così : Mettete in cas-seruola alquanto brodo poco colorito, sale, pepe, mazzetto di erbe odorose e fate bollire un pochino. Passate il brodo per staccio fine in un'altra casseruola, aggiungete un pezzo di burro impastato colla farina e allungate con latte caldo o panna. Rimenate la salsa sul fuoco sino a densità di crema e se fosse troppo liquida, legatela con due rossi d'uovo.
In francese questa composizione si chiama Sauce Bechameil o Bechamelle e si fa così : Mettete in cas-seruola alquanto brodo poco colorito, sale, pepe
Tagliate la carne in fette o in pezzi e pestate le ossa nel mortaio e mettete il pesto in casseruola con alquanto burro, alcune cipolle affettate, uno spicchio d'aglio se vi piace, una foglia d'alloro e due o tre chiodi di garofano. Passate al fuoco con un cucchiaio scarso di farina, bagnate poi con metà brodo e metà vino nero, aggiungete a suo tempo cipolline, pezzetti di carnesecca, fate bollire circa mezz'ora per ridurre a metà e addensare l'intinto, passate il tutto por setaccio, mettete giù i pezzi di coniglio, ma che non bolla, aggiungete, se vi pare, alcune goccie d'aceto o limone e servite.
Tagliate la carne in fette o in pezzi e pestate le ossa nel mortaio e mettete il pesto in casseruola con alquanto burro, alcune cipolle affettate
Tritate gli avanzi e pestateli al solito, ma con grasso di buon prosciutto, qualche tartufo o funghi solo triti, se ne avete. Nella balsamella che cuoce a parte, mettete alquanto buon sugo, una foglia di alloro che poi getterete e addensando bene. Aggiungete la carne pesta, lasciate appena bollire e mettete sopra un piatto a raffreddare. Fate allora le crocchette al modo solito. (Vedi Crocchette di pollame, Cap. VIII.)
cuoce a parte, mettete alquanto buon sugo, una foglia di alloro che poi getterete e addensando bene. Aggiungete la carne pesta, lasciate appena bollire
Gli uccelli rimasti arrosto, purchè non troppo minuti, si sventrano, se occorre e si disossano il meglio che si può, cercando di non romperli. Fate quindi un ripieno con arrosto di vitello rimasto, alquanto lardone e prezzemolo, il tutto trito e pestato nel mortaio coll'odore dell'aglio se non vi spiace, e impastato con uova intere, sale, pepe e spezie. Mischiate a questo pastone lingua tagliata a dadolini, tartufi se ne avete, pistacchi scottati e pelati e mezzo bicchiere di rhum. Stropicciate l'interno degli uccelli con polpa di limone ed imbottiteli col ripieno suddetto, avendo cura di turare o cucir bene tutte le aperture e fateli sobbollire alquanto nel sugo di carne o brodo d'umido, servendo con contorno.
quindi un ripieno con arrosto di vitello rimasto, alquanto lardone e prezzemolo, il tutto trito e pestato nel mortaio coll'odore dell'aglio se non vi
Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova sode schiacciati e imbevuti nel condimento, sale e pepe. Bagnate con brodo, aggiungete la carne in pezzi, e fate crostare al forno di campagna. Servite con fette di limone.
Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova
Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno la muffa o andranno a male. Allora mettete in una padella l'olio che era nella scatola, o in un tegamino piccolo se l'olio e le sardine fossero poche e scaldatele soltanto, ma non friggetele. Conditele con pepe e succo di limone ed aspergetele con pangrattato, indi disponetele sopra un vassoio con precauzione per non romperle e spargetevi sopra parmigiano grattato ed alquanto del loro olio, oppure una salsa di acciughe.
precauzione per non romperle e spargetevi sopra parmigiano grattato ed alquanto del loro olio, oppure una salsa di acciughe.
Ve ne rimarranno per lo più dei fritti. Levate loro le teste, le code e le spine con molta pazienza e tritateli molto fini, con l'odore della cipolla o dell'aglio se vi piace. Fate un soffritto nel quale cuocerete alquanto vino nero e buttatevi ad insaporire il pesce trito. Lasciatelo pure, poichè se si riducesse anche in pappa, poco male ; e fatene o il ripieno di una frittata, o tante pallottole che bagnerete nell'uovo sbattuto e avvolgerete poi nel pangrattato, indi friggerete di bel colore, o mischierete a un risotto, o userete per ripieno ecc.
o dell'aglio se vi piace. Fate un soffritto nel quale cuocerete alquanto vino nero e buttatevi ad insaporire il pesce trito. Lasciatelo pure, poichè
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate
Mettete in un tegame un poco d'olio fino, una cipolla triturata, uno spicchio d'aglio, se lo sopportate, tritato anch'esso e la carnesecca tagliata a piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli insaporire rimovendoli alquanto, condite con sale e pepe, bagnate con brodo, o Liebig sciolto, fiorite di prezzemolo o anche di basilico trito e servite.
insaporire rimovendoli alquanto, condite con sale e pepe, bagnate con brodo, o Liebig sciolto, fiorite di prezzemolo o anche di basilico trito e
Incorporate alle tagliatelle alcuni rossi d'uovo, aggiungete nel mescolare un trito di carne rimasta, fegatini ecc. ricotti alquanto nel burro e riempitene uno stampo da budino, ben burrato. Fate ricuocere alquanto al forno perchè assodino, lasciate raffreddare e sformate. Rivestite di tuorlo d'uovo e rimettete al forno perchè il budino prenda un bel colore e si riscaldi, servendolo poi con un contorno di vostro gusto, spinaci, passato di legumi ecc.
Incorporate alle tagliatelle alcuni rossi d'uovo, aggiungete nel mescolare un trito di carne rimasta, fegatini ecc. ricotti alquanto nel burro e
Fichi ripieni. Togli fichi grossi e migliori che puoi trovare : togli pere e mele e mondale; noci e alquanti fichi medesimi. Pesta queste cose insieme e buone spezie e alquanto zuccaro. Togli fichi interi, levane il fiore, fa buon foro col dito, riempili di questo battuto, infarinali di pasta molle, mettili a friggere nell'olio, gittavi suso zuccaro e dalli dassezzo all'altre vivande.
insieme e buone spezie e alquanto zuccaro. Togli fichi interi, levane il fiore, fa buon foro col dito, riempili di questo battuto, infarinali di pasta molle
Farete un buon passato di lenticchie o fagioli. Passate la carne avanzata due o tre volte al tritacarne e impastatela col passato nella proporzione di un terzo di esso, per due terzi di carne. Potete aggiungere formaggio grattato e correggete col sale, ma non mettete uova che non sarebbero a posto, fate tante polpettine schiacciate come costolette, infarinatele e doratele nell'uovo sbattuto e friggetele ricordando che l'impasto è di roba cotta e non cruda. Ogni carne serve, ma se è lessata, insaporitela, tritando insieme alquanto prosciutto o funghi secchi rinvenuti.
non cruda. Ogni carne serve, ma se è lessata, insaporitela, tritando insieme alquanto prosciutto o funghi secchi rinvenuti.
Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e due o tre cucchiai di panna, stendete in sfoglia e ripiegatela su sé stessa quattro volte, lasciandola riposare alquanto ogni volta prima di tornare a tirarla. Tagliatela a dischi col tagliapasta o la bocca non troppo grande di un bicchiere e spennellate coll'albume il centro dei dischi, nei quali porrete un mucchietto di avanzi di carne passati o tritati e saporite. Piegate a metà questi dischi in forma di mezze lune, comprimete gli orli e friggeteli nello strutto o nel burro, immergendoli appunto dalla parte degli orli perchè induriscano subito e chiudano bene. Potete legare il ripieno, dove potete aggiungere formaggio grattato od altro con balsamella; e cercate che questi ravioli rimangano poco coloriti.
volte, lasciandola riposare alquanto ogni volta prima di tornare a tirarla. Tagliatela a dischi col tagliapasta o la bocca non troppo grande di un
Fate tante piccole frittatene sottili. Sopra ciascuna, freddata sul tagliere, stendete uno strato di carne, o di animelle o di cervella, o di altro ripieno ben saporito. Avvolgete le frittatine in rotoli che comprimerete alquanto e involgerete a pezzetti nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato, friggendole poi fino a un bel colore dorato.
ripieno ben saporito. Avvolgete le frittatine in rotoli che comprimerete alquanto e involgerete a pezzetti nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato
Per fare una torta d'uva moscatella. « Sgranisi l'uva e per ogni due libre pongansi quattro oncie di mollica di pane et si faccia stufare in un vaso di terra o di rame stagnato con sei oncie di butiro, et stufata che sarà, passisi per setaccio con otto oncie di ricotta fresca et dieci rossi d'uova et passata che sarà giungaseli oncie quattro di cascio grattato, un'oncia e mezza di mostaccioli Napolitani pisti, sei oncie di zuccaro, mezz'oncia di cannella, due oncie di sugo di melangole, ovvero di scorza candita, tagliate in bocconcini et d'essa compositione facciasene torta con uno sfoglio alquanto grossetto sotto et facciasi cuocere al forno o sotto il testo facendo la sua crostata di zuccaro et cannella et servasi calda o fredda a beneplacito ».
alquanto grossetto sotto et facciasi cuocere al forno o sotto il testo facendo la sua crostata di zuccaro et cannella et servasi calda o fredda a
I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio, origano, due o tre spicchi d'aglio teneri, alquanto formaggio grattugiato e, quando l'aglio sarà cotto, gettatevi il pane a pezzetti e levate presto dal fuoco perchè il pane non rammollisca troppo. Servite con parmigiano grattato.
I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio, origano, due o tre spicchi d'aglio teneri, alquanto formaggio grattugiato e, quando l'aglio sarà
Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito.
alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele
Spezzate il pane secco e mettetelo in una casseruola, imbevetelo d'acqua, conditelo con sale, pepe, odore di noce moscata e un pizzico di zucchero. Lasciate inzuppare il pane per venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, rimovendo il contenuto con un cucchiaio di legno fino ad ebullizione. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta come una pappa, è pronta per essere servita, ma in ultimo bisogna aggiungere ancora un pezzo di burro, un paio d'uova e un pugno di parmigiano.
. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta come una pappa, è pronta per
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed arrostitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi una fetta con formaggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmigiano grattato od altro. Io ho visto anche spolverarlo con un poco di pepe. Coprite con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto.
arrostitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi una fetta con formaggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si
Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pennuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una pasta che passerete per staccio. Cuocete in ottimo brodo una minestra minuta e, quando è cotta, mescolatela col passato, legatela con uovo in modo che questo non si coaguli, cioè lasciando alquanto raffreddare, aggiungete un pizzico di noce moscata se vi piace, parmigiano grattato, riscaldate ancora, sempre rimescolando e servite.
questo non si coaguli, cioè lasciando alquanto raffreddare, aggiungete un pizzico di noce moscata se vi piace, parmigiano grattato, riscaldate ancora
Schiacciate in una terrina il risotto rimasto e legatelo con due uova. A parte fate un ripieno con rigaglie, cervella, animelle, umido ecc. che vi siano avanzati e se potete, tritate insieme qualche piccolo tartufo. Col risotto pestato fatevi una pallottola nel cavo della mano così che, stiacciandola, vi riesca un po' incavata in mezzo. Nell' incavo ponete alquanto ripieno e coprite con uno altro strato di risotto. Passate nell'uovo e nel pangrattato, friggendo poi fino a un bel color d'oro.
, stiacciandola, vi riesca un po' incavata in mezzo. Nell' incavo ponete alquanto ripieno e coprite con uno altro strato di risotto. Passate nell'uovo e nel
Fate marinare due giorni un bel pezzo di lesso nel vino bianco con pepe, sale, scalogni, cipolle, aglio, timo, alloro, insomma con quegli odori che vi gustano meglio. Levato e sgocciolato il lesso, mettete in una casseruola alquanto burro, una cipolla ed uno spicchio d'aglio tritati e prezzemolo. Fate soffriggere alquanto poi spegnete colla concia dove il lesso fu marinato, aggiungete un po' di farina e lasciate cuocere una mezz'ora abbondante. Mettete allora in questa salsa il pezzo di lesso e lasciate cuocere un'altra mezz'ora, ma a piccol fuoco. Al momento di servire aggiungete un poco di estratto di carne e legate la salsa con un pezzetto di burro manipolato colla farina.
vi gustano meglio. Levato e sgocciolato il lesso, mettete in una casseruola alquanto burro, una cipolla ed uno spicchio d'aglio tritati e prezzemolo
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo intinto e servite.
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello
Fate un battutino di cipolla e fatela colorire nel burro, nel lardo o nell'olio, bagnatelo con un poco di brodo, condite con sale e pepe e metteteci il lesso spezzettato. Dopo un poco, ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uovo sbattuti con alquanto sugo di limone e prezzemolo trito. Servite cospargendo il tutto di parmigiano grattugiato. Badate che l'uovo cuoce subito e potrebbe impazzire o assodare. L'intinto deve riuscire come una crema densa.
il lesso spezzettato. Dopo un poco, ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uovo sbattuti con alquanto sugo di limone e
Tritate il lesso rimasto e pestatelo nel mortaio con una o più uova, a seconda della quantità, sale, pepe, prezzemolo e l'odore della noce moscata se lo gradite. Impastate con brodo d'umido o Liebig stemperato. Dall'altra parte fate un passato (purée) di patate piuttosto sodo, cui avrete mischiato un uovo e alquanto parmigiano grattato, e stendetene la metà sul fondo imburrato di un vassoio che regga al fuoco. Sul passato distendete la carne che ricoprirete coll'altra metà del passato e pareggierete con un coltello, spolverizzate di pangrattato mettendo qua e là alcuni fiocchetti di burro e passate al forno fino che la superficie sarà di color d'oro.
un uovo e alquanto parmigiano grattato, e stendetene la metà sul fondo imburrato di un vassoio che regga al fuoco. Sul passato distendete la carne che
Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell'uovo sbattuto e fate friggere nel burro. Tagliate il lesso in fette simili al pane, bagnatelo nell'uovo e fatelo friggere nello stesso burro. Servite fiorendo il tutto con prezzemolo trito.
Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono. Aggiungete qualche goccia d'aceto e alquanto prezzemolo tritato col sale. Servite bollente.
bianco secco e buono. Aggiungete qualche goccia d'aceto e alquanto prezzemolo tritato col sale. Servite bollente.
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna, aggiungete alcuni funghi, un po' di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Lasciate ridurre alquanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fette. Aggiungete estratto di Liebig per dar sapore, spolverizzate di prezzemolo trito e servite caldissimo.
moscata. Lasciate ridurre alquanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fette. Aggiungete estratto di
Queste erbucce trite potete anche metterle in un piatto che regga al fuoco, con brodo quanto basta, stendervi sopra le fette del lesso, e un altro strato di erbucce, alternando finchè ne avete. Mettete un po' di burro, pepe e sale e cuocete tra due fuochi o al forno. Questo piatto può ricevere molte piccole aggiunte, a norma del capriccio o del gusto dell'esecutore, come patate, funghetti ecc. Potete cospargerlo di formaggio e pangrattato e fargli fare la crosta ecc. o strizzargli sopra alquanto sugo di limone e arricchirlo di tartufi, di funghi o di di quel che vi pare. Se invece preferite i sapori piccanti, prima di servire aggiungete capperi, cetriolini a fette, peperoni id. e qualche gocciola d'aceto.
fargli fare la crosta ecc. o strizzargli sopra alquanto sugo di limone e arricchirlo di tartufi, di funghi o di di quel che vi pare. Se invece preferite i
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate
Soffriggete nel burro alcune cipolle affettate sottilmente e aggiungete parecchi pomidoro ben maturi e privi della buccia e dei semi, uno spicchio d'aglio e alquanto prezzemolo triti. Lasciate cuocere a piccol fuoco per una buona mezz'ora, aggiungete un po' di farina e, se occorre, allungate con brodo. Condite con sale e pepe e buttate giù il lesso tagliato in fette di media grossezza. Lasciate cuocere un buon quarto d'ora, accomodate le fette sovra un piatto e copritele colla salsa passata al setaccio.
'aglio e alquanto prezzemolo triti. Lasciate cuocere a piccol fuoco per una buona mezz'ora, aggiungete un po' di farina e, se occorre, allungate con
Fate tante fettoline sottili di 200 gr. di lesso freddo rimasto, condite con moderazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno, conservando il composto alquanto morbido.
Accademia della crusca