3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, 1 selere, un po' di cavolo tagliati a fette sottili o tritate poste in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani, fatele abbrostolire sul fuoco debole tramenando finchè siano di color biondo castagno; aggiungete 1 chilogramma di rane pelate e nettate, oppure carcami, reste o ritagli di pesci o testuggini, fateli ancor friggere colla verdura spruzzandoli con un po' di acqua e quando il tutto sarà biondo bagnatelo con 2 litri d'acqua; mettete un po' di sale e fate cuocere per un'ora; passatelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro; lo avrete migliore se aggiunto avrete a cuocere un pugno di lentiche.
tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro; lo avrete migliore se aggiunto avrete a cuocere un pugno
Volendo invece di zuppa avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella marmitta ove havvi già le altre cose 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o paste cotte da mescolare colla verdura.
della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella marmitta ove havvi già le altre cose 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o
7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che contengono, staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che
8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a
12. Tartines di grasso in vari modi (Sanduvichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'oeuvre) stendetelo sopra ciascuna fetta di pane spesso uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e nel mezzo una fettina della lingua o salame: fate così di tutte e poste sul piatto, servitele: oppure avrete degli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purché di buon gusto, tritateli con un po' di
millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete
prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o
13. Tartines di magro al caviar. — Preparate dei tartines al burro d'acciuga come sopra N. 12; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due, mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; oppure invece dell'acciuga mettete delle fettine di caviar che sono uova di pesci salate, di colore d'anchino e di gusto saporito.
13. Tartines di magro al caviar. — Preparate dei tartines al burro d'acciuga come sopra N. 12; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché buone, nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame
14. Zuppa o rapata alla canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio del brodo, mettetele a cuocere con 2 ettogr. di ventresca salata di maiale che sia magra tagliata a fette e con 1 ettogr. di lardo tritato con 4 spichi d'aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zuppiera in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po' di formaggio e la ventresca a fette e porrete alcune di queste sul tondo di ciascuno. Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.
14. Zuppa o rapata alla canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio
37. Zuppa d'astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29, fatene come dei bastoncini ed inviluppateli colla pasta rotolandoli sul tavolo che avrete spruzzato di farina; tagliateli a pezzetti grossi come ovellane; fateli cuocere su carta al forno, finiteli e serviteli come gli agnelotti al sugo (Vedi sopra N. 36).
37. Zuppa d'astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29
40. Zuppa di lasagne di famiglia. — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata, cotte tenere sgocciolatele e riponetele accanto al fuoco perchè restino ben asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova intiere, un po' di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po' di sale, spezie, aggiungete le patate che avrete passate al setaccio e con un po' d'acqua o fior di latte impastate formando una pasta piuttosto soda, quindi spianatela sottile come della carta spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettate quelle entro e fatele cuocere tenere, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di buon cacio e 60 grammi di burro, un po' di sale, noce moscata, e servitele in zuppiera con sopra un po' di sugo ridotto, o del burro fritto di color biondo se di magro, ed un po' di formaggio.
accanto al fuoco perchè restino ben asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova
Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o se di magro mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma
70. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e cotto tenero servitelo.
70. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
71. Minestra di pastine o vermicelli, adatta per gli ammalati. — Avrete, come sopra, del brodo che bolle, gettate in esso 60 grammi di pastine o vermicelli, e cotti teneri, servite con un pizzico di cacio.
71. Minestra di pastine o vermicelli, adatta per gli ammalati. — Avrete, come sopra, del brodo che bolle, gettate in esso 60 grammi di pastine o
In mancanza di volaglia, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il flan ed avrete un consumè.
74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio, tramenando affinchè non resti granelloso, ma colante e chiaro; bollito un momento, passato allo scolatoio, servitela con un po' di burro fresco.
74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè vada bene di spessezza e che resti colante, e bollita adagio per un quarto d'ora, servitela con un pezzetto di burro fresco o non.
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè
8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 gr. di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa al l'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatele bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 gr. di burro e passatele al setaccio. Avrete una
25. Salsa di cocomeri o funghi all'aceto. — Avrete in tegame sul fuoco un bicchiere di salsa alla spagnuola, e altrettanto di sugo, ridotto a metà; unite 2 ettogrammi di funghi o cocomeri all'aceto e tritati. Giusto di sale servitela su carne alla graticola o su pesce. Si fa al magro con salsa e sugo al magro
25. Salsa di cocomeri o funghi all'aceto. — Avrete in tegame sul fuoco un bicchiere di salsa alla spagnuola, e altrettanto di sugo, ridotto a metà
28. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca, o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, mariano, ecc., che siano freschi, squammateli, sventrateli, e lavato netto, tagliate a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale: mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe, tritate il tutto fino, avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 tomatiche nette dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce e riempitene uno stampo che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 25, e servite caldo. Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 27.
, avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 tomatiche nette dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme
7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca, tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle, tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
30. Salciccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati; resta più tenera se dopo averla trita la pestate un po' nel mortaio ed avrete il composto semplice.
fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati; resta più tenera se dopo averla trita la pestate un po' nel mortaio ed avrete il
Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc., velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e legata con uova (Vedi animelle N. 5, fritture grasse), finite (Vedi disegno, tav. 2, fig. 11) e servite allo stesso modo.
Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e servitele calde.
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele
Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, friggeteli pochi per volta in padella in cui avrete dell'olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli caldi.
Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, friggeteli pochi per volta in padella
9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes, teneri ancor vivi, puliti dalle immondizie, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes, gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti serviteli caldi.
9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes, teneri ancor vivi, puliti dalle immondizie
41. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai a bocca di fior di latte o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie; avrete in padella su fuoco ardente 2 ettogrammi di burro fritto biondo, versate il preparato e fate cuocere la frittata, mestolando, scuotendo, rotolando finchè resti spessa, tenera, e della forma d'un pesce; avrete una purée o d'acetosella o di cipolle quale o più vi aggrada (Vedi guerniture N. 26 e 27) che sia di buon gusto, versatelo nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
; avrete in padella su fuoco ardente 2 ettogrammi di burro fritto biondo, versate il preparato e fate cuocere la frittata, mestolando, scuotendo
45. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e 2 cucchiai a bocca di fior di latte, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati, netti e tagliati a fette sottilissime, uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra N. 41 e servitela calda.
, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati, netti e tagliati a fette sottilissime, uniteli alle uova e fate una frittata tenera
18. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele; avrete 3 cipolle tagliate sottili, friggetele in padella di color biondo, aggiungetevi le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di sale e pepe, e non più rosse nel mezzo servitele.
18. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele; avrete 3 cipolle tagliate
19. Della marmotta. — Avrete una marmotta giovine d'un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lavatela, marinatela e fatela cuocere in ogni modo come si è detto sopra dell'istrice.
19. Della marmotta. — Avrete una marmotta giovine d'un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lavatela, marinatela e fatela cuocere in ogni
9. Polpette o polpettoni di cervo. — Avrete della coscia O spalla di cervo, O daino, o camoscio, fresca o marinata, tagliatela a fette; fate una farcia come s'è detto pel vitello e finitela allo stesso modo (vedi n. 22), oppure fate un solo polpettone; potete servirle aggiungendovi una salsa rémolade (vedi n. 13, salse) colla loro cottura ridotta e sgrassata.
9. Polpette o polpettoni di cervo. — Avrete della coscia O spalla di cervo, O daino, o camoscio, fresca o marinata, tagliatela a fette; fate una
17. Merlano od altro pesce fritto per ammalati. - Avrete un merlanotto fresco, nettatelo, intero o fatto a pezzi privatelo un po' dalle reste più grosse, infarinatelo e friggetelo in padella in cui avrete abbondante burro fresco e bollente; fritto biondo d'ambe le parti e tenerello, spolverizzato di sale servitelo; oppure dopo averlo infarinato, bagnatelo nell'uovo sbattuto con un po' di sale e friggetelo allo stesso modo; ovvero non infarinatelo, ma intriso nell'uovo sbattuto, ravvolto nel pane grattugiato fino friggetelo e servitelo caldo aggiungendovi sopra il sugo di un limone od aceto se la salute dell'ammalato lo permette. La sogliola, la triglia, il lupino, il rombo presi freschi e non marinati come s'è detto sopra N. 15 e 16 sono di facile digestione e convengono ai convalescenti.
17. Merlano od altro pesce fritto per ammalati. - Avrete un merlanotto fresco, nettatelo, intero o fatto a pezzi privatelo un po' dalle reste più
17. Carciofi alla casalinga. - Avrete dei carciofi marinati come sopra N. 16, infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente, fritti biondi d'ambe le parti serviteli colla lor marinata o con sugo di limone.
17. Carciofi alla casalinga. - Avrete dei carciofi marinati come sopra N. 16, infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e
24. Cardi alla fiorentina. - Preparate dei cardi cotti come s'è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia, infarinateli, bagnateli nell' uovo sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie, gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di color biondo d'ambe le parti serviteli caldi.
sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie, gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete 2 ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o se di magro mettete solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in
19. Coscie di lepre o di coniglio stufate. - Avrete uno dei suddetti animali, supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà schiena, cucitela di bella forma; marinatela, piantate dei pezzetti di lardo nelle coscie, fatela cuocere e servitela come si è detto sopra al n. 17.
19. Coscie di lepre o di coniglio stufate. - Avrete uno dei suddetti animali, supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà
46. Aspico o mischia di purée di carne con gelatina. - Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto, netta dalle ossa pestatela bene nel mortaio col sugo d'un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa, scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al setaccio: avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata, ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul ghiaccio riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno, ben congelato rinversate lo stampo dopo averlo bagnato nell'acqua calda e servite; potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
46. Aspico o mischia di purée di carne con gelatina. - Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto, netta dalle
139. Charlotte (carlotta alla russa). - Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 138, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di decorazione, fatela ghiacciare ferma, versata sul piatto, servitela.
versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in
143. Croque-en-bouche mischio olla crema. - Avrete della pasta genoise fatta come a N. 18 (Vedi pasta), tagliatene tanti anelli larghi uno scudo col buco largo un tre centesimi, indi ghiacciateli rossi e bianchi, avrete altrettanto di spicchi d'arancio privi dalla pelle, bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o canestro o a timballa od altra forma (Vedi disegno, tav. 8, fig. 13), attaccategli intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro prima gli anelli poscia gli spicchi di arancio bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarle; venuto il tutto quasi freddo staccatelo e rovesciatelo, decoratelo con confetti od amandorle prelinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
143. Croque-en-bouche mischio olla crema. - Avrete della pasta genoise fatta come a N. 18 (Vedi pasta), tagliatene tanti anelli larghi uno scudo col
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle nocciuole potete abbrustolire delle amandorle e farli allo stesso modo.
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè
208. Composta di lamponi o di more. - Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 207 per le fragole.
208. Composta di lamponi o di more. - Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste
252. Infusione contro le febbri terzane - Avrete delle foglie e fiori secchi d'assenzio o di centaura minore, o della calamandrina o della matricaria o della radice di genziana in polvere, ponetene 25 grammi miste o soli in 2 quinti d'un litro d'acqua e finite come sopra N. 248 e usatela alla mattina di digiuno avanti l'accesso della febbre.
252. Infusione contro le febbri terzane - Avrete delle foglie e fiori secchi d'assenzio o di centaura minore, o della calamandrina o della matricaria
320. Acqua spiritosa aromatizzata. - Preparate nel lambicco le droghe e l'acqua che volete distillare come già s'è detto sopra, aggiungete due quinti d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, distillate sino ad ottenere la quantità dello spirito messo, ed in tal modo avrete dell'acqua spiritosa aromatizzata alle amandorle, alla cannella, cioè alla droga impiegata. Se all'ottenuta acqua spiritosa distillata vi aggiungete 1 chilogramma e mezzo di zucchero in pane fuso in un litro d'acqua, e 1 litro di spirito di vino ai 36 gradi, e filtrate il tutto chiaro, avrete un buon liquore col nome della droga usata.
d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, distillate sino ad ottenere la quantità dello spirito messo, ed in tal modo avrete dell'acqua spiritosa
335. Conservazione dei frutti pei gelati. - Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi dei nocciuoli e pelle, passate ciascun frutto a parte allo staccio e poneteli separatamente in bottiglie di vetro senza riempirle troppo, turate chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago, ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompino, ponete nella marmitta dell'acqua fredda che giunga al collo delle bottiglie, posto sul fuoco fate bollire per un'ora, tratto dal fuoco e venuta l'acqua quasi fredda levate le bottiglie incatramatele, ponetele in luogo fresco in cantina e servitevi dei frutti in inverno; questo avrà il gusto come se fosse fresco, unito al sciroppo come al N. 322 avrete un buon gelato.
335. Conservazione dei frutti pei gelati. - Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi
35. Fecola o farina di patate per minestre d'ammalato. — Pelate e nettate bene delle belle e buone patate, grattugiatele leggermente colla grattugia in una terrina o secchia piena d'acqua, ben grattugiate; mestolatele, passate l'acqua torbida ad uno staccio, raccogliendola in una terrina, (di ciò che resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée), lasciate depositare per 24 ore, scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la fecola; stesa sopra uno staccio con tovaglia sotto alla fecola e carta sciugante sopra, fatela seccare al forno o stufa poco caldi od al sole; venuta secca sfregatela, passatela allo staccio ed avrete la fecola per usarvene.
che resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée), lasciate depositare per 24 ore, scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la
Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto come al N. 6 (del brodo) ed aggiungendo poi un uovo affogato cotto nell'acqua e sale senza aceto.
Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto
Accademia della crusca