Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra acqua, 40 grammi di burro, l'olio e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco ardente, aggiungete un poco di estratto di carne o vegetale e lasciate cuocere per circa venti minuti. Battete nella zuppiera un uovo col parmigiano grattugiato ed i rimanenti 20 grammi di burro, diluite con un ramaiolo di pancotto, poi versatevi lentamente il resto.
Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra
Imburrate il tegame con la metà del burro, disponete sul fondo le fette di prosciutto (sceglietelo piuttosto grasso) e ricopritele con la mozzarella tagliata in fettine sottili; quindi rompete le uova nel tegame, un poco distanti l'una dall'altra. Mettete su ogni uovo il resto del burro in pezzettini, sale e pepe, e infornate; lasciate in forno per qualche minuto, fino a che la mozzarella si sarà sciolta e gli albumi rappresi, quindi servite subito.
tagliata in fettine sottili; quindi rompete le uova nel tegame, un poco distanti l'una dall'altra. Mettete su ogni uovo il resto del burro in
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e dividetele a metà per il lungo; disponetele poi in un piatto ovale fondo, alternando fra una metà e l'altra di uovo una sardina e un'alice piccante. Preparate ora una salsa verde nel modo seguente: mettete sul fuoco 2 cucchiai abbondanti d'olio con uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena sarà rosolato; aggiungete allora le acciughe schiacciate e stemperate, poi il prezzemolo tritato e i capperi. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, poi togliete la salsa dal fuoco e con essa cospargete le uova, che condirete ancora con un po' d'olio, aceto, pepe e sale. Invece della salsa verde potete usare una salsa rossa, fatta come l'altra, solo che, al posto delle acciughe e dei capperi, si aggiungono all'olio e al prezzemolo 2 cucchiai di salsa di pomidoro.
fra una metà e l'altra di uovo una sardina e un'alice piccante. Preparate ora una salsa verde nel modo seguente: mettete sul fuoco 2 cucchiai
Frittata rotonda - Mettete la padella su fuoco molto forte con del grasso (burro, olio o strutto); quando il grasso sarà ben caldo, versate le uova, già preventivamente sbattute, mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno, e, appena la frittata incomincia a solidificarsi, scuotete la padella per staccare la parte inferiore. Capovolgete quindi la frittata e fatela cuocere dall'altra parte. In questo modo otterrete una frittata non unta e morbida nell'interno.
per staccare la parte inferiore. Capovolgete quindi la frittata e fatela cuocere dall'altra parte. In questo modo otterrete una frittata non unta e
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 380) e tenetele da parte in caldo. Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e metteteli ad insaporire con 30 grammi di burro. Tagliate a pezzetti anche le rigaglie e fatele cuocere con altri 30 grammi di burro. Preparate qualche cucchiaiata di besciamella e, quando tutto sarà pronto, dividetela a metà, e ad una metà unite i funghi, all'altra le rigaglie. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco od una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di parmigiano grattugiato e copritela con un'altra « crêpe ». Spalmate questa seconda « crêpe » con l'altro composto di besciamella, spolverizzate di parmigiano, coprite con un'altra « crêpe » e così di seguito, alternando i 2 composti di besciamella, fino a quando avrete finito le « crêpes ». Spalmate l'ultima « crêpe » con un composto, coprite molto abbondantemente di parmigiano grattugiato ed infornate in un forno di medio calore per 10 minuti circa. Servite immediatamente.
tutto sarà pronto, dividetela a metà, e ad una metà unite i funghi, all'altra le rigaglie. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco od
Pulite bene delle aringhe togliendo loro la testa e mettetele in una casseruola a fuoco molto basso, immerse in acqua fredda, poi quando questa si sarà scaldata, cambiatela con dell'altra fredda. Quando anche questa starà per bollire, toglietele dal fuoco e servitele condite con olio e limone.
sarà scaldata, cambiatela con dell'altra fredda. Quando anche questa starà per bollire, toglietele dal fuoco e servitele condite con olio e limone.
Levato il salmone dalla scatola, scolatelo con cura e pulitelo dalle lische, poi unitelo a una maionese piuttosto densa e ben saporita con del succo di limone. Disponete il pesce così condito su un piatto e copritelo con dell'altra maionese, guarnite il piatto con delle uova sode tagliate a fettine, peperoncini e cetriolini tagliati fini e dei limoni.
di limone. Disponete il pesce così condito su un piatto e copritelo con dell'altra maionese, guarnite il piatto con delle uova sode tagliate a fettine
Ripulite bene un certo numero di triglie (calcolatene generalmente 2 per ogni persona), conditele con sale, olio, limone e pepe, cospargetele di un po' di farina bianca e disponetele in una teglia imburrata, aggiungendovi la cipolla tritata. Fatele rinvenire a fuoco moderato da una parte e dall'altra, bagnatele con un bicchiere di vino bianco e lasciatele sul fuoco fin che il liquido bollirà. Coprite allora la casseruola e lasciate che le triglie finiscano di cuocere sempre a fuoco moderato. Servite con contorno di verdura lessata.
'altra, bagnatele con un bicchiere di vino bianco e lasciatele sul fuoco fin che il liquido bollirà. Coprite allora la casseruola e lasciate che le
Salate e pepate la carne e disponetela in una terrina dopo averne cosparso il fondo con una metà degli aromi. Ricoprite la carne con l'altra metà degli aromi, annaffiatela bene coi liquidi, coprite il piatto con un coperchio e rivoltate la carne due volte almeno al giorno.
Salate e pepate la carne e disponetela in una terrina dopo averne cosparso il fondo con una metà degli aromi. Ricoprite la carne con l'altra metà
Prendete una teglia larga e bassa, ungetela di burro, su questo burro seminate il prosciutto tritato, sul prosciutto i funghi (che precedentemente avrete fatto rinvenire in acqua fresca e poi accuratamente lavati) tritati e da ultimo il prezzemolo pure tritato. Tagliate dal filetto delle bistecchine dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul trito una accanto all'altra, conditele con sale e pepe e ponetele sul fuoco. Quando le bistecchine saranno colorite da una parte voltatele con garbo in modo che il trito vi rimanga aderente, poi quando saranno cotte anche dall'altra parte versatevi il succo di mezzo limone, qualche cucchiaio di brodo buono e terminate di cuocere a fuoco vivace.
bistecchine dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul trito una accanto all'altra, conditele con sale e pepe e ponetele sul fuoco. Quando le
Scegliete un bel mazzo di sparagi, levate le piccole fogliette che trovansi lungoil fusto verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli di uguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli sparagi non fossero tutti di uguale grandezza, avrete cura di mettere a cuocere prima quelli grossi, quindi i piccoli. La cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
Tagliate un pezzo di gambo agli sparagi finchè resistono al coltello, fateli cuocere in acqua salata legati a mazzetti. Scolateli, slegateli e adagiateli in un piatto fondo oblungo divisi in due parti con le punte convergenti al centro. Copriteli con metà del burro fuso che avrete condito con sale, pepe e spezie. Aggiungete il formaggio grattugiato e in mezzo, sulle punte, collocate, una vicina all'altra, le uova cotte al burro in un tegame a parte.
, pepe e spezie. Aggiungete il formaggio grattugiato e in mezzo, sulle punte, collocate, una vicina all'altra, le uova cotte al burro in un tegame a
Raschiate molto leggermente gli zucchini e lavateli. Con lo scavino togliete loro il centro. Tagliateli a fette regolari come tante ciambelle, mettetele in sale per due ore in un recipiente di terra e sotto pressione. Preparate a parte una pastella per fritti in questo modo: sbattete in una scodella l'uovo con l'olio e il sale, aggiungete adagio la farina e un bicchiere circa di acqua fino a che avrete ottenuta una pastella densa ma scorrevole. A tempo giusto, tornate a lavare gli zucchini in acqua fredda, scolateli e asciugateli con una salviettina. In una padella avrete messo a bollire abbondante olio o strutto, a seconda delle vostre abitudini. Fatevi cadere un grosso spicchio di aglio che toglierete appena fritto. Una dopo l'altra, dopo averle immerse nella pastella, buttate nella padella le ciambelline di zucchini avendo cura che galleggino comodamente. Rivoltatele adagio quando sono secche da una parte e lasciatele friggere dall'altra. Ritiratele con la mestola buca. Nell'ultima padellata buttate il prezzemolo a seccare. Avrete posto momentaneamente le ciambelle fritte su di una carta assorbente. Fatele passare su di un piatto caldo e decoratele col prezzemolo. Servono anche di contorno ad arrosti.
abbondante olio o strutto, a seconda delle vostre abitudini. Fatevi cadere un grosso spicchio di aglio che toglierete appena fritto. Una dopo l'altra
Fate lessare gli spinaci con le bietole dopo averli mondati e ben lavati. Appena cotti, strizzateli finchè non lasciano più acqua. Tritateli sul tagliere e metteteli in una terrina incorporandovi la ricotta, il formaggio, le uova, il sale, pepe e un pizzico di spezie. Avrete intanto messo al fuoco una casseruola con acqua abbondante e giustamente salata nella quale tufferete, a bollore, le polpette formate con l'impasto preparato e bene infarinate, avendo cura che non vadano l'una a ridosso dell'altra e quando si saranno indurite (occorrono per questo pochi minuti di bollitura), le ritirerete dall'acqua con la schiumarola deponendole momentaneamente su di un piatto. Finita questa operazione, in un tegame fate, fondere metà del burro e collocatevi le polpette ad una ad una, in modo che siano vicine ma non a ridosso, informaggiate e cospargete su di esse l'altra metà di burro che avrete fatto fondere a parte. Ponete al forno moderato per 10/15 minuti e servite le polpette ben calde.
infarinate, avendo cura che non vadano l'una a ridosso dell'altra e quando si saranno indurite (occorrono per questo pochi minuti di bollitura), le ritirerete
Lavate le patate e fatele lessare quasi completamente. Spellatele, tagliatele a larghe fette regolari dell'altezza di circa 3 mm. Sbattete le uova, unitevi il pepe, un pizzico di sale e cannella e immergetevi le patate ad una ad una. Avvolgetele nel pangrattato e deponetele nella padella dove avrete fatto fondere il burro e l'olio. Fatele friggere da una parte e dall'altra rivoltandole finchè saranno tutte ben dorate. Servitele calde.
avrete fatto fondere il burro e l'olio. Fatele friggere da una parte e dall'altra rivoltandole finchè saranno tutte ben dorate. Servitele calde.
Sbattete per mezz'ora i tuorli con lo zucchero. Setacciate 3 volte la farina ed il lievito, dividendola poi in due parti. Aggiungete una metà della farina alle uova e mescolate per 10 minuti, unite poi l'altra metà, il latte, gli albumi a neve. Lavorate ancora un poco il composto quindi mettetelo in uno stampo liscio imburrato e fatelo cuocere a fuoco lento.
farina alle uova e mescolate per 10 minuti, unite poi l'altra metà, il latte, gli albumi a neve. Lavorate ancora un poco il composto quindi mettetelo
Mettete in una scodella le mele tagliate a dadini, i fichi a pezzetti le mandorle e l'uva; in un'altra scodella mettete la farina, le uova e la bustina di lievito. Lavorate per ottenere un impasto piuttosto molle, aggiungendo se occorre un po' di latte, dopodichè unite il contenuto delle due scodelle mischiando bene e finalmente versate il tutto in uno stampo imburrato. Infornate e guardate dopo 20 minuti di cottura. Servite con guarnizione di ciliege candite.
Mettete in una scodella le mele tagliate a dadini, i fichi a pezzetti le mandorle e l'uva; in un'altra scodella mettete la farina, le uova e la
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due metà. Bagnate con del liquore, o rhum o alkermes, e stendete su una delle due parti della panna montata zuccherata e profumata con un poco di vainiglia. Ricoprite con l'altra metà del pan di Spagna, e versatevi sopra della marmellata allungata con un goccio d'acqua tiepida. Guarnitelo con pesche sciroppate tagliate a fette regolari.
. Ricoprite con l'altra metà del pan di Spagna, e versatevi sopra della marmellata allungata con un goccio d'acqua tiepida. Guarnitelo con pesche
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite il burro fuso e a poco a poco la farina e il latte fino ad ottenere una pasta morbida. Aggiungete in ultimo gli albumi battuti a neve, la vainiglia e il lievito. Dividete la pasta in due parti, mettetene una nella tortiera imburrata e infarinata; all'altra unite il cacao sciolto con un po' di latte tiepido e versatela poi sulla prima. Cuocete a forno moderato.
'altra unite il cacao sciolto con un po' di latte tiepido e versatela poi sulla prima. Cuocete a forno moderato.
Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore, questo si taglia col coltello.
Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore
22 La minestra, le ostriche o qualsiasi altra pietanza che venga presentata già servita in porzioni, non deve mai essere rifiutata. Come regola generale si deve prendere almeno un poco di ogni pietanza presentata. Il vino si rifiuta con un semplice gesto al momento in cui questi sta per essere versato nel bicchiere. Mai il bicchiere sarà capovolto per mostrare che non si desidera bere, perchè ciò andrebbe contro la regola di buona educazione per cui non bisogna mai rifiutare ostentatamente quanto l'ospite ci offre.
22 La minestra, le ostriche o qualsiasi altra pietanza che venga presentata già servita in porzioni, non deve mai essere rifiutata. Come regola
Mescolate in una terrina farina, uova, zucchero e latte. Tagliate le mele in fette sottili e cuocetele in una padella con il burro. Quando saranno cotte e molli, versatevi sopra la pasta preparata. Mescolate bene e lasciate cuocere fino a che si sia formata di sotto una crosta dorata come una galletta; voltate allora per far dorare anche dall'altra parte e servite immediatamente.
galletta; voltate allora per far dorare anche dall'altra parte e servite immediatamente.
Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere a pioggia e poi delicatamente gli albumi montati a neve. Amalgamate bene il composto, mettetelo in un tasca di tela e lasciate cadere su la lastra del forno imburrata e infarinata delle strisce di circa 7-8 centimetri a distanza una dall'altra. Spolverate i savojardi a più riprese di zucchero a velo e infornateli quindi a fuoco moderato.
del forno imburrata e infarinata delle strisce di circa 7-8 centimetri a distanza una dall'altra. Spolverate i savojardi a più riprese di zucchero a
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
Vi sono poi in commercio sorbettiere di tipo moderno fornite di apposito dispositivo che, mentre da una parte fa girare la sorbettiera stessa, dall'altra trascina in senso inverso una spatola che sbatte la crema e, al tempo stesso, raschia le pareti interne, assicurando così una perfetta riuscita del gelato.
'altra trascina in senso inverso una spatola che sbatte la crema e, al tempo stesso, raschia le pareti interne, assicurando così una perfetta riuscita
Per mezzo litro di succo di pomidoro (ottenuto passando a setaccio i pomidoro crudi freschi o quelli in scatola) prendete due cucchiaini di succo di limone e due di « Worchester sauce » (od altra equivalente), mezzo cucchiaino di sale, tre gocce di amaro Angostura, ghiaccio tritato. Sbattete bene nello shaker.
limone e due di « Worchester sauce » (od altra equivalente), mezzo cucchiaino di sale, tre gocce di amaro Angostura, ghiaccio tritato. Sbattete bene
Lavate le albicocche, tagliatele a striscioline e mettetele a macerare nell'acqua per 24 ore. Sgocciolatele e in quella stessa acqua fate bollire la zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete le albicocche e fatele cuocere ancora mezz'ora e più, finchè siano ridotte in poltiglia.
zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete
Affettate il pane a fette sottili e accoppiatele, poi prendetene ogni coppia, e imburratene una delle due parti, posatevi sopra una sottile fetta di fontina, coprite con l'altra fetta di pane, premete un momento con le dita in modo che le fette rimangano ben aderenti, e quando sono pronte mettetele sulla lastra del forno e fate cuocere a calore moderato. Toglietele appena burro e formaggio saranno fusi, lasciatele raffreddare, poi servitele. Sono ottime come antipasto, oppure per il thè.
fontina, coprite con l'altra fetta di pane, premete un momento con le dita in modo che le fette rimangano ben aderenti, e quando sono pronte mettetele
Pulite bene le quaglie, ponetele in una casseruola con burro, sale, pepe e fatele cuocere a fuoco lento. Intanto metterete a rosolare in un'altra casseruola una cipolla tritata fine con del burro, aggiungetevi il riso, e lasciate rosolare per qualche minuto, prima di versarvi il brodo bollente e le quaglie. Lasciate cuocere il tutto, saporite con un pizzico di noce moscata e, a cottura ultimata, disponete nel piatto di servizio il riso a piramide, spolverizzatelo di formaggio grattugiato e mettetevi intorno le quaglie.
Pulite bene le quaglie, ponetele in una casseruola con burro, sale, pepe e fatele cuocere a fuoco lento. Intanto metterete a rosolare in un'altra
Comperate la trippa, quella comunemente chiamata « croceta », che è di spessore più alto e più grassa. Lavatela molto bene e a lungo in acqua fresca corrente, poi fatela sgocciolare, asciugatela in un panno e ponetela in una terrina con olio, sale, pepe, e lasciatevela per un poco. Cuocetela sulla griglia caldissima, tenendola per tre minuti da una parte e tre minuti dall'altra. Servitela calda accompagnata da insalata fresca.
griglia caldissima, tenendola per tre minuti da una parte e tre minuti dall'altra. Servitela calda accompagnata da insalata fresca.
Impastate insieme tutti gli ingredienti e fatene una pasta di giusta consistenza. Riscaldate l'apposita schiaccia per fare i brigidini (Vulcano) e appena calda mettete al centro della schiaccia una pallottolina di pasta, poi chiudete adagio lo stampo in modo che la pasta abbia il tempo di prendere la forma di un disco sottilissimo, riponete sul fuoco la schiaccia voltandola da una parte e dall'altra in modo di effettuare la cottura voluta.
la forma di un disco sottilissimo, riponete sul fuoco la schiaccia voltandola da una parte e dall'altra in modo di effettuare la cottura voluta.
Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare bene dall'altra parte. Servitela calda.
Pulite la verdura (spinaci o bietole o indivia o altra a vostro piacere) e fatela cuocere in acqua bollente. Strizzatela bene e mettetela ad insaporire con metà del burro. Sbattete i tuorli delle uova; salateli, unitevi la verdura tagliuzzata; montate gli albumi a neve e incorporateli al rimanente. Fate la frittata adoperando il rimanente burro; dovrà riuscire gonfia e morbida.
Pulite la verdura (spinaci o bietole o indivia o altra a vostro piacere) e fatela cuocere in acqua bollente. Strizzatela bene e mettetela ad
Impastate la ricotta con un uovo e coi biscotti sbriciolati; quando il tutto sarà bene amalgamato, formate, con le mani infarinate, le crocchette, passatele nell'altro uovo sbattuto e nel pangrattato e disponetele ad una ad una in una teglia in cui avrete fatto liquefare il burro. Fate colorire da una parte e dall'altra; fate asciugare su carta assorbente e spolverizzate le crocchette abbondantemente di zucchero finchè sono ancora calde. Si possono mangiare tanto calde che fredde.
una parte e dall'altra; fate asciugare su carta assorbente e spolverizzate le crocchette abbondantemente di zucchero finchè sono ancora calde. Si
Togliete il gambo e i noccioli alle amarene. Mescolate la farina con le uova, aggiungete lo zucchero e diluite col latte. Versate una metà di questa pasta in una tortiera imburrata e infarinata; disponetevi sopra le amarene, quindi versate l'altra pasta. Cospargete con fiocchetti di burro e mettete ad assodare al forno piuttosto caldo. Servite freddo, spolverizzato di zucchero vainigliato.
pasta in una tortiera imburrata e infarinata; disponetevi sopra le amarene, quindi versate l'altra pasta. Cospargete con fiocchetti di burro e mettete
Tagliate a pezzetti le carote e le arance e disponeteli sulla lattuga ben lavata e tritata finemente. Preparate il condimento lavorando la crema di formaggio; quando avrà assunto la densità di una maionese, aggiungetevi il succo dell'altra arancia e il sale vegetale. Con questa crema cospargete l'insalata già preparata.
formaggio; quando avrà assunto la densità di una maionese, aggiungetevi il succo dell'altra arancia e il sale vegetale. Con questa crema cospargete l
Tagliate a pezzi l'aragosta, e fate cuocere a « court bouillon ». Intanto avrete preparate lessate delle verdure; 304 patate, 2 carote, dei piselli, dei fagiolini, e le avrete tagliate a pezzetti unendovi qualche cetriolino, delle olive disossate e 3 uova sode affettate; mescolate tutto con una buona maionese, e appena l'aragosta sarà cotta, unitela al resto; coprite ancora con dell'altra maionese, e servitela fredda.
buona maionese, e appena l'aragosta sarà cotta, unitela al resto; coprite ancora con dell'altra maionese, e servitela fredda.
Tagliate del pane a cassetta a fette piuttosto alte, bagnatele nel latte ma in modo che non siano troppo inzuppate. Avrete intanto preparato delle fettine di prosciutto crudo e di groviera tagliato sottile e disporrete un po' dell'uno e dell'altro ingrediente su ogni fetta che ricoprirete con altra fetta già preparata. Passate nell'uovo sbattuto e friggete in olio bollente.
fettine di prosciutto crudo e di groviera tagliato sottile e disporrete un po' dell'uno e dell'altro ingrediente su ogni fetta che ricoprirete con altra
Accademia della crusca