Prendete fegatini intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una cazzaruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e pepe; fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un poco di vino bianco, e lasciate cuocere finché l'intinto siasi alquanto concentrato.
Poi, a seconda della quantità, frullate in un pentolino 2 o 3 torli d'uovo con un pizzico di farina, agro di limone e brodo bollente. Badate che l'uovo non impazzisca; perciò frullate forte. In ultimo, quando le rigaglie saranno cotte, versatevi questa salsa, fate bollire alquanto, e, se occorresse renderla più liquida, dovete aggiungere del brodo.
'uovo non impazzisca; perciò frullate forte. In ultimo, quando le rigaglie saranno cotte, versatevi questa salsa, fate bollire alquanto, e, se occorresse
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone, che sia alquanto soda.
Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.
salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto
Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una piccola cazzaruola con un poco di burro, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugnello di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; unite a questo soffritto un'acciuga salata, tritata minutamente, nonché un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto, come abbiam detto, e mantenuti caldi.
, tritata minutamente, nonché un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po'd'acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi sopra Un poco di parmigiano grattato. Quindi mandatelo in tavola.
farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del
Mettete, in una teglia, mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomodori tagliati a pezzi mondati della buccia e dei semi, lasciando soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, spargetevi un po'di pepe, e fate cuocere, rimestando più volte.
Mettete, in una teglia, mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomodori tagliati a pezzi mondati
Riempita che sia la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in un pannolino dandole una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non del tutto bollente, e lasciatevela cuocere per circa 3 ore, punzecchiandola con una forchetta di tanto in tanto, acciò, rigonfiando non iscoppi.
alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non del tutto bollente, e lasciatevela cuocere per circa 3 ore, punzecchiandola con una forchetta
Preparate inoltre 200 grammi di magro di vitella di latte, 200 grammi di magro di maiale, mezzo petto di pollo, 100 grammi di lardone, 80 grammi di lingua salata, 40 grammi di prosciutto grasso e magro, il tutto tagliato a striscioline larghe come nastri. La carne di vitella e quella di maiale, salatele alquanto. Preparate pure 40 grammi di tartufi neri tagliati a pezzi grossi, e 20 grammi di pistacchi sbucciati nell'acqua calda.
, salatele alquanto. Preparate pure 40 grammi di tartufi neri tagliati a pezzi grossi, e 20 grammi di pistacchi sbucciati nell'acqua calda.
Impastate sulla madia un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poca di farina sotto, e separati gli uni dagli altri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con un tovagliuolo un poco umido, sul quale ne porrete un altro asciutto, onde non formino crosta.
alquanto soffice; dividete poi questa in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poca di farina sotto, e separati
Pelate le allodole senza sventrarle, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una « ghiotta » con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole e che servirete poi come contorno di esse.
alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una « ghiotta » con crostini di pane, che farete rosolare
Anche le sogliole si debbono scegliere alquanto grosse, specie quando si vogliono arrostire. Pulitele bene, sbuzzandole e raschiando loro le squame. Poi spalmatele leggermente di lardo vergine diaccio; conditele con sale e pepe e passatele nel pangrattato.
Anche le sogliole si debbono scegliere alquanto grosse, specie quando si vogliono arrostire. Pulitele bene, sbuzzandole e raschiando loro le squame
Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto battuto alquanto pangrattato e conditelo con olio, pepe e sale. Con questo composto riempite il sacco dei pesci, chiudendoli con uno stecchino, che leverete prima di servirli.
battuto alquanto pangrattato e conditelo con olio, pepe e sale. Con questo composto riempite il sacco dei pesci, chiudendoli con uno stecchino, che
Infine formatene un pane tondo, praticate su questo 2 tagli in croce poco profondi, copritelo con un panno, lasciatelo nuovamente in riposo per 5 o 6 ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fatelo poi cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone non abbia preso un colore nocciola alquanto carico.
Mescolate sulla spianatoia 220 grammi di farina di Ungheria, 80 grammi di farina di patate e 80 grammi di zucchero a velo. Poi fateci una buca in mezzo, nella quale collocherete una chiara d'uovo e 80 grammi di burro a pezzettini. Mescolate bene il tutto per mezz'ora, intridendolo di latte tiepido in quella quantità che può occorrere per ottenere una pasta alquanto tenera.
in quella quantità che può occorrere per ottenere una pasta alquanto tenera.
Preparate separatamente la crema semplice, quella di cioccolata, quella di fragola e quella alla tedesca, che troverete descritte precedentemente. Raffreddate che siano, versatele a disegno o a capriccio in una compostiera; in modo però che le varie creme, pel loro diverso colore, si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tal'uopo procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai composti un pugnello di farina, che farete stemperare prima di passare al fuoco.
distinte senza fondersi insieme. A tal'uopo procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai composti un pugnello di farina, che farete stemperare
Detta colla l'avrete già tenuta in molle, poscia fatta bollire al fuoco in 2 dita d'acqua fino ad ottenerne un liquido alquanto denso, che, bollente, getterete poi nella crema.
Detta colla l'avrete già tenuta in molle, poscia fatta bollire al fuoco in 2 dita d'acqua fino ad ottenerne un liquido alquanto denso, che, bollente
12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare: poscia, ritirata dal fuoco la cazzaruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi 6 torli d'uova, 2 chiare ben montate a parte con la frusta, del cedro candito trinciato, 25 grammi di uva passa e 2 bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e versatelo in una forma adattata, già unta internamente con burro liquefatto e spolverizzata di pangrattato.
12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare: poscia, ritirata dal fuoco la cazzaruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi 6 torli d
Rammorbidite 200 grammi di ricotta con alquanto latte e aggiungetevi 30 grammi di zucchero a velo nonché una generosa presa di cannella in polvere. Mescolate bene il tutto.
Rammorbidite 200 grammi di ricotta con alquanto latte e aggiungetevi 30 grammi di zucchero a velo nonché una generosa presa di cannella in polvere
Prendete il ribes e spremetene il succo da un pannolino; pesatelo, aggiungete pari quantità di zucchero, fatelo bollire alquanto, e ne otterrete facilmente la conserva che serberete in vasi come le altre.
Prendete il ribes e spremetene il succo da un pannolino; pesatelo, aggiungete pari quantità di zucchero, fatelo bollire alquanto, e ne otterrete
Il giorno dopo fate cuocere questo preparato a fuoco moderato, in adatta cazzaruola, rimestando spesso; ed allorché la conserva siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare e chiudetela in vasetti di cristallo onde conservarla per l'uso.
Il giorno dopo fate cuocere questo preparato a fuoco moderato, in adatta cazzaruola, rimestando spesso; ed allorché la conserva siasi alquanto
Scegliete delle ciliege belle e mature, togliete loro il nocciolo, ed il gambo, e, così mondate, pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima parte del loro peso; unitelo a queste in una cazzaruola, aggiungendovi un poca di cannella, e fate cuocere, tramenando col mestolo, finché le ciliege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passatele per lo staccio, e servitevi di questa marmellata per riempire pasticcini o torte.
ciliege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passatele per lo staccio, e servitevi di questa marmellata per riempire pasticcini o torte.
Frullate alquanto in una tazza o in un pentolino 2 rossi d'uovo, crudi e freschi; quindi versatevi lentamente, e quasi a goccia a goccia, 6 o 7 cucchiaiate d'olio d'oliva; poi, frullando sempre, spremetevi il sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
Frullate alquanto in una tazza o in un pentolino 2 rossi d'uovo, crudi e freschi; quindi versatevi lentamente, e quasi a goccia a goccia, 6 o 7
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro né sale, né ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 3 aranci e un limone, nonché 300 grammi di zucchero per 6 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), essendo di per sè alquanto dolce il succo delle arance. Passate il composto dallo staccio, e versatelo nella sorbettiera.
a pag. 14), essendo di per sè alquanto dolce il succo delle arance. Passate il composto dallo staccio, e versatelo nella sorbettiera.
Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia di un giallo cupo, oleosa e di gusto piccantissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannolino, per separarne la cipolla medesima. Sciolta la senapa e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, acciocché non perda della sua fragranza, quindi servitela con ogni sorta di lessi.
attraverso un pannolino, per separarne la cipolla medesima. Sciolta la senapa e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, acciocché non perda della sua
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di manzo. Allorché la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole; perciò è meglio adoperare della carne macellata di recente.
brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di
Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 47), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè non attacchi al fondo: a tal'uopo lo agiterete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato.
non attacchi al fondo: a tal'uopo lo agiterete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato.
Prendete 3 uova e frullatele in un pentolo insieme con 3 cucchiaini di farina, parmigiano grattato, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Quando il brodo bolle, versatevi il suddetto composto facendolo passare da un colino di latta, a buchi larghi, non tralasciando di tramenare il brodo. Lasciatelo bollire alquanto, indi servitelo.
Ben manipolata che sia la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogrammi di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne (Num. 20) e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così, sovrapponendo un suolo sull'altro finché avete polenta, e servite ben caldo.
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogrammi di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo. Potrete anche aggiungervi un po' di sugo di pomodoro, se vi aggrada.
fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco
Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, Num. 19, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.
semplice di pomodoro, Num. 19, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.
Scottate in acqua bollente e salata 500 grammi di fagiolini, dopo averli nettati; levateli asciutti e gettateli nell' acqua diaccia. Poi fateli finire di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne (Num. 20) e un po'di brodo se occorre.
finire di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne (Num. 20) e un po'di brodo se occorre.
Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella (Num. 45), parmigiano, 2 uova, e fateli assodare a bagnomaria.
Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro
Le rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti devonsi gettare nell'acqua fredda e lasciarceli per circa 15 minuti, indi spremere assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc., si fanno sgocciolare alquanto, e ciò basta.
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pasta alquanto densa, fatta di farina ed acqua, poscia li friggerete in padella ad olio bollente.
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pasta alquanto densa, fatta di farina
Frattanto cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro di latte, in modo che riesca sodo; ma lasciate da parte alquanto latte, per aggiungerlo se occorre; avvertite però che il riso non si attacchi, e rimestatelo spesso traendo magari la cazzaruola da una parte del fornello.
Frattanto cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro di latte, in modo che riesca sodo; ma lasciate da parte alquanto latte, per aggiungerlo se
Quando sarà cotto e diventato tiepido, versatevi il lievito già rigonfiato, 3 rossi d'uovo e una chiara, 60 grammi di farina, 15 grammi di pinoli, una cucchiaiata di rum, e, se occorre, un altro poco di latte. Lavoratelo alquanto, quindi aggiungetevi 50 grammi di uva sultanina e rimettete tutto il composto al fuoco nella cazzaruola acciocché lieviti a calore moderato. Quando avrà rigonfiato, gettatelo in padella a cucchiaiate, e ne otterrete delle frittelle grosse e soffici, che cospargerete di zucchero a velo e servirete calde.
, una cucchiaiata di rum, e, se occorre, un altro poco di latte. Lavoratelo alquanto, quindi aggiungetevi 50 grammi di uva sultanina e rimettete tutto il
Mondate i carciofi, tagliateli a fette per il lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e quindi metteteli nella padella con olio, sale e un poco di pepe; lasciateli cosi cuocere alquanto, rimuovendoli più volte; infine versatevi sopra le uova sbattute a parte con un poca di acqua, e fate la frittata nel modo descritto al numero precedente, facendola poi cuocere da ambe le parti, se più vi aggrada.
un poco di pepe; lasciateli cosi cuocere alquanto, rimuovendoli più volte; infine versatevi sopra le uova sbattute a parte con un poca di acqua, e fate
Prendete delle cipolle bianche e grosse, tagliatele a fette alte un dito e tenetele nell'acqua diaccia un'ora almeno. Quindi asciugatele in un canovaccio, mettetele in padella con olio o lardo, e, quando cominciano a colorire, salatele alquanto. Finalmente versatevi le uova, già salate anch'esse, e fate cuocere da ambe le parti.
canovaccio, mettetele in padella con olio o lardo, e, quando cominciano a colorire, salatele alquanto. Finalmente versatevi le uova, già salate anch'esse, e
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire di cuocerla.
soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire
Aggiungete 2 uova, alquanto formaggio grattato, una midolla di pane inzuppata nel brodo, un po'di sale, poca noce moscata grattata ed un cucchiaio di farina bianca. Mescolate bene tutto; fatene tante scaloppe, passatele nella farina o nel pangrattato, quindi friggetele col burro. Accomodate le scaloppe in un vassoio e mantenetele calde. Intanto avrete preparato un cucchiaio di farina bianca sciolta nell'agro di un limone e la farete bollire alquanto nel burro rimasto dove avrete fritte le scaloppe. Staccate bene dal fondo e mescolate il tutto aggiungendo un pezzetto di burro, un po'di brodo o acqua per avere una salsa di giusta densità, che verserete sulle scaloppe preparate nel vassoio.
Aggiungete 2 uova, alquanto formaggio grattato, una midolla di pane inzuppata nel brodo, un po'di sale, poca noce moscata grattata ed un cucchiaio di
Allorché la vitella sarà cotta e il liquido sarà prosciugato, levatela dalla cazzaruola e versate nella medesima, sul poco sugo che vi sarà rimasto, un bicchiere di latte nel quale avrete stemperato un cucchiaio di farina bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete già tagliata a fette e disposta nel vassoio.
alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete già tagliata a fette e disposta nel vassoio.
Accademia della crusca