NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle relative voci.
NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle
299. Intingolo (ragoût) di gamberi. — Si prepara e si cucina una salsa bianca di sostanza, che si mescola a burro di gamberi. In questa salsa si fanno poi bollire gamberi e funghetti tritati, e si lega con un torlo d'uovo: oppure vi si aggiungono pezzetti di carne e fegato di pollo, animelle affettate, o asparagi, o piselli, ecc.
fanno poi bollire gamberi e funghetti tritati, e si lega con un torlo d'uovo: oppure vi si aggiungono pezzetti di carne e fegato di pollo, animelle
Rinvenire (Far). Corrisponde al faire bianchir dei francesi, e significa immergere gli alimenti nell'acqua bollente, perchè diventino un poco più teneri. Si fanno rinvenire i frutti, le vivande, i legumi: le animelle, la testa ed i piedi di vitello o di bue, le creste dei polli ecc., perchè si facciano flessibili o più facili a preparare.
teneri. Si fanno rinvenire i frutti, le vivande, i legumi: le animelle, la testa ed i piedi di vitello o di bue, le creste dei polli ecc., perchè si
697. Trota alla chambord. — Quando la trota è vuotata si riscalda tuffandola per pochi istanti in acqua bollente. Ritirata, si spella, si lava in più acque, si fa sgocciolare, poi si lardella con fettine di tartufi, e si mette a cuocere in una marinata di vino (come quella per la trota all' alpigiana). Si serve sopra un piatto ovale, guarnito con animelle di vitello lardate e condite col sugo di quattro piccioni; otto gamberi e otto quenelles bigarées. Il tutto condito con una salsa di buon intingolo (ragôut) alla finanziera.
' alpigiana). Si serve sopra un piatto ovale, guarnito con animelle di vitello lardate e condite col sugo di quattro piccioni; otto gamberi e otto quenelles
46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato per friggerle nel burro. Le animelle così preparate si servono specialmente con verdure.
46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di pepe e di alcune gocce di sugo di limone.
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di
45. Animelle in fricassea. — Lessate, mondate e tagliate a pezzi si fanno stufare nel burro con cipolline tritate finamente. Una volta stufate, si tolgono dall'unto, nel quale, invece, si fa rinvenire un cucchiajo di farina, che si scioglie con brodo: e la salsa che ne risulta, si lega con tuorli d'uova e sugo di limone.
45. Animelle in fricassea. — Lessate, mondate e tagliate a pezzi si fanno stufare nel burro con cipolline tritate finamente. Una volta stufate, si
Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in acqua o in brodo bollente; ma, dopo breve bollitura, si ritirano per porle a freddare in acqua fresca. Si privano poscia della gola e delle vene, avendo cura di non lacerarle.
Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in
43. Animelle al burro. — Lessate nel brodo o in acqua, mondate e tagliate a fette si pongono in un tegame in cui, insieme a un po' di pepe e di sale, si è fatto rosolare un pezzo di burro. Prima di servirle si regalano di poche gocce di sugo di limone. Si servono preferibilmente sopra riso o verdura.
43. Animelle al burro. — Lessate nel brodo o in acqua, mondate e tagliate a fette si pongono in un tegame in cui, insieme a un po' di pepe e di sale
Accademia della crusca