4. Preparazione del giambone nostrale. — Prendete la coscia del maiale, tagliatela gamba e fregatela bene con 2 ettogrammi di sale secco pestato con 30 grammi di sal nitro per ogni chilogramma di carne; ponetela in un mastello di giusta grandezza con un po' di timo, lauro, salvia, bacche di ginepro e di coriandolo, pepe, spezie e cannella; comprimetela bene ponendole sopra un asse con grosso peso; lasciatela così per tre giorni circa voltandola di tanto in tanto, fregatela nuovamente con sale e nitro, ponetela nel medesimo mastello e rinnovate quest'operazione ogni 3 o 4 giorni per 20 giorni circa; asciugatela, nettatela e sospendetela al fornello che prenda aria e calore, ma non del fumo; divenuta ben asciutta inviluppatela nella carta e conservatela in luogo secco e privo di luce.
30 grammi di sal nitro per ogni chilogramma di carne; ponetela in un mastello di giusta grandezza con un po' di timo, lauro, salvia, bacche di ginepro
250. Infusione antinervosa per mal di testa. - Avrete della camomilla o dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria o centaura in foglie e fiori secchi o delle bacche di ginepro schiacciate; prendete d'uno dei suddetti, ovvero misti insieme, 25 grammi in tutto, poneteli in infusione in 2 quinti d'un litro d'acqua come sopra N. 248.
in foglie e fiori secchi o delle bacche di ginepro schiacciate; prendete d'uno dei suddetti, ovvero misti insieme, 25 grammi in tutto, poneteli in
317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite come sopra N. 313.
317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi disossatelo; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno sfregate bene la carne con sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponetele sopra un peso, affinchè stia immersa nel liquido che getta. La dose è di 2 ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela cuocere come fresca. Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po' di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivolgendola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi N. 13) e (l'articolo del maiale N. 3).
cuocere come fresca. Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e
Accademia della crusca