5° Per la fabbricazione di questi liquori bisogna avere molti filtri d'un tempo uno diverso dall'altro, secondo la densità dei liquori. Si deve avere tre sorta di feltri di flanella e di cotone nostrano. Si fanno dei sacchi di forma piramide e si assicurano all'orlo del feltro.
5° Per la fabbricazione di questi liquori bisogna avere molti filtri d'un tempo uno diverso dall'altro, secondo la densità dei liquori. Si deve avere
Dal capo morto delle due infusioni si può trarne profitto infondendole di nuovo in spirito di vino aggiungendovi Caleandri e Canella regina o Menta peperita o Arancio e così fare un altro rosolio che si darà il nome dell'aroma che più si sente e vi primeggia.
peperita o Arancio e così fare un altro rosolio che si darà il nome dell'aroma che più si sente e vi primeggia.
Si prende la proporzione di un peso d'acqua e una libra di calce bianca si mette l'acqua entro un vaso o recipiente qualunque e poi vi si mette la calce si mescola ben bene fino che sia ben sciolta tutta la calce e poi si lascia lì un paio di giorni in fusione senza più muoverla, intanto che diventi ben chiarificata e poi si passa in un altro vaso e badando che non ci vada il torbido della calce.
diventi ben chiarificata e poi si passa in un altro vaso e badando che non ci vada il torbido della calce.
Prendete una bella fetta di manzo di circa due libbre e mezzo, battetela ben bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa un'oncia e mezzo di burro e spargetelo sopra dapertutto e poi mettetevi in mezzo un cotechino di una libbra e arrotolatelo d'attorno assicurandolo con un filo per bene e mettendolo a cuocere in una casseruola con circa due once di burro e quando diventa troppo asciutto metteteci qualche poco di brodo intanto che si cuocia per bene e quando è cotto mettetevi un mezzo bicchiere di vino bianco e continui a cuocere ancora mezz'ora, e niente altro.
intanto che si cuocia per bene e quando è cotto mettetevi un mezzo bicchiere di vino bianco e continui a cuocere ancora mezz'ora, e niente altro.
Scegliete frutti senza difetti; e se si tratta di uva, toglietene tutti i grani intaccati. In una scatola guernita internamente di carta, mettete uno strato di due o tre centimetri di arena ben asciutta, e se occorre passata al forno. Collocateci sopra uno strato di frutti, in modo che non si tocchino fra loro, indi con uno staccio fateci cader sopra nuovo strato d'arena che li ricopra per l'altezza di due centimetri. Mettete un altro strato di frutti, ed un nuovo strato d'arena, seguitando così fino che la scatola sia piena, badando che l'ultimo strato d'arena abbia uno spessore doppio degli altri. Conservate la scatola in luogo asciutto.
tocchino fra loro, indi con uno staccio fateci cader sopra nuovo strato d'arena che li ricopra per l'altezza di due centimetri. Mettete un altro strato di
Basta avere due vecchie botti e del carbone. Disponete sul fondo della botte più grande uno strato da 5 ad 8 cent, di carbone in polvere. Collocate poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo spazio fra le due, con altro carbone in polvere. Con due pezzi di legno ed una lista di latta, formate di doppio coperchio per la botte più piccola; l'interno di questo doppio coperchio, dovrà pure essere riempito di polvere di carbone. Sarà bene che la lista di latta, sporga alquanto da una parte, perche, affondandosi nella polvere di carbone che circonda la piccola botte, la ripari meglio dal contatto dell'aria. Dalla parte opposta a quella dove sporge la latta, munite il coperchio di un manico, o di un anello. Ciò fatto, non resta che riempire la botte di ghiaccio naturale o artificiale.
poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo spazio fra le due, con altro carbone in polvere. Con due pezzi di legno ed una lista di latta
Le muffe non sono altro che colonie numerosissime di funghi microscopici, le quali quanto sono interessanti per lo studioso, altrettanto sono disastrose per le buone massaje. Ora i funghi per vegetare hanno bisogno di un certo grado di umidità, e tutte le precauzioni che si useranno per combattere questa, saranno di difesa contro quelle. Si passino spesso in rivista gli oggetti maggiormente soggetti ad ammuffire, come guanti, scarpe, borse ed astucci di pelle, merletti, carte, ecc. ecc., ed al menomo indizio di muffa, si espongano al sole ed all'aria, si spazzolino diligentemente, si asciughino. Gli oggetti più delicati si possono avvolgere entro cotone idrofane, o carta asciugante.
Le muffe non sono altro che colonie numerosissime di funghi microscopici, le quali quanto sono interessanti per lo studioso, altrettanto sono
Prendete una libbra e mezzo di coscietto di vitello che non abbia grasso, tagliatelo a fette, battetele ben bene sottili più che si può, poi ci si dà mezza cottura nella padella con burro e sale voltandole d'ambo le parti; indi si prende mezzo cervello di manzo e quattro once frittura di manzo o maiale e poi si pesta ben bene nel mortaio, si mette in un tegame vi si mette un ovo, un poco formaggio, spezie, pepe, un grano di sale, qualche tartufo, si forma una polentina poi si distende su alle costelette dalla parte di sopra e finite di cuocerle e quando son cotte mettetevi un mezzo bicchiere di marsala o vino bianco fino poi fatele bollire un poco fino che sia sfumato il vino e non altro.
di marsala o vino bianco fino poi fatele bollire un poco fino che sia sfumato il vino e non altro.
Prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzi con un poco di cervelletto di Milano e mettetelo a cuocere in un soffrittino di burro e cipolla. Quando è cotto pestatelo bene e mettetelo in un tegame con un poco di burro oppure grasso di cappone, formaggio, noce moscata e mestate per bene ogni cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e tagliatelo a pezzi e cuoceteli in una casseruola con un soffritto di burro e cipolla e poi col vitello mettetevi anche un poco di prosciutto a piccoli pezzi, cuocetelo e quando è mezzo cotto mettetevi alquanti funghi e quando è cotto prendete una cervella di manzo tagliatela a pezzi, un qualche tartufo tagliato a fettine e unite tutto assieme e poi cuocete i cappelletti con mezzo brodo e cotti, colateli e metteteli in un tegame con unito il ragù descritto, aggiungendovi solo un poco di buon formaggio grattugiato e mescolate bene ogni cosa, e poi prendete una libbra e mezzo di fiore, quattro once di burro, due once di strutto, due ova un poco di rinfresco d'anice, un poco scorzetta limone grattugiato, mezza libbra di zucchero ed impastate ogni cosa sul tagliere menandola per un quarto d'ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi avanza coprite il pasticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell'ovo indoratelo poi tornatelo a mettere nel forno a terminare di cuocere. Così si fa anche per altri pasticci di diverse qualità di pasta, e invece di cappelletti si usano maccheroni vermicelli o altro; ma qualunque sia sarà sempre bene cuocerli nel latte null'altro.
cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e
Pelate un cappone poi levategli la pelle con un coltellino per non romperla e incominciate a levarla dal culo, poi prendete una libbra e mezzo di carne di maiale, mezza libbra di filetti di manzo, un poco di presciutto e la carne del cappone, tagliate tutto questo a fettoline lunghe mezzo dito e piuttosto quadrate e mettetele in un tegame con un bicchiere di malaga, un poco di pepe, canella in polvere della più fina, il suo sale in proporzione, un poco di nitro per conservare il colore alle carni e lasciatele in concia per dodici ore. Dopo fate la gelatina con una libbra di zampe di vitello, tutte le ossa spolpate del rifreddo, zampe di pollastri, croste di formaggio e mettete tutto in una pentola piuttosto grande e fate bollire per dodici ore. Indi levatela, colatela calda per un pezzo di percale entro una casseruola. Prendete poi la pelle del vostro cappone e riempitela colla carne ossia col composto già preparato; ma prima di riempirlo aggiungete al detto composto due once di pistacchi e quattro once di tartufi tagliati a fette sottili, e riempita la pelle del cappone cucitela bene e con una pezza bianca fasciatelo ben stretto e legatelo con accia perchè stia ben stretto. Digrassate la gelatina e poi mettetevi dentro il vostro cappone fatelo bollire circa dieci ore. Passato il qual tempo lasciatelo raffreddare e poi digrassatela di nuovo e levate il vostro cappone. Poi prendete due ova sbattetele ben bene poi fate bollire di nuovo la gelatina e quando bolle mettetevi le ova sbattute e fatela bollire per tre o quattro minuti, colatela nuovamente colla vostra pezza e mettetela a gelare entro una fruttiera od altro. Tagliate il vostro rifreddo a fette mettetelo in un piatto con dintorno la vostra gelatina tagliata a bocconcini; ma se volete mandare il vostro cappone in tavola intiero senza tagliarlo a fette allora mettete un dito di gelatina entro una fruttiera e poi lasciatela gelare e l'altra che resta tenetela in caldo; e poi prendete il cappone, ma osservate prima di tutto quando il cappone è cotto di lasciarlo entro la gelatina un'ora, e cavato caldo, mettetelo sopra un asse con su un peso intanto che si schiacci un poco e questo si fa tanto se si manda in tavola a fette, perchè si fetta meglio, quanto se si manda in tavola intiero. Per mandarlo in tavola intiero tutto contornato di gelatina, come dunque vi ho detto, mettete il cappone dentro la fruttiera con sotto quel poco di gelatina ma che sia gelata, poi prendete quella rimasta, ma che sia quasi fredda e vuotatela entro la fruttiera intanto che il cappone resti tutto coperto di gelatina e quando è gelata tutta, rovesciate il vostro cappone nel piatto e mandatelo in tavola. Osservate però quando mettete il cappone nella fruttiera di metterlo colla pancia a basso, perchè nel rovesciarlo nel piatto viene poi colla pancia in alto come deve essere nel piatto.
ova sbattute e fatela bollire per tre o quattro minuti, colatela nuovamente colla vostra pezza e mettetela a gelare entro una fruttiera od altro
Prendete un pezzo di filone di manzo mettetelo in con cia entro un tegame per tre ore, in una concia di coccole di ginepro, aglio e sale e un bicchierino di aceto, pestate ogni cosa nel mortaio, ungete il vostro manzo e dopo mettetelo entro una casseruola colla sua concia e fatelo cuocere due ore prima del pranzo badando di non aggiungervi altro, cuocendosi, solo con quella bagna che fa da sè e quando è vicino ad essere cotto mettetevi mezzo bicchiere di malaga, o marsala, o vino bianco fino, e seguitate a farlo bollire fintanto che sia cotto poi levatelo e tagliatelo a fette mettetelo in un piatto vuotatevi sopra la sua bagna e mandatelo in tavola ed è fatto.
prima del pranzo badando di non aggiungervi altro, cuocendosi, solo con quella bagna che fa da sè e quando è vicino ad essere cotto mettetevi mezzo
Per sei persone prendete una libbra e mezzo fagiolini e cuoceteli con acqua e quando son cotti vuotate via l'acqua e asciutti metteteli in umido con un poco di burro, poi prendete una libbra e mezzo di vitello con mezza libbra presciutto magro tagliateli in pezzettini piccoli e cuoceteli in altra casseruola e quando son cotti passateli in un altro tegame a raffredare; quando son freddi aggiungetevi un poco di formaggio e quattro ova e mescolate tutto assieme poi ungete lo stampo con burro, indi contornatelo con fette di presciutto o mortadella tagliata ben sottile, poi mettetevi un fasciolino di fagiolini ed uno di ragò finché dura, e cuocetelo a bagno maria. Per sapere quando è cotto prendete un coltello piantatelo dentro il flan, se il coltello, lo cavate fuori pulito è cotto, se viene fuori sporco di ragò non è cotto, così per regola di tutti i flan in via di cottura.
casseruola e quando son cotti passateli in un altro tegame a raffredare; quando son freddi aggiungetevi un poco di formaggio e quattro ova e mescolate
Prendete quattro limoni ben maturi cuoceteli in un pentolino con acqua e cotti metteteli in un tegame, levatene i semi, poi pestateli nel mortajo ben bene e passateli per lo staccio; poi prendete mezza libbra di mandorle e pestatele nel mortaio, indi poi prendete una libbra e mezzo zucchero ed unite tutto assieme le mandorle, lo zucchero, il limone in un tegame aggiungendovi ancora sei tuorli d'ovo e li sei chiari metteteli da perse in un altro tegame e sbatteteli da per sè sino che abbiano fatta la fiocca poi unite tutto nel primo tegame sbattendo bene ogni cosa assieme e versatelo nel suo stampo unto con burro ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
unite tutto assieme le mandorle, lo zucchero, il limone in un tegame aggiungendovi ancora sei tuorli d'ovo e li sei chiari metteteli da perse in un altro
Prendete quattro once di burro, mettetele in una casseruola con una libbra di farina e ponete sopra un bel fuoco mestate sempre fino a tanto che la farina venga abbrostolita ossia bionda e poi levatela e mettetela in un tegame aggiungendovi un libretto di cioccolata grattugiata, quattro once di mandorle pelate, abbrostolite e pestate nel mortaio, con mezza libbra di zucchero e sei uova e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e sbattete tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato cuocendolo a bagnomaria. Un'osservazione anche per altri bodini è che, quando avete messo nel tegame il composto del bodino e da ultimo le uova e lo zucchero, queste uova e zucchero sarebbe bene sbatterli prima da sè ben bene da formare il marzapane e poi allora unire tutto assieme coll'altro composto, mestare bene e vuotarlo.
marzapane e poi allora unire tutto assieme coll'altro composto, mestare bene e vuotarlo.
Prendete un'oncia e mezzo di burro mettetelo in una casseruola con dentro una libbra di semolina, poi distempratela con un poco d'acqua bollente, fatela cuocere in un fornello finché venga bella soda poi levatela via dalla casseruola mettetela in un tegame dimenatela col mestolo o colle mani e mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della siringa e fatelo sortire dalla siringa come tanti vermicelli o qualche altro stampo che volete e mentre che passano dalla siringa fateli andare nel brodo mentre che bolle e che si cuociono ed è fatto.
siringa e fatelo sortire dalla siringa come tanti vermicelli o qualche altro stampo che volete e mentre che passano dalla siringa fateli andare nel
Prendete otto tuorli d'uovo metteteli in una casseruola con tre cucchiai di fiore, otto cucchiai di zucchero, un poco scorzetta limone grattugiata, otto bicchieri di latte e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, mescolate bene ogni cosa col vostro mestolo poi mettetela a levare il bollore sempre mescolandola affinchè non s'appallottoli e quando la crema è cotta levatela e compartitela in due parti in una di queste mettetevi un libretto di cioccolata grattugiata l'altra parte la potete colorir di rosso con solatro, se volete, oppure lasciarla naturale; indi prendete mezza bottiglia di vino bianco fino, versatelo in un tegame poi prendete una dozzina e mezzo di savoiardi e ad uno ad uno bagnateli nel tegame, guernite uno stampo da pasticcio dintorno e dissotto e poi fate uno strato di crema di un colore e uno strato di savoiardi già bagnati nel tegame e un altro tasselino di crema dell'altro colore, e così via via fino che duri in modo però che l'ultimo strato sia di savoiardi e quando lo mandate in tavola versatela nella zuppiera.
pasticcio dintorno e dissotto e poi fate uno strato di crema di un colore e uno strato di savoiardi già bagnati nel tegame e un altro tasselino di crema
Prendete quattro libbre amarine levatevi il nocciolo e mettetele a bollire in una casseruola per una mezz'ora poi prendete due bicchieri di vino bianco dolce o anche nero, tre bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, il sugo di un limone e un poco di scorza limone grattugiata, e otto once di zucchero, mettete tutto a bollire colle amarine per un quarto d'ora, poi prendete otto o nove savoiardi tagliateli nel mezzo poi prendete un piatto mettetevi per primo una metà dei savoiardi distesi e una metà delle amarine e dopo un altro strato dei savoiardi che restano e da ultimo le amarine e mandatelo in tavola quando è freddo, ed è fatto.
mettetevi per primo una metà dei savoiardi distesi e una metà delle amarine e dopo un altro strato dei savoiardi che restano e da ultimo le amarine e
Prendete una libbra e mezzo fiore, tre ova, tre once burro, un poco di scorzetta di limone grattugiata quattro once zucchero due bicchierini d'anice sopraffino ed il resto acqua per impastare tutto nel tagliere; poi tiratela col matterello alla grossezza della pasta e lasciatela un poco impassire, indi tagliate i vostri tagliatela fini come quelli da brodo. Poi prendete una libbra e mezzo di mandorle pelatele e tritatele nel tagliere colla mezzaluna con sci amaretti tritati e aggiungetevi seco una libbra e mezzo zucchero, anche quello tritato e mescolate ben bene tutto assieme poi prendete una padella da torta ungetela bene con burro ed infarinatela con un poco di fiore; e poi prendete i vostri tagliatelli e l'altro composto e fatevi tanti strati; primo di tagliatelli e poi dell'altro composto e uno di burro e via così fino che duri e che il burro sia otto once fra tutti li strati che fate e poi cuocetela al forno.
una padella da torta ungetela bene con burro ed infarinatela con un poco di fiore; e poi prendete i vostri tagliatelli e l'altro composto e fatevi tanti
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.
; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto
Prendete una libbra e mezzo di mandorle, pelatele e abbrostolitele e pestatele nel mortaio con mezza libbra di zucchero e fatele diventare come un sciroppo cioè che facciano l'olio. Preparate indi un caffè da due ben carico e mezza libbra di burro fatelo liquefare, poi distempratevi le mandorle peste con seco anche il caffè. Poi prendete una libbra di zucchero raffinato, mettetelo in un tegame con dodici torli d'ovo e sbatteteli ben bene per farvi il marzapane e in un altro tegame mettetevi i dodici chiari e questi sbatteteli sino che sia venuto la fiocca; poi unite tutto assieme in un tegame mandorle, marzapane e fiocca aggiungendovi tre once di rinfresco d'anice sopraffino, mescolate tutto per due o tre minuti poi vuotatelo nella padella da torta unta di burro e colla sua pasta dolce e frolla di sotto e cuocetela al forno.
farvi il marzapane e in un altro tegame mettetevi i dodici chiari e questi sbatteteli sino che sia venuto la fiocca; poi unite tutto assieme in un tegame
Prendete una libbra e mezzo di uva termarina passa mettetela in una casseruola con un bicchiere di latte poi fatela bollire per un quarto d'ora con anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e fate bollire tutto assieme per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e
Prendete due once fiore due formaggio grattugiato due burro, mettetele in un tegame, e con i sci chiari d'ova in un altro tegame ci fate la fiocca poi congiungete tutto assieme in un tegame votatela in un'altra padella da torta e questa è la bianca.
Prendete due once fiore due formaggio grattugiato due burro, mettetele in un tegame, e con i sci chiari d'ova in un altro tegame ci fate la fiocca
Prendete quattro once di fiore, quattro once formaggio grattugiato, quattro once di burro e dodici tuorli d'uova, e dodici chiari da per sè in un altro tegame per fare la fiocca; così sbattete bene ogni cosa da per sè e quando i chiari hanno fatto la fiocca congiungete tutto insieme in un tegame, poi ungete una padella da torta da una libra e versatevi dentro il detto composto e cuocetelo al forno quando è cotto tagliatelo a fette sottili poi a quadretti, cuoceteli nel brodo ed è fatto.
altro tegame per fare la fiocca; così sbattete bene ogni cosa da per sè e quando i chiari hanno fatto la fiocca congiungete tutto insieme in un tegame
Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.
rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.
Prendete mezza libbra di caffè e bruciatelo, quando è al punto che fa quel denso fumo vuotatelo dentro 6 bicchieri di latte tolto dalla vacina e lasciatecelo in fusione ben coperto per mezz'ora e poi colatelo per lo staccio dentro una casseruola poi mettetevi dentro 5 torli d'ovo; 5 foglie di colla di pesce mezza libbra di zucchero rosso e poi si mette sul fornello fintanto che stia per levare il bollore e con un mestolo di legno mestatelo sempre al fondo acciò non si attacchi alla casseruola e quando sta per bollire levatela via dal fuoco e poi seguitate a mestarla di quando in quando fino che sia un poco raffreddata allora aggiungetevi dieci centesimi di vaniglia in polvere e quando è venuta fredda del tutto mettetela nello stampo unto di olio fino o liquore fino e poi mettetelo nel ghiaccio o altro.
di olio fino o liquore fino e poi mettetelo nel ghiaccio o altro.
Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in fondo ad un bicchiere mettetelo nell'acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un fornello ossia che il fuoco ci stia soltanto di sotto perchè quando è calata molto se il fuoco ci sta d'intorno la gelatina prende lo scotticcio, fatta dunque la gelatina levatela via e colatela per una pezza di percallo entro un tegame poi prendete tanta panna quanto avete gelatina passatela per lo staccio entro lo stesso tegame poi prendete una casseruola quattro torli d'ovo otto once zucchero poi sbattete tutto per circa un quarto d'ora poi unite la gelatina colla panna entro la casseruola sbattendola bene poi mettetela su un fornello a levare il bollore sempre mescolando perchè non formi i malocchini e quando viene a bollire levatela e mettetela in un tegame a raffreddare sempre mescolandola di quando in quando perchè non si divida la panna colla gelatina e quando è venuta fredda vuotatela nello stampo unto con olio fino e mettetela in mezzo al ghiaccio o in un altro sito fresco ad indurire e cavatela quando la servite in tavola.
colla gelatina e quando è venuta fredda vuotatela nello stampo unto con olio fino e mettetela in mezzo al ghiaccio o in un altro sito fresco ad indurire
Prendete i vostri pomi ben maturi metteteli in una stagnata o caldaia, secondo la quantità che avete, con cipolla carote e sedani e fateli bollire per due ore ossia fino che siano andati tutti in pappa e lasciateli raffreddare e passateli per lo staccio poi metteteli di nuovo entro la stagnata e fateli bollire per quattro o cinque ore fino che sia diventata una bella polentina e lasciateli raffreddare. Indi riempite tante bottiglie poi mettetele in una caldaia con sotto una pezza qualunque che non tocchino il fondo della caldaia e mettetele diritte e riempitela di acqua e terminate di cuocerla a bagno maria facendola bollire per quattro ore poi levate la caldaia dal fuoco colle sue bottiglie dentro e lasciatevele raffreddare entro; dopo levate le vostre bottiglie, e con una rincalzate le altre poi mettetevi sopra un dito d'olio fino ed il suo turacciolo e lasciatela lì fin che volete e servitevene di mano in mano che è sempre buona e non v'è bisogno di farci altro.
servitevene di mano in mano che è sempre buona e non v'è bisogno di farci altro.
Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po'di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto. Cuoceteli lentamente, rivolgeteli e a tempo debito servite.
cervella, che ricoprirete con altro composto. Cuoceteli lentamente, rivolgeteli e a tempo debito servite.
Per sei persone, prendete tre bicchieri di latte, tre ova, tre cucchiai da tavola di fiore di farina, tre cucchiai di zucchero; mettete tutto in una casseruola al fornello a cuocere e mentre che si cuoce sempre si mena con un mestolo perchè non si attacchi e quando è ben cotta che è venuta dura si unge un asse o il tagliere e vi si distende ad uso polenta; quando è venuta fredda si tagliano tanti quadretti, si indorano, si impanano o si friggono e altro.
Levate la pellicola ed i nervi ad un fegato di vitello che insteccherete con filetti di prosciutto; mettetelo nella casseruola con sale, pepe, un trito di prezzemolo, maggiorana e basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un bicchiere di vino bianco ed un altro di brodo bollente. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e quando è cotto servite.
trito di prezzemolo, maggiorana e basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un bicchiere di vino bianco ed un altro di brodo bollente. Fate
Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale, pizzicatene le superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale, ed olio, e fatela cuocere al forno.
con olio e poi cosparso di sale, pizzicatene le superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale, ed olio, e fatela cuocere al forno.
Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si mettono in un piatto fodero per fodero versandovi sopra un ragù fatto a piacimento mettendovi però quando è ben cotto una buona quantità di formaggio od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po'di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si
Fate un ragù con prima un soffrittino di burro, cipolla e spezie e poi mettetevi un poco di carne di vitello o manzo, un poco di presciutto o altro che sia in quella quantità proporzionata alle persone che sono a pranzo. Fatto il soffritto tritate bene tutte le vostre carni e poi cuocetele nel vostro soffritto e quando è venuta bella rossa aggiungetevi un poco di brodo intanto che si cuocia. Quando è cotta mettetevi circa mezza libbra di riso per cinque persone; e cotto il riso allora vuotatelo in un tegame a raffredare. Venuto freddo prendetene un poco per volta colle vostre mani e fate tanti reviolini poi sbattete un ovo indorateli impanandoli e friggeteli.
Fate un ragù con prima un soffrittino di burro, cipolla e spezie e poi mettetevi un poco di carne di vitello o manzo, un poco di presciutto o altro
Si prende un poco di burro, circa due once, si fa sciogliere in una piccola cazzeruola sopra il fuoco quando è sciolto vi si aggiunge un cucchiaio da tavola colmo di farina ed un poco di noce moscata, indi si mescola bene e nel mentre vi si aggiunge un mezzo bicchiere di latte seguitando sempre a mescolare e quando la colla si indurisce vi si aggiunge un altro mezzo bicchiere di latte mescolando sempre sino a tanto che sia divenuta una colla discretamente soda. Invece della noce moscata vi si può mettere del limone o acciughe. Si serve sotto il lesso, patate od altro.
mescolare e quando la colla si indurisce vi si aggiunge un altro mezzo bicchiere di latte mescolando sempre sino a tanto che sia divenuta una colla
Capate bene, e fate cuocere in acqua bollente e sale Quell'erba con la quale volete servire l'insalata, come broccoli, cavoli fiori, zucchette, sparagi, fagioletti od altro. Accomodatela con simetria sul piatto che dovete servire, condite con sale e pepe pesto, e nel momento di mandarla in tavola versatevi sopra una salsa maldive, e remolata fredda, servite subito, mentre i broccoli ed altre erbe sono migliori calde che fredde.
, sparagi, fagioletti od altro. Accomodatela con simetria sul piatto che dovete servire, condite con sale e pepe pesto, e nel momento di mandarla in tavola
Accademia della crusca