13. Fate cuocere un libbra di lasagne come ai nn. 11 e 12 antecedenti, accomodatele con butirro e formaggio, fate una basciamella come al cap. 19 n. 21, prontate un ragottino di triffole o di funghi, passateli all'ascié o in buona sostanza, untate di butirro un piatto, fate un suolo di lasagne ed altro di basciamella, fate altro simile e poi ponete il ragottino, coprite questo con altro suolo di lasagne, altro di basciamella, una spolverizzata di pane e qualche fettina di butirro, fatelo gratinare o tostare al forno a bel colore e servitela.
altro di basciamella, fate altro simile e poi ponete il ragottino, coprite questo con altro suolo di lasagne, altro di basciamella, una spolverizzata
19. Prontate una cassa di pasta brisé (cap. 16 n. 131) lavoratela di bel travaglio a piacere e montatela sopra d'una tortiera, empitela di fagiuoli, o riso o altro genere, fatela cuocere al forno che riesca di bel colore. Cotta levatela dal forno, apritela e vuotatela dei fagiuoli, riso od altro. Putitela e montatela sopra d'un piatto con la salvietta. Abbiate pronto un schivé di lepre (cap. 10 n. 5), versatela nella detta cassa di pasticcio e servitela; questo serve anche per Entremets caldo.
, o riso o altro genere, fatela cuocere al forno che riesca di bel colore. Cotta levatela dal forno, apritela e vuotatela dei fagiuoli, riso od altro
21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione a piacere, o d'ulive, o di piccoli funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
58. I piccoli uccelli si potranno cucinare come si è praticato coll'altro selvaggiume, senza però far uso delle false, essendo però adattato ad essi erbe fine o cucinate al vino a piacere e allo spiede senza vuotarli, e insteccati con foglie di salvia.
58. I piccoli uccelli si potranno cucinare come si è praticato coll'altro selvaggiume, senza però far uso delle false, essendo però adattato ad essi
52. Prendete una libbra di fegato, una terza parte di lardo fresco levandovi la cotica, tridate ben fino l'uno dopo l'altro ed uniteli, mettetevi una spiga d'aglio, poca scorza d'arancio e poco coriandro il tutto tridato ben fino, unitelo insieme, mettendovi sale, pepe e noce moscata, e droghe fine, bagnate il tutto con poco rosolio al fleur d'orange incorporate il tutto, empite il budello d'agnello od altro budello di salsiccia, fatela cuocere o arrosto o al butirro, o alla graticola, o in sostanza, e servitela con guarnizione a piacere e buon fondo.
52. Prendete una libbra di fegato, una terza parte di lardo fresco levandovi la cotica, tridate ben fino l'uno dopo l'altro ed uniteli, mettetevi una
56. Disossate intieramente una bella punta di vitello, sbianchitela, mettetela allo spiede fatela cuocere, bagnandola con butirro in leccarda, cotta e che abbia un bel colore montatela sul piatto e servitela. Se volete potrete anche empirla, facendola cuocere nel modo istesso, e la servirete con crostoni od altro a piacere.
67. Prendete dodici rossi d'uova, once sei zucchero, once tre amito in polvere, incorporate il tutto con un boccale di panna, tiratelo al fornello sempre mischiando con un cucchiajo di legno curando che non bolla. Se fosse troppo liquido unitevi pochi biscottini tritolati, od amaretti, sbruffate un bonetto di rosolio, copritelo di biscottini, fate un suolo di questa creme, altro di biscottini tagliati, ed altro di marmellata, sbruffate suolo per suolo di rosolio, empite il bonetto, mettetelo alla stuffa al ghiaccio e al momento di servirlo versatelo sopra d'una salvietta.
bonetto di rosolio, copritelo di biscottini, fate un suolo di questa creme, altro di biscottini tagliati, ed altro di marmellata, sbruffate suolo per
96. Prendete le geladine dei colori come sopra al n. 95 o altri colori a piacere o di fior di giglio o color verde di spinacci od altro come trovasi al n. 204 di questo capitolo, formate le geladine, prontate uno stampo, se volete con un buco nel mezzo, empitelo, ponendovi un colore l'uno sopra l'altro, lasciando sempre gelare l'uno dopo l'altro. Pieno mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di servirlo, versatelo sopra d'una salvietta guarnendolo a piacere o con fiori o con creste d'arancio.
96. Prendete le geladine dei colori come sopra al n. 95 o altri colori a piacere o di fior di giglio o color verde di spinacci od altro come trovasi
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra
Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d'uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino moscato, vino santo, mosto di uva bizolana ed altro a piacere.
moscato, vino santo, mosto di uva bizolana ed altro a piacere.
117. Coprite un bonetto di pane di spagna, mettendovi un suolo di persici o pomi siroppati, altro di marene ed altro di pane di spagna sbruffato di rosolio a piacere, empito il bonetto versatelo sopra d'un coperchio osservando che non si rompi, abbiate pronta una giazza reale con gusto di vaniglia come al numero 199 di questo capitolo, coprite con questa la scarlotte, e guarnitela con confettura, pastiglie e schiumette, ponetela ad asciugare alla stuffa, montatela alla salvietta e servitela.
117. Coprite un bonetto di pane di spagna, mettendovi un suolo di persici o pomi siroppati, altro di marene ed altro di pane di spagna sbruffato di
127. Prendete once dodici farina di semola, unitevi poca scorza di limone tridata fina, once sette di butirro, once tre zucchero in polvere, due rossi d'uova, impastatele come sopra e vi servirete di questa pasta per i pasticci od altro come sopra.
rossi d'uova, impastatele come sopra e vi servirete di questa pasta per i pasticci od altro come sopra.
130. Fate la pasta come la sfogliata (n. 128), invece di butirro prendete della grassa di rognone di manzo, pulitela dalle sue pellesine, pestatela al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi occorrerà.
al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi
207. Fate un grosso pane di spagna in una carta, formate una giazza a due o tre colori come volete, con questo pane di spagna formate un cuscino a piacere e marcatelo con tresia a colore e confetti e mettetelo ad asciugate alla stuffa, frattanto con altra pasta di spagna o pasta di mandorle formate una bella corona ferrea, giazzatela con confetti e magiostre e ponetela nel mezzo del cuscino, da una parte della corona metteteci il cappellino di Napoleone sopra un piccolo cuscino e dall'altra una piccola spada anche di latta a piacere sopra altro piccolo cuscino od altri piedistalli: se volete potete anche mettervi l'arma o due bandiere di colore rosso, bianco e verde od altro scherzo.
Napoleone sopra un piccolo cuscino e dall'altra una piccola spada anche di latta a piacere sopra altro piccolo cuscino od altri piedistalli: se volete
37. Di questi colori potrete servirvene per giazzare perterre od alzate di pasta d'ufficio (veg. il capitolo 19 al n. 155), piedestalli, statue, di dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
18. Lavate, imbianchite dell'erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
45. Ponete in una cassarola un bicchiere d'acqua, altro d'aceto ed altro di vino bianco, poca cipolla, poco aglio, sei garofani, poca cannella, un poco di noce moscata e poco sale, fate il tutto bollire per un quarto d'ora al dolce fuoco, in seguito passatela al sedaccio. Ponete in un vaso once otto di senape fresca ed in polvere e bagnatela con il suddetto composto che sia bollente, immergetevi un ferro rovente, turatelo e lasciatelo venir freddo, se fosse riuscito denso bagnatelo con poco aceto di suo piede imbottigliatela e servitela in salsiera.
45. Ponete in una cassarola un bicchiere d'acqua, altro d'aceto ed altro di vino bianco, poca cipolla, poco aglio, sei garofani, poca cannella, un
Cioè di pivioni, di salvatici, di majale, di montone, lacetti, coradella d'agnello, di vitello, di lepre, di testa di vitello, di anitra, di pollo, di cappone, ed altro.
35. Fate cuocere nell'acqua salata i cornetti fini, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di stregone ossia buono aceto, servitevene con olio come i peperoni per il manzo o altro.
stregone ossia buono aceto, servitevene con olio come i peperoni per il manzo o altro.
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l'uno coll'altro e fate cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la cottura, passatela al sedaccio e versatela sopra alla carpana.
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l'uno coll'altro e fate cuocere il pesce
13. Prendete dei broccoli, dei fundi di carcioffi e dei ravanelli, fateli imbianchire separatamente con acqua e sale, prendete dei pezzetti di tinca, o truta od altro pesce cotto in bianco, montatelo sul piatto, guarnitelo a piacere d'ulive e code di gambari e versatevi sopra una gremolata come quella al n. 10 qui sopra.
, o truta od altro pesce cotto in bianco, montatelo sul piatto, guarnitelo a piacere d'ulive e code di gambari e versatevi sopra una gremolata come
23. Fate cuocere il riso nell'acqua salata, prontato un ascié come sopra, colate il riso, ed unitelo all'ascié, poco pepe, poco noce moscata e servitelo. Potrete anche far cuocere col sugo, o con metà sugo e metà brodo liscio di rane, o con un terzo di sugo, altro di coulì ed altro di brodo e fare il riso giallo con olio.
servitelo. Potrete anche far cuocere col sugo, o con metà sugo e metà brodo liscio di rane, o con un terzo di sugo, altro di coulì ed altro di brodo e fare
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell'uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed altro imbianchiti nell'acqua salata, montateli a bell'occhio e con-diteli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d'aglio e poco scialò, il tutto tridato fino, stem-peratelo con olio ed aceto, versatelo sopra e guarnitelo con cresta di limone.
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell'uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed
4. rate l'apparecchio per detta insalata come al capitolo 25 articolo 9 n. 13, invece di uovi od altro condito di butirro, vi porrete quegli ingredienti adattati all'olio, a ciò allestiti.
4. rate l'apparecchio per detta insalata come al capitolo 25 articolo 9 n. 13, invece di uovi od altro condito di butirro, vi porrete quegli
18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edificj, carri, nave e tutt'altro che la vostra idea vi presenterà anche per ornamento della tavola.
18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edificj, carri, nave e tutt'altro che la
17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine, spalle, lingue, bondajole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che, vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro piacere.
, spalle, lingue, bondajole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che, vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro
I piatti che servire potranno per questo pranzo, si scieglieranno nei diciassette Capitoli di questo Nuovo Cuoco Milanese, come pure si troveranno in esso nei successivi Capitoli gli apparecchi per i tondini d'ordeure, per le salsiere ed altro.
esso nei successivi Capitoli gli apparecchi per i tondini d'ordeure, per le salsiere ed altro.
1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres. 2. Si serve la zuppa. 3. Si serve la frittura, con questa si serve il vino Soterre. 4. Si serve il pesce comunque sia, e poi 5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca. 6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o 7. Altro alla verdura si serve il vino Bordò, 8. Pasticcio, e al 9. Rosto si serve il vino nostrano o Pulesella. 10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
. 6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o 7. Altro alla verdura si serve il vino Bordò, 8. Pasticcio, e al 9. Rosto si serve il vino nostrano
Se hanno passata la detta età e se sono di troppo grossi si chiamano civettoni; ed in allora il vitello non è troppo delicato perchè è nutrito con pannello e di altro che gli fanno perdere la sua delicatezza,
pannello e di altro che gli fanno perdere la sua delicatezza,
La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.
La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete
Accademia della crusca