239. Schienali. Gli schienali, o filoni, (come vengono chiamati in alcune parti d'Italia) sono soggetti agli stessi modi di cottura dei cervelli e delle animelle, e come questi devonsi prima pulire della loro pellicola. Si adoprano anche uniti alle animelle per formare qualche intingolo (n. 211).
delle animelle, e come questi devonsi prima pulire della loro pellicola. Si adoprano anche uniti alle animelle per formare qualche intingolo (n. 211).
274. Cervo e daino. La Carne di questi due quadrupedi si ammannisce come quella del capriuolo (n. 271 al 273), al quale si può anche sostituire; ma generalmente non se ne fa sì grande uso.
274. Cervo e daino. La Carne di questi due quadrupedi si ammannisce come quella del capriuolo (n. 271 al 273), al quale si può anche sostituire; ma
281. Coniglio in varie guise. In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendovi sopra sale e pan grattato; dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In questo modo si può anche servirlo dopo averlo fritto con olio in padella, invece che arrostito sulla gratella.
281. Coniglio in varie guise. In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come
294. Tordi, merli, allodole, ortolani, beccafichi, pettirossi. Tutti questi uccelli vengono d'ordinario serviti arrosto allo spiede (vedi all'articolo Arrosti), ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli ortolani e i beccafichi poi si sogliono anche servire con un intingolo d'olive (n.210), che si fa cuocere alquanto insieme all'unto dove hanno cotto gli uccelli poco prima di servirli.
'articolo Arrosti), ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe
310. Oche ed anitre domestiche. Si ammaniscono nella stessa maniera delle beccacce in salmi (n. 289), ed anche si cuocono in arrosto, spremendovi sopra del sugo di limone, e si servono poi con una salsa piccante.
310. Oche ed anitre domestiche. Si ammaniscono nella stessa maniera delle beccacce in salmi (n. 289), ed anche si cuocono in arrosto, spremendovi
317. Saraghi, orate, pesci capponi. Anche questi si possono cuocere in umido come l'ombrina (n. 314); ma si preferiscono fritti, e quindi serviti o asciutti, ma ben caldi, o con una salsa piccante. I pesci capponi sono più propri ad esser lessati, dando un eccellente brodo di magro.
317. Saraghi, orate, pesci capponi. Anche questi si possono cuocere in umido come l'ombrina (n. 314); ma si preferiscono fritti, e quindi serviti o
Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio, pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio, pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il
Si può anche più semplicemente, dopo aver lavato le arselle come sopra si è detto, farle soffriggere in una casseruola con olio, cipolla trinciata e prezzemolo, e quando sono tutte aperte, senza toglierne le conchiglie, legarle con alcuni rossi d'uova sbattuti, e servirle con un poco di pepe e sugo di limone.
Si può anche più semplicemente, dopo aver lavato le arselle come sopra si è detto, farle soffriggere in una casseruola con olio, cipolla trinciata e
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n
Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte
359. Piselli al lardo. Si fanno cuocere anche questi in un soffritto di cipolla e burro; ma vi si aggiunge un bel pezzo di pancetta di majale salata, trinciata a piccoli pezzi; e si servono così semplicemente appena sieno cotti.
359. Piselli al lardo. Si fanno cuocere anche questi in un soffritto di cipolla e burro; ma vi si aggiunge un bel pezzo di pancetta di majale salata
Si fanno anche all'uso dei piselli verdi (n. 360), e si può anche, prima di servirli, legarli con due rossi d'uova sbattuti ed un poco di fior di latte.
Si fanno anche all'uso dei piselli verdi (n. 360), e si può anche, prima di servirli, legarli con due rossi d'uova sbattuti ed un poco di fior di
Si fanno anche rosolare nel burro semplicemente, dopo che sono stati lessati nell'acqua, e si aggiunge un poco di pepe e formaggio parmigiano grattato al momento di servire.
Si fanno anche rosolare nel burro semplicemente, dopo che sono stati lessati nell'acqua, e si aggiunge un poco di pepe e formaggio parmigiano
390. Funghi morecci o porcini. Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella. Potete anche cuocerli in fricassea con soffritto di cipolla e butirro, e legarli con rossi di uova.
. Potete anche cuocerli in fricassea con soffritto di cipolla e butirro, e legarli con rossi di uova.
401. Coratella. La più adattata è quella d'agnello. Scottatela nell'acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi friggeteli nell'olio. Potrete anche, dopo infarinati, dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello (n. 395).
friggeteli nell'olio. Potrete anche, dopo infarinati, dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello (n. 395).
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
408. Sogliole. Le sogliole sono pesci molto delicati, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerli, onde non si rompano. Queste pure si possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto trasversalmente.
possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi
Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella solita pastina e friggerle come abbiamo già detto.
Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella
Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e dopo che abbiano soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d'acqua e giusta dose di sale.
Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e
Prima di servire in tavola il budino, alcuni vi versano sopra del buon rum, formandovi un poco di guazzo intorno. Si può anche, invece del rum, versarvi sopra del zabajone (n. 463).
Prima di servire in tavola il budino, alcuni vi versano sopra del buon rum, formandovi un poco di guazzo intorno. Si può anche, invece del rum
465. Budino di riso. Si fa come il precedente (n. 464), sostituendo il riso al semolino, ed aggiungendovi un pizzico di farina, onde il riso si leghi meglio insieme. Si deve anche avvertire di mettere il riso al fuoco insieme col latte, invece di gettarvelo quando questo bolle, e di lasciarlo ben cuocere riducendolo ad una densità conveniente.
meglio insieme. Si deve anche avvertire di mettere il riso al fuoco insieme col latte, invece di gettarvelo quando questo bolle, e di lasciarlo ben
474. Lepre. Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la passerete al calore d'un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle, quando ritirate la lepre dal fornello, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe, e cuocete allo spiede la lepre così preparata, umettandola di tratto in tratto collo stesso unto che ne colerà. Un'ora deve bastare per cuocerla.
474. Lepre. Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale
475. Conigli. I conigli si ammanniscono e si cuocono come le lepri (n. 474); ma si può anche più semplicemente arrostirli nei modi già indicati al n. 281.
475. Conigli. I conigli si ammanniscono e si cuocono come le lepri (n. 474); ma si può anche più semplicemente arrostirli nei modi già indicati al n
Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbiam detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano che hanno rosolato da una parte.
Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbiam detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano
479. Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
479. Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si
503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle rosolare anche dall'altra parte.
522. Gelatina all'arancia. Anche per fare questa gelatina si procede egualmente che per quella al rum (n. 520); ma invece di questo liquore si adopera una decozione di scorze d' arance.
522. Gelatina all'arancia. Anche per fare questa gelatina si procede egualmente che per quella al rum (n. 520); ma invece di questo liquore si
554. Pasticci diversi ripieni. Si fanno pasticci con ogni sorta di ripieni; così le beccacce, le pernici, i tordi, la carne di vitello, di pollo, ecc., possono servire a fare eccellenti ripieni per pasticci. All'uccellame si deve però tagliare la testa, il collo e le zampe. Qualunque poi sia la carne prescelta per empirne un pasticcio, si dovrà prima farla cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e burro, aggiungendo un intingolo adattato e di proprio gusto. Si può anche, prima di mettere il ripieno nel pasticcio, distendere sopra la superficie interna del pasticcio alcune fette di prosciutto alquanto grasse, delle quali si coprirà anche il ripieno stesso prima di mettervi il coperchio di pasta. Per ogni rimanente dovete ammannire il pasticcio come abbiamo indicato per quello di maccheroni (n. 553).
adattato e di proprio gusto. Si può anche, prima di mettere il ripieno nel pasticcio, distendere sopra la superficie interna del pasticcio alcune fette di
Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una chiara d'uovo; si sbatte bene il tutto, si intonacano con questo le paste, si fa disseccare a moderato calore.
Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo più vi aggrada.
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è pesante ed indigesta anche per gli stomachi meno deboli.
pesante ed indigesta anche per gli stomachi meno deboli.
Si può anche, prima di passare per collatoio, aggiunger del pane fritto al burro e pestato, e quattro torli d'uova sode, bagnando il tutto con brodo o sugo di pesce.
Si può anche, prima di passare per collatoio, aggiunger del pane fritto al burro e pestato, e quattro torli d'uova sode, bagnando il tutto con brodo
Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a piacere ora l'una ora l'altra.
Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a
101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere anche questo.
Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola: allorchè sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola
144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
149. Maccheroni di magro. Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro (n. 146). Se li volete più saporiti, più piccanti, mettetevi, in luogo di parmigiano, formaggio di Sardegna; in luogo di cannella, pepe in polvere, e nel condimento metà butirro e metà olio. Si condiscono anche semplicemente con burro e formaggio grattato.
olio. Si condiscono anche semplicemente con burro e formaggio grattato.
174. Salsa di latte. Prendete il soffritto (n. 162), ed aggiungetevi alquanto buon latte, mescolateli bene insieme, agitando per un quarto d'ora, e la salsa sarà fatta. Potrete aggiungere, se vi aggrada, altro butirro e parmigiano grattato, ed anche rossi di uova, osservando nel mettervi questa roba che la salsa non bolla.
la salsa sarà fatta. Potrete aggiungere, se vi aggrada, altro butirro e parmigiano grattato, ed anche rossi di uova, osservando nel mettervi questa
Accademia della crusca