Onde facilitare l'estrazione di quella schiuma che prima di bollire sale alla superficie, sarà bene mettere i diversi aromi dopo eseguita la schiumatura, operazione importante per la chiarezza del brodo. Tolta questa ed aggiunti i «sapori», si sala convenientemente ma non troppo, in modo che, riducendosi alquanto il liquido, questo non abbia a resultare salato.
, riducendosi alquanto il liquido, questo non abbia a resultare salato.
S'impasta ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo, lasciando indietro alquanto pangrattato, per aggiungerlo dopo se occorre. Si chiamano passatelli perchè prendono la loro forma speciale, passando a forza nei buchi di un ferro fatto appositamente, di cui ogni famiglia della Romagna è fornita.
S'impasta ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo, lasciando indietro alquanto pangrattato, per aggiungerlo dopo se occorre. Si chiamano
Si cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti e si lavorano alquanto. Si distende un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima si versa il composto, per poterlo tirare a bastoncini, senza che la farina penetri nell'interno, e con questi si formano delle palline grosse come le nocciuole. Si friggono, nell'olio o nel lardo e si mettono nella zuppiera, versando il brodo bollente.
e si lavorano alquanto. Si distende un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima si versa il composto, per poterlo tirare a bastoncini
Si prende un recipiente e in fondo al medesimo si pongono tanti cucchiaini colmi di farina, quante sono le uova; si aggiunge parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Si frulla ogni cosa insieme ben bene e si versa il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Si lascia bollire alquanto e si serve.
, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Si lascia bollire alquanto e si serve.
Si fa un battuto con circa 30 grammi di lardo e un po' di prezzemolo e si mette al fuoco con altrettanto olio. Quando sarà soffritto, si versano i funghi e si salano alquanto per dar loro mezza cottura, poi si versano nel brodo, con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di levarli si disfà nella zuppiera un uovo intero, con un pugno di parmigiano grattato; vi si versa a poco alla volta il brodo ed infine si uniscono i dadini di pane arrostito, avendo l'avvertenza che la zuppa rimanga alquanto brodosa.
funghi e si salano alquanto per dar loro mezza cottura, poi si versano nel brodo, con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di
Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Si bagna il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi e si serve.
Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
Per fare questa minestra occorrono, nelle proporzioni volute, spinaci, bietole, lattuga e cavoli. Si prendono queste verdure, si puliscono bene, si tolgono le costole dure e si sciacquano in molta acqua. Con circa 40 grammi di burro, si fa soffriggere un battuto così composto: mezza cipolla, un po' di sedano; carota e qualche foglia di basilico; quando sarà ben colorito, si versano sul medesimo le dette erbe, alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Si condisce con sale e pepe e si lascia bollire, rimescolando sovente. Quando le erbe saranno ristrette, si versa acqua calda e si fanno cuocere finchè siano disfatte. Si passa tutto al setaccio premendo in modo che rimangano sulla parte superiore di esso solamente gli scarti. Ci si serve del brodo passato per cuocere riso o pasta, ma prima si assaggia per assicurarsi che sia giusto il condimento. Queste minestre vanno sempre accompagnate da buon parmigiano grattugiato e non devono essere troppo dense.
' di sedano; carota e qualche foglia di basilico; quando sarà ben colorito, si versano sul medesimo le dette erbe, alquanto grondanti, insieme con
Prima di ogni cosa i fagiuoli, se secchi, vanno messi a bagno fin dalla vigilia in acqua fresca. Dopo averli rammolliti per bene, bisogna lavarli in più acque, di poi si mettono al fuoco, ricordando che per 400 grammi di fagiuoli, occorrono circa due litri di acqua. Al primo bollore, si ritira la casseruola dal fuoco, si scuote alquanto e si ricopre quasi ermeticamente, lasciando cuocere a fuoco dolce, dopo però aver condito i fagiuoli con un po' di sale ed aggiunto qualche cotenna di prosciutto o di lardo, precedentemente raschiata, lessata e tagliata a pezzi.
casseruola dal fuoco, si scuote alquanto e si ricopre quasi ermeticamente, lasciando cuocere a fuoco dolce, dopo però aver condito i fagiuoli con un po
Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo o dell'acqua calda in cui si può di sciogliere uno o due dadi di estratto. Si lascia cuocere per circa mezz'ora.
aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo
Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di lardo (circa 30 grammi), si mette in una casseruola insieme alla carne e si pone sul fuoco, avendo cura di rivoltarla spesso e di bucarla col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, si aggiungono tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, vi si unisce, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Si aspetta che questo si sia alquanto ritirato, poi si versa tanta acqua che copra il pezzo; si condisce con sale e pepe e si fa bollire a fuoco lento. In mancanza di pomodori freschi, ci si può servire di conserva. Col sugo e con formaggio piccante si condiscono i maccheroni. La carne serve come pietanza.
pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, vi si unisce, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Si aspetta che questo si sia alquanto
Si pongono in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi e dopo averli frullati alquanto, si lascia cadere sui medesimi, a poco per volta, e a goccia a goccia, specialmente da principio, due sole cucchiaiate d'olio infine si aggiungono le chiare montate a neve e il succo di mezzo limone.
Si pongono in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi e dopo averli frullati alquanto, si lascia cadere sui medesimi, a poco per volta, e a goccia
Si lessano e si schiacciano 1/2 Kg. di patate e si aggiunge un uovo e un cucchiaio di farina. Si tira un lungo maccherone alquanto grosso da cui si tagliano dei pezzi lunghi 6-7 cm. Si pratica un' incisione nel centro di ognuno e ci si pongono dei tocchettini di mozzarella o di fontina, pepe e sale. Si passano nella farina, nell'uovo, e si friggono.
Si lessano e si schiacciano 1/2 Kg. di patate e si aggiunge un uovo e un cucchiaio di farina. Si tira un lungo maccherone alquanto grosso da cui si
Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano
Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle uova.
Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle
Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si friggono nell'olio, aspettando che siano arrosolati per versarvi le uova.
Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si
Si preferiscono cipolle bianche e grosse; si tagliano a costole larghe mezzo dito e si gettano nell'acqua fresca, per lasciarvele almeno un'ora. Prima di metterle in padella con olio o lardo, si asciugano bene con un canovaccio e quando cominciano a prendere colore, si salano alquanto, come pure si salano le uova prima di versarle sopra la cipolla, che non deve mai prendere il nero per troppa cottura.
. Prima di metterle in padella con olio o lardo, si asciugano bene con un canovaccio e quando cominciano a prendere colore, si salano alquanto, come pure si
Gli spinaci, tolti dall'acqua, si lessano grondanti e appena levati dal fuoco, si immergono nell'acqua fresca. Si spremono bene, si tritano all'ingrosso, si gettano in padella con un pezzetto di burro, si condiscono con sale e pepe. Si rivoltano spesso e quando avranno tirato l'unto, si versano le uova sbattute e salate alquanto. Rosolata la frittata da una parte, si rivolta con un piatto per rimetterla in padella con un altro piccolo pezzetto di burro.
uova sbattute e salate alquanto. Rosolata la frittata da una parte, si rivolta con un piatto per rimetterla in padella con un altro piccolo pezzetto
Talvolta per mangiare il lesso più volentieri e perchè comparisca di più, si usa rifarlo in umido nel seguente modo: Si leva dal brodo avanti che sia cotto completamente e si taglia a fette. Si prepara un battuto di cipolla, sedano, carota e si mette al fuoco con un po' d'olio a cui si potrà aggiungere una fettina di carnesecca tagliata a piccoli dadi. Quando il soffritto ha preso colore, si getta in esso della buona salsa di pomodoro, si condisce con sale e pepe e si lascia cuocere alquanto. Quindi nel sugo così ottenuto si gettano delle patate tagliate a tocchetti e si portano a mezza cottura. Allora si getta nell'intingolo il lesso precedentemente preparato e si finisce di cuocere. È un piatto molto economico e sano.
condisce con sale e pepe e si lascia cuocere alquanto. Quindi nel sugo così ottenuto si gettano delle patate tagliate a tocchetti e si portano a mezza
Per preparare questo stufato, si prende del muscolo di vitella di latte (circa 500 grammi) e si taglia a pezzetti. Si mette al fuoco dell'olio con due spicchi d'aglio, senza sbucciarli e alquanto ammaccati, si lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e si condisce con sale e pepe. Rosolata che sia, si sparge sopra mezza cucchiaiata di farina, si aggiunge sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro e si tira a cottura. Si dispongono sopra un vassoio delle fette di pane, si versa sopra lo stufato e si manda in tavola.
due spicchi d'aglio, senza sbucciarli e alquanto ammaccati, si lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e si condisce con sale e pepe
Si spezzetta il petto di vitella di latte, lasciandogli le sue ossa. Si fa un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fettina di carnesecca; si aggiunge una cucchiaiata d'olio, sale e pepe e si mette al fuoco insieme alla carne. Si rivolta spesso e quando sarà rosolata alquanto, si sparge sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con brodo o acqua. Per ultimo si aggiunge un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi, già ridotti a mezza cottura nell'acqua. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, si deve tenere sempre coperta.
carnesecca; si aggiunge una cucchiaiata d'olio, sale e pepe e si mette al fuoco insieme alla carne. Si rivolta spesso e quando sarà rosolata alquanto, si
Si prende una spalla di castrato e dopo averla disossata, si stecca con un po' di lardo involtato nel sale e nel pepe. Si sala alquanto, poi arrocchiata e legata stretta, si mette al fuoco con grammi 30 di burro e una mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano e si fa rosolare bene. Si ritira la casseruola dal fuoco, vi si versa un bicchiere d'acqua o meglio di brodo, una cucchiaiata di vino secco bianco, un mazzetto odoroso, e se è il tempo dei pomodori alcuni di questi spezzati. Si fa bollire adagio per circa tre ore con la casseruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, e si rivolta spesso il pezzo di carne. Quando sarà cotta, si getta via la cipolla, si passa il sugo, si disgrassa e si unisce alla carne quando si manda in tavola.
Si prende una spalla di castrato e dopo averla disossata, si stecca con un po' di lardo involtato nel sale e nel pepe. Si sala alquanto, poi
Si spezzettano 300 grammi di agnello nella lombata. Si fa un battuto di aglio e prezzemolo e si mette a soffriggere in una casseruola con un po' d'olio. Quando l'olio avrà preso colore, vi si getta l'agnello, condendo con sale e pepe. Si rivolta spesso e si lascia alquanto sopra il fuoco perchè incorpori il condimento. Poi si lega con la salsa: si frulla un uovo con un buon pizzico di formaggio grattugiato e mezzo limone. Si versa nell'agnello e quando l'uovo sarà alquanto rappreso, si serve in tavola.
'olio. Quando l'olio avrà preso colore, vi si getta l'agnello, condendo con sale e pepe. Si rivolta spesso e si lascia alquanto sopra il fuoco perchè
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S
Rosolata che sia, si tira a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva. Si fa a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola vi si versa dentro il detto sugo e nel medesimo si rimette la lingua per tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi si serve tagliata a fette alte un centimetro, con un contorno di sedano o altro erbaggio, cotto nel medesimo sugo.
tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi si serve tagliata a fette alte un centimetro, con un contorno di sedano o altro erbaggio, cotto nel medesimo sugo.
Per 300 grammi di fegato, si trinciano tre grosse cipolle e si tengono in molle nell'acqua fresca per un'ora o due. Si sgrondano poi dall'acqua e si gettano in una padella per asciugarle; asciutte che siano, vi si versa un po' d'olio per friggerle, e quando avranno preso il colore marrone, si unisce il fegato tagliato a fette sottili. Si lascia soffriggere alquanto, frammisto alla cipolla; si versa poi nella padella poco meno di mezzo bicchiere di vino rosso buono e dopo cinque minuti, movendolo sempre, si serve condito con sale e pepe.
unisce il fegato tagliato a fette sottili. Si lascia soffriggere alquanto, frammisto alla cipolla; si versa poi nella padella poco meno di mezzo bicchiere
Si pulisce bene il luccio, si lava accuratamente e si taglia la testa. Se fosse molto grosso (600 o 70O grammi) si divide in 4 o 5 parti, se piccolo si lascia intero. Si fa un battuto di cipolla (quanto una grossa noce), un piccolo spicchio d'aglio, una costola di sedano, un pezzetto di carota e un pizzico di prezzemolo: il tutto tritato finissimo. Si mette al fuoco con olio; quando avrà preso colore, si ferma con sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua, sale e pepe per condimento. Si fa condensare alquanto questo intinto e vi si colloca il pesce, facendolo bollire adagio e rivoltandolo; per ultimo vi si versa un po' di vino bianco secco, e si lascia bollire un poco, prima di mandarlo in tavola, in mezzo alla sua salsa.
disciolta nell'acqua, sale e pepe per condimento. Si fa condensare alquanto questo intinto e vi si colloca il pesce, facendolo bollire adagio e
Si mescola, si fa bollire alquanto, si ritira dal fuoco, si aggiunge un tuorlo d'uovo o due secondo la quantità e si rimette per poco al fuoco con altro brodo, per rendere la salsa più sciolta.
Si mescola, si fa bollire alquanto, si ritira dal fuoco, si aggiunge un tuorlo d'uovo o due secondo la quantità e si rimette per poco al fuoco con
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno
Intanto si prepara una balsamella, in modo che riesca ben liscia ed elastica, si unisce ai cavolfiori, si aggiunge un pochino di buon sugo di carne, oppure un po' di estratto alquanto sciolto, e si condisce con sale ed un po' di noce moscata. Quando il composto è freddo, vi si incorporano due o tre uova sbattute e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Si unge di burro uno stampo da budino, si riempie col suddetto composto, si fa cuocere a bagno maria nel forno per un' ora. Si sforma e si serve.
, oppure un po' di estratto alquanto sciolto, e si condisce con sale ed un po' di noce moscata. Quando il composto è freddo, vi si incorporano due o tre
Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.
di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.
Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti. In un tegame apposito si soffrigge un pezzetto di burro, vi si uniscono i sedani e poi si tirano a cottura con un buon sugo di carne in umido: al momento di mandare in tavola, si cospargono di parmigiano.
Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti
Si puliscono bene, si lavano e si tritano minuti alla grossezza di un cece e anche meno. Si mettono al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, si tirano a cottura con sugo di carne. Si ritirano dal fuoco, si legano con una balsamella, uova, formaggio parmigiano; si mette il composto in uno stampo e si cuoce a bagno maria.
soffritto alquanto, si tirano a cottura con sugo di carne. Si ritirano dal fuoco, si legano con una balsamella, uova, formaggio parmigiano; si mette
Fra i più importanti alimenti vegetali, prevalentemente amidacei, dobbiamo ricordare i legumi secchi (fagiuoli, ceci, fave, lenticchie, piselli) che possono veramente considerarsi come alimenti completi. Alcuni autori collocano, nella scala dei valori nutritivi, i legumi dopo i cereali, noi invece li consideriamo di maggior valore dei cereali, per il fatto che contengono maggior quantità, quasi il doppio, di sostanze proteiche e sono pure ricchi di sali fosforati. È vero che sono alquanto poveri di sostanze grasse; ma aggiungendo ad essi piccole quantità di condimento, si ottengono alimenti veramente completi.
di sali fosforati. È vero che sono alquanto poveri di sostanze grasse; ma aggiungendo ad essi piccole quantità di condimento, si ottengono alimenti
Si prendono delle belle albicocche (circa 600 grammi), si fa ad esse uri incisione per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e si mettono al fuoco con un bicchiere d'acqua. Quando questa comincia a bollire, si versano circa 100 grammi di zucchero e scuotendo di tratto in tratto la casseruola, si lascia cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l'umido che hanno portato seco dalla casseruola e si lascia restringere al fuoco l'acqua rimastavi, che si versa nella compostiera sopra le albicocche, quando sarà condensata come uno sciroppo.
casseruola, si lascia cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l
Occorre una cassetta di legno: si stende sul fondo uno strato fitto, compresso e alquanto alto, di un materiale isolante qualsiasi: fieno, cotone, trucioli, ritagli di sughero tagliuzzati, stracci (s'intende pulitissimi). Su tale strato s'immette il recipiente che verrà abitualmente adoperato a tale scopo e vi si pigia tutto intorno lo stesso materiale del fondo, comprimendolo tanto che, al levare del recipiente, vi rimanga esattamente il suo spazio. Ancora dello stesso materiale si fa un cuscino di uguale perimetro o di uguale circonferenza dell'interno della cassetta. Ad essa si pone un coperchio che chiuda ermeticamente.
Occorre una cassetta di legno: si stende sul fondo uno strato fitto, compresso e alquanto alto, di un materiale isolante qualsiasi: fieno, cotone
Accademia della crusca