Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che del Cabelio, e Baccalà.
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o Bianca, o come volete.
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè
Antrè = Quando averete nettato un Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni, butirro squagliato, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire con il loro condimento sotto, e sopra, sale, e pepe schiacciato, spolverizzate di mollica di pane grattato; fate cuocere al forno di un bel color d'oro, e servite con una picciola Salsa chiara.
Antrè = Quando averete nettato un Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo su i lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di erbe diverse intere, sale, pepe schiacciato, e olio; quindi infilatelo ad uno spiedino a guisa di Delfino; mettetelo sopra un piatto, aspergetelo colla sua marinata, fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo su i lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di erbe diverse
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 253. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè etc. Vedetele alle pag. 97. e 98., oppure con baccalà apprestato alla Crema, al Pere moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro etc. Vedete all' articolo del Baccalà.
baccalà apprestato alla Crema, al Pere moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro etc. Vedete all' articolo del Baccalà.
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Norde sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore e di un sapore poco grato, benchè alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, ed eccellenti, ma ciò di riva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo troppo ordinario.
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo
Diverse sono le specie di Baccalà, che sarebbe qui superfluo il volerle annoverare, onde il Lettore potrà riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alia luce alla fine di quest'opera.
Diverse sono le specie di Baccalà, che sarebbe qui superfluo il volerle annoverare, onde il Lettore potrà riportarsi al Dizionario degli Alimenti
Antrè = Se il Baccalà sarà grosso, mettetelo a dissalare con acqua per lo spazio di circa due giorni, cambiandogliela mattina, e sera. Quando sarà dissalato, lavatelo bene, e tagliatelo in grossi pezzi, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con acqua a sufficenza, fatelo stare lungamente così, che bolla, e non bolla, mentre se bolle viene assai duro, e lasciatelo poscia alquanto raffreddare nella propria acqua. Poco prima di servire, scolatelo, e dividetelo a scaglie. Abbiate una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pizzico di farina, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta, d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, fiore di latte, e stretta sopra il fuoco; poneteci dentro il Baccalà, con tre o quattro cucchiaj d'olio buono, il sugo di un limone, un poco di scorzetta di arancio grattata; scaldatelo sopra il fuoco senza bollire, movendo sempre la cazzarola fino a tanto, che l'olio siasi mescolato colla Salsa, e servite subito. Questo Baccalà grosso si può apprestare in tutte quelle maniere, che il picciolo, che noi abbiamo, e di cui nè parlo qui appesso.
Antrè = Se il Baccalà sarà grosso, mettetelo a dissalare con acqua per lo spazio di circa due giorni, cambiandogliela mattina, e sera. Quando sarà
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un pizzico di capperi, due alici, il tutto trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, sugo di arancio; movete sopra il fuoco fino o tanto che il butirro formi una Salsa legata, e servite subito.
, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, due spicchi d'aglio irritati con due garofani, erbe fine inter ; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte, o fiore di latte quanto basti; fate bollire circa mezz'ora, e che la Salsa sia ben legata; passate al setaccio; poneteci il Baccalà cotto come sopra, e diviso a scaglie; fate scaldare senza bollire, aggiungendoci un pezzo di butirro, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e petrosemolo trito imbianchito; movete sopra il fuoco, accio il butirro si mescoli colla Salsa, e servite subito.
'ora, e che la Salsa sia ben legata; passate al setaccio; poneteci il Baccalà cotto come sopra, e diviso a scaglie; fate scaldare senza bollire
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d'aglio, il tutto trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d'olio fino, o olio solo, un pochino d'acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio grattata, il sugo di un limone, o di due aranci, movete bene la cazzarola sopra il fuoco senza bollire, fino a tanto, che il butirro, l'olio, e l'acqua siano unite insieme, e formino una Salsa legata, e servite prontamente. Alcuni vi aggiungono de' spinaci cotti all'acqua, spremuti, triti, e passali sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 36. ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè = Allorchè il Baccalà sarà cotto allesso come alla Flamande, aggiustatelo a scaglie sopra il piatto che dovete servire, conditelo con petrosemolo e cipolletta trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, e servite subito. A misura che viene mangiato dev'essere mescolato col cucchiajo.
Antrè = Allorchè il Baccalà sarà cotto allesso come alla Flamande, aggiustatelo a scaglie sopra il piatto che dovete servire, conditelo con
Antrè = Allorchè il Baccalà sarà dissalato, tagliatelo in belli pezzi riquadrati, o filetti, fatelo cuocere come il solito; indi scolatelo, nettatelo, marinatelo con sugo di limone, erbe fine intere, pepe schiacciato, e sale se bisogna. Nel momento di servire, scolatelo, asciugatelo, bagnatelo con bianco d'uovo sbattuto, infarinatelo, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Mostarda, o Agro-dolce, di Pomidoro, o Roberta, o Cedrioli etc. ma fatte con brodo di magro. Se il Baccalà sarà grosso dividetelo a scaglie, e finitelo come sopra.
Antrè = Allorchè il Baccalà sarà dissalato, tagliatelo in belli pezzi riquadrati, o filetti, fatelo cuocere come il solito; indi scolatelo, nettatelo
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con petrosemolo fritto intorno, se volete.
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un cucchiaio di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; facelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero ben bollente, e servitelo con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un
Antrè = Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. V. pag. 55., aggiustateci sopra il Baccalà, apprestato come quello alla Crema pag. 225., ma che la Salsa sia ben stretta; squagliate un pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crudi, copriteci tutto il Baccalà, spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite subito.
Antrè = Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. V. pag. 55., aggiustateci sopra il Baccalà
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 37. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 37. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato
V. pag. 9., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
V. pag. 9., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di
Antrè = Tagliate fine una o due cipolle, mettetele in una cazzarola con mezzo bicchiere d'olio buono, fategli prendere un leggero color d'oro sopra un fuoco moderato; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate bollire un poco, poneteci quindi il Baccalà cotto all'acqua, e diviso a scaglie, condite con petrosemolo trito, pepe schiacciato, sale se bisogna, pignoli, e passarina; fate stufare dolcemente sopra la cenere calda senza bollire, movendo di tempo in tempo, e servite con un poco di zucchero, e poca Salsa. In luogo del vino potete bagnare con un poco di sugo di pomidoro. Lo potete fare anche arrosto; cioè dopo dissalato tagliarlo in pezzi, farlo cuocere all'acqua come il solito ovvero crudo quindi scolarlo, asciugarlo, marinarlo con olio, pepe schiacciato, finocchio in grana, sale se bisogna, spolverizzarlo di mollica di pane grattato, oppure senza, e farlo cuocere di bel colore sulla gratella. Questo Baccalà arrosto sarà meglio farlo cuocere crudo sulla gratella: se è panato servirlo con sugo di limone, e al contrario con olio, e sugo di limone.
un fuoco moderato; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate bollire un poco, poneteci quindi il Baccalà cotto all'acqua, e
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