26. Agnelotti alla borghese. — Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benchè un po' grassa; mondatela dai nervi e dagli ossetti, tritatela fina o pestatela; mettetela in un piattello con del formaggio, un po' di mollica di pane bagnata nel fior di latte e cotta un momento perchè resti spessa, più un po' di prezzemolo fritto nel burro, sale, pepe, spezie e delle uova intiere mischiate bene colla mestola, affinchè si formi una pasta, che resti unita cuocendo. Fate poi una pasta con mezzo chilogr. di farina bianca, 30 gr. di burro, un uovo intiero, un po' di sale e d'acqua quanto ne occorre per formare una pasta un po' molle, e cedevole al tatto; spolverizzate il tavolo di farina e spianate la pasta formando un foglio spesso un po' più della carta; tagliatelo in due parti eguali e bagnatelo con una penna intrisa nelle uova sbattute. Fate colla farcia tanti mucchietti grossi come nocciuole, egualmente distanti ed in linea retta, sopra una parte del foglio e coll'altro copriteli; premete colle dita all'intorno e tagliateli quadri o rotondi. Avrete dell'acqua salata al fuoco e bollente, gettateli entro, fateli cuocere adagio che restino intieri. Cotti teneri, sgocciolateli bene, metteteli in un tegame di terra con burro, formaggio e spezie, serviteli con un po' di sugo o salsa ridotta ed un po' di burro fritto di color biondo spolverizzandoli sopra di formaggio.
26. Agnelotti alla borghese. — Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benchè un po' grassa; mondatela
2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la quantità che desiderate d'uno dei suddetti grassi; tritatelo fino, con un po' di prezzemolo, di cipolla, sedano, lauro; posto in tegame con un po' d'acqua, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, rimestando di tanto in tanto; aggiungete, se n'avete, del grasso di brodo o di arrosto o di frittura; quando sia fuso, divenuto chiaro, di color dorato, passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto o grasso di maiale già preparato serve per le fritture grasse. L'olio è più acconcio per le fritture magre, pel pesce, e la verdura.
, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, rimestando di tanto in tanto; aggiungete, se n'avete, del grasso di brodo o di arrosto o di frittura; quando
15. Cromesquis in marinata, specie di croccanti. — Mettete in tegame 2 ettogrammi di burro con un ettogramma di farina bianca; fritta un po' di color biondo, versate adagio mezzo litro di brodo con altrettanto fior di latte, tramenando forte affinchè riesca una salsa liscia, (se è troppo spessa, aggiungetevi del brodo) e fatela cuocere con un po' di sale e pepe. Avrete delle carni cotte o d'arrosto, o volaglia, o selvaggina, o delle animelle o cervella cotte come a N. 28 (Vedi guerniture), più del salame o giambone; tagliate il tutto a dadolini, o tritatelo o pestatelo. Mettetelo nella salsa aggiungendovi ancora dei tartufi bianchi o neri; mischiate il tutto insieme e fate bollire finchè rimanga come una polentina colante e di buon gusto; versatela in un piatto e, raffreddata, formatene tante pallottole grosse come noci; inviluppatele nelle ostie umidite nell'acqua; 10 minuti prima di servirle immergetele nella marinata (Vedi N. 3, fritture); gettatele nella padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco; friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4, fritture).
, aggiungetevi del brodo) e fatela cuocere con un po' di sale e pepe. Avrete delle carni cotte o d'arrosto, o volaglia, o selvaggina, o delle animelle o
1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni, ucciso di fresco, non troppo grassa nè troppo magra, è eccellente per fare ottimo brodo; ma è assolutamente necessario sia frolla (conservata per 3 giorni se d'estate e di 6 od 8 se d'inverno) perchè resti tenera e buona a mangiarsi. Cotta tenera, sugosa, in poca acqua, stufata alla braise per 4 o 5 ore secondo l'età del bue e ridotta a cottura ristretta, è uno dei migliori alimenti e rinforzanti tanto pei sani che pei convalescenti ed è di facile digestione. Il bue lessato perde quasi la metà del suo volume. Arrosto o sulla gratella consuma meno ed è più nutritivo, ma un po' riscaldante.
migliori alimenti e rinforzanti tanto pei sani che pei convalescenti ed è di facile digestione. Il bue lessato perde quasi la metà del suo volume. Arrosto o
6. Arrosto di bue allo spiedo all'inglese (Rosbif). — Avrete un pezzo di lonza di bue di due chilogrammi, frolla; disossatela, battetela un po' e, spolverizzata di sale e pepe, rotolatela, legatela con filo spago; infilzate l'asta dello spiede nel mezzo della lonza e fatevi entrare la forchetta acciochè non giri; inviluppatela di larghi fogli di carta unti di burro con sale e legati con filo spago, più un'asticciuola sopra abbastanza forte e lunga da essere legata alle due estremità e tener ferma la carne. Mettete lo spiede sul girarrosto; fate cuocere ad un fuoco moderato per quattro ore circa, bagnandola sovente con del burro fuso che avrete nella leccarda; cotta tenera, sugosa, non più rossa nel mezzo, (quando non stilli più gocce sanguigne, ma sugo), levatela, nettatela e servitela subito tagliata a fette sottili con sotto delle patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con una salsa di rafano all'aceto a parte.
6. Arrosto di bue allo spiedo all'inglese (Rosbif). — Avrete un pezzo di lonza di bue di due chilogrammi, frolla; disossatela, battetela un po' e
21. Tritume di bue (Hochis) guernito di uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come lesso o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse); sbattuto un momento insieme, giusto di sale e spezie, versatelo sul piatto con sopra delle uova affogate (Vedi N. 6, uova) e con all'intorno dei crostini di pane fritti nel burro e servite.
21. Tritume di bue (Hochis) guernito di uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come lesso o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle
14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la lonza col rognone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiede, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale. La carne cotta allo spiedo si bagna continuamente con burro fuso, o grasso, od olio, finchè la carne sia cotta e non più rossa nel mezzo, tenera e sugosa.
14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben tenera, netta delle parti dure nervose, schiacciatela un poco, datele la forma tonda legandola col filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto, servitela col suo sugo sopra.
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben tenera, netta delle parti dure
1. AVVISO NECESSARIO A SAPERSI. — Il montone è un ottimo alimento che si confà a tutte le età e temperamenti: nutrito nelle alpi colle abbondanti erbe aromatiche ed all'aria pura, ucciso dai 10 mesi ai due anni, non troppo grasso né troppo magro e frollo, nell'inverno è buonissimo. La sua carne nutrisce molto e più di quella di vitello, ma è un po' riscaldante ed eccita il sudore; anche nella stagione estiva se ne fa molto uso; le parti migliori sono: la coscia, la lombata, le costolette, le spalle. Si cuoce per lo più in arrosto e stufato, non usando però nell'acconciarlo il suo grasso. Il montone vecchio non è più tanto buono a mangiare, poichè sente di sego, perciò volendosene servire bisogna disgrassarlo bene e marinarlo per 2 o 3 ore con olio, aceto, cipolle, prezzemolo, sedano, sale, pepe e lauro, il tutto mescolato, oppure, per chi non ama le droghe e aceto, bagnarlo con acqua bollente; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare — La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si cuoce allo stesso modo di quella di quest'ultimo. Se sono vecchi la loro carne ha un odore di sego ripugnante e può solo convenire agli uomini robusti che faticano all'aria aperta.
sono: la coscia, la lombata, le costolette, le spalle. Si cuoce per lo più in arrosto e stufato, non usando però nell'acconciarlo il suo grasso. Il
3. Arrosto di montone alla borghese. — Prendete un chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso; steccatela di lardo, aglio, rosmarino come sopra, N. 2; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fa-tela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' d'acqua; cotta sugosa, tenera, giusta di sale, servitela. — La lonza e spalla si arrostiscono allo stesso modo e si guerniscono di patate arrostite od in insalata.
3. Arrosto di montone alla borghese. — Prendete un chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso; steccatela di lardo, aglio, rosmarino come
2. Arrosto d'agnello allo spiede guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello, marinatelo per due ore con olio, aceto, prezzemolo e cipolle, mondati e tagliati fini; aggiustatelo sopra allo spiede fissandolo per bene; legato con filo-spago, spolverizzato di sale, inviluppato in carta unta di
2. Arrosto d'agnello allo spiede guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello, marinatelo per due ore con olio, aceto, prezzemolo
4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con un ettogramma di burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d'acqua se fa d'uopo; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto; staccato il sugo con un po' d'acqua, sgrassatelo, versatelo sopra la carne e servite.
4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con un ettogramma di burro e
3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, steccato con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con un ettogramma di burro, fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra; è meglio cuocerlo al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, steccato con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e
5. Agnello in tre maniere (épigramme). — Prendete un quarto d'un bell'agnello, levategli lo spicchio di petto e fatela cuocere come si è detto sopra a N. 4 dell'arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi; intingeteli in uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, del sugo di limoni, aceto, sale e pepe; avvolti nel pane, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate ancora 5 costolette spesse il più che potete; nette dagli ossi e nervi, schiacciatele leggermente di bella forma, panatele come sopra lo spicchio di petto e ponetele sulla gratella o in tegghia a parte o con lo spicchio di petto. Tagliate la parte che vi avanza, cioè la spalla, in 8 pezzi: avrete in tegame sul fuoco una cipolla e del prezzemolo triti con un ettogramma di burro; fritti un po' , aggiungetevi la spalla, e, fritta un pochetto, mischiatevi 60 grammi di farina e friggetela tramenando; versatevi un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere finchè la spalla sia tenera ed a salsa ridotta, e legatela con due rossi d'uova. Fate friggere di color biondo lo spicchio di petto e le costolette. Ponete in sul piatto la spalla, quindi lo spicchio di petto e sopra le costolette; versatevi sopra la salsa della spalla, passandola al setaccio e servite caldo.
a N. 4 dell'arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi; intingeteli in uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito
2. Arrosto di lepre in tegame o allo spiede. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata, rompetele l'osso della coscia e acconciatela a forma di ranocchi, cucitela con filo spago; lardellate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 17, vitello), coprite la schiena di fette di lardo sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiede; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta tenera, non più rossa nel mezzo, nettatela e servitela col crescione all'intorno fatto in insalata — Potete pure arrostirla in tegame con burro, lardo, sale e la verdura della sua marinata (Vedi sopra, N. 1) e con fuoco sotto e sopra o, meglio, al forno, spruzzandola di tanto in tanto con brodo od acqua. Quando sia tenera, tagliatela e servitela. Il coniglio si arrostisce allo stesso modo.
2. Arrosto di lepre in tegame o allo spiede. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata, rompetele l'osso della coscia e acconciatela a forma
3. Civet di lepre con cipolline alla casalinga. — Mondate 6 cipolle, tritatele con 2 ettogrammi di lardo ed un po' di prezzemolo; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fatele colorire; aggiungetevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il sangue, cuore e fegato netto dal fiele; fate friggere rimestando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto e 30 grammi di zucchero; fate cuocere il tutto con fuoco sotto e sopra finchè la carne sia tenera e la salsa ridotta; posta sul piatto, guarnitela con cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela. — Nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. — Il civet di coniglio si fa allo stesso modo.
cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela. — Nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet
9. Gallina faraona (pintade) arrostita o stufata. — La carne della gallina faraona è rossiccia, d'un gusto tendente a quello della selvaggina; la gallina faraona giovane è un eccellente mangiare. — Essa si cuoce in arrosto o stufata alla braise e, arrostita, si serve col crescione in insalata, e, alla braise, col riso o choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
gallina faraona giovane è un eccellente mangiare. — Essa si cuoce in arrosto o stufata alla braise e, arrostita, si serve col crescione in insalata, e
48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete due ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
148. Punch alla romana. — Ponete in una terrina la scorza sottile di un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di zucchero bianco; versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 140). Ben gelato e sbattuto liscio, aggiungetevi due bianchi d'uova sbattuti in neve ferma uniti a 60 grammi di zucchero bianco pesto; mischiate ancora 8 cucchiai più o meno di rhum; ben rimescolato, servitelo in bicchierini, in occasione di grande pranzo, al tempo dell'arrosto.
più o meno di rhum; ben rimescolato, servitelo in bicchierini, in occasione di grande pranzo, al tempo dell'arrosto.
Accademia della crusca