NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle relative voci.
NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle
Chi lo direbbe ? Un trecento o quattrocento anni or sono, il salmone era così comune, costava così poco, che in molti paesi la servitù poneva tra i patti, che non le verrebbe presentata in tavola la carne di salmone più di due volte per settimana. Ora questo patto, la servirtù di talune contrade, lo pone per il baccalà. I tempi... mutano!
62. Baccalà arrostito. — Il baccalà si fa anche arrostire ed allora si lessa fino a mezza cottura; si taglia a pezzi grandi che si privano delle lische. I pezzi così preparati, leggermente intrisi d'olio o di burro e pepe, si pongono sopra la graticola a fuoco vivo. Cotti, taluni li cospargono di semi di finocchio o di anice. Ma i più arrostiscono il baccalà, e riesce migliore, in padella o in casseruola con cipolla, prezzemolo, pepe, sale, aglio, olio o burro, e lo servono con senape calda e patate lesse.
62. Baccalà arrostito. — Il baccalà si fa anche arrostire ed allora si lessa fino a mezza cottura; si taglia a pezzi grandi che si privano delle
61. Baccalà fritto. — Il baccalà rinvenuto nell'acqua e da questo reso tenero, si lessa, si taglia a rettangoli di 5 o 6 centimetri; si priva di ogni lisca e risciacquato e asciugato s'infarina, o si involta in una pastella. Fritto nella padella con burro, od olio d'oliva, pare buono; ma se ci si pensa bene, resta scipito. Si serve con una corona di prezzemolo e spicchi di limone.
61. Baccalà fritto. — Il baccalà rinvenuto nell'acqua e da questo reso tenero, si lessa, si taglia a rettangoli di 5 o 6 centimetri; si priva di ogni
60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni vogliono, però, che si metta al fuoco in acqua diaccia.
60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni
Accademia della crusca