Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangano avanzi di polli arrosto, o lessi, benchè sia migliore quando è fatta di tutto arrosto.
Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangano avanzi di polli arrosto, o lessi, benchè sia migliore quando è fatta di tutto
Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio con cinque o sei mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, in proporzione di un quinto o di un sesto della quantità della carne. Quando il composto sarà pestato ben fine, passatelo dallo staccio, ponetelo nella zuppiera e scioglietelo con un ramaiuolo di brodo caldo.
Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio con cinque o
Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un asciugamano e conditeli con olio, sale e pepe. Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque.
, sale e pepe. Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque.
I petonciani fritti possono servir di contorno, a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciuole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.
Preparati i pomodori in questa maniera cuoceteli in una teglia fra due fuochi con un po' di burro e olio insieme e serviteli per contorno a un arrosto qualunque o a una bistecca in gratella. Si possono fare più semplici con un battutino di aglio e prezzemolo mescolato con pangrattato, sale e pepe e conditi coll'olio quando sono nella teglia.
arrosto qualunque o a una bistecca in gratella. Si possono fare più semplici con un battutino di aglio e prezzemolo mescolato con pangrattato, sale e pepe e
L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima d'infilarlo nello spiedo perchè il fuoco allora lo prosciuga troppo anzi lo risecchisce.
L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e
Questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di rosbiffe, che vuol dire bue arrosto. Un buon rosbiffe è un piatto di gran compenso in un pranzo ove predomini l'elemento maschile il quale non si appaga di bricciche come le donne; ma vuol ficcare il dente in qualche cosa di sodo e di sostanzioso.
Questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di rosbiffe, che vuol dire bue arrosto. Un buon rosbiffe è un piatto di gran compenso in
Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il brodo servitevi del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Se vi piace più saporito aggiungete carnesecca tritata fine.
Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il
Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque con pezzi d'aglio e ramerino; ma regolandovi, quanto alla cucinatura, come nel caso precedente, gettate nella cazzaruola uno spicchio d'aglio intero e due ciocche di ramerino. Quando mandate l'arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto senza spremerlo e contornate, se credete, il pezzo della carne con patate od erbaggi rifatti a parte. Piacendovi, in questo caso potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.
due ciocche di ramerino. Quando mandate l'arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto senza spremerlo e contornate, se credete, il pezzo della
Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olio insieme raccolto nella ghiotta.
Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell
Servitevi delle braciuoline ripiene del n. 189, oppure fate l'involucro con vitella di latte, e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiedo per cuocerle arrosto, fra due crostini e con qualche foglia di salvia: ungetele coll'olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.
sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiedo per cuocerle arrosto, fra due crostini e con qualche foglia di salvia
Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiedo. Ponete loro nell'interno, una pallottola di burro impastata nel sale ed involtatele in un foglio spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di colorirle al fuoco, ungendole coll'olio e salandole ancora.
Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiedo. Ponete loro nell'interno, una pallottola di burro impastata nel sale ed
Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo insieme colla pietra e in codesto modo si presta per un arrosto eccellente. Tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spiedo, tramezzandolo di crostini e salvia come si usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll'olio.
insieme colla pietra e in codesto modo si presta per un arrosto eccellente. Tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spiedo, tramezzandolo di crostini e
Dicono che, la spalla d'agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l'ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiedo tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta. Steccatelo tutto col lardatoio di fette di lardone condite con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
l'ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiedo tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto
A questo proposito vi racconterò che trovandomi una volta ad un pranzo di gente famigliare ed amica, il nostro ospite, per farsi bello, all'arrosto, scherzando, uscì in questo detto: «Non potrete lagnarvi che io non vi abbia ben trattati quest'oggi; perfino tre qualità di arrosto, vitella di latte, pollo e coniglio.» Alla parola coniglio diversi dei commensali rizzarono il naso, altri rimasero come interdetti ed uno di essi, che era l'intimo della famiglia, guardando con orrore nel proprio piatto, rispose: «Guarda quel che ti è venuto in capo di darci a mangiare! almeno non lo avessi detto! mi hai fatto andar via l'appetito.»
A questo proposito vi racconterò che trovandomi una volta ad un pranzo di gente famigliare ed amica, il nostro ospite, per farsi bello, all'arrosto
A un'altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta (un maiale di 50 a 60 chilogrammi sparato, ripieno d'aromi e cotto intero nel forno) una signora esclamò: «Se io avessi a mangiare di quella porcheria non sarebbe possibile.» Il padrone di casa piccato dell'offesa che si faceva a un cibo che nel suo paese era molto stimato, convitò la signora per un'altra volta e le imbandì un bel pezzo magro di quella vivanda. Essa non solo la mangiò, ma credendola forse vitella di latte, trovava quell'arrosto di un gusto eccellente.
la mangiò, ma credendola forse vitella di latte, trovava quell'arrosto di un gusto eccellente.
Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Pasta Margherita, N. 348. Bianco mangiare, N. 415. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.
Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe
Minestra in brodo. Zuppa ripiena, N. 25. Principii. Crostini diversi, N. 71. Lesso. Pollastra con purè di patate. Umido. Pasticcio di maccheroni, N. 215. Arrosto. Gallina di Faraone e piccioni, N. 332. Dolci. Pizza alla napoletana, N. 369. Pezzo in gelo (Bis cuit), N. 410.
. 215. Arrosto. Gallina di Faraone e piccioni, N. 332. Dolci. Pizza alla napoletana, N. 369. Pezzo in gelo (Bis cuit), N. 410.
Minestra in brodo. Agnellotti, N. 7. Lesso. Pollo e vitella con spinaci al sugo. Rifreddo. Pane di lepre, N. 224. Tramesso. Telline o arselle in salsa d'uovo, N. 304. Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolo gnese, N. 191. Arrosto. Agnello con patate e insalata. Dolci. Savarin, N. 343. Crema alla francese, N. 419. Frutta e formaggio. Pere, mele e frutte secche diverse.
salsa d'uovo, N. 304. Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolo gnese, N. 191. Arrosto. Agnello con patate e insalata. Dolci. Savarin, N
Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese, N. 36. Fritto. Fegato di vitella di latte, cervello e funghi. Umido. Piccioni coi piselli, N. 218. Tramesso. Zucchini ripieni, N. 225. Arrosto. Galletti di primo canto e insalata. Dolci. Bocca di dama, N. 354. Gelato di visciole, N. 471. Frutta e formaggio. Frutta di stagione e pasticcini di pasta beignet, N. 385.
. Tramesso. Zucchini ripieni, N. 225. Arrosto. Galletti di primo canto e insalata. Dolci. Bocca di dama, N. 354. Gelato di visciole, N. 471. Frutta e
Minestra in brodo. Minestra di carne passata, N. 14. Principii. Fichi col presciutto. Umido. Pollo ripieno disossato, N. 165. Rifreddo. Vitello tonnato, N. 222. Tramesso. Tortino di petonciani, N. 248. Arrosto. Piccioni e pollastri con insalata maionese, N. 160. Dolci. Phum-cake, N. 408. Croccante a bagno maria in gelo, N. 421.
tonnato, N. 222. Tramesso. Tortino di petonciani, N. 248. Arrosto. Piccioni e pollastri con insalata maionese, N. 160. Dolci. Phum-cake, N. 408. Croccante
Minestra in brodo. Zuppa alla regina, N. 28. Lesso. Pollastra col contorno di pomodori ripieni, N. 269. Umido. Bue alla moda, N. 185. Erbaggi. Sformato di zucchini, N. 285. Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata. Dolci. Pesche ripiene, N.428. Gelato di lampone, N. 468. Frutta e formaggio. Popone, fichi ed altre frutta di stagione.
. Sformato di zucchini, N. 285. Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata. Dolci. Pesche ripiene, N.428. Gelato di lampone, N. 468. Frutta e formaggio
Umido. Anatra domestica con pappardelle all'aretina, N. 61. Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Crostata di conserve di frutta, N. 375. Budino di mandorle tostate, N. 404.
Umido. Anatra domestica con pappardelle all'aretina, N. 61. Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Crostata di conserve
A voi che, scevri d'invidia e rancore, senza annoiarvi mai, mi tenete assidua compagnia: a voi che quando stavo in cucina a provar questi piatti, soffregandovi alle mie gambe a codino ritto, smaniavate dirmi pei primi il vostro parere: a voi che, dirazzando dalla vostra stirpe, non si può dar taccia di traditori, e se di qualche raro ladrocinio siete colpevoli, sola, sola la forza irresistibile per un pezzo di cacio o per un quarto di pollo arrosto vi ha fatti prevaricare: a voi che con
Accademia della crusca