7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo spago verrà via completamente e in un sol pezzo; ciò che distingue questo sistema di cucitura da altri in cui lo spago deve essere tolto con un maggior numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche allo stomaco. Torniamo a raccomandarvi di scegliere una pollastrina giovine e bene in carne o anche un bel pollo tenero. Diffidate dalle galline di età troppo... matura che, a dispetto del noto proverbio popolare, oltre ad avere la carne dura, tigliosa e senza profumo, fanno un brodo detestabile.
7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo
Diremo subito che la pasta sfogliata è niente affatto difficile, e che la sua esecuzione non ha nulla di comune con l'ascesa degli 8840 metri del Guarisankar o con il doppiamento del Capo Horn, come forse le nostre lettrici hanno inteso dire. Non c'entrano ne formule di trigonometria sferica, nè di calcolo infinitesimale. E si può anche fare a meno delle tavole dei logaritmi. Proprio così! Per la pasta sfogliata non occorrono altro che del burro, della farina, e... un po' diligenza. Affrontiamo dunque senza troppe preoccupazioni questa piccola dissertazione gastronomica, e siccome siamo sicuri che vorrete fare un primo esperimento, vi diamo delle dosi ridotte che voi potrete poi ampliare a vostro piacimento: Burro grammi 100. — Farina grammi 100. — Acqua tre cucchiai circa. — Un pizzico di sale. Adoperare possibilmente farina di buona qualità. Passarla dal setaccio e disporla a fontana sul marmo di cucina. Metterci in mezzo l'acqua e il sale e impastare il tutto, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta nè troppo dura, nè troppo molle, e ben liscia. Farne una palla, coprirla con una salviettina e lasciarla riposare una ventina di minuti. Mentre la pasta riposa preparate il burro. Vi diremo a questo proposito che è meglio eseguire sempre questa pasta nella stagione fredda perchè durante i calori estivi il burro è troppo molle e rende necessario l'impiego del ghiaccio. In inverno il lavoro è assai semplificato. Prendete dunque i cento grammi di burro e se fosse troppo duro lo lavorerete un pochino in uno strofinaccio o in una salvietta bagnati, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Fate del burro una specie di pagnottina schiacciata, e tenetelo in fresco nell'acqua. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele una forma quadrata, ma senza stenderla troppo (una diecina di centimetri di lato). In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi prendete uno alla volta gli angoli A, B. C. D. (figura la) e ripiegateli verso il centro O, in modo da chiudere perfettamente il burro e ottenere un altro quadrato, che nella figura è indicato dalle linee punteggiate H, E, F, G. Appoggiare leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciar riposare ancora cinque minuti al fresco.
prendete uno alla volta gli angoli A, B. C. D. (figura la) e ripiegateli verso il centro O, in modo da chiudere perfettamente il burro e ottenere un altro
Fatto questo s'incomincia ad eseguire il lavoro così detto dei giri. L'operazione è molto semplice. Si stende col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola davanti a sè, in modo che risulti circa 10 centimetri per 20 (fig. 2a) procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro. Si dispone allora la striscia davanti a sè per largo, invece che per lungo come era prima (fig. 3a) e si porta il lato A B a due terzi della lunghezza della striscia, cioè su E F, e il lato G H su C D. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli, come chiaramente risulta dalla figura 4a. Questa operazione si dice dare un giro alla pasta. Ristendete allora davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima volta, riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta. Dopo questi primi due giri lasciatela riposare [immagine e didascalia: Fig.1] [immagine e didascalia: Fig.2]
centimetro. Si dispone allora la striscia davanti a sè per largo, invece che per lungo come era prima (fig. 3a) e si porta il lato A B a due terzi
Accademia della crusca