Ricerca libera

Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione del microzima glutinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento.

Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 019

Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento diastasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l'amido in destrina e maltoso, idratando così le sostanze necessarie alla sua vita e funzione. Così la fermentazione panaria non consisterebbe in una idratazione dell'amido susseguita da fermentazione alcoolica, nè sarebbe provocata da un Saccaromyces; invece glutine e amido, idratati sotto l'azione del bacillus glutinis, diverrebbero suo alimento, ed i gas che si sviluppano nella fermentazione panaria non rappresenterebbero che la parte gassosa dei prodotti escrementizi del microbo.

Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento diastasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l'amido

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 019