Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il Capsicum microcarpum, le quali vengono cotte con farina e altri ingredienti e poi pestato e messe in commercio in forma di polvere.
Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il
Bacche di Ginepro (Juniperus communis). È noto che le bacche di questa conifera che è diffusa in tutta l'Europa, specie nelle regioni nordiche, maturano soltanto in capo a due anni. Esse sono molto aromatiche, servono per ripieni, per le carni salate, per marinate, per liquori, ecc. ecc.
Bacche di Ginepro (Juniperus communis). È noto che le bacche di questa conifera che è diffusa in tutta l'Europa, specie nelle regioni nordiche
i) Marinata per uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d'olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro schiacciate, una foglia di lauro.
i) Marinata per uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d'olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro
f) Marinata per dare al majale il gusto di selvaggina : Prendete le stesse erbe della marinata cruda (e), più mezzo limone, un mazzetto di radici, 8-10 bacche di ginepro, pepe in grani, 1/2, litro di forte aceto, 1/2 litro d'acqua, alcune foglie di salvia e due ramicelli di ramerino, un pezzetto di cannella e 2 garofani. Fate bollire 6-8 m.
-10 bacche di ginepro, pepe in grani, 1/2, litro di forte aceto, 1/2 litro d'acqua, alcune foglie di salvia e due ramicelli di ramerino, un pezzetto di
Quando allestite le composte di frutta (quelle che più si prestano sono gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine, le piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di melone, e per 1' ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse ecc.) preparatene uno o due vasetti per la mostarda, sempre col sistema Appert (vedi Cap. 36).
, le piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di melone, e per 1' ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse ecc
bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al passato, incorporatevi un po' di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con burro, farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.
bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al
30. Salsa di bacche di rosa (per selvaggina). — Prendete alcuni cucchiai di marmellata di bacche di rosa (vedi cap. 36), mettetele in una cazzarolina con un pezzo di burro, un bicchierino d'aceto e pepe di Cajenna. Lasciate sobbollire, mescolando, il composto. All'aceto potete sostituire il vino bianco.
30. Salsa di bacche di rosa (per selvaggina). — Prendete alcuni cucchiai di marmellata di bacche di rosa (vedi cap. 36), mettetele in una cazzarolina
33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d'aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto finissimo di lardo affumicato rosso e bianco, e la scorza di
33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d'aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto
Tritate finamente le interiora d'una lepre e fatele rosolare nel burro con un po' di cipolla e di prezzemolo. Pestate tutto nel mortajo insieme a 2 amaretti, a 4-5 bacche di ginepro, pepe e sale. Passate il composto dallo staccio, diluitelo col sugo della lepre cotta arrosto o con brodo buono, con un cucchiaio di aceto e 2-3 cucchiai di vino bianco e bollite a lungo e lentamente prima di servirvene.
amaretti, a 4-5 bacche di ginepro, pepe e sale. Passate il composto dallo staccio, diluitelo col sugo della lepre cotta arrosto o con brodo buono, con
13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di senapa francese, due, tre pezzetti di zucchero.
13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di
2. Crostini di beccaccia a) (Spirito di beccaccia). — Levate le interiora di una beccaccia, vuotate lo stomaco e tritate tutto (anche l'intestino) minutamente colla lunetta, unitevi un battutino di salvia e di lardo, alcune bacche di ginepro pestate, sale e pepe e spalmate con questo composto alcune fettine di pane che avrete intinte prima nel vino bianco, e poi fatele rosolare nel burro e servitele come contorno della beccaccia cotta arrosto.
) minutamente colla lunetta, unitevi un battutino di salvia e di lardo, alcune bacche di ginepro pestate, sale e pepe e spalmate con questo composto
4. Crostini di pernice. — Vuotate due pernici e conservatene soltanto il cuore e il fegato, pestateli con un po' di milza di vitello, aggiungetevi alcune bacche di ginepro pure schiacciate, un battutino di salvia e di lardo, pepe e sale e procedete come dicemmo per i crostini di beccaccia.
alcune bacche di ginepro pure schiacciate, un battutino di salvia e di lardo, pepe e sale e procedete come dicemmo per i crostini di beccaccia.
2. Pasticcio di lepre. — Cuocete una lepre allo spiedo o al forno secondo la regola e staccatene la carne più bella a filetti. Pestate nel mortajo tutta la carne rimanente colle interiora crude, con un pezzo di burro e 6 fette di pane (60 gr.) bagnate nel vino e rosolate nel burro, finchè sono quasi croccanti, aggiungendovi un pochino di lardo e 2-3 bacche di ginepro. Preparate uno stampo come quello indicato nella ricetta precedente o con una semplice crosta di pasta frolla come quella del N.° 2 della Sez. I, e mettetevi alternativamente uno strato di purée e uno strato di filetti di lepre ai quali avrete aggiunto qualche oliva tagliata a spira per staccarla dal nocciolo e cotta nel sugo di carne.
quasi croccanti, aggiungendovi un pochino di lardo e 2-3 bacche di ginepro. Preparate uno stampo come quello indicato nella ricetta precedente o con una
10. Umido di culaccio marinato ad uso selvaggina. — Come il precedente, soltanto prima di metterla nella marinata, strofinerete la carne con un fine battuto di aglio e di bacche di ginepro, poi, invece del burro arrossato ecc. vi verserete sopra la salsa agro-dolce (vedi pag. 31 N.° 34).
battuto di aglio e di bacche di ginepro, poi, invece del burro arrossato ecc. vi verserete sopra la salsa agro-dolce (vedi pag. 31 N.° 34).
11. Umido di filetto o di culaccio marinato alla spiccia ad uso selvaggina. — Mettete la carne nell'aceto freddo e lasciatela infrollire una giornata. Collocatela quindi in tegghia con un battuto di ramerino, d'aglio e di lardo e un pezzetto di burro, con un pizzico di cannella e 4-6 bacche di ginepro pestate : quand'è ben rosolata, bagnatela con del buon brodo misto con un poco di vino nero buono bollito prima con spezie e zucchero e tiratela a cottura in due ore circa.
. Collocatela quindi in tegghia con un battuto di ramerino, d'aglio e di lardo e un pezzetto di burro, con un pizzico di cannella e 4-6 bacche di
23. Petto di vitello affumicato. — Fate un battuto finissimo con 3 foglie d'alloro, 3 grosse cipolle, mezzo cucchiaio di coriandoli pesti, alcune bacche di ginepro pure peste. Strofinate con questo composto un bel pezzo di petto di vitello disossato e spargetevelo sopra lasciandolo 24 ore in disparte. Appendetelo quindi altre 24 ore al fumo (in vicinanza dell'apertura d'un camino), poi collocatelo (senza lavarlo) in una tegghia con un battutino di lardo e cipolla, sale, pepe, un pizzico di cannella e di garofani e del vino bianco, tanto che ne resti coperto. Fatelo cuocere sul fornello rifondendo il vino, se occorre, poi versatevi sopra la seguente :
bacche di ginepro pure peste. Strofinate con questo composto un bel pezzo di petto di vitello disossato e spargetevelo sopra lasciandolo 24 ore in
Ripieno : Lardo pesto rosso e magro, avanzi di selvaggina, come pernici, beccacce, fagiani, lepre ecc. ecc., fegatini di pollo rosolati nel burro, oppure un'animella di vitello soffritta e poi bagnata a poco a poco con marsala, alcune bacche di ginepro (1 1/2 per tordo) pestate fine e 2-3 cucchiai di salvia pestata finissima.
, oppure un'animella di vitello soffritta e poi bagnata a poco a poco con marsala, alcune bacche di ginepro (1 1/2 per tordo) pestate fine e 2-3 cucchiai
1. Agnello intero allo spiedo. — Levate la testa e le interiora ad un agnello (testa, cuore, stomaco e fegato possono fornire un ottimo ragoût), lasciatelo riposare un pajo di giorni (non dev'essere macellato di fresco), levategli la pelle, strofinatelo internamente ed esternamente con del sale pestato, con 1-2 fese d'aglio e 5-6 bacche di ginepro. Steccatelo con regolari filettini di lardo e mettetevi nell'interno anche un po' di burro di cipolla (vedi pag. 8), involgetelo in un foglio di carta unta con burro dopo averlo infilato allo spiedo colle zampe in croce come le lepri. Mettetelo al fuoco e pillottatelo di continuo con del burro fuso. Dopo 2 ore levate la carta e fate prendere colore all'arrosto. Un agnello di alcune settimane, molto grasso, vi basterà per 10-12 persone e sarà cotto in 3 ore circa.
pestato, con 1-2 fese d'aglio e 5-6 bacche di ginepro. Steccatelo con regolari filettini di lardo e mettetevi nell'interno anche un po' di burro di
12. Costoline d'agnello ad uso capriolo. — Preparate le costoline come dicemmo sopra e marinatele nell'aceto crudo con un battuto di scalogno, di menta, e una foglia d'alloro, 3-4 grani di pepe e 2-3 bacche di ginepro interi. Mettete quindi le costoline in un tegame con alcune fette di prosciutto grasso e magro e un pezzetto di burro, versandovi sopra subito del brodo freddo buono, ma non grasso, e alcuni cucchiai di marinata. Lasciate sobbollire tutto molto adagio. Quando le costoline sono cotte, levatele dal tegame, scolate la salsa, unendovi anche, se v'aggrada, un cucchiaio di zucchero caramellato e, rimessavi la carne, coprite un momento con un testo pieno di cenere calda, poi servitela con qualche buona purée di verdura.
menta, e una foglia d'alloro, 3-4 grani di pepe e 2-3 bacche di ginepro interi. Mettete quindi le costoline in un tegame con alcune fette di prosciutto
aceto con mezzo litro di vino nero leggero ma buono, 2 cipolle guernite, 2 fesine d'aglio, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato e 2 foglie d'alloro. Versate il composto su 2 chilogr. di coscia di montone pulita dagli ossi e dalle pelli e strofinata con sale e pepe in abbondanza. Aggiungetevi a freddo 8-10 bacche di ginepro. Quando volete servirvene (in inverno può restare nella marinata anche due settimane purchè si volti ogni giorno) cuocetela in tegghia con del burro, pillottandola con qualche cucchiaio di marinata, aggiungendo un pochino di brodo, un po' di panna acida e qualche goccia di sugo di limone.
strofinata con sale e pepe in abbondanza. Aggiungetevi a freddo 8-10 bacche di ginepro. Quando volete servirvene (in inverno può restare nella marinata anche
giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di zucchero, pepe, cannella e garofani a piacere, un po' di pinoli e passolina. Servitela con la sua salsa ristretta.
giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di
6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e una cipolla guernita, bollite tutto insieme : quando il liquido sarà tiepido mettetevi un coniglio preparato come sopra, dopo alcune ore levatelo asciutto e cuocetelo al forno sopra un battuto di lardo, prosciutto e ramerino aggiungendovi un po' di burro e pillottando col brodo.
6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e
36. Pasticcio di capriolo con pasta frolla. — Tagliate a pezzi gr. 1200 di capriuolo che avrete conservato 8 giorni in una marinata di vino, (vedi pag. 18 N.° 3 a) e fatelo cuocere con 100 gr. di burro, una cipolla guernita con 3 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, un battutino misto di timo, rosmarino, basilico, prezzemolo, un pezzetto di carota e di sedano, pepe e sale. Quando il capriolo è ben cotto pestatelo nel mortajo di pietra. Tritate minutamente 50 gr. di lardo, fatelo sciogliere, mettetevi la carne con 4 cucchiai di vino nero, un po' di scorza di limone pesta e qualche aroma.
pag. 18 N.° 3 a) e fatelo cuocere con 100 gr. di burro, una cipolla guernita con 3 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, un
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro schiacciate, sale, pepe, qualche altro odore se vi piacesse.
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro
Foderate la terrina di sottili fette di lardo, mettetevi uno strato di ripieno di lardo o majale, adagiatevi sopra le pernici ben composte, colmate tutto il vano col ripieno, sovrapponetevi 2 cipolle divise a metà, alcune scorze fine di limone, una foglia d'alloro, 3 fogliette di salvia, un mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
15. Pollo ad uso fagiano. — Fate mozzare la testa a un pollo in modo che si disperda la minor quantità possibile di sangue. Estraete il gozzo e versate entro il corpo del pollo una marinata di vino nero cotta e passata allo staccio. Legate il collo con uno spago e appendete il pollo nella dispensa lasciandovelo 30 ore. Pelatelo allora, abbrustiatelo, soffregatelo con un battutino di lardo misto con bacche peste di ginepro e sale, copritelo di filetti di lardo steccandolo bene, cuocetelo con un bel pezzo di burro come il pollo al forno (vedi N.° 3).
lasciandovelo 30 ore. Pelatelo allora, abbrustiatelo, soffregatelo con un battutino di lardo misto con bacche peste di ginepro e sale, copritelo di
16. Pollastri ad uso beccacce. — Strofinate dei polli giovani, bene pelati e abbrustiati, con un battuto di bacche peste di ginepro, di foglioline d'abete miste con del sale, introducetevi nel corpo, unto con molto burro, un sacchettino di velo fitto contenente gli stessi aromi interi, lardellateli con cura e cuoceteli con dell'altro burro a fuoco moderato sul fornello. Coi fegatini dei polli potete preparare dei crostini mescolandovi un po' di lardo e 2-3 bacche peste di ginepro e spalmando il composto su alcune fette di pane bagnate nel vino bianco e rosolate nel burro.
16. Pollastri ad uso beccacce. — Strofinate dei polli giovani, bene pelati e abbrustiati, con un battuto di bacche peste di ginepro, di foglioline d
38. Gallo di montagna in umido. — Introducete nel corpo del gallo, preparato secondo la regola, un pezzo di burro e un battuto di ramerino e di bacche di ginepro, collocatelo in una tegghia con un altro bel pezzo di burro, uno scalogno, 2 carotine, mezza radice di sedano, due foglie d'alloro, due chiodi di garofano e mezzo limone, lasciatelo rosolare, pillottatelo quindi col suo intinto, bagnandolo di tratto in tratto con qualche cucchiaio di brodo o di marsala. Al momento di servire, riducete il sugo passato dal colino e versatelo sul gallo tagliato a pezzi e ricomposto nella sua forma.
bacche di ginepro, collocatelo in una tegghia con un altro bel pezzo di burro, uno scalogno, 2 carotine, mezza radice di sedano, due foglie d'alloro, due
Rosolate a parte in una tegghia secondo la regola (vedi N.° 79) alcuni uccellini dal becco gentile tenendoli scarsi di cottura. Disossateli quindi, pestate la carne nel mortajo e fate bollire gli ossicini e le teste con un bicchierino di marsala e uno di brodo. Rosolate nel burro 2 fette di pane bagnato pure colla marsala, pestatele, unitevi la carne, i fegatini soffritti e pestati, il sugo degli ossicini, passate tutto da uno staccio sopra i piccioni che avrete finiti di cuocere, tagliati a pezzi e disposti in un piatto. Al salmis potete unire due bacche peste di ginepro.
piccioni che avrete finiti di cuocere, tagliati a pezzi e disposti in un piatto. Al salmis potete unire due bacche peste di ginepro.
Date qualche punto per chiudere i fori delle gambe, delle ali e del collo, introducetevi quindi il ripieno fatto con tutti i fegatini pesti, un po' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne e cuoceteli al forno, pillottandoli col burro.
nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne
Preparata l'oca col suo ripieno e ben cucita che ne abbiate la pelle, strofinatela anche esternamente con una fesina d'aglio, salatela senza parsimonia, collocatela in un tegame ovale, versatevi sopra un po' d'acqua bollente e cuocetela sul fornello o al forno, tenendola coperta e pillottandola continuamente col suo intinto che poi digrasserete colla massima diligenza. L'oca così preparata si serve con verdure e nei paesi nordici col sauerkraut. Se volete darle un po' di sapore di selvaggina strofinatela internamente ed esternamente con delle bacche schiacciate di ginepro.
. Se volete darle un po' di sapore di selvaggina strofinatela internamente ed esternamente con delle bacche schiacciate di ginepro.
Se volete allestirla col ripieno, lasciate la lepre tutta intera, introducetevi nel corpo un battuto fatto colle sue interiora rosolate nel burro, con lardo, prezzemolo, salvia trita, due bacche peste di ginepro, sale e pepe, cucite la pelle del ventre, involgete l'animale ben lardellato in una carta unta e infilatelo nello spiedo. Pillottatelo col burro, e trascorsi 40 m. levate via la carta per tirarlo a cottura.
, con lardo, prezzemolo, salvia trita, due bacche peste di ginepro, sale e pepe, cucite la pelle del ventre, involgete l'animale ben lardellato in una
Rosolate nel burro una bella fetta di prosciutto magro, crudo, tagliato a dadolini, levatelo fuori dalla cazzarola e sostituitevi la carne della lepre ; quando questa ha preso colore spolverizzatela di farina e riunitevi il prosciutto, aggiungendovi anche un mazzolino odoroso, la scorza trita di mezzo limone, alcune bacche di ginepro, pepe, sale e 2 chiodi di garofano. Coprite la carne col brodo degli ossi, unendovi anche un buon bicchiere di vino nero generoso, dei tartufi affettati e la salsa preparata colle interiora. Lasciate sobbollire il civet e quando la lepre è ben cotta, digrassatela e servitela, guernendola con cipollette rosolate a parte nel burro e bagnate con sugo di carne.
mezzo limone, alcune bacche di ginepro, pepe, sale e 2 chiodi di garofano. Coprite la carne col brodo degli ossi, unendovi anche un buon bicchiere di
13. Crostini di lepre. — I crostini di lepre si possono fare tanto colla coratina (fegato, polmoni e cuore) trita colla mezzaluna, rosolata nel burro, con un battutino di lardo, un pajo di foglie peste di salvia e due bacche di ginepro bene schiacciate e poi bagnate con un po' di marsala, oppure coi cascami (il petto, la pelle del ventre, le zampe posteriori) della lepre marinati (vedi N.° 8) cotti in umido, pestati e rosolati cogli stessi ingredienti della coratina.
, con un battutino di lardo, un pajo di foglie peste di salvia e due bacche di ginepro bene schiacciate e poi bagnate con un po' di marsala, oppure
Alla barese. Pulite le aringhe come dicemmo, tagliatele a filetti regolari e lunghi, mettetele in un tegamino con un po' di cipolla e di salvia trita, 2-3 bacche di ginepro pestate e un po' di pepe. Copritele d'olio e servitele dopo mezz'ora di lenta cottura.
, 2-3 bacche di ginepro pestate e un po' di pepe. Copritele d'olio e servitele dopo mezz'ora di lenta cottura.
Procedimento : Cogliete le frutta del berbero quando sono bene mature, dopo la prima brinata, scartate con cura le bacche guaste, mettete i grappoletti in una pentola nuova e questa in un paiolo con dell'acqua fredda e lasciateli rammollire a bagnomaria finchè si possono comprimere per estrarne il sugo ; passate il sugo da un torchiello o da un sacchetto di tela, unitevi le bucce gialle degli aranci raschiate con un po' di zucchero, e lo zucchero semplice, avocete il composto levando diligentemente la schiuma e, quando questa più non appare, riponete lo sciroppo (che è molto sano e piacevole al palato nei giorni caldi) dopo avervi aggiunto 4 cucchiai di rhum e il sugo degli aranci.
Procedimento : Cogliete le frutta del berbero quando sono bene mature, dopo la prima brinata, scartate con cura le bacche guaste, mettete i
14. Corniole (Cornus mas). — Procuratevi 500 gr. di queste frutta di prima qualità, gettatele nell'acqua bollente, poi in uno staccio. Fate sciroppare egual peso di zucchero, cuocetevi 15 itti le frutta, poi finite con le solite 4 operazioni (vedi pag. 744). Questo frutto, ancora più astringente delle bacche di mirtillo, ha anch'esso delle proprietà medicinali.
delle bacche di mirtillo, ha anch'esso delle proprietà medicinali.
N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele con un coltellino e levatene i granelli mediante una penna. Mettetele nell'acqua bollente, a metà cottura gettatele nella fredda. Il giorno seguente preparate dello sciroppo con l'egual peso di zucchero e finite di cuocervi le bacche dopo aver tuttavia lasciato freddare il liquido. Poi fatelo bollire ancora 4 volte secondo la regola.
N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele
N.° 2. Col limone. Preparate che abbiate e cotte un pochino le frutta come sopra, aggiungete allo sciroppo la scorza trita e il sugo di 3 limoni per ogni chilogr. di zucchero, tirate le bacche a cottura in questo liquido e riponetele nel loro sugo che condenserete soltanto dopo alcuni giorni. Al limone potete sostituire l'arancio.
ogni chilogr. di zucchero, tirate le bacche a cottura in questo liquido e riponetele nel loro sugo che condenserete soltanto dopo alcuni giorni. Al
27. Marmellata di bacche di rosa. — Pulite pazientemente dalle tracce del fiore, dai granelli e dall'interna peluria le bacche di rosa, cuocetele con poc'acqua, passatele allo staccio e riducetele a marmellata con l'egual peso di zucchero che avrete cotto secondo la regola, finchè fa le gemme. Potete unirvi anche della scorza e del sugo di limone o delle spezie, ma essi alterano il sapore caratteristico di questa marmellata che nei paesi nordici si serve colla selvaggina, specie col cinghiale.
27. Marmellata di bacche di rosa. — Pulite pazientemente dalle tracce del fiore, dai granelli e dall'interna peluria le bacche di rosa, cuocetele con
La polpa, il sugo, la scorza, i nòccioli e le mandorle delle frutta, certi fiori odorosi, il verde o le radici delle piante aromatiche, i semi delle ombrellifere, le foglie giovani delle amigdalee, certe bacche, certi aromi, lo zucchero, il miele, lo spirito di vino, l'acquavite finissima, il cognac, il rhum sono i principali ingredienti coi quali si allestiscono i liquori. Inutile osservare che per ottenere un risultato perfetto si devono scegliere di prima qualità.
ombrellifere, le foglie giovani delle amigdalee, certe bacche, certi aromi, lo zucchero, il miele, lo spirito di vino, l'acquavite finissima, il
Ingredienti: Spirito rettificato a 95° litri 1, zucchero chilogr. 2.40, acqua litri 1 ½ , acqua di lauroceraso gr. 200, acqua di rose gr. 400, essenza di cedro gr. 2.50, essenza d'arancio dolce gr. 2.50, essenza di arancio amaro gr. 2.50, essenza d'anici stellati centigr. 63, essenza di cannella della regina centigr. 32, essenza di garofani centigr. 63, essenza di noce moscata centigr. 32, essenza di fior d'arancio centigr. 32, un poi'di tintura d'alchermes, un po' di tintura di cocciniglia. L'alchermes deriva da un insetto che vive sulle foglie d'una quercia del sud della Francia e della Spagna. La tintura ch'è innocua si trova nelle drogherie. Parecchi fanno uso del sugo delle bacche di Phytolacca decandra per ottenere un bel colore carmino, ma non di rado esso produce dei disturbi allo stomaco. Per ciò che riguarda la cocciniglia vedi N.° 68.
Spagna. La tintura ch'è innocua si trova nelle drogherie. Parecchi fanno uso del sugo delle bacche di Phytolacca decandra per ottenere un bel colore
Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete 200 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un decilitro d'acqua e filtrate. Se vi piace potete aggiungere alle bacche qualche aroma.
Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete
Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e aggiungete lo spirito.
Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e
55. Rosolio di ginepro. — L'acquavite di ginepro (gineprone), che s'ottiene colla distillazione, è molto usata in Inghilterra sotto il nome di gin come rimedio fortificante e antiscorbutico. Le massaie inglesi se ne servono per fare un liquore casalingo detto gingerette il cui ingrediente principale è il ribes nero (ribes nigrum), francese cassis, inglese black currant, che ha un odore alquanto disgustoso e un aroma simile a quello delle bacche di ginepro e che s'adopera molto anche in Francia per certi liquori di ménage. Un'imitazione dell'acquavite di ginepro ridotta collo zucchero a rosolio la potete fare nel modo seguente :
principale è il ribes nero (ribes nigrum), francese cassis, inglese black currant, che ha un odore alquanto disgustoso e un aroma simile a quello delle bacche
Ingredienti: Scorze d'arancio gr. 20, scorze di limone gr. 20, camomilla gr. 20, calamo aromatico gr. 20, 10 gr. d'anici, di comino, di bacche di ginepro, acquavite litri 2, zucchero gr. 500, acqua un quartuccio.
Ingredienti: Scorze d'arancio gr. 20, scorze di limone gr. 20, camomilla gr. 20, calamo aromatico gr. 20, 10 gr. d'anici, di comino, di bacche di
Con erbe e spezie. Per ogni chilogr. di carne 75 gr. di sale, 5 gr. di salnitro, un battuto di timo, maggiorana, basilico (in mancanza delle erbe fresche, polvere d'erbe), di salvia, di foglie d'alloro, una fesina d'aglio pestato col sale, 3 buoni pizzichi di coriandoli pesti, altrettanto finocchio, 5 gr. di pepe, 5 bacche di ginepro tutto ridotto in polvere. Soffregate con questa miscela più volte la lingua o il vitello, poi involgeteli in un pezzo di tela prima di collocarli nel mastellino. Procedete come sopra.
, 5 gr. di pepe, 5 bacche di ginepro tutto ridotto in polvere. Soffregate con questa miscela più volte la lingua o il vitello, poi involgeteli in un
Accademia della crusca