Oppure si mettono (preparate come indicato a pag. 45) delle animelle, orecchie, poppe o carne di pollame, cavoli-fiori o asparagi e funghi, e si fa cuocere il tutto alcun tempo. Si serve poi con fette di pane biscottate.
Oppure si mettono (preparate come indicato a pag. 45) delle animelle, orecchie, poppe o carne di pollame, cavoli-fiori o asparagi e funghi, e si fa
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con
I. In una salsa ristretta chiara, preparata col sugo di carne, inacidita con un po' di limone, si mettono delle animelle e fegato di pollame tagliati a dadi grandetti, piccoli funghi, code intere di gamberi, cipollette, gnocchetti di farcito, di cavolfiore ecc
I. In una salsa ristretta chiara, preparata col sugo di carne, inacidita con un po' di limone, si mettono delle animelle e fegato di pollame tagliati
Picchiettato di tartufi. Un cappone stufato a mezza cottura, steccato con tartufi (come pag. 14) in modo che le punte restino alquanto sporgenti, si rimette a stufare finchè sia cotto. Accomodato poi sul piatto e guarnito di piselli, funghetti, animelle lardate e gnocchetti d'un farcito di carne, va servito con una salsa legata ai tartufi (pag. 143) in salsiera a parte.
rimette a stufare finchè sia cotto. Accomodato poi sul piatto e guarnito di piselli, funghetti, animelle lardate e gnocchetti d'un farcito di carne
Con animelle di vitello. Si trincia finamente la terza parte d'una cipolla bianca e la si pone ad arrossare in 5 deca di burro, poi s'aggiunge 1 cucchiaio di farina, e quando questa sia rinvenuta, 1 decilitro di brodo sostanzioso od anche 3 cucchiai di latte acidulo. Concentrata che sia la miscela, si pone in disparte, tramenandola finchè sia divenuta tiepida; quindi s'aggiunge un'animella allessa tagliata fina, 2 acciughe trite e 2 tuorli, e si colmano i gusci spalmati di burro. Si cosparge indi il ripieno di parmigiano e briciole, gocciandovi sopra del burro, mettendo poi i gusci per 1/2 ora al forno.
Con animelle di vitello. Si trincia finamente la terza parte d'una cipolla bianca e la si pone ad arrossare in 5 deca di burro, poi s'aggiunge 1
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
Ripieni. Dopo aver lessato i piedi di vitello o d'agnello fino a che si possa toglier loro l'osso tubulare, si mettono a stufare ancora un poco con brodo e radici, poi si levano tiepidi dal sugo e s'asciugano. S'introduce nel vuoto lasciato dall'osso un denso ragoût d'animelle, piselli, funghi e riso, legato con tuorli; lasciati poi freddare interamente i piedi si tagliano a pezzi, che spalmati d'una densa salsa chiara (pag. 38), vengono avvolti in farina, poscia nell'uovo e pan grattato, e fritti nel burro cotto.
brodo e radici, poi si levano tiepidi dal sugo e s'asciugano. S'introduce nel vuoto lasciato dall'osso un denso ragoût d'animelle, piselli, funghi e
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40), mescolandovi un po' di glace.
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40
Con ragoût. A 6 uova sode tagliate per lungo in due parti si tolgono i tuorli sostituendoli con un denso ragoût di pesce (pag. 47) o di animelle, funghi e lingua. Dipoi si tramena del burro con tuorli freschi, mescolandovi insieme i tuorli sodi schiacciati, della panna acidula e prezzemolo; questo miscuglio si pone in un piatto, ed adagiatovi sopra le uova farcite, si fa cuocere il tutto al forno.
Con ragoût. A 6 uova sode tagliate per lungo in due parti si tolgono i tuorli sostituendoli con un denso ragoût di pesce (pag. 47) o di animelle
Gl'ingredienti che s'adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la poppa e le animelle vengono imbianchite in acqua bollente (scottate), poscia lessate — non troppo tenere — in acqua salata, indi tagliate a quadrelli. Si cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono mozzate un po' di sopra e di sotto, prima di scottarle con acqua bollente, onde poterne raschiare la pellicola, poi cotte un ora nel brodo con succo di limone. Fegatini di pollame si fanno bollire nel brodo. Il pollame viene stufato. Gamberi si cuociono in acqua salata con prezzemolo, poi vengono sgusciati e le code tagliate in pezzi eguali. Coi gusci si fa il cosiddetto burro di gamberi. I funghi cosidetti champignons, e in mancanza di questi altri di specie più piccola, vengono pelati, poi cotti a gran fuoco con burro, brodo, sale o anche succo di limone, rimestandoli di continuo. Le spugnole (funghi) si cuociono con brodo, sale, succo di limone, una foglia di lauro e una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano. I tartufi vengono pelati, tagliati a dadi, poscia cotti in stufato con del buon vino bianco o brodo del consumato ridotto (glace), agitandoli continuamente. I piselli vanno soffritti al burro. Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cotti in acqua salata, vanno tagliati a piccoli pezzi. I fondi di carciofi (articiocchi) si cuociono con brodo, vino e pepe bianco. Le carote si tagliano comunemente a piccole listerelle puntite, poi si soffriggono nello stesso modo come gli scalogni e le piccole cipolle nel burro, con zucchero, sale e un po' di brodo; le olive vengono pelate, disossate e poi scottate con acqua bollente.
poppa e le animelle vengono imbianchite in acqua bollente (scottate), poscia lessate — non troppo tenere — in acqua salata, indi tagliate a quadrelli. Si
Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per le animelle, lingua di bue, funghi e tartufi si prende salsa bruna sostanziosa, o del consumato ristretto (glace), oppure dell'estratto di carne e del buon vino (Madera di preferenza).
le animelle, lingua di bue, funghi e tartufi si prende salsa bruna sostanziosa, o del consumato ristretto (glace), oppure dell'estratto di carne e
Ragoû bianco. Questo si prepara con burro fresco o con salsa bianca, alla quale si potrà aggiungere un po' di essenza di funghi; in luogo di code di gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
Ragoût di gamberi. Si cuoce salsa bianca sostanziosa e la si mescola con del burro di gamberi, facendovi poi bollire della carne di gamberi e dei champignons. Si può legarla con un tuorlo d'uovo oppure mettervi anche asparagi, carne e fegato di pollame, animelle ecc.
champignons. Si può legarla con un tuorlo d'uovo oppure mettervi anche asparagi, carne e fegato di pollame, animelle ecc.
Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo stesso si fa colle animelle ed i funghi (o tartufi), che si mettono poi in una salsa chiara fatta col sugo dello stufato, la quale si può legare con tuorli d'uova e succo di limone.
stesso si fa colle animelle ed i funghi (o tartufi), che si mettono poi in una salsa chiara fatta col sugo dello stufato, la quale si può legare con
D'animelle. Si bolle l'animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s'infarina ed ammollisce col brodo; s'aggiunge al brodo colato l'animella tagliata a quadrelli, dei panini fritti, asparagi, oppure gnocchetti di pane grattato, o piccole salsicce di salata.
D'animelle. Si bolle l'animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s'infarina ed
Accademia della crusca