È da notare inoltre che le preparazioni di cucina qui esposte non si adattano tanto al presente momento di guerra in cui le gravi limitazioni imposte non permettono alla donna di esplicare la sua arte culinaria, quanto al dopo guerra, in cui si richiederà da essa ancora di più, una vigile economia, un' abilità delicata nel consumo delle varie derrate alimentari, per il complicato ritorno alla normalità della vita, dopo il periodo turbinoso della guerra.
non permettono alla donna di esplicare la sua arte culinaria, quanto al dopo guerra, in cui si richiederà da essa ancora di più, una vigile economia
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili. Si copre la zuppiera e si serve dopo 20 minuti.
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro, facendo bollire ancora, con l'avvertenza però che il brodo ottenuto con la purea di fagiuoli non sia eccessivamente denso.
, facendo bollire ancora, con l'avvertenza però che il brodo ottenuto con la purea di fagiuoli non sia eccessivamente denso.
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po' di pepe per dare maggior sapore. Si chiude ermeticamente la pentola e si fa bollire per circa 10 minuti.
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po
Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce una zuppa eccellente.
Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce
Dopo aver ben lavato alcune acciughe, mettetele entro una tazza d'aceto di vero vino e lasciatele cinque minuti in molle; toglietele poi, asciugatele con un tovagliuolo, apritele, levate loro le lische, tagliate ancora ogni metà nel mezzo per il lungo, di modo che di un pesce ne risultino quattro filetti, disponeteli in un piatto di cristallo e formatene dei disegni qualsiasi secondo il proprio gusto.
con un tovagliuolo, apritele, levate loro le lische, tagliate ancora ogni metà nel mezzo per il lungo, di modo che di un pesce ne risultino quattro
Si puliscono due acciughe e si tritano con la lunetta con circa 50 grammi di tonno, capperi e prezzemolo; si pesta poi il tutto nel mortaio con due rossi d'uovo e un pochino d'olio per ammorbidire il composto e poterlo passar meglio allo staccio. Indi si diluisce ancora con olio e sugo di limone per ridurlo come una crema liquida.
rossi d'uovo e un pochino d'olio per ammorbidire il composto e poterlo passar meglio allo staccio. Indi si diluisce ancora con olio e sugo di limone
Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un momento al fuoco e si serve per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un
Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora con acqua e aceto. Si lascia cuocere e si passa tutto al setaccio.
tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora
Si mescola un etto di parmigiano e mezzo di pecorino con grammi 150 di pangrattato, sale, pepe e noce moscata, una presa di prezzemolo tritato e due uova. Con l'impasto si formano delle crocchette rotonde, s'infarinano, si passano nell'uovo e ancora nella farina. Si friggono e si servono con salsa di pomodoro.
uova. Con l'impasto si formano delle crocchette rotonde, s'infarinano, si passano nell'uovo e ancora nella farina. Si friggono e si servono con salsa
Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
Il valore nutritivo delle uova varia a seconda del loro modo di preparazione. Le uova cotte, in genere, sono meno digeribili delle crude, e tanto meno assimilabili riescono, quanto maggiormente la cottura fu prolungata. Dal punto di vista igienico le uova non sono mai migliori che ingerite crude appena deposte; anzi, secondo alcuni medici, l'ingerirle ancora provviste del calore naturale, è cura efficacissima in alcuni casi morbosi e nello stato di deperimento organico e di acuta anemia.
appena deposte; anzi, secondo alcuni medici, l'ingerirle ancora provviste del calore naturale, è cura efficacissima in alcuni casi morbosi e nello stato
Quindi con una schiumarola, si muove leggermente per ogni verso, in modo da riunire tutto l'albume fritto attorno al rosso (che deve risultare come una palla piccola, dorata all'esterno, con al centro il tuorlo ancora liquido); si estraggono alla svelta le uova una per volta e si pongono ad asciugare su di una carta assorbente.
una palla piccola, dorata all'esterno, con al centro il tuorlo ancora liquido); si estraggono alla svelta le uova una per volta e si pongono ad
Si fa una salsa crema con burro sciolto e aggiungendo un po' di farina; si lascia che sensibilmente si tosti, bagnandola con del brodo possibilmente caldo e adoperandone una quantità regolata, per ottenere una salsa leggermente densa. Si lascia cuocere lentamente per mezz'ora, si passa da una tovaglietta di mussolina e si aggiunge ancora un piccolo pezzetto di burro con poco succo di limone.
tovaglietta di mussolina e si aggiunge ancora un piccolo pezzetto di burro con poco succo di limone.
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
Si preparano in una casseruola alcune cipolle e carote tagliate a fette, alcuni pezzettini di manzo onde ottenere un buon sugo, un po' di burro e una fettina di lardo. Si mette la lingua al disopra di tutto e si ricopre ancora con altre fette di cipolla e sale. Si chiude la casseruola e si fa cuocere a fuoco lento, per mezz' ora.
fettina di lardo. Si mette la lingua al disopra di tutto e si ricopre ancora con altre fette di cipolla e sale. Si chiude la casseruola e si fa
Rosolata che sia, si tira a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva. Si fa a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola vi si versa dentro il detto sugo e nel medesimo si rimette la lingua per tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi si serve tagliata a fette alte un centimetro, con un contorno di sedano o altro erbaggio, cotto nel medesimo sugo.
tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi si serve tagliata a fette alte un centimetro, con un contorno di sedano o altro erbaggio, cotto nel medesimo sugo.
Si taglia a piccoli pezzi un pollo tenero, si mette entro una casseruola con un po' di burro e una cucchiaiata d'olio, e si fa cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Intanto si preparano i carciofi, tagliando loro le cortecce dure, levando tutta la parte spinosa e tagliandoli a spicchi. Dopo questa preparazione, si mettono nella padella insieme al pollo, aggiungendo ancora un po' di burro. Si continua a cuocere ancora per 10 minuti, avendo cura di mescolare continuamente. Quando tutto è ben colorito, si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco secco. Si copre subito il tegame e si fa cuocere ancora per qualche minuto, fino a che il vino sia quasi tutto consumato. Si versa poi in un piatto e si serve.
questa preparazione, si mettono nella padella insieme al pollo, aggiungendo ancora un po' di burro. Si continua a cuocere ancora per 10 minuti, avendo cura
Il modo migliore di cucinare la gallina faraona, è arrosto allo spiede o in forno. Si pone nell'interno di essa una pallottolina di burro impastata nel sale e si involta in un foglio spalmato di burro ghiaccio spolverizzato di sale, che poi si leva a due terzi di cottura, per finire di cuocerla e di colorirla al fuoco, ungendola con l'olio e salandola ancora.
di colorirla al fuoco, ungendola con l'olio e salandola ancora.
Si fa un abbondante battuto di prezzemolo e aglio e si mette in un tegame con un po' d'olio. Si getta quindi il coniglio precedentemente tagliato a pezzetti e si fa cuocere e rosolare a fuoco lento. Quando la cottura del coniglio si considera quasi completa, si aggiunge mezzo bicchiere di vino e si lascia ancora un po' rosolare. Quindi si serve.
Orbene essa, molto spesso, spende male il proprio denaro: compra molto caro quello che vale poco e tralascia invece quello che, pur avendo un prezzo ridotto, vale molto dal punto di vista nutritivo, ignorando che le derrate a buon mercato sono molto spesso più sostanziose di quelle che si vendono a caro prezzo, poichè purtroppo ancora, nel settore alimentare, si vende a peso ed a volume, invece che a valore nutritivo del prodotto.
caro prezzo, poichè purtroppo ancora, nel settore alimentare, si vende a peso ed a volume, invece che a valore nutritivo del prodotto.
Si spalmano leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato. Si mettono sulla gratella, precedentemente riscaldata al fuoco, si rivoltano e si ungono ancora con una penna. Si mandano in tavola, accompagnate da spicchi di limone.
al fuoco, si rivoltano e si ungono ancora con una penna. Si mandano in tavola, accompagnate da spicchi di limone.
È bene ricordare poi che di uno stesso animale macellato, le porzioni muscolari più ricche di albumina e quindi di più alto valore alimentare, sono, in genere, quelle che costano di meno; per esempio il collo e gli arti che contengono in media il 16 % di albumina, costano poco, mentre le cotolette ed il filetto di vitella che ne contengono il 12 % costano più care, e costa più cara ancora la carne di petto che contiene appena il 10% di albumina.
ed il filetto di vitella che ne contengono il 12 % costano più care, e costa più cara ancora la carne di petto che contiene appena il 10% di albumina.
Si fa un battuto con cipolla e un porro e si mette in un tegame al fuoco con un po' d'olio, aggiungendo del prezzemolo, si gettano allora i gamberetti, precedentemente puliti e lavati e si condisce con poco sale e pepe. Quando sono bene insaporiti, si getta della conserva di pomodoro o dei pomodori pelati e tagliati a fette. Si fa cuocere ancora e poi si serve.
pelati e tagliati a fette. Si fa cuocere ancora e poi si serve.
Si scelgono funghi di mezzana grossezza, che siano anche di giusta maturazione. Se ne raschia il gambo, si nettano dalla terra e si lavano interi, senza tenerli troppo in molle; poi si tagliano a fette piuttosto grosse, s'infarinano e infine si gettano in padella, quando l'olio è bollente. Quando sono ancora a bollore, si condiscono con sale e pepe.
sono ancora a bollore, si condiscono con sale e pepe.
Si lessano le patate, si sbucciano e si passano per staccio, mentre sono ancora bollenti. Si aggiunge del burro, mezzo bicchiere di buon latte e sale quanto occorre. Si mette il composto al fuoco in una casseruola e si lavora molto col mestolo, perchè si renda più fine e delicato. Si serve per contorno a pietanze di carne.
Si lessano le patate, si sbucciano e si passano per staccio, mentre sono ancora bollenti. Si aggiunge del burro, mezzo bicchiere di buon latte e sale
Occorre una lavatura accurata in molta acqua corrente, per spogliarli di tutto il terriccio e di tutte quelle materie che accumulano tra le foglie e che rinserrano tra esse. Bisogna tener sempre presente che la concimazione molte volte è fatta col liquido dei pozzi neri e quindi alcuni residui di tale concimazione possono trovarsi ancora tra le foglioline interne: perciò è bene insistere per un' accuratissima lavatura in acqua abbondante.
tale concimazione possono trovarsi ancora tra le foglioline interne: perciò è bene insistere per un' accuratissima lavatura in acqua abbondante.
Si prepara intanto il composto per riempire i frutti: si sbucciano, dopo averle immerse nell'acqua bollente, le mandorle; si pestano finissime, si unisce ad esse un po' di zucchero e una parte della polpa levata ai frutti, si mescolano bene queste sostanze per formare un composto abbastanza sodo e in ultimo si aggiunge un uovo, mescolando ancora.
Anche secche le castagne si mangiano tanto crude che cotte e massimamente il popolo ne fa molto consumo; se ne serve ancora per fare la «minestra di castagne» che è poco costosa, abbastanza nutriente e a molti ben accetta e gradita.
Anche secche le castagne si mangiano tanto crude che cotte e massimamente il popolo ne fa molto consumo; se ne serve ancora per fare la «minestra di
Si accomodano le fragole in una compostiera, spolverizzandole di zucchero e si innaffiano con uno spumante nazionale solo al momento di portarle in tavola. Sarà bene adoperare, per quest'uso, fragole fresche profumate che, per la loro grande fragranza ed il sapore leggermente acido, riescono maggiormente gustose. Alla preparazione si consiglia ancora una gradita variante e cioè di unire alle fragole un bicchierino di Curaçao, assicurando che questa piccola addizione è importante perchè le rende anche migliori.
maggiormente gustose. Alla preparazione si consiglia ancora una gradita variante e cioè di unire alle fragole un bicchierino di Curaçao, assicurando che
Si sbucciano 200 grammi di mandorle, si asciugano bene al sole o al fuoco e si pestano finissime nel mortaio con due cucchiaiate di zucchero, versato in diverse volte; poi si uniscono ancora 150 grammi di zucchero, mescolando bene.
in diverse volte; poi si uniscono ancora 150 grammi di zucchero, mescolando bene.
Si preparano prima 40 grammi di mandorle dolci, sbucciandole, asciugandole e tritandole minutamente. Si lavorano poi quattro rossi d'uovo con lo zucchero (circa 100 grammi) finchè siano divenuti spumosi, si aggiungono due cucchiaiate di rosolio, l'odore di vainiglia, e si continua a lavorare ancora il composto.
zucchero (circa 100 grammi) finchè siano divenuti spumosi, si aggiungono due cucchiaiate di rosolio, l'odore di vainiglia, e si continua a lavorare ancora
Quando poi la pasta delle castagne è ben raffreddata, si prende una fortiera, vi si distende uno strato di detta pasta e sopra ad esso uno strato di chiare montate e di mandorle, poi ancora uno strato di pasta di castagne e un altro di chiare e mandorle e così via di seguito finchè l'ultimo strato sia di castagne. Si mette leggermente a seccare nel forno e si decora con un insieme di chiare d'uovo e di zucchero caramellato.
chiare montate e di mandorle, poi ancora uno strato di pasta di castagne e un altro di chiare e mandorle e così via di seguito finchè l'ultimo strato
Si lessano grammi 700 circa di patate (meglio se a vapore); si sbucciano e si passano dallo staccio, quando sono ancora calde. Si prendono 70 grammi di mandorle dolci con tre amare, si sbucciano e si pestano finissime insieme a 150 grammi di zucchero, gettandole nelle patate, coll'aggiunta dell'odore di scorza di limone.
Si lessano grammi 700 circa di patate (meglio se a vapore); si sbucciano e si passano dallo staccio, quando sono ancora calde. Si prendono 70 grammi
Preparare e cuocere gli alimenti, contentando il gusto dei famigliari ed evitando lo spreco, è un' arte difficile ad apprendersi e più difficile ancora a praticarsi.
La scienza alimentare può dimostrare, nel caso d'insufficiente masticazione, le alte percentuali delle sostanze ancora utili escrete fuori del tubo intestinale, rinvenute indigeste del tutto o mezzo digerite, capaci ancora, nella loro potenza, di costruire tessuti e di donar lavoro o calore all'organismo.
La scienza alimentare può dimostrare, nel caso d'insufficiente masticazione, le alte percentuali delle sostanze ancora utili escrete fuori del tubo
Se è un'arte il saper preparare e cuocere gli alimenti con gusto e senza spreco, un'arte ancora più fine e delicata è quella di sapere utilizzare con criterio un'altra volta, gli avanzi della mensa, che sono tanti; i resti della minestra, la carne residua, gli erbaggi e le chiare delle uova, le corteccie del formaggio e sopratutto il pane che avanza sempre sulla mensa e specialmente su quella delle grandi collettività.
Se è un'arte il saper preparare e cuocere gli alimenti con gusto e senza spreco, un'arte ancora più fine e delicata è quella di sapere utilizzare con
Si prepara il forno a calore vivo, si depongono le conchiglie sopra una lastra e si lasciano ancora una diecina di minuti. Si servono appena uscite dal forno.
Si prepara il forno a calore vivo, si depongono le conchiglie sopra una lastra e si lasciano ancora una diecina di minuti. Si servono appena uscite
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre
Anche da soli, possono costituire un piatto saporito e nutriente nel seguente modo. Vi si mescoli un po' di latte, del sale e una manata di parmigiano. Si versino poi in una padella relativamente larga con la necessaria quantità di burro, facendone come una frittata che si rivolterà poi di sotto sopra. Si taglieranno quindi a listarelle come nastri e si riporranno a cuocere con salsa di pomodoro. Vi si aggiungerà ancora formaggio e si serviranno caldi.
sopra. Si taglieranno quindi a listarelle come nastri e si riporranno a cuocere con salsa di pomodoro. Vi si aggiungerà ancora formaggio e si serviranno
Oggi, anche a quelle famiglie benestanti, la guerra ha imposto delle limitazioni sia nel consumo della legna, sia in quello del carbone e più ancora in quello del gas; sì che è da sperare che anche in questo campo, si sia addivenuti ad un più saggio spirito di economia che sarà salutare poi anche in tempo di pace, per il benessere economico della famiglia e più ancora per quello della Nazione.
Oggi, anche a quelle famiglie benestanti, la guerra ha imposto delle limitazioni sia nel consumo della legna, sia in quello del carbone e più ancora
L'accorta massaia, a cucinazione compiuta, qualora nel fornello rimanga ancora del carbone acceso e non utilizzabile al momento, non lo lascerà consumare inutilmente, ma cercherà di soffocarlo o con cenere o con acqua. Il carbone, così spento, potrà essere adoprato nuovamente. Uno spreco notevole si effettua pure spezzettando troppo il carbone, riducendolo quasi in polvere: in tal modo la durata di accensione è minore specie se la donna, con la sventola, soffia di continuo nel fornello, illudendosi di far più presto e di risparmiare tempo.
L'accorta massaia, a cucinazione compiuta, qualora nel fornello rimanga ancora del carbone acceso e non utilizzabile al momento, non lo lascerà
Accademia della crusca