Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente ed aggiungendo da prima dell'acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente
Inverniciare (glacer), vuol dire, stendere l'estratto di carne ossia il cosidetto brodo in gelatina (glace) liquefatto sopra certe pietanze di carne. Le verdure fine (vedi le ricette) s'inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll'ungerle abbondantemente con zucchero caramellato o coll'albume d'uovo sbattuta.
. Le verdure fine (vedi le ricette) s'inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll'ungerle
Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d'un piccione, d'un'oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale vi sia un po' d'acqua, di latte o dell'aceto, mestolando il tutto molto bene per evitare che il sangue si raffermi.
Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d'un piccione, d'un'oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale
Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s'ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od altro pesce marinato ed insalata di raperonzolo.
Con aspic. Si versa in una forma a gradini messa a raffreddare sul ghiaccio dell'aspic (pag. 34), e quando sia rappreso si mette ancora dell'altro freddo, girando lo stampo in tutti i versi. Si guarnisce il fondo poi con foglie di raperonzolo, un gradino con uova affettate, un'altro con pezzi di pesce ecc. fermando ogni cosa con gelatina; in mezzo si mettono gli altri ingredienti d'una insalata italiana, specialmente pesci, colmando gl'interstizi d'ogni gradino con gelatina. Riversata si guarnisce l'insalatiera con radicchio, raperonzolo e indivia gialla.
Con aspic. Si versa in una forma a gradini messa a raffreddare sul ghiaccio dell'aspic (pag. 34), e quando sia rappreso si mette ancora dell'altro
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
Farciti. Sollevatane la pelle del petto vi s'introduce un ripieno di panini (pag. 28) od un farcito di fegato, gamberi, riso, carne o ragoût, indi si mettono ad arrostire come i suddetti, guarnendoli sul piatto con cavolfiori od altro.
mettono ad arrostire come i suddetti, guarnendoli sul piatto con cavolfiori od altro.
Semplicemente arrostiti. Ripuliti che siano i polli (pag. 14) ed inaffiati con burro o strutto e brodo, poi col proprio sugo sgocciolatone, si fanno arrostire 1/2 ora circa su fuoco piuttosto vivo, badando che non si asciughino. Riescono più sugosi arrostiti coperti in una casserola. Si servono con insalata, piselli soffritti od altro.
N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle vivande farcite, bistecche ed altro, od anche per essere stufato e bollito.
vivande farcite, bistecche ed altro, od anche per essere stufato e bollito.
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più grosso verso la fine s'adatta meglio per la cozione in istufato, l'altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
grosso verso la fine s'adatta meglio per la cozione in istufato, l'altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
Con salsa bruna. Si fa stufare nella concia Nro. II un pezzo davanti e col sugo colato s'ammollisce una salsa di selvaggina, di pepe o d'arancio (pag. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po' di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina; soffritte che sieno, si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, e si guarniscono con patate, gnocchi od altro.
; soffritte che sieno, si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, e si guarniscono con patate, gnocchi od altro.
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va servito con legumi ed altro.
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi minuti, con abbondante cipolla arrossata. Vengono conditi oltre al sale e pepe anche con maggiorana od alcune gocce di limone o d'aceto, e si servono con verdure o purée di patate.
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi
Con bacche di ginepro. S'intaglia in diversi punti un cuor di vitello o quello d'altro animale e soffregatolo poi con ginepro ridotto in polvere mescolato al sale, lo si fascia in fette di lardo per farlo arrostire, bagnandolo spesso con brodo.
Con bacche di ginepro. S'intaglia in diversi punti un cuor di vitello o quello d'altro animale e soffregatolo poi con ginepro ridotto in polvere
Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a pezzi, sovrapposti uno sull'altro in corona, oppure in altro modo a gusto, colmando gli interstizi con aspic.
pezzi, sovrapposti uno sull'altro in corona, oppure in altro modo a gusto, colmando gli interstizi con aspic.
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi
Con panna e capperi. Braciuoline d'una tinca, d'un luccioperca, storione od altro pesce grande, arrostite con burro e cipolla, si mettono a stufare con panna acidula, succo e buccia di limone, capperi, prezzemolo e burro versatovi sopra.
Con panna e capperi. Braciuoline d'una tinca, d'un luccioperca, storione od altro pesce grande, arrostite con burro e cipolla, si mettono a stufare
Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d'erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d'erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
Nel fondo d'una gelatina. (Fig. 39). Piccole trote, temoli ecc. vengono lessati e lasciati poi raffreddare nel brodo. Indi si versa una gelatina molto chiara di pesce o di carne in una forma ovale e quando sia rappresa vi si adagiano i pesci sul dorso uno presso all'altro in modo che non tocchino la parete della forma; poi si aggiunge dell'aspic a piccole porzioni, che si lasciano congelare prima di versarvi dell'altro. Quando la gelatina sarà rovesciata, si può guarnire l'orlo con dell'altra più scura tagliata a piacere oppure trita.
molto chiara di pesce o di carne in una forma ovale e quando sia rappresa vi si adagiano i pesci sul dorso uno presso all'altro in modo che non tocchino
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa
Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Reno ecc., spogliati da pelle e lische si tagliano giù pezzetti uniformi, e versatovi sopra aceto ed olio mescolato insieme a cipollette ed estragone triti, si adornano con olive ripiene, sardine, piccole aringhe, uova trite, capperi, insalata verde ed altro.
Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna acidula, succo di limone, facendo poi sobbollire la salsa con dei capperi.
Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna
Di 2 decilitri di fior di latte, 2 uova, 5 deca di farina si friggono delle frittate sottili (come pag. 72), che messe in una forma burrata con framezzo uno o l'altro dei seguenti ripieni, si pongono al forno per compirne la cottura.
framezzo uno o l'altro dei seguenti ripieni, si pongono al forno per compirne la cottura.
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di
Per la neve allo zucchero si sbattono a densità 3 chiare d'uova, aggiungendovi 10 deca di finissimo zucchero in polvere ed alla fine dello zucchero all'aroma di vaniglia od altro, o della cioccolata grattugiata.
all'aroma di vaniglia od altro, o della cioccolata grattugiata.
Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un pasticcino.
Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un
Lievitata che sia una pasta da Golatschen, la si spiana all'altezza di mezzo dito, intagliandone dei quadrelli, che si arrotolano dopo avervi steso sopra una conserva. Si adagiano uno presso all'altro in una casserola, spalmandoli lateralmente con burro, e quando sono levati, anche al disopra, indi si cuociono al forno. Si servono caldi e staccati uno dall'altro.
sopra una conserva. Si adagiano uno presso all'altro in una casserola, spalmandoli lateralmente con burro, e quando sono levati, anche al disopra, indi
S'intaglia una pasta lievitata come la precedente, spargendo sopra i quadrelli, spalmati col burro, del zibibbo e pignoli; dopo averli arrotolati si pongono nella casserola uno presso all'altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
pongono nella casserola uno presso all'altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
Dalle diverse paste sminuzzate (pag. 77) all'aroma di anice, vaniglia o limone si formano, rotolando col palmo delle mani, piccoli bastoncelli grossi un dito, che si piegano a guisa d'anello, comprimendo uno sull'altro i lembi appuntiti. Vanno spalmati e spolverizzati come le ciambelle o dopo cotti pennellati con una vernice.
un dito, che si piegano a guisa d'anello, comprimendo uno sull'altro i lembi appuntiti. Vanno spalmati e spolverizzati come le ciambelle o dopo cotti
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.
marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei liquori mentre lo zabaione si raffredda.
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
Si cuociono in 1/2 litro d'acqua 20 deca di zucchero, poi si aggiungono 17 grammi di colla disciolta, succo d'arancio e del maraschino od un altro liquore a piacere ed un po' di zucchero tinto in rosso.
Si cuociono in 1/2 litro d'acqua 20 deca di zucchero, poi si aggiungono 17 grammi di colla disciolta, succo d'arancio e del maraschino od un altro
Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell'acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa bollire dell'altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di vetro.
bollire dell'altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di
Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto, prima di presentare l'occorrente pel tè.
Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
Le visciole e l'uva ribes possonsi intonacare di zucchero immergendole ben asciutte nello zucchero filato o nell'albume di uovo sbattuto a neve; avvolte che siano poi nello zucchero in polvere, si mettono a rasciugare sul sole o in altro sito caldo.
; avvolte che siano poi nello zucchero in polvere, si mettono a rasciugare sul sole o in altro sito caldo.
II. Per guarnire i beefsteak ed altro si mescolano insieme 15 deca di sardelle e 30 deca di burro con 1 cucchiaio da tavola d'olio ed un cucchiaio d'aceto di capperi.
II. Per guarnire i beefsteak ed altro si mescolano insieme 15 deca di sardelle e 30 deca di burro con 1 cucchiaio da tavola d'olio ed un cucchiaio d
Salsa di caramello. Si fanno sciogliere 20 deca di zucchero tuffato nell'acqua e lo si cuoce finchè sia di colore bruno; poi lo si versa subito in un'altro recipiente, oppure lo si mette nell'acqua fin tanto che se ne possa candire la superficie della pasta riversata.
'altro recipiente, oppure lo si mette nell'acqua fin tanto che se ne possa candire la superficie della pasta riversata.
III. Si riducono a pasta molle e fina 10 deca di farina, 5 tuorli, sale ed acqua od anche succo di limone, la si lascia riposare 1/2 ora, spianandola poi per farne dei crostolini ed altro.
Soffriggere vuol dire mettere nel grasso fumante certe sostanze affinchè si gonfino cuocendo p. e. pan grattato o fettuccie di cipolla, prezzemolo, semolino (gries), farina ed altro. Per le salse bianche si soffrigge prima la cipolla e poi s'aggiunge la farina, all'inverso si fa per le salse brune.
, semolino (gries), farina ed altro. Per le salse bianche si soffrigge prima la cipolla e poi s'aggiunge la farina, all'inverso si fa per le salse brune.
Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello fatto di radici, ossa ed estratto di carne Liebig (pag. 32), cuocendovi dopo colato, del riso, orzo, semolino, pasta grattata od altro.
fatto di radici, ossa ed estratto di carne Liebig (pag. 32), cuocendovi dopo colato, del riso, orzo, semolino, pasta grattata od altro.
Di pollame selvatico. Il petto spolpato di pernici arroste od altro, tagliato a listerelle, viene messo nella zuppa già pronta. Il rimanente della carne, la pelle ed il lardo, tagliati e pestati, si cuociono 1/2 ora nel brodo, indi si passano. Le ossa sminuzzate, cipolla disfritta gialla ed alcune fette di panino crostate si cuociono pure nel brodo, che dopo passato si aggiunge all'altro, in cui si mette la carne coll'occorrente sale e un po' di pepe. Si serve questa zuppa con aggiunta di quadrelli di pane fritti, e qual zuppa di beccacce si prepara dalle interiora di queste una poltiglia che, distesa sopra crostini di pane, viene servita insieme alla zuppa.
Di pollame selvatico. Il petto spolpato di pernici arroste od altro, tagliato a listerelle, viene messo nella zuppa già pronta. Il rimanente della
Accademia della crusca