Si sbattono in una bacinella tenuta sopra l'acqua calda 21 deca di zucchero, 6 uova intere e 6 tuorli, a renderlo denso e spumoso; levatala dal caldo si seguita a sbattere la miscela finchè sia divenuta fredda; indi s'aggiungono 21 deca di farina, 10 deca di burro fuso ed ancor tiepido, ed una decozione molto forte di caffè nero, affinchè l'impasto divenga bruno, dipoi lo si cuoce al forno diviso in 2 cerchi. Dopo fredde si tagliano le sfoglie per mezzo, onde stendervi sopra una spuma di panna montata allo zucchero, e sovrapposte una sull'altra si copre l'ultima con uno strato di neve d'uova, mescolata con dello zucchero alla vaniglia.
Si sbattono in una bacinella tenuta sopra l'acqua calda 21 deca di zucchero, 6 uova intere e 6 tuorli, a renderlo denso e spumoso; levatala dal caldo
Alla vaniglia. Si sbattono nella bacinella posta sull'acqua calda 4 uova e 20 deca di zucchero a densa spuma, seguitando a sbatterla levata dall'acqua finchè è fredda, aggiungendovi poi leggermente dello zucchero alla vaniglia e 14 deca di farina soprafina d'amido, e dispostovi delle porzioncine sulla carta, si finiscono come le precedenti.
Alla vaniglia. Si sbattono nella bacinella posta sull'acqua calda 4 uova e 20 deca di zucchero a densa spuma, seguitando a sbatterla levata dall
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo fine, 7 deca di cedro candito tagliato a quadrelli, 14 deca di cioccolata grattugiata, buccia di limone, cannella, garofano e 21 deca di farina, manipolando l'impasto sulla tavola e formandone dei panetti oblunghi, che posti sulla lamiera si cuociono al forno.
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo
Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia calda, badando però che non si asciughi. Si stende la massa alla grossezza d'un dito su cialde, spargendo al disopra 7 deca di mandorle tritate finamente, comprimendovele colla mano. Fredda che sia si intagliano dei bastoncelli, che, posti sulla lamiera, si cuociono a calore moderato.
Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia
Si bagnano 30 deca di zucchero raffinato con presso a poco una tazza di liquido, aggiungendo un'aroma a piacere nel modo indicato più tardi. Si lascia che lo zucchero si sciolga, poi lo si cuoce in una bacinella d'ottone, rimestandolo diligentemente fino a che fili. Per provare che sia cotto si mette una piena mestola sopra una lastra di pietra levigata, mescolandolo rapidamente; nel caso che lo zucchero radensandosi non si assoda, lo si fa bollire ancora, ripetendo la prova fino a che raggiunga questo grado; allora lo si leva dall'intenso calore, mantenendolo tuttavia caldo; qualora però esso si assodasse troppo presto, bisognerà ribollirlo con un po' d'acqua e ritentare la prova. Rimestatolo poi poco alla volta fino al punto che cominci ad assodarsi, lo si dimena ancora bene con un coltello, stendendolo poi all'altezza d'un dito in forma quadrangolare sulla carta. Raddensato che sia in luogo fresco, lo si adagia rivoltato sopra un'altra carta, allontanando l'altra. Dopo rasciugato bene s'intagliano dei quadrellini uniformi dello spessore d'un dito, avvolgendoli il giorno seguente in cartoline frangiate di vario colore.
lascia che lo zucchero si sciolga, poi lo si cuoce in una bacinella d'ottone, rimestandolo diligentemente fino a che fili. Per provare che sia cotto si
Per i caramelli alla cioccolata si bagna lo zucchero coll'acqua, mescolandovi 7 deca di cioccolata grattugiata, ammollita prima nel forno. Per i caramelli al caffè si scioglie lo zucchero con del caffè nero filtrato, invece che coll'acqua. Di aranci e limoni si aggiunge più tardi lo zucchero aromatizzato, senza il succo dei medesimi, l'acido rendendo lo zucchero sì tenace, da non potersi dimenarlo più. Per i semplici caramelli si liquefanno alcuni cucchiai di zucchero in polvere in una bacinella d'ottone fino al grado di spuma, lasciando che pigli un colore bruno chiaro, e vi si mette a cuocere fino al punto di prova lo zucchero sciolto nell'acqua. Per i caramelli alla vaniglia si cuoce un pezzettino collo zucchero, levandolo poi, oppure prima di rimestarlo vi si aggiunge del liquore alla vaniglia. Maraschino, rum od altri simili si aggiungono pure verso la fine.
alcuni cucchiai di zucchero in polvere in una bacinella d'ottone fino al grado di spuma, lasciando che pigli un colore bruno chiaro, e vi si mette a
Si tramenano in una bacinella sulla bragia, 3 1/2 decilitri di panna, 20 deca di zucchero, 4 tuorli, 1 deca di colla di pesce, finchè è ridotto caldo ed i tuorli non siano più crudi, senza però lasciarvelo sobbolire. Poi vi si aggiunge vaniglia e dello zucchero caramellato in un po' d'acqua, colando il tutto in una terrina fonda. Seguitando a dimenare finchè sia freddo e alquanto denso, vi si mescola poscia la spuma di 4 decilitri di panna, e colmatone una forma, lo si mette a congelare.
Si tramenano in una bacinella sulla bragia, 3 1/2 decilitri di panna, 20 deca di zucchero, 4 tuorli, 1 deca di colla di pesce, finchè è ridotto caldo
Cosifatte gelatine riescono più facilmente trasparenti delle altre, per cui si puo terminare ciascuna delle precedenti in questo modo quando per caso non fosse riuscita del tutto limpida e trasparente e nel congelarsi la si vedesse poco consolidata. La si può anche preparare di primo impianto con frutta sciroppate o crude, facendo cuocere le frutta duracine nell'acqua e zucchero e passando per lo staccio quelle fresche di polpa molle. A 4 decilitri di polpa s'aggiungono 4 decilitri di zucchero cotto, mescolato a 2 deca di colla di pesce disciolta ed al succo di limone. Il tutto si mette freddo e colalo in una bacinella posta sul ghiaccio o nell'acqua fredda, battendolo col fuscello da uova fino a che sia ridotto a spuma. Questa si ammassa poscia sopra un piatto, servendola tosto con dei dolci. Oppure la si ricolma in uno stampo immerso prima nell'acqua fredda, lasciandovela fino al momento di riversarla.
freddo e colalo in una bacinella posta sul ghiaccio o nell'acqua fredda, battendolo col fuscello da uova fino a che sia ridotto a spuma. Questa si ammassa
Per un ponce all'uovo si cuociono 40 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua e la sottile buccia di 1/2 arancio; quando è chiaro lo si cola, mescolandovi il succo chiaro di 3 aranci e 2 limoni e 1/2 litro d'un'infusione di tè chinese, che freddo, lo si sbatte con 6 tuorli e 2 chiare in una bacinella come lo zabaione, mentre s'aggiunge ancora 1 a 2 decilitri di rum.
, mescolandovi il succo chiaro di 3 aranci e 2 limoni e 1/2 litro d'un'infusione di tè chinese, che freddo, lo si sbatte con 6 tuorli e 2 chiare in una bacinella
Piselli verdi. Per un litro di piselli giovani mondati e scelti, s'intingono 15 deca di zucchero nell'acqua, lasciandolo bollire in una bacinella su forte calore. Tosto che è chiaro, vi si aggiungono i piselli, mescolandoveli finchè sono ridotti grinzosi; poi si versano sopra uno staccio, lasciandoli coperti a sgocciolare. Stesi sopra una lamiera coperta di carta si pongono dopo il pranzo nel forno tiepido, per farveli indurire. Vengono serbati entro vetri da conserva in sito asciutto. Il rimanente sciroppo dello zucchero non si usa più.
Piselli verdi. Per un litro di piselli giovani mondati e scelti, s'intingono 15 deca di zucchero nell'acqua, lasciandolo bollire in una bacinella su
Accademia della crusca