Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso a fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia
281. Coniglio in varie guise. In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendovi sopra sale e pan grattato; dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In questo modo si può anche servirlo dopo averlo fritto con olio in padella, invece che arrostito sulla gratella.
la lepre. Si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendovi sopra sale e pan grattato; dopo di che si serve con una
Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e salando; quando siano quasi cotte ritiratele; tagliatele a pezzi, e dell'interiora formatene un salmì come al n. 192. Fate finir di cuocere le beccacce con soffritto di cipolla e servitele col detto salmì sopra i crostini.
Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e salando; quando siano quasi cotte ritiratele; tagliatele a pezzi, e dell
294. Tordi, merli, allodole, ortolani, beccafichi, pettirossi. Tutti questi uccelli vengono d'ordinario serviti arrosto allo spiede (vedi all'articolo Arrosti), ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli ortolani e i beccafichi poi si sogliono anche servire con un intingolo d'olive (n.210), che si fa cuocere alquanto insieme all'unto dove hanno cotto gli uccelli poco prima di servirli.
294. Tordi, merli, allodole, ortolani, beccafichi, pettirossi. Tutti questi uccelli vengono d'ordinario serviti arrosto allo spiede (vedi all
300. Cappone ripieno al latte. Prendete un cappone arrosto, toglietegli la carne sopra il petto e pestatela bene: fate bollire alquanta midolla di pane con latte onde venga quasi una densa pappa, lasciatela freddare ed unitevi la carne battuta del cappone: aggiungete 200 gram. di grasso di manzo, prezzemolo, scalogno, tar- tufi, il tutto tritato e fatto cuocere, sale, pepe, spezie e quattro rossi d'uova per legare. Riempite di questo composto il corpo del cappone, e accomodate col medesimo il petto in modo che non si vegga essergli stata tolta la carne, unitelo bene con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; spruzzatelo con pan grattato; indi mettete il cappone in una casseruola adattata sopra alquante fette di prosciutto, facendo cuocere sopra la cenere calda, e coprendo con testo e fuoco sopra. Togliete il prosciutto e servite con una salsa a vostro piacere. Se avete del pollo avanzato, batterete pel ripieno questo invece di togliere il petto al cappone.
300. Cappone ripieno al latte. Prendete un cappone arrosto, toglietegli la carne sopra il petto e pestatela bene: fate bollire alquanta midolla di
310. Oche ed anitre domestiche. Si ammaniscono nella stessa maniera delle beccacce in salmi (n. 289), ed anche si cuocono in arrosto, spremendovi sopra del sugo di limone, e si servono poi con una salsa piccante.
310. Oche ed anitre domestiche. Si ammaniscono nella stessa maniera delle beccacce in salmi (n. 289), ed anche si cuocono in arrosto, spremendovi
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in
Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi come guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella maggior parte dei casi si suole però servire l'arrosto con una buona insalata.
accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e
468. Vitello. Scegliete un bei pezzo nella lombata, avvoltolatelo nel sale in polvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed alcune cucchiajate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.
alcune cucchiajate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti
469. Castrato. La coscia del castrato dà un eccellente arrosto, ma bisogna che sia molto stagionata e frolla. Si deve perciò conservare il più lungo tempo possibile, tenendo però calcolo della temperatura e della stagione: così, nell'inverno, con un tempo asciutto e bello, si può conservarla dai 5 agli 8 giorni, nella estate, invece, solo due o tre giorni. L'osservazione e l'esperienza poi, devono bastarvi per giudicare il momento più favorevole per arrostire la carne di castrato. Essendo adunque frollata la carne a dovere, infilzatela nello spiede e fatela arrostire a gran fuoco in maniera che ne sia invasa da ogni parte, e possa per tal modo conservare tutto il suo succo. Basta solo un'ora di cottura, e l'indizio che fa conoscere facilmente che la coscia è cotta al suo punto consiste in quei sbuffi di fumo che n'escono, e in alcune gocce di succo che incominciano a cadere nella sottoposta ghiotta.
469. Castrato. La coscia del castrato dà un eccellente arrosto, ma bisogna che sia molto stagionata e frolla. Si deve perciò conservare il più lungo
473. Daino, cervo, capriuolo. In generale la carne di questi tre quadrupedi si prepara e si cuoce arrosto agli stessi modi indicati pel cinghiale (n. 472). Per maggiori cognizioni sul modo di ammannire questa cacciagione, si veda quanto abbiamo detto ai num. 271 al 274.
473. Daino, cervo, capriuolo. In generale la carne di questi tre quadrupedi si prepara e si cuoce arrosto agli stessi modi indicati pel cinghiale (n
Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per
480. Cappone. 1 capponi dai sette agli otto mesi sono i migliori, e squisiti a mangiarsi specialmente dal mese di settembre a tutto febbrajo. La loro carne allora è bianca, tenera e succulenta; poscia ella diviene rossa, dura e tigliosa. I capponi che hanno le carni rossicce e gli speroni lunghi alle zampe non sono più buoni che a fare del brodo, e perciò si dovranno preferibilmente allessare. Per fare un ottimo arrosto provvedetevi dunque d'un cappone giovine, pelatelo, pulitelo ed accomodatelo come si è detto per i pollastri (n. 476); ma sarà meglio che lo facciate rosolare in casseruola con butirro, piuttosto che allo spiede: solo avvertite di tener la casseruola ben coperta, e di non scoprirla che per rivoltare il cappone di mano in mano che è rosolato da una parte. Se il cappone e molto grosso, sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
alle zampe non sono più buoni che a fare del brodo, e perciò si dovranno preferibilmente allessare. Per fare un ottimo arrosto provvedetevi dunque d'un
482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo spiede ungendo con olio d'oliva. Quando le anitre sono piccole e giovani si preferisce arrostirle allo spiede.
482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo
484. Pavone. Il pavone arrosto è di un gusto assai grato; ma questo volatile vuol esser cotto soltanto quando la sua carne sia sufficientemente frolla. Si pela, si sventra, si lava, e dentro il suo corpo si pone una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano; indi si infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale fine, e si avvolge in una carta grossa spalmata di burro o d'olio. Così ammannito si passa al fuoco senza fiamma, e si fa cuocere per tre ore, avvertendo di tornare ad ungere la carta coll'unto che di mano in mano possa colare. Un quarto d'ora avanti di servire in tavola, svolgete il pavone dalla sua carta, fatelo rosolare sempre allo spiede finchè abbia preso un bel colore, e prima di metterlo nel piatto toglietegli la cipolla che avete messa nel suo corpo.
484. Pavone. Il pavone arrosto è di un gusto assai grato; ma questo volatile vuol esser cotto soltanto quando la sua carne sia sufficientemente
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo
495. Pivieri. Si fa con questi uccelli un eccellente arrosto, sia allo spiede ungendoli con olio e salandoli; sia in casseruola, facendoli rosolare con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
495. Pivieri. Si fa con questi uccelli un eccellente arrosto, sia allo spiede ungendoli con olio e salandoli; sia in casseruola, facendoli rosolare
Si usa ancora, quando si serve un arrosto, contornare il piatto coll'insalata che si è prescelta, senza però condirla, ed avendo avuto cura di trinciarla se è di foglie grandi, onde chi ne bramasse possa condirsela da sè stesso, e non abbia il disturbo di doverla trinciare.
Si usa ancora, quando si serve un arrosto, contornare il piatto coll'insalata che si è prescelta, senza però condirla, ed avendo avuto cura di
509. Condimento delle insalate. Abbiamo detto al numero precedente (508), che l'insalata si reca in tavola in apposita insalatiera, o nel piatto stesso in cui vien servito l'arrosto, come guarnimento di questo, non però condita. Nel primo di questi casi, ciò quando viene servita a parte nell'insalatiera (quantunque contemporaneamente all'arrosto), uno dei convitati, o la padrona di casa nei pranzi famigliari; ovvero un servo nei grandi banchetti, s'incaricano di condire l'insalata per tutti nella stessa insalatiera. Ecco come si procede per fare meglio quest'operazione. Prendete o fatevi dare, se non l'aveste già a vostra disposizione, un piatto alquanto fondo; ponetevi del sale a sufficienza che prenderete colla punta del coltello dalla saliera che lo contiene, ed un poco di pepe se gli altri convitati lo gradiscono; indi verserete nello stesso piatto olio ed aceto, regolandone la dose, come per il sale a seconda della quantità dell'insalata, ed agitate e mescolate bene questo condimento sbattendolo con una forchetta pulita. Quando l'avrete bene assimilato, e che l'olio sarà quindi, non più separato, ma amalgamato coll'aceto, versate detto condimento sull'insalata nella sua insalatiera, e rivoltate bene con due forchette di legno apposite, che devonsi per solito trovarsi a lato dell'insalatiera. Questo modo di condire l'insalata è preferibile all'altro che consiste nel versarvi sopra addirittura 1' olio, e l'aceto, e il sale, senza prima mescolare a parte fra di loro questi tre ingredienti; per cui ne risulta spesso che si trova poi il sale non disciolto accumulato su alcune foglie d'insalata, le quali perciò riescono molto disgustuse a quelli cui toccano.
stesso in cui vien servito l'arrosto, come guarnimento di questo, non però condita. Nel primo di questi casi, ciò quando viene servita a parte nell
511. Pinzimonio. Si fanno i pinzimonii con i sedani, che vogliono essere scelti bianchi e grossi per questo uso, coi cardoni, coi carciofi, di cui si mangia il girello ed il bianco delle foglie, e coi finocchietti. Si servono questi ortaggi crudi, accomodati in un piatto, dopo averli ben mondati e lavati; e ciascun convitato, dopo essersi servito, si prepara da sè nel proprio piatto il condimento, consistente in olio, pepe e sale; pochi vi aggiungono anche dell'aceto. Così preparato il condimento, si mangia la parte tenera e più bianca di questi ortaggi immergendoveli dentro. Si servono i pinzimonii fra i principii di tavola oppure dopo l'arrosto.
pinzimonii fra i principii di tavola oppure dopo l'arrosto.
I cappucci salati, levati dal barile, debbono esser lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se fossero troppo salati. Abitualmente si fanno cuocere col grasso di arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsicce, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per 4 o 6 ore.
troppo salati. Abitualmente si fanno cuocere col grasso di arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsicce, umettandoli con brodo o
38. Purè di beccaccie o piccioni. Prendete l'avanzo delle beccacce o piccioni cotti arrosto, ovvero arrostiteli apposta; pestateli nel mortajo, con una quantità di pane fritto nel burro; aggiungetevi tre o quattro torli d'uova sode continuando a pestare tutto insieme; allungate con un ramaiolo di buon brodo, indi passate il purè per uno staccio, mettetelo al fuoco con altro brodo e una ramaiolata di sugo di manzo; osservate che sia della densità di crema, e prima di servirvene mettetelo a bagnomaria.
38. Purè di beccaccie o piccioni. Prendete l'avanzo delle beccacce o piccioni cotti arrosto, ovvero arrostiteli apposta; pestateli nel mortajo, con
67. Battuto saporito. Prendete un pezzo di carne arrosto o lessa; quella di pollame è la più adattata; e pestatela nel mortaio con alcuni marroni trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un poco di parmigiano grattato; mescolate il tutto e formatene una pasta come una polenta densa.
67. Battuto saporito. Prendete un pezzo di carne arrosto o lessa; quella di pollame è la più adattata; e pestatela nel mortaio con alcuni marroni
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto per mezz'ora, onde venga ben prosciugato.
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una
192. Salmì. Prendete l'interiora di una beccaccia o di beccaccini, o di allodole, o di tordi, cotte arrosto, eccetto però l'ultimo budellino che resta vicino all'ano, e gettatele in un mortaio insieme con le teste. Avanti però aprite i ventricoli, e se questi avessero cibi cattivi e che mandassero non buon odore, puliteli bene, ma se avessero ginepro od altra cosa non disgustosa, allora mettete tutto. Pestate bene aggiungendo aglio, scalogno, cipolla, due garofani, due granelli di ginepro e una foglia di salvia: quando il tutto sia ben pestato, bagnatelo con brodo e passatelo per colatoio. Mettete questo sugo sul fuoco in una casseruola con un buon pezzo di butirro, spezie ed un mezzo bicchier di vin bianco, riducetelo ad una liquida farinata, e legate questa con pan grattato perchè diventi densa. Questo salmì si pone sopra i crostini e si può servire con questi la cacciagione senza interiora, cotta di nuovo in umido, e bagnata con un poco di vino e farina.
192. Salmì. Prendete l'interiora di una beccaccia o di beccaccini, o di allodole, o di tordi, cotte arrosto, eccetto però l'ultimo budellino che
212. Lingua fasciata. Prendete una o più lingue di animale grosso, come manzo e vitello; fatele bollire in acqua, spellatele assai bene, dipoi tagliatele a fette sottili, sopra le quali porrete un poco di battuto di carne di vostro piacere, in fine accartocciatele in reticella di majale, o di agnello, e fatele cuocere arrosto, ungendole con olio, ed infilzandone uno stecco appuntato, oppure in uno spiede sottile. Quando sono quasi cotte polverizzatele con pan grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nelle stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento sotto, o in casseruola con olio, e polverizzandole egualmente con pan grattato. Le servirete in tavola calde coperte con una salsa piccante di vostro gusto, dopo averle tolte dallo stecco del quale vi siete serviti.
agnello, e fatele cuocere arrosto, ungendole con olio, ed infilzandone uno stecco appuntato, oppure in uno spiede sottile. Quando sono quasi cotte
Accademia della crusca