Frattanto avrete mondate, lavate e sgrondate le suddette erbe, trinciatele fine (ad uso tagliatelle) e ponetele nella casseruola del porro, conditele con sale e pepe, fatele ammalvare alquanto coperte e poi bagnatele a lungo con sufficiente acqua.
con sale e pepe, fatele ammalvare alquanto coperte e poi bagnatele a lungo con sufficiente acqua.
Rimettete tutto nuovamente nella casseruola e mescolate con un mestolo vicino (non sopra al fuoco) per dar tempo all'uovo di coagularsi alquanto, ma non di stracciare. Metteteci anche un pizzico di pepe bianco, badate che stia bene di sale, poi aggiungete ancora un pochino di persa fresca (maggiorana) e versate nelle scodelle in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito.
Rimettete tutto nuovamente nella casseruola e mescolate con un mestolo vicino (non sopra al fuoco) per dar tempo all'uovo di coagularsi alquanto, ma
Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un pò d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.
in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.
Fate rosolare in una casseruola un paio di cipolle nuove triturate insieme con due spicchi d'aglio, ed un pezzo di burro con 50 gr. di prosciutto in dadolini. Appena sarà biondo poneteci 500 gr. di riso e 400 gr. di piselli freschi teneri. Avrete disciolti in un litro d'acqua calda 5 o 6 dadi Maggi, oppure brodo, soffrigete alquanto piselli e riso, poi bagnate col litro di brodo ed aggiungete una presetta di pepe.
, oppure brodo, soffrigete alquanto piselli e riso, poi bagnate col litro di brodo ed aggiungete una presetta di pepe.
Tagliateli poi traversalmente in pezzetti di un centimentro e più, poi incavateli, cioè a dire poggiate su di essi un dito o anche due, forzando alquanto, e tirando gli gnocchi avanti nello stesso tempo, in modo che prendano la forma di un piccolo orecchio socchiuso. Collocateli, man mano che li incavate, su tovagliuoli infarinati, ma non sovrapposti l'uno sull'altro. Questa operazione non bisogna farla molte ore prima di mangiare, poichè la pasta potrebbe rinvenire e rammollirsi. Alcuni mischiano la farina alle patate bollenti ma è preferibile di fare l'impasto a freddo specialmente se gli gnocchi debbono attendere prima di essere bolliti.
alquanto, e tirando gli gnocchi avanti nello stesso tempo, in modo che prendano la forma di un piccolo orecchio socchiuso. Collocateli, man mano che li
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un pò d'olio, poi quando la cipolla sarà cotta, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, 2 o 3 alici lavate, spinate e tagliuzzate.
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un pò d'olio, poi quando la cipolla sarà cotta
Per un chilo di anguille, si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto di aglio trito e 5 o 6 cipolle novelle tagliuzzate, e quando la cipolla avrà preso un bel colore biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe; fatele insaporire alquanto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vin bianco secco ed un po' di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti eggiungete 500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l'intingolo è troppo ristretto aggiungete un poco d'acqua e fate finir di cuocere.
quando la cipolla avrà preso un bel colore biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe; fatele insaporire alquanto, poi aggiungete mezzo
Fate crogiolare ossia soffriggere il tonno con 60 gr. di burro, poi aggiungete il battuto. Bagnate quindi con un bicchiere di vino bianco asciutto, lasciatelo alquanto evaporare, aggiungendo, tuttavia, un poco d'acqua onde avere una quantità sufficiente di salsa. Tagliate poi il tonno a fette sottili, adagitelo in piatto concavo resistente al forno, intercalandolo colla sua salsa — non passata — e cospargendolo di burro liquefatto. Due minuti in forno ed è fatto.
, lasciatelo alquanto evaporare, aggiungendo, tuttavia, un poco d'acqua onde avere una quantità sufficiente di salsa. Tagliate poi il tonno a fette
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o sulla carne sia essa arrosto o bollita.
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o
Si può fare in due modi: nel primo si tagliano un paio di cipolle in fette sottilissime e si fanno cuocere in una padella su fuoco debolissimo insieme ad una cucchiaiata di strutto, poi si aggiunge qualche pomodoro pelato e tagliato in pezzi, e quando questo è cotto vi si unisce il bollito tagliato in grossi dadi, si condisce con sale e pepe, e si fa rosolare alquanto, quindi vi si aggiunge un pò di brodo e del basilico triturato, lasciando stufare.
in grossi dadi, si condisce con sale e pepe, e si fa rosolare alquanto, quindi vi si aggiunge un pò di brodo e del basilico triturato, lasciando
Per quattro persone prendete 500 gr. di fettine di vitella magra e tenera. Le fettine piuttosto piccole e sottili. Ponete in un saltiere o in un tegame 25 gr. di burro e dell'olio in quantità alquanto maggiore del burro.
tegame 25 gr. di burro e dell'olio in quantità alquanto maggiore del burro.
Frattanto avrete mondati e lavati bene dei cardoni (vulgo: gobbi) tagliateli in pezzi piccoli, fateli lessare in acqua e sale, poi fate un pesto di grasso di prosciutto e cipolla, fate soffriggere, uniteci o del sugo se ne avete, o della conserva nera diluita (non tanta conserva) oppure del pomodoro; dopo aver fatto cuocere alquanto questo intingolo gettateci dentro i cardoni e condite con sale, pepe e prezzemolo.
pomodoro; dopo aver fatto cuocere alquanto questo intingolo gettateci dentro i cardoni e condite con sale, pepe e prezzemolo.
Preparate del pane grattato e del burro liquefatto, ma non bollente, immergete le costolette una alla volta nel burro reggendole per l'osso e mettetele nel pan grattato, pigiate alquanto la panatura e dopo mettetele su una griglia sotto alla quale vi sia uno strato di bracia non troppo violenta, fate arrostire le costolette badando che non bruci il pane, collocatele su un piatto, ed accompagnatele con patate in purea od altra guarnizione.
mettetele nel pan grattato, pigiate alquanto la panatura e dopo mettetele su una griglia sotto alla quale vi sia uno strato di bracia non troppo violenta
Disponete subito le costolette su un piatto, o su una lastra di marmo, collocandole in giro con la parte dell'osso nel centro, ponetevi su un altro piatto o un coperchio grande di casseruola con un pò di peso sopra, perchè restino alquanto compresse e lasciatele raffreddare così.
piatto o un coperchio grande di casseruola con un pò di peso sopra, perchè restino alquanto compresse e lasciatele raffreddare così.
Allorquando tutti questi ingredienti saranno freddati, prendete una tortiera o tiella tonda da crostate, ungetela leggerissimamente di strutto poi dividete la pasta frolla in due metà un poco ineguali lascianone una metà alquanto più abbondante per coprire il pasticcio e, stendendo l'altra su tavolo, sbruffandogli su un poco di farina per formare un disco regolare grande quasi come la tortiera, dello spessore di mezzo centimetro circa, fate cuocere questo disco nel forno e fatelo poi raffreddare senza toglierlo dalla tortiera. (1)
dividete la pasta frolla in due metà un poco ineguali lascianone una metà alquanto più abbondante per coprire il pasticcio e, stendendo l'altra su
Dopo averli ben lavati, legati in mazzolini e spuntati alquanto i gambi, si lessano in acqua e sale, si sgocciolano, e così bollenti, si mettono su un piatto ricoperto da una salvietta, quindi ciascun commensale, dopo aver tirato la sua parte, li condisce con olio e limone.
Dopo averli ben lavati, legati in mazzolini e spuntati alquanto i gambi, si lessano in acqua e sale, si sgocciolano, e così bollenti, si mettono su
Tagliate in piccoli dadi patate, fagiuolini, barbabietole cotte (1), cetrioli sott'aceto, aggiungete dei broccoli e cavoli fiori lessati e tagliati in piccolissime parti e fagiuoli bianchi cotti, aggiungete filettini d'alici salate ed una manata di capperi; condite con olio, sale, pepe e mostarda (2) e lasciate macerare alquanto. Amalgamate poi tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa maionese (vedi: salsa maionese) e mettetela con garbo nell'insalatiera.
(2) e lasciate macerare alquanto. Amalgamate poi tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa maionese (vedi: salsa maionese) e mettetela con garbo nell
Dipoi li sgocciolerai, li slargherai alquanto nel mezzo e vi porrai un pò di sale, di pepe e un po' di trito composto di prezzemolo, capperi, aglio ed alici salate. Aggiusta i carciofi in un tegame o un sauté in cui vi stiano piuttosto pigiati, condisceli ancora un pò, ricoprili d'olio, e falli cuocere a fuoco leggero, dopo cotti falli sgocciolar bene, poggiali ciascuno su un bel disco di pan fritto e mandali a tavola.
Dipoi li sgocciolerai, li slargherai alquanto nel mezzo e vi porrai un pò di sale, di pepe e un po' di trito composto di prezzemolo, capperi, aglio
Lessateli con acqua salata alquanto acidulata di limone, e teneteli di scarsa cottura. Sgocciolateli, premeteli leggermente e poneteli ad asciugare su una salvietta.
Lessateli con acqua salata alquanto acidulata di limone, e teneteli di scarsa cottura. Sgocciolateli, premeteli leggermente e poneteli ad asciugare
Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella disotto.
Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella
Intanto in un'altra casseruola farete liquefare 60 grammi di burro e vi unirete 50 gr. di farina, fate rosolare un poco senza però far colorire, e versateci su mezzo litro di buon latte, fate cuocere in modo che il composto riesca liscio ed elastico. Unite questa besciamella ai cavolifiori, aggiungete un pochino di buon sugo di carne se ne avete, od in caso contrario un pò di Liebig alquanto disciolto.
, aggiungete un pochino di buon sugo di carne se ne avete, od in caso contrario un pò di Liebig alquanto disciolto.
Scorso questo tempo togliete la casseruola dal fuoco ed incorporate nella padella 60 grammi di groviera grattata ed 80 gr. di burro diviso in pezzetti; allorquanto il composto avrà perduto alquanto il calore aggingetegli 5 rossi d'uovi, uno per volta. Montate poi 6 bianchi di uovo, ben spumosi e sodi, uniteli pian piano alla massa insieme ad una presina di pepe (e volendo rendere la pizza anche più ghiotta) un paio di tartufi bianchi o neri triturati.
pezzetti; allorquanto il composto avrà perduto alquanto il calore aggingetegli 5 rossi d'uovi, uno per volta. Montate poi 6 bianchi di uovo, ben spumosi e
Occorrono di bei pomodori maturi ma non disfatti, spaccateli, spremeteli alquanto, collocateli tutti distesi su tavole con l'apertura in su, spolverizzateli con sale di media grossezza e teneteli esposti al solleone per 5 o 6 giorni, o più, finchè saranno bene asciutti e bene appassiti.
Occorrono di bei pomodori maturi ma non disfatti, spaccateli, spremeteli alquanto, collocateli tutti distesi su tavole con l'apertura in su
Avrete fatto preparare dallo stagnaro delle scatole di latta da mezzo litro, riempitele di funghi trifolati, alquanto pigiati ed in modo che restino un pochino sotto il bordo.
Avrete fatto preparare dallo stagnaro delle scatole di latta da mezzo litro, riempitele di funghi trifolati, alquanto pigiati ed in modo che restino
L'indomani rimettete a bollire il solo aceto facendolo restringere alquanto e rifondendovi altro aceto, e così bollente rimettetelo sui cetriolini; il giorno seguente ripetete l'operazione.
L'indomani rimettete a bollire il solo aceto facendolo restringere alquanto e rifondendovi altro aceto, e così bollente rimettetelo sui cetriolini
Quaranta minuti prima di friggerli ponete il composto sul tavolo infarinato, dividetelo in tanti pezzi grossi come una noce, foggiateli a forma di turaccioli alquanto schiacciati, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane pesto e friggeteli pochi per volta nello strutto o nell'olio bollente.
turaccioli alquanto schiacciati, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane pesto e friggeteli pochi per volta nello strutto o nell'olio bollente.
Quando si vede che gli struffoli sono restati asciutti a quasi, versate tutta la massa sul piatto da portata e con le mani alquanto bagnate nell'acqua, foggiate una piramide e lasciate freddare.
Quando si vede che gli struffoli sono restati asciutti a quasi, versate tutta la massa sul piatto da portata e con le mani alquanto bagnate nell
Bagna questo zucchero con 2 cucchiai scarsi di acqua, poi lo mischia alquanto e lo pone sul fuoco, quando lo zucchero ha bollito un minuto o due e che di esso si sarà formato uno sciroppo denso, egli lo versa poco alla volta nel composto di ricotta agitandolo sollecitamente con un cucchiaio di legno.
Bagna questo zucchero con 2 cucchiai scarsi di acqua, poi lo mischia alquanto e lo pone sul fuoco, quando lo zucchero ha bollito un minuto o due e
Distendete un pezzo di pasta sfogliata a 10 giri (vedi: pasta sfogliata) allo spessore di 3 o 5 millimetri distribuendola in nastri di 2 centim. e poco più di lunghezza. Bagnate la superficie di questi nastri ed attorcigliateli ognuno attorno a uno dei suddetti cannelli accavallandoli alquanto con la parte bagnata al di fuori.
poco più di lunghezza. Bagnate la superficie di questi nastri ed attorcigliateli ognuno attorno a uno dei suddetti cannelli accavallandoli alquanto con
Ungete di burro una teglia quadra, distendete la metà della pasta e ricopritene la teglia formandone un rettangolo dello spessore di una moneta da due soldi, su questo distendete regolarmente la ricotta, seguendo la sagoma della pasta e lasciando uno spazio libero di mezzo centimetro tutto intorno che dorerete con un uovo sbattuto. Ricoprite il tutto con l'altra metà della pasta, attaccate bene i bordi perchè la ricotta non sfugga, dorate la superficie e fate cuocere per circa mezz'ora in forno di giusto calore. Quando il composto sarà ancora caldo, ma alquanto rassodato, tagliatelo in pezzi quadrati sulla teglia stessa e fate freddare questi pezzi sopra uno o più stacci asciutti.
superficie e fate cuocere per circa mezz'ora in forno di giusto calore. Quando il composto sarà ancora caldo, ma alquanto rassodato, tagliatelo in pezzi
Prendete la quarta parte della farina ed impastatela con il lievito sciolto nel latte tiepido, ponete questa pasta in una catinella infarinata, copriteia e mettetela a crescere in uri luogo alquanto tiepido. Collocate il resto della farina sul tavolo o su una lastra di marmo, fategli un vuoto circolare nel mezzo e ponete in esso il sale, lo zucchero, metà del burro ben maneggiato e ridotto come una manteca, 7 uova e i 2 cucchiai di crema sciolta.
, copriteia e mettetela a crescere in uri luogo alquanto tiepido. Collocate il resto della farina sul tavolo o su una lastra di marmo, fategli un vuoto
Allora togliete subito la casseruola dal fuoco, pur tenendola alquanto in caldo ed infilzando uno alla volta le pallottole cotte con la punta di un coltellino immergetelo fino a metà nello zucchero poggiandole su una teglia dalla parte non immersa.
Allora togliete subito la casseruola dal fuoco, pur tenendola alquanto in caldo ed infilzando uno alla volta le pallottole cotte con la punta di un
Per rendere alquanto soffice questa pasta, alcuni adoperano il bicarbonato di soda, altri l'ammoniaca, ma è preferibile in tal caso di adoperare una o più presine (secondo la quantità della pasta) di polvere di lievito inglese.
Per rendere alquanto soffice questa pasta, alcuni adoperano il bicarbonato di soda, altri l'ammoniaca, ma è preferibile in tal caso di adoperare una
Si prende dal fornaio una libbra di lievito di pane, vi si uniscono 500 gr. di farina e s'impasta assieme con un poco d'acqua tiepida; si lavora bene e si pone a lievitare in un luogo alquanto caldo.
Distendete allo spessore di circa un centimetro della pasta sfogliata a 6 giri; tagliate la distesa in pezzi quadrati di 20 centim. da ogni lato, distendete un poco di crema pasticciera nel centro di ciascun riquadro, e in mancanza di questo si può adoperare della marmellata ristretta. Riunite i 4 pizzi nel centro e pigiateli alquanto col pollice.
pizzi nel centro e pigiateli alquanto col pollice.
Intanto avrete preparato fin dal giorno innanzi 700 gr. di mandorle dolci tagliuzzate ed alquanto seccate nel forno, come anche 200 gr. di nocciole sbucciate tostate in forno come quelle che vendono i nocciai israeliti in Roma, 600 gr. di cedro, zucca e scorzetta tagliuzzati, 60 gr. di cacao in polvere e 30 gr. di cannella in polvere.
Intanto avrete preparato fin dal giorno innanzi 700 gr. di mandorle dolci tagliuzzate ed alquanto seccate nel forno, come anche 200 gr. di nocciole
Ciò fatto mettete in una casseruola, pulitissima 7 rossi d'uovo e 230 gr. di zucchero fino, aggiungete 2 cucchiai d'acqua e lavorate bene il composto con un mestolo pulito e senza essere stato adoperato per materie grasse, diluite i rossi di uova con il latte e ponete la casseruola sul fuoco moderato rimuovendo continuamente, e senza mai lasciarla passando il mestolo in tutte le parti del fondo della casseruola, finchè il composto comincia ad addensarsi alquanto, si che il mestolo ne resti più appannato a tale punto togliete subito la casseruola dal fuoco e regolatevi senza che si facciano inutili ripetizioni, come è scritto nella ricetta: Gelato di crema.
addensarsi alquanto, si che il mestolo ne resti più appannato a tale punto togliete subito la casseruola dal fuoco e regolatevi senza che si facciano
Quando lo zucchero si sarà alquanto raffreddato, rialzatene i bordi e ripiegateli in dentro, e quando il calore di essa vi permetterà di maneggiarlo, dividetelo in tanti pezzetti che foggierete a bastoncini.
Quando lo zucchero si sarà alquanto raffreddato, rialzatene i bordi e ripiegateli in dentro, e quando il calore di essa vi permetterà di maneggiarlo
Dopo si lasciano sgocciolare alquanto su uno staccio, perchè gettino un pò d'umidità, quindi si passano allo staccio, gli si unisce un chilogrammo di zucchero per ogni litro di polpa passata. Si pone la marmellata sul fuoco, sempre agitando, e si finisce come la marmellata di albicocca.
Dopo si lasciano sgocciolare alquanto su uno staccio, perchè gettino un pò d'umidità, quindi si passano allo staccio, gli si unisce un chilogrammo di
Per assicurarvi della cottura fate cadere una goccia dal composto sopra un piatto e se questa si rassoda alquanto vuol dire che è fatto. Anche mettendone una goccia fra il pollice e l'indice si sente se il composto ha del corpo. — Riempite allora dei vasetti di vetro alquanto scaldati, e quando saranno freddi coprite e riservate in luogo fresco.
Per assicurarvi della cottura fate cadere una goccia dal composto sopra un piatto e se questa si rassoda alquanto vuol dire che è fatto. Anche
Accademia della crusca