Sciogliete la marmellata con un poco di rhum; mettete in una terrina i tuorli d'uovo e batteteli bene con una frusta aggiungendovi quindi lo zucchero, la fecola e cominciando a sciogliere pian piano questi ingredienti con l'acqua fresca. Passate tutto allo staccio in una casseruola che porrete al fuoco e mescolate sempre il composto perchè si leghi senza bollire. Toglietelo quindi in tempo dal fuoco e quando sarà quasi freddo aggiungetevi la gelatina disciolta e la marmellata. Passate ancora il tutto allo staccio e lasciate raffreddare a lungo prima di versarlo in uno stampo di porcellana. Questa crema va ghiacciata e se non possedete un frigorifero potrete regolarvi nel modo seguente: schiacciate finemente del ghiaccio e cospargetelo di sale; con questo riempite quasi una bacinella nella quale lo stampo ben coperto andrà incastrato. Lasciate lo stampo a ghiacciare per un'ora e anche più. Al momento di servire ponete lo stampo per pochi minuti in acqua calda e rovesciate la crema su di un piatto freddo.
sale; con questo riempite quasi una bacinella nella quale lo stampo ben coperto andrà incastrato. Lasciate lo stampo a ghiacciare per un'ora e anche
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga fatta mentre il composto è ancora caldo. Infine rimettete sul fuoco il succo filtrato e quando si sarà ristretto, levatelo, pesatelo, e unitevi per ogni chilo di liquido, 700 grammi di zucchero, Rimettete ancora a bollire, schiumando mano a mano per chiarificarlo. Quando farà la « perla » (vedi pag. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele
Accademia della crusca