2. Anguilla arrostita allo spiede od in tegame. — L'anguilla ha le carni bianche, assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione del suo grasso nauseante, epperciò debbesi cercare di privarla il più che si può del grasso. Abbrustolite, nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); tagliata a pezzi lunghi tre dita, infilzatela con un'asticciuola e frammezzo ai pezzi d'anguilla mettete una fettina di pane, una fetta di limone priva dalla scorza, una foglia di lauro; legata allo spiede attaccatela al girarrosto con fuoco forte, bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e, posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N.23, fritture magre), servitela. — Per cuocerla in tegame si prepara allo stesso modo, ma invece d'infilzarla nell'asticciuola, infilzatela con una bacchettina di legno e, posta in tegame con sale e pepe, umidita di burro, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, di bel color dorato servitela con insalata e con salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse).
), servitela. — Per cuocerla in tegame si prepara allo stesso modo, ma invece d'infilzarla nell'asticciuola, infilzatela con una bacchettina di legno e, posta
Accademia della crusca