Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno, divisa in 8 porzioni, in tanti cerchi da torta. Di poi si sbattono in un bacino tenuto sopra il vapore d'acqua bollente 5 uova, 21 deca di zucchero, 21 deca di cioccolata e la quarta parte d'un baccello di vaniglia, pestato collo zucchero, finchè il tutto sia ridotto a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda, mescolandovi 21 deca di buon burro quando la massa è ancora calda; dipoi la si stende fredda sulle 7 sfoglie poggiandovi al disopra l'ottava. Indi si fanno fondere 3 colmi cucchiai di zucchero, e quando è caramellato lo si stende colla lama riscaldata d'un coltello quale vernice sulla torta.
deca di cioccolata e la quarta parte d'un baccello di vaniglia, pestato collo zucchero, finchè il tutto sia ridotto a densa schiuma, seguitando a
Per le creme ed altre pietanze dolci viene mescolato l'aroma per lo più nel fior di latte, cioè in 3 o 4 decilitri la quantità seguente: Di vaniglia si taglia giù dal baccello finamente un pezzetto largo un dito e lo si aggiunge al fior di latte bollente, che coperto si lascia raffreddare e poi si passa, o vi si mescola dello zucchero aromatizzato con vaniglia. Di cannella si cuoce nel fior di latte un pezzetto alquanto lungo. Di caffè recentemente tostato si mettono 7 deca nel fior di latte bollente, che si passa dopo raffreddato, oppure si mescola del forte caffè nero al fior di latte. Di cioccolata grattugiata si stemperano 7 deca in una padella d'ottone con poca acqua, rimestandola bene sul fuoco, e poco per volta la si versa nel fior di latte. Di tè si mettono 5 grammi nel fior di latte, che poi si passa raffreddato che sia. Lo zucchero caramellato (pag. 65) si cuoce nel fior di latte. Lo zucchero impregnato dell'aroma di limoni od aranci si mescola al fior di latte. Dell'ananasso fresco si pesta un poco, si mette nel fior di latte, indi si passa; o si estrae l'aroma dalla buccia cuocendola nel latte, oppure vi si mescola a questo succo della conserva. Di mandorle o nocciuole sbucciate e pestate si mettono 7 deca nel fior di latte, che dopo freddo si passa oltre uno staccio. Così si fa colle mandorle abbrustolite nello zucchero. Di maraschino, rum o arrack si mescolano alcuni cucchiai nella crema già fatta. Si può anche prendere due o più aromi adatti, come: vaniglia e zucchero caramellato, o aranci e rum ecc.
si taglia giù dal baccello finamente un pezzetto largo un dito e lo si aggiunge al fior di latte bollente, che coperto si lascia raffreddare e poi si
Accademia della crusca