7, 8 cespi lattuga Gr. 300 vitello Gr. 100 cervello Gr. 100 animelle Gr. 30 burro Sale e pepe Prezzemolo Mollica pane Maggiorana Parmigiano grattugiato Brodo, 2 uova
7, 8 cespi lattuga Gr. 300 vitello Gr. 100 cervello Gr. 100 animelle Gr. 30 burro Sale e pepe Prezzemolo Mollica pane Maggiorana Parmigiano
Tagliate la carne a fettine e mettetela a rosolare in un tegame col burro, aggiungete poi le animelle e il cervello, scottati e pelati, e lasciate cuocere un momento. Quando sono cotti togliete dal fuoco, unitevi la mollica di pane immersa nel latte, un cucchiaio di prezzemolo, qualche foglia di maggiorana e tritate il tutto finemente. Impastate con due uova e un pugno di parmigiano e mettete da parte. Togliete le foglie esterne più grandi delle lattughe, scottatele in acqua bollente salata e scolatele. Prendete ora una di queste foglie, stendetela sul tagliere, mettetene un'altra vicina e in parte sovrapposta, ponete nel centro delle due foglie riunite una cucchiaiata di ripieno e racchiudetele in modo da avere come un fagottino. Legatelo con del filo perchè non si apra e continuate l'operazione con le altre foglie fino a che non avrete terminato il ripieno a disposizione. Immergete poi le lattughe una alla volta nel brodo bollente, che avrete fatto scaldare in un recipiente largo. Fate cuocere lentamente per circa venti minuti.
Tagliate la carne a fettine e mettetela a rosolare in un tegame col burro, aggiungete poi le animelle e il cervello, scottati e pelati, e lasciate
Fate un buon risotto con 6oo grammi di riso, 40 grammi di burro e brodo, tenendolo piuttosto sodo; ultimatelo con due cucchiai di parmigiano grattugiato e lasciatelo riposare. A parte mettete a macerare in acqua tiepida i funghi, tagliate il vitello a fettine, scottate cervello e animelle in modo da poterli pelare e tagliateli a quadretti. Fate soffriggere circa 30 grammi di burro, unitevi i funghi e le fettine di vitello infarinate; lasciate rosolare un momento, poi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo ed aggiungete cervello, animelle e piselli. Se il sugo risultasse troppo liquido unitevi un cucchiaino di farina sciolta in acqua e lasciate consumare a fuoco lentissimo. Quando la cottura è quasi giunta al termine, completate con mezzo bicchiere di marsala e lasciate bollire ancora due o tre minuti. Se non piace il gusto del marsala si può sostituirlo con una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Avendo così preparato tutti gli ingredienti potrete cominciare la confezione del timballo. Prendete uno stampo da budino con il buco in mezzo, imburratelo con cura e spolverizzate con pane grattugiato molto fino, agitando lo stampo in modo che venga ben distribuito su tutte le pareti. Togliete l'eccesso di pane capovolgendo lo stampo e disponete il risotto tutto all'intorno, infine spolverate di pangrattato e cospargete con qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno moderato per circa quaranta minuti, poi togliete dal forno e attendete un momento prima di sformare. Al momento di servire riempite il vuoto nel mezzo con la minuta preparata.
grattugiato e lasciatelo riposare. A parte mettete a macerare in acqua tiepida i funghi, tagliate il vitello a fettine, scottate cervello e animelle in modo
Lessate gli spinaci senz'acqua, tritateli e passateli al setaccio per due volte, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Disponete ora a fontana sulla tavola la farina, rompete nel mezzo due uova, aggiungete il passato di spinaci e lavorate come per fare la solita pasta. Tirate una o più sfoglie sottili, lasciatele asciugare, poi tagliatele in tagliatelle. Cuocetele per pochi minuti in acqua bollente salata, e conditele con la seguente salsa, dopo averle naturalmente ben scolate. Fate un soffritto con due cucchiai di olio e la cipolla tagliuzzata fina; aggiungetevi la salsiccia, a cui avrete tolta la pelle, le animelle tagliate a piccoli dadi, i funghi raschiati, puliti e affettati, i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e il prezzemolo tritato. Mettete un pizzico di sale, poco pepe e allungate se occorre con un ramaiolo di brodo, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti.
cui avrete tolta la pelle, le animelle tagliate a piccoli dadi, i funghi raschiati, puliti e affettati, i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e il
Lavate e pulite bene le animelle ed i fegatini e fateli cuocere con 6o grammi di burro ed un cucchiaio o due d'olio. Quando saranno quasi cotti, rompete le uova in una scodella e sbattetele con sale e pepe; versatele quindi in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro. Prima di chiudere l'«omelette », ponete nel centro la metà circa delle animelle e dei fegatini, senza molto sugo. Chiudete, portate al punto giusto di cottura, fate scivolare l'« omelette » nel piatto di portata, coprite con il resto della carne e tutto il suo sugo e servite subito.
Lavate e pulite bene le animelle ed i fegatini e fateli cuocere con 6o grammi di burro ed un cucchiaio o due d'olio. Quando saranno quasi cotti
Prendete un bel pezzo di storione e, dopo averlo ben lavato, stecchettatelo di lardo tagliato a quadretti, indi fatelo cuocere allo spiedo e servitelo con un intingolo di animelle di vitello e di creste.
servitelo con un intingolo di animelle di vitello e di creste.
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorrono in maniera che possano purgarsi e dissanguarsi per oltre mezz'ora. Poi sgocciolatele e immergetele per due o tre minuti in un recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare togliendo loro le pellicole superflue. Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e le fettine di prosciutto, fate rosolare sul fuoco poi aggiungete le animelle, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivace le animelle e quando cominciano a rosolarsi spruzzatele di marsala. Seguitate a far cuocere le animelle per dieci minuti circa per poi aggiustarle in un piatto in cui avrete messo del buon risotto oppure semplicemente dei crostini di pane fritti nel burro.
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorrono in maniera che possano purgarsi e dissanguarsi per oltre mezz'ora. Poi
Scottate le animelle come dalla precedente ricetta, mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino bianco secco, sedano, una cipollina, prezzemolo e carota tutto bene tritato. Quando le animelle saranno cotte ritiratele mettendole su di un piatto in disparte. Passate quindi al setaccio l'intingolo, rimettetelo nella casseruola aggiungendovi un cucchiaio di farina bianca, un pezzo di burro e un po' di succo di limone. Fatelo concentrare sul fuoco rimestando continuamente finchè abbia preso la consistenza di una densa crema. Versate questa salsa sulle animelle che avrete tenuto in caldo e mandate in tavola.
Scottate le animelle come dalla precedente ricetta, mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino bianco secco, sedano, una
Lavate le animelle in acqua fredda, gettatele in acqua bollente per 304 minuti e fatele raffreddare. Fatto ciò rosolate un pezzo di burro in casseruola, mettetevi le animelle intere, mondate della loro pellicola, con un po' di cipolla e prezzemolo tritato e lasciate rosolare tutto per alcuni minuti dopo aver condito con sale e pepe. Aggiungete ora i piselli freschi che avrete già preparato sgranati e, possibilmente, qualche cucchiaio di sugo di carne. Se non avete il sugo di carne tirate a cottura animelle e piselli con un po' di brodo. Lasciate - cuocere per venti minuti rimestando spesso affinchè i piselli non si attacchino alla casseruola.
Lavate le animelle in acqua fredda, gettatele in acqua bollente per 304 minuti e fatele raffreddare. Fatto ciò rosolate un pezzo di burro in
Le animelle vengono servite anche in scaloppine. Lessate leggermente le animelle (basterà che cuociano per un paio di minuti) passatele nell'acqua fredda e quando saranno raffreddate asciugatele e tagliatele in scaloppine non molto sottili. Salatele infarinatele e cuocetele in burro bollente per 6-8 minuti voltandole in modo che risultino dorate da ambo le parti. Preparate nel frattempo dei funghi crudi tritati finemente che passerete al burro insieme ad una cipollina anch'essa finemente .tritata. Quando cominciano a rosolare aggiungete 60 grammi di prosciutto cotto magro finemente tritato, 2 cucchiai di salsa di pomidoro, sale e pepe. Lasciate cuocere molto adagio avendo l'avvertenza di mettere fra la casseruola e il coperchio un foglio di carta oleata. Quando i funghi saranno cotti e la salsa rappresa, disponete su ogni scaloppina un pugno di funghi e servite caldo.
Le animelle vengono servite anche in scaloppine. Lessate leggermente le animelle (basterà che cuociano per un paio di minuti) passatele nell'acqua
Un grosso cavolo cappuccio o verza 2 etti di polpa di vitello 2 etti di fegatini e animelle 50 gr. di burro 1 cucchiaio di farina 1/4 di latte, 1 uovo 20 gr. di formaggio 15 gr. di funghi secchi Prezzemolo, poco aglio 1 bicchiere di brodo 1 bicchierino di marsala 1 cucchiaio salsa pomidoro
Un grosso cavolo cappuccio o verza 2 etti di polpa di vitello 2 etti di fegatini e animelle 50 gr. di burro 1 cucchiaio di farina 1/4 di latte, 1
Togliete al cavolo verzotto le foglie dure alla superfìcie e il gambo. Lavatelo e mettetelo a lessare in acqua bollente salata. A metà cottura toglietelo dall'acqua col ramkiolo e mettetelo a scolare nel colapasta con la parte del gambo in alto. Raffreddato che sia, aprite adagio le foghe ad una ad una fino al grumolo di mezzo avendo cura di non staccarle e nel medesimo tempo versatevi dentro il ripieno così preparato: mettete in un tegame circa 15 grammi di burro col prezzemolo trito insieme a pochissimo aglio. Appena soffrigge unite il vitello, i fegatini, le animelle e i funghi secchi prima rinvenuti in acqua tiepida, tutto tritato finemente. Fate insaporire, aggiungete un bicchiere di brodo e un bicchierino di marsala con una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Lasciate bollire 5 minuti poi fate scolare l'intingolo in altro recipiente dove dovrà cuocere il cavolo. Aggiungete alle carni un rosso d'uovo, il formaggio e la besciamella ottenuta col latte, una noce di burro e la farina. Fate amalgamare e riempite, come detto sopra, il cavolo cercando poi di richiudere le foglie e legandolo leggermente in croce. Mettetelo nella casseruola con l'intingolo, spruzzatelo col burro rimasto e che avrete fuso. Mettete al forno per pochi minuti.
15 grammi di burro col prezzemolo trito insieme a pochissimo aglio. Appena soffrigge unite il vitello, i fegatini, le animelle e i funghi secchi
Accademia della crusca