Per questa zuppa, usate dei carpioni, lucci, anguille e barbi, che pulirete, svuo- terete e laverete bene. Poi, dopo averli tagliati a pezzi, metteteli in una pen- tola con delle cipolline già fai te dorare nel burro, unitevi un, trito di prezze- molo, lauro, funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, sale e pepe e del vino bianco in quantità sufficiente da coprire, il pesce. Fate cuocere tutto a fuoco vivo fin che il liquido si sarà ridotto di un terzo, e il pesce sarà cotto, levatelo allora, e passate il «Ugo rimasto attraverso un setaccio fitto. Intanto pelate 30 cipolline tutte della medesima grandezza circa, e fatele rosolare nel burro, versatevi sopra il vino nel quale è cotto il pesce, aggiungetevi dei funghi, e lasciate cuocere fin che il liquido si sarà alquanto ridotto. Quando questa salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, levate con lo schiumino i funghi e le cipolline e metteteli sul pesce che coprirete con la salsa dopo averla passata ài setaccio. Ornate ilVpiatto con "crostini di pane fritti nel burro e servite caldo.
che il liquido si sarà alquanto ridotto. Quando questa salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, levate con lo schiumino i funghi e le cipolline e
Scegliete dei carciofi teneri, sventrateli senza togliere nessuna foglia. Toglietene il gambo. Allargateli alquanto e dopo averli ben lavati e scolati, conditeli abbondantemente con olio, sale e pepe. Disponeteli tutti sulla gratella e se occorre infilateli in uno stecco, verso il gambo, a due o tre insieme. Unite loro a metà cottura ancora un poco di olio e lasciateli sul fuoco fino a che le foglie esterne siano ben secche. Togliete queste foglie bruciate e servite.
Scegliete dei carciofi teneri, sventrateli senza togliere nessuna foglia. Toglietene il gambo. Allargateli alquanto e dopo averli ben lavati e
Togliete ai carciofi il gambo e le primissime foglie dure. Tagliateli in 4 o 6 parti e dopo averli ben lavati e scolati metteteli al fuoco in un tegame col burro. Fate insaporire e bagnateli poi con brodo per cuocerli completamente. Levateli asciutti e nell'intingolo che rimane versatevi un pizzico di prezzemolo trito, il pangrattato e il succo del limone. Condite con sale e pepe e mescolando fate bollire alquanto. Ritirate la salsa e quando sarà tiepida aggiungetevi due tuorli d'uovo con altro brodo per renderla sciolta. Versatevi dentro i carciofi, rivoltateli e servite caldo per contorno a un piatto di lesso.
di prezzemolo trito, il pangrattato e il succo del limone. Condite con sale e pepe e mescolando fate bollire alquanto. Ritirate la salsa e quando
È assai utile nella preparazione di un buffet o di un ricevimento, quale che sia la loro importanza, conoscere il rapporto fra il peso dei « sandwiches », tartine, pastine, « bouchées », « fondants », ecc. e il loro numero. Questo serve molto per la preparazione dei piatti e dei vassoi, e dà una assoluta tranquillità alla padrona di casa la quale, basandosi su questi dati, sarà sicura di non eccedere nella quantità, come di non trovarsi con piatti e vassoi vuoti innanzi tempo, cosa questa alquanto spiacevole e criticabile.
piatti e vassoi vuoti innanzi tempo, cosa questa alquanto spiacevole e criticabile.
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello in umido che avrete saporito cucinandolo con funghi e tartufi, e diluito con « consommé » di pollo o di vitello.
metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello
Spuntate i fagiolini e fateli cuocere in abbondante acqua salata senza coprire il recipiente (è una buona regola immergere i fagiolini nell'acqua bollente). Cotti che siano, scolateli, e tuffateli nell'acqua fredda, in modo che possano conservare la loro bella tinta verde. A parte preparate intanto una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina e il latte, e quando è pronta unitevi i fagiolini che avrete precedentemente fatto saporire in un pochino di burro, e infine passate tutto al setaccio in modo che ne risulti una purea alquanto densa. Saporitela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, e salate ancora se è necessario e unitevi i tuorli d'uovo, (facendo attenzione che il composto si sia ben raffreddato). Montate in neve fermissima le chiare, e unitele al resto, mescolando con molta precauzione con un cucchiaio di legno. Ungete di burro una forma da « soufflé », e fate cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Appena si sarà ben gonfiato, servite subito prima che abbia il tempo di abbassarsi.
in un pochino di burro, e infine passate tutto al setaccio in modo che ne risulti una purea alquanto densa. Saporitela con due cucchiai di parmigiano
In una casseruola mettete 25 grammi di burro, la cipolla e fatela tostare. Quando è rossa aggiungete il prosciutto trito, acqua sufficiente a far cuocere i piselli che metterete solo quando l'acqua sarà intiepidita. Fate cuocere a fondo. Passate allo staccio tre quarti dei piselli. Tornate a mettere il passato nel tegame con una piccola noce di burro, fate riscaldare fino a bollore aggiungendo la besciamella adagio sempre rimestando perchè i piselli facilmente attaccano. Unite poi i piselli che non avevate passato allo staccio. Lasciate raffreddare alquanto indi aggiungete il formaggio e i rossi d'uovo, le chiare montate a neve. Collocate il composto in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato e fate cuocere a bagnomaria per mezz'ora circa. Sformate il « flan » e copritelo con del sugo di scaloppine al marsala, mettendo alcune fettine nel centro e le altre tutt'intorno allo sformato.
piselli facilmente attaccano. Unite poi i piselli che non avevate passato allo staccio. Lasciate raffreddare alquanto indi aggiungete il formaggio e i
Mescolate bene gli ingredienti del pieno e poi preparate sollecitamente la pasta frolla senza maneggiarla molto perchè se si sgretola non è più servibile. Se durante l'operazione vi accorgeste che la pasta tende a sgretolarsi, aggiungetevi subito un cucchiaio di acqua fresca e fatela riposare una mezz'ora in un luogo fresco. Dividete in due parti uguali la pasta frolla, distendetela con il matterello infarinandola man mano perchè non si attacchi sul tavolo, formatene un rettangolo dello spessore di circa 3 mm. che metterete in uno stampo rettangolare imburrato. Su questo disponete il pieno, seguendo la stessa sagoma della pasta e lasciando un posto libero di mezzo centimetro tutto all'intorno. Ungete questo bordo con uovo sbattuto, ricoprite con un altro rettangolo simile al primo fatto con il rimanente della pasta, riunite bene i bordi perchè la ricotta non sfugga, dorate la superficie con uovo sbattuto e fate cuocere per una buona mezz'ora in forno caldo ma temperato. Quando il composto è ancora caldo, ma alquanto rassodato, tagliatelo in pezzetti quadrati e collocate questi pezzi su uno staccio ben asciutto. Serviteli freddi.
con uovo sbattuto e fate cuocere per una buona mezz'ora in forno caldo ma temperato. Quando il composto è ancora caldo, ma alquanto rassodato
Fate bollire il latte con la vainiglia, lavorate le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre battendo con la frusta. Incorporate dolcemente il latte bollente e fate condensare la crema su fuoco molto leggero. Togliete la crema quando sarà alquanto densa e aggiungete la frutta candita tagliata a dadini. Servite la crema ghiacciata.
. Incorporate dolcemente il latte bollente e fate condensare la crema su fuoco molto leggero. Togliete la crema quando sarà alquanto densa e aggiungete la
La carne di manzo di prima qualità è rossa, brillante, il grasso che si trova fra le fibre muscolari deve essere abbondante e formare una ricca « marmorizzatura ». Il grasso che ricopre i muscoli deve essere leggermente giallo e formare uno strato alquanto spesso. La carne di manzo un po' grassa è più saporita di quella magra.
« marmorizzatura ». Il grasso che ricopre i muscoli deve essere leggermente giallo e formare uno strato alquanto spesso. La carne di manzo un po' grassa è
il procedimento è lo stesso per tutti questi frutti. Occorre lo stesso peso di zucchero come del frutto scelto. Si fa lo sciroppo aggiungendo allo zucchero la quantità d'acqua necessaria. (Per 1 chilo di zucchero 700 grammi d'acqua). Quando lo sciroppo cade a gocce dense (330) gettatevi dentro i frutti a cui avrete tolto i noccioli. Toglieteli quando alzano il bollore e rimettete a bollire lo sciroppo finchè sia tornato allo stesso grado. Rimettetevi la frutta e fate bollire alquanto.
Affettate 4 chili di pomidoro verdi, e metteteli a bollire con tutti i semi. Quando hanno ben lasciato l'acqua, levatela e aggiungete a piacere cannella, chiodi di garofano, vainiglia, la buccia di 3 limoni tagliati a dadini e lo zucchero. Lasciate bollire il tutto lentamente per 5 ore fin che il composto risulterà alquanto denso. Aggiungete allora il succo di due limoni e la marmellata sarà pronta.
composto risulterà alquanto denso. Aggiungete allora il succo di due limoni e la marmellata sarà pronta.
Fate lessare il riso, e a metà cottura salatelo, unitevi due uova mescolando subito, poi versatevi anche una buona parte del burro, parmigiano grattugiato e mescolate bene. Quando il composto si sarà alquanto raffreddato, posatene due o tre cucchiaiate nel cavo della mano e mettetevi nel centro il ripieno di carne preparato nel modo seguente: fate soffriggere in un poco di olio, la cipolla tritata, unitevi la salsa di pomidoro, poi il battuto di carne, il resto del burro, il salame a pezzettini, un po' di raschiatura di noce moscata, del parmigiano grattugiato, i passolini e i pinoli, e mescolate fin che avrete formato un impasto omogeneo. Ricoprite con dell'altro composto di riso formando una palla di media grossezza, schiacciatela un poco con le dita e continuate a preparare in questo modo tutti gli arancini fino ad esaurimento degli ingredienti Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggeteli in abbondante olio bollente. Serviteli caldi.
grattugiato e mescolate bene. Quando il composto si sarà alquanto raffreddato, posatene due o tre cucchiaiate nel cavo della mano e mettetevi nel centro il
Tagliate il pane a fette sottili e versatevi sopra il latte bollente. Lasciatelo inzuppare a lungo; quindi passatelo per il setaccio; mettetelo al fuoco con lo zucchero e il burro. Mescolate spesso. Dopo che avrà bollito alquanto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Aggiungete quindi i tuorli delle uova e poi gli albumi montati a neve: versate in uno stampo imburrato e fate cuocere a bagnomaria. Servite freddo. Volendo, potete coprirlo con marmellata o con crema.
fuoco con lo zucchero e il burro. Mescolate spesso. Dopo che avrà bollito alquanto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Aggiungete quindi i
Unite lo zucchero alla farina; poi intridete questa con le uova, col latte e con gli altri ingredienti. La pasta deve risultare piuttosto morbida. Fatene un cilindro un po' schiacciato, e dividetelo in due o tre pezzi per metterlo a cuocere. Ungete una teglia e mettetevi i pezzi di pasta lasciandoli alquanto discosti perchè è una pasta che cresce molto. Il giorno seguente tagliate ogni cilindro a fette di un paio di centimetri di spessore e tostatele.
lasciandoli alquanto discosti perchè è una pasta che cresce molto. Il giorno seguente tagliate ogni cilindro a fette di un paio di centimetri di spessore e
Fate lessare i porri (la parte bianca) e la cicoria. Sgocciolateli, tagliuzzateli e fateli insaporire col burro. Salate e diluite alquanto con l'acqua di cottura o con brodo vegetale. Servite con crostini o con palline di pasta reale.
Fate lessare i porri (la parte bianca) e la cicoria. Sgocciolateli, tagliuzzateli e fateli insaporire col burro. Salate e diluite alquanto con l
Tagliate le pesche a metà e dopo aver tolto il nocciolo approfondite alquanto il vuoto che questo ha lasciato. Fate cuocere il riso nel latte; dopo cotto aggiungetevi lo zucchero e una presa di sale. Fate la crema coi tuorli delle uova, lo zucchero e il latte, cuocendola a bagnomaria. Quando sarà fatta, unitevi il riso e riempite le mezze pesche con questo miscuglio. Disponetele in una tortiera unta e fate cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato. Servite freddo.
Tagliate le pesche a metà e dopo aver tolto il nocciolo approfondite alquanto il vuoto che questo ha lasciato. Fate cuocere il riso nel latte; dopo
Tagliate le carote a dischetti sottili e mettetele a cuocere nell'olio bollente; quando saranno ben rosolate versatevi il marsala e lasciate bollire alquanto. In ultimo aggiungete l'estratto (liebig o altro) sciolto in pochissima acqua; dopo qualche minuto servito.
alquanto. In ultimo aggiungete l'estratto (liebig o altro) sciolto in pochissima acqua; dopo qualche minuto servito.
Tagliate a pezzetti le cipolle e i porri e fateli rosolare nel burro. Quando sono dorati, versatevi un litro e mezzo d'acqua bollente, salata. Avrete intanto lessato le patate; spellatele e aggiungetele dopo averle schiacciate alquanto. Fate bollire a fuoco basso per un quarto d"ora; dopo di che aggiungete gli spinaci lavati e sminuzzati. Fate cuocere una diecina di minuti; aggiungete la panna e, se volete, qualche goccia di limone. Servite con crostini di pane abbrustolito.
intanto lessato le patate; spellatele e aggiungetele dopo averle schiacciate alquanto. Fate bollire a fuoco basso per un quarto d"ora; dopo di che
Fate lessare le cervella, dopo averle ben pulite e lavate, in acqua bollente leggermente salata, a cui avrete aggiunto l'aceto. Tagliatele a pezzi e disponete questi in una casseruola, col burro spezzettato. Fate rosolare alquanto; poi coprite con la besciamella che farete con gli ingredienti sopra nominati. Lasciate cuocere ancora una diecina di minuti e servite caldo.
disponete questi in una casseruola, col burro spezzettato. Fate rosolare alquanto; poi coprite con la besciamella che farete con gli ingredienti sopra
Fate cuocere il riso nell'acqua leggermente salata. Ricordate che il riso lessato non deve mai essere mescolato durante la cottura. Quando sarà cotto, molto cotto, scolatelo e passatelo al setaccio, tenendo da parte l'acqua di cottura. Con una tazza di questa diluite la purea; quindi aggiungetevi il brodo e in ultimo il burro. Lasciate addensare alquanto e servite caldo.
il brodo e in ultimo il burro. Lasciate addensare alquanto e servite caldo.
Fate cadere il semolino a pioggia nel latte allungato con un bicchiere d'acqua, e lasciate cuocere piano, mescolando. Quando la polentina è alquanto addensata, unitevi l'uovo, il parmigiano e il groviera ambedue grattugiati; fate cuocere ancora un poco, poi togliete dal fuoco, salate e aggiungete un pezzetto di burro. Stendete questa specie di crema sul piano di marmo e lasciate che si raffreddi. Indi tagliatela a rettangoli o a dischetti che metterete in un tegame di pirofila, unto di burro. Cospargete con altri pezzetti di burro e infornate a forno moderato; servite quando gli gnocchi avranno preso il colore dell'oro.
Fate cadere il semolino a pioggia nel latte allungato con un bicchiere d'acqua, e lasciate cuocere piano, mescolando. Quando la polentina è alquanto
Fate lessare lungamente tanto il cavolfiore quanto le patate; quando saranno ben cotti, passate l'uno e le altre al setaccio. Rimettete la purea sul fuoco e fate restringere alquanto. Condite con l'olio; allungate nuovamente la purea con poca acqua e servite con crostini di pane integrale abbrustoliti.
fuoco e fate restringere alquanto. Condite con l'olio; allungate nuovamente la purea con poca acqua e servite con crostini di pane integrale
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro e spruzzatevi sopra il limone. Nella padella mettete poi il burro e stemperatevi la farina. Unitevi quindi il fegato del coniglio tagliuzzato; fatelo rosolare alquanto, poi versatevi il brodo per finirlo di cuocere. Passate tutto al setaccio; salate, unite il latte e mescolate bene. Versate questa salsa sul coniglio che avrete messo in un tegame di pirofila; coprite con un foglio di carta e col coperchio e fate cuocere per oltre un'ora a fuoco moderato.
rosolare alquanto, poi versatevi il brodo per finirlo di cuocere. Passate tutto al setaccio; salate, unite il latte e mescolate bene. Versate questa
Le « miscele costruttrici » del dottor Gayelord a cui abbiamo accennato, sono tutte a base di tuorlo d'uovo sbattuto nel succo di arancia o di altro frutto. Per coloro a cui non piacciono le uova è raccomandabile la miscela alle mandorle, la quale si prepara mettendo in un bicchiere di succo d'arancia due cucchiaiate di mandorle pestate. Si mescola bene, ottenendo un liquido alquanto cremoso, di sapore piacevolissimo.
'arancia due cucchiaiate di mandorle pestate. Si mescola bene, ottenendo un liquido alquanto cremoso, di sapore piacevolissimo.
Mettete sul fuoco in una casseruola il burro e appena è sciolto unitevi la farina come per fare la besciamella. Versatevi poi un bicchiere dell'acqua di cottura della verdura e rimestate bene. Fate bollire alquanto prima di aggiungere il sugo del limone, il prezzemolo tritato e la noce moscata. Servitela con uova, pesci e legumi.
di cottura della verdura e rimestate bene. Fate bollire alquanto prima di aggiungere il sugo del limone, il prezzemolo tritato e la noce moscata
Accademia della crusca