1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d'aglio, tre garofani, una foglia d'alloro, poco timo, basilico, sale e pepe, cotto passate la sua cottura, sgrassatela e unitevi poco coulì, poco sostanza, riducetela se abbisogna, montate il gigò sul piatto, paratelo della pelesina e versatevi sopra la suddetta salsa.
1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d'aglio, tre
91. Pulite l'anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d'aglio, due garofani, timo, lauro, basilico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco, fate cuocere a lento fuoco, quando che l'anitra piega sotto il dito, passate la salsa alla stamigna, sgrassatela, poi fatela ridurre al fornello e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
91. Pulite l'anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d'aglio, due garofani
92. Prendete dei maroni, o delle grosse castagne, levategli la prima pelle e mettetele al fuoco in una pentola pertugiata, volgendole per levar loro la seconda, conservando le più belle per l'intingolo; se non avete pentola, mettete li maroni nell'acqua bollente, lasciandoli bollire per levar le seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per l'intingolo, le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di salsiccia, con il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaj di grassa d'oca, un pezzo di butirro, un bacello d'aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al fuoco per poco tempo, poi lasciatelo raffreddare; pigliate un'oca giovine, pulitela, mettetevi questa falsa, cucitela o bridatela, fatela cuocere allo spiede, cotta servitela di bel colore guarnita d'insalata. Il suddetto pieno si potrà metterlo anche crudo, li maroni si potranno far cuocere anche alla veronese che sono più saporite: pigliate una tortiera untata di butirro, mettetevi i maroni e sbruffateli di vino bianco a metà cottura e cotti involgeteli in un panno polito a confinare, pelateli e unitele alla suddetta falsa.
salsiccia, con il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaj di grassa d'oca, un pezzo di butirro, un bacello d'aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al
Accademia della crusca