52. Altra salsa d'erbe (per il baccalà). — Tritate minutamente una cipolla, un bel mazzetto d'erba cipollina, una carota, un pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di prezzemolo e di cerfoglio, due o tre foglie d'erba acetosa, anche un pajo di fettine di porro. Fate soffriggere il battuto nel burro caldo, quando ha preso un po' di colore, unitevi un cucchiajo di farina, pepe, il sale sciolto con una fesina d'aglio, acqua, se volete la salsa di magro brodo di pesce, altrimenti brodo di carne. Lasciate bollire il composto lungamente, rifondendo il liquido, se occorresse, passate la salsa dallo staccio, unitevi un po' di conserva di pomidoro, fatela bollire ancora alcuni minuti e adoperatela per il baccalà al gratin ecc. ecc.
52. Altra salsa d'erbe (per il baccalà). — Tritate minutamente una cipolla, un bel mazzetto d'erba cipollina, una carota, un pezzetto di radice di
13. Zuppa di baccalà. — Lavate nell'acqua fredda 5 pezzi di baccalà. Pulitelo bene dalla spina dorsale e dalle lische e tagliatelo a minuti pezzettini colla mezzaluna. Ungete un tegame con burro, spolverizzatelo di pangrattato, collocatevi il baccalà con un battutino abbondante di cipolla e di prezzemolo, un pochino d'aglio ; 4-5 cucchiai d'olio, un pezzo di burro come un piccolo uovo e mezzo cucchiaio di pepe. Il sale si mette a metà cottura. Collocate il tegame sul fuoco di carbone e lasciate cuocere lentamente il baccalà 2 ore rimestando di tratto in tratto e aggiungendovi qualche cucchiaio di latte o d'acqua.
13. Zuppa di baccalà. — Lavate nell'acqua fredda 5 pezzi di baccalà. Pulitelo bene dalla spina dorsale e dalle lische e tagliatelo a minuti
14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio, meno i funghi e i tartufi.
14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio
Intanto avrete preparato un buon brodo d'erbe e di radici con qualche dadolino di patata cruda. Passate il brodo allo staccio unitevi il baccalà che per questa minestra dev'essere di prima qualità e morbidissimo. Se avrete dei tartufi aggiungetene uno o due al baccalà, altrimenti potrete aggraziarne il sapore con 2-3 cucchiai di funghi freschi cotti a parte, o di funghi conservati nelle scatole. Gli s'addice anche la salsa di pomodoro.
Intanto avrete preparato un buon brodo d'erbe e di radici con qualche dadolino di patata cruda. Passate il brodo allo staccio unitevi il baccalà che
9. Crocchette di baccalà. — Preparate del baccalà cotto (vedi Cap. 17, Sez. IV) e passatelo allo staccio, unendovi per ogni 3 cucchiai di baccalà un cucchiaio di besciamella e un po' di parmigiano. Stendete il composto sulle cialde tagliate in forma di quadrati, rotolatele, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, oppure nella pastina da friggere N.ri I, II o III e mettetele nello strutto bollente. Potete aggiungere al composto anche un po' di burro d'acciughe.
9. Crocchette di baccalà. — Preparate del baccalà cotto (vedi Cap. 17, Sez. IV) e passatelo allo staccio, unendovi per ogni 3 cucchiai di baccalà un
18. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° II. — Cotto che abbiate il baccalà come indica la ricetta precedente, invece di pestarlo, collocatelo in uno stampo foderato di pasta frolla alternandolo con degli strati di patate trifolate (vedi Cap. 18) e qualche fetta di sedano scottato e poi cotto con burro, olio, pepe, sale. Versatevi sopra una salsa densa di acciughe, chiudete lo stampo con un disco di pasta e procedete come sopra.
18. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° II. — Cotto che abbiate il baccalà come indica la ricetta precedente, invece di pestarlo, collocatelo
diliscate bene alcuni pezzi di baccalà morbido e diligentemente bagnato, tagliatelo a filetti, mettetelo in una tegghia con 2 cipolle trinciate, un cucchiaio di prezzemolo trito, olio e burro. Cuocetelo 2 ore circa a fuoco moderato versandovi di tratto in tratto un po' di latte, salandolo alla fine. Pestatelo quindi in un mortaio di pietra finchè sarà ridotto come una pappa che passerete allo staccio e unirete a un terzo del suo volume di besciamella (vedi pag. 25) senza prosciutto, e con molto formaggio. Tritate finamente un'altra cipolla, una carota, un pezzo di radice di sedano, un mazzetto guernito, fate soffriggere il battuto nel burro, versatevi sopra dell'acqua fredda, lasciate bollire un'ora circa, passate allo staccio questa specie di salsa ridotta (se il sapore v'aggrada potete unirvi un'acciughina trita e un po' d'aglio sciolto col sale), mescolatela col baccalà e colla besciamella, aggiungetevi 2-3 cucchiai di tartufi cotti, versate il composto in uno stampo foderato di pasta frolla (vedi Sez. I), cuocete il pasticcio un'ora al forno e, quando ha preso colore, copritelo di carta. Potete servire questo pasticcio con un contorno di cavoli acidi (Sauerkraut).
diliscate bene alcuni pezzi di baccalà morbido e diligentemente bagnato, tagliatelo a filetti, mettetelo in una tegghia con 2 cipolle trinciate, un
Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce spada e il pesce San Pietro, le sogliole, l'orata, la passerina, la razza ecc. ecc. ; ai pesci d'acqua dolce : il pesce persico, il carpione, la tinca, il laccio, la trota, la lampreda ecc.
Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce
1. Il nasello (Merlucius vulgaris). — Questo pesce è ben conosciuto in Italia ove si gusta tanto fresco come disseccato sotto il nome di merluzzo (vedi pag. 400 baccalà). Le sue carni bianche sfogliate e saporite sono molto apprezzate e si ammanniscono generalmente a lesso. Il nasello (asellus degli antichi, lovo dei veneziani), che si pesca tanto nell'Atlantico come nel Mediterraneo dove prende dai francesi il nome di merlan. ha il ventre bianco, il dorso grigio e una larga bocca e raggiunge una lunghezza massima di 90 cent. Esso è commestibile tutto l'anno.
(vedi pag. 400 baccalà). Le sue carni bianche sfogliate e saporite sono molto apprezzate e si ammanniscono generalmente a lesso. Il nasello (asellus
1. Maniera di bagnarlo. — Il baccalà è un pesce dei mari nordici che vive la maggior parte dell'anno nelle poetiche profondità dell'oceano per comparire poi sotto la più prosaica forma alle nostre mense di famiglia nei giorni di magro. Fresco non lo vediamo mai perchè esso viene messo in commercio dalla Norvegia, dall'Irlanda, dall'Olanda, marinato, salato o semplicemente disseccato. Il baccalà disseccato è quello che si mangia in Italia. Prima di cuocerlo conviene fargli subire una preparazione della quale s'incaricano generalmente i negozianti, ma è più saggio consiglio, specie per le famiglie numerose, di comperarlo secco e di bagnarlo in casa. Il baccalà secco si conserva nei luoghi freschi anche durante l'estate e può tornar comodo in campagna.
1. Maniera di bagnarlo. — Il baccalà è un pesce dei mari nordici che vive la maggior parte dell'anno nelle poetiche profondità dell'oceano per
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un pajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di potassa e della cenere di faggio.
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un pajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di
Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un'accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio d'acqua un pugnò di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente, badando che non n'esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo non meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto o dieci se vi conviene, cambiando l'acqua la mattina e la sera.
Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano
Se vi trovate in un luogo di campagna dove c'è dell'acqua corrente potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d'acqua mista con un pugno di cenere, rinnovando ancora una volta l'operazione, se il pesce non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il caso, lo metterete poi nell'acqua fresca (corrente) cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.
Se vi trovate in un luogo di campagna dove c'è dell'acqua corrente potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d'acqua mista con un pugno di
Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio : null'altro. Lenta cottura, ore 1-2. Sale alla fine.
Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio : null
Baccalà alla romana. Ungete un tegame con del burro, cospargetelo di pangrattato, disponetevi i pezzi di baccalà piuttosto grossi, colla pelle di sopra, pepe (punto sale) e un battuto abbondante di cipolla e di prezzemolo. Coprite il baccalà d'acqua e cuocetelo ore 2- ½ circa, lentamente, rifondendo l'acqua ove occorresse. Preparate intanto della buona salsa di pomodoro con 2-3 acciughe pestate e mezz'ora prima di servire il baccalà conditelo con olio, burro e parmigiano, poi versatevi sopra la salsa e salate se è necessario.
Baccalà alla romana. Ungete un tegame con del burro, cospargetelo di pangrattato, disponetevi i pezzi di baccalà piuttosto grossi, colla pelle di
Baccalà alla telvina. Disponete dei grossi pezzi di baccalà in un tegame, con cipolle, aglio, prezzemolo, burro e olio in quantità, cuoceteli molto adagio sull'angolo del fornello, alla fine levate una parte dell'intinto e servitevene per fare una salsa di sardelle che poi verserete sul pesce prima di servirlo. (Vedi pag. 36 N.° 69 salsa di sardelle semplice). Al burro del baccalà sostituirete l'intinto della salsa.
Baccalà alla telvina. Disponete dei grossi pezzi di baccalà in un tegame, con cipolle, aglio, prezzemolo, burro e olio in quantità, cuoceteli molto
Baccalà lesso. Preparato il baccalà come dicemmo, levategli anche la pelle, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finchè questa comincia appena appena a gorgogliare, non di più, altrimenti indurisce. Servitelo bollente con olio, pepe, sale e burro fresco alla norvegese, o con qualche salsa di acciughe, d'erba cipollina ecc. ecc.
Baccalà lesso. Preparato il baccalà come dicemmo, levategli anche la pelle, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finchè questa
Baccalà alla trentina. Preparate il baccalà a pezzetti senza levargli la pelle, collocateli tutti ritti e piuttosto stretti uno accanto all'altro in una tegghia, non molto fonda, che avrete unta con burro e spolverizzata di pane. Spargetevi sopra del pepe e un abbondante battuto di cipolla, prezzemolo e aglio (se lo tollerate), alcuni cucchiai d'olio e alcuni bei fiocchetti di burro. Quando il baccalà comincia a prendere colore, bagnatelo cori acqua o latte. In fine potete aggiungervi, se non vi dispiace, un fino battutino d'acciughe sciolte nell'olio (vanno bene anche le sardelle), poi del parmigiano e del sale. Certuni hanno l'usanza di non toccare più il baccalà, ma io trovo che diventa migliore se di tratto in tratto si rimesta con una spatola di legno. Cottura due ore. Alcuni tartufi a fette, o 2-3 cucchiai di funghi cotti possono avvalorarlo di molto.
Baccalà alla trentina. Preparate il baccalà a pezzetti senza levargli la pelle, collocateli tutti ritti e piuttosto stretti uno accanto all'altro in
Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce assai ordinario. Il merluzzo si lascia, semplicemente in molle alcuni giorni nell'acqua fresca poi si allestisce ai ferri, ben marinato con olio, aglio, pepe e sale.
Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce
Baccalà fritto. Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), involgetelo a pezzi nella farina, nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetelo nell'olio, servendolo poi con ramicelli di prezzemolo pure fritti. Potete anche intingere il baccalà in una pastina (vedi pag. 146).
Baccalà fritto. Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), involgetelo a pezzi nella farina, nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetelo nell
Code di baccalà col ripieno. Prendete alcune code di baccalà (sono la parte migliore), levate loro cautamente la spina, preparate un battutino di aglio cipolla, prezzemolo e sardelle, unitevi un po' di pangrattato e di burro, riempite le code con questo ripieno, cuocetele come il baccalà alla trentina bagnandole col latte.
Code di baccalà col ripieno. Prendete alcune code di baccalà (sono la parte migliore), levate loro cautamente la spina, preparate un battutino di
3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero, formate delle polpette rotonde e basse, involgetele nella farina, nell'uovo e nel pane, soffriggetele nel burro.
3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero
Baccalà al ,, gratin. " Alternate più volte, in una scodella resistente al forno, del baccalà cotto alla trentina con un leggero strato di besciamella, spolverizzando tutto di formaggio. Cospargete poi il composto di pangrattato e di fiocchetti di burro, e mettetelo 45 m. circa al forno.
Baccalà al ,, gratin. " Alternate più volte, in una scodella resistente al forno, del baccalà cotto alla trentina con un leggero strato di
Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche fettina di sedano cotto.
Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche
Baccalà colla salsa. Preparate un soffritto con olio, burro, cipolle a dadi e un cucchiaio di farina aggiungendovi anche un mazzettino di erbe odorose, se ne avete, e qualche droga; diluite con acqua e vino bianco, in parti eguali, aggiungetevi alcuni pomidoro (qualità gialla se è possibile) dimezzati e puliti dai granelli e alcune patate crude a fettine. Lasciate sobbollire il composto e intanto preparate il baccalà lesso come dicemmo più sopra, e unitelo poi caldo alla salsa, facendovelo sobbollire.
Baccalà colla salsa. Preparate un soffritto con olio, burro, cipolle a dadi e un cucchiaio di farina aggiungendovi anche un mazzettino di erbe
Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), mettetelo poi in una tegghia con olio, burro, un po' d'aglio e pepe, collocatelo sulla brace e continuate a rimestare pazientemente, aggiungendovi dell'olio a goccia a goccia finchè il pesce è ridotto come una pomata. Unitevi allora il sugo di uno o due limoni pure a gocce, mescolando sempre, quindi un battutino finissimo di prezzemolo e salvia, alcuni cucchiai di panna, un po' di tartufi affettati e servite.
Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), mettetelo poi in una tegghia con olio, burro, un po' d'aglio e pepe, collocatelo sulla brace e continuate a
Accademia della crusca