65. Salsa d'uccelli e di salvia (per la polenta). — Pestate nel mortajo 3 tordi o 7 uccelli soliti, cotti secondo la regola, insieme a 6-8 foglie di salvia trita prima colla lunetta e rosolata nel burro. Fate sciogliere un battutino di lardo, unitevi gli uccelli pestati e passati dallo staccio, una bacca o due di ginepro peste, diluite il composto con del brodo buono,lasciatelo bollire, versatelo poi sulle fette di polenta.
bacca o due di ginepro peste, diluite il composto con del brodo buono,lasciatelo bollire, versatelo poi sulle fette di polenta.
Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, passatela da uno staccio finissimo entro il brodo, lasciatelo bollire e versatelo poi sui crostoni di pan fritto. Se avete molti uccelli ne staccherete i petti, e pestatili con una bacca o due di ginepro, un po' di lardo soffritto e un po' di salvia stenderete il composto sui crostoni. Oppure, se meglio v'aggrada, farete dei gnocchetti, lasciando da parte la salvia e il ginepro, o metterete i petti così semplicemente nel brodo, unendo a questo 2 o 3 tuorli.
fritto. Se avete molti uccelli ne staccherete i petti, e pestatili con una bacca o due di ginepro, un po' di lardo soffritto e un po' di salvia
Volendo dare un po' più di sapore alle costolette unite al sale una bacca o due di ginepro pesto finissimo, oppure marinatele alcune ore con olio, prezzemolo, cipolla, erba cipollina, serpentaria, pepe e sale in un piatto strofinato con una fesa d'aglio.
Volendo dare un po' più di sapore alle costolette unite al sale una bacca o due di ginepro pesto finissimo, oppure marinatele alcune ore con olio
Accademia della crusca